samedi, décembre 30, 2006

Blancs de poulet à la clémentine / gateaux Hevin



Après un Noël en famille à Annecy très sage culinairement (Wok de lotte au curry et jeunes legumes le 24 au soir et canette rotie aux cardons le 25 décembre), je suis de retour à Paris. En attendant de préparer le réveillon du 31 décembre pour lequel je compte essayer les fameux éclats de cacao au parmesan avec le foie gras (recette de Sébastien Gaudard), voici un plat léger qui combine volaille et agrumes qui sont deux ingrédients que j’apprécie tout particulièrement.

Blancs de poulet aux zestes de clémentine
Pour deux personnes
- 2 blancs de poulet fermier (impératif)
- 2 clémentines
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de riz parfumé
- 1 cube de bouillon (de volaille ou de légumes)
- 1/2 citron vert




Préparer votre riz. Prélevez les zestes des 2 clémentines et du citron vert. Emincez-les. Pelez à vif toutes les clémentines si vous y arrivez (sinon enlever le maximum de partie blanche). Egouttez le riz, mettez-le dans un plat creux et mélangez-le avec la moitié des quartiers de clémentine. Conservez le riz au chaud.
Versez la crème et les zestes dans une petite casserole.
Salez, poivrez et faites chauffer. Laissez frémir à feu doux pendant 5 min. Déposez les blancs de poulet dans une casserole avec le
cube de bouillon. Recouvrez largement d’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu et faites cuire 10 min env. Egouttez-les et
découpez-les en fines lamelles. Sur des assiettes individuelles, disposez les morceaux de poulet, le reste des quartiers de
clémentine et le riz. Nappez de crème et dégustez sans attendre.


Délicieux et léger. Les blancs de poulet sont cuits sans matière grasse dans un bouillon parfumé. Ils sont tendres et se marient à merveille avec les quartiers de clémentines. Le citron vert apporte un peu d’acidité et relève la note d’agrumes du plat.

Comme le plat était léger, le dessert ne l’a pas été avec des délicieux gateaux de chez Jean-Paul Hévin chez qui je suis allée acheter des chocolats pour le réveillon :
le choco-passion : Biscuit cacao aux amandes, mousse chocolat-fruit de la passion, Ganache au chocolat noir très légèrement parfumée au rhum et feuilletine-praliné, le tout surmonté d’amandes caramélisées


et le Guayaquil : Biscuit cacao aux amandes, mousse au chocolat très amer.



Vous pouvez commander en ligne certains produits et du chocolat en pastilles pour réaliser vos patisseries et entremets : Jean-Paul Hévin


Voilà c'était le dernier post de l'année. RDV en 2007.

mardi, décembre 19, 2006

KKVKVK 15 : Pavlova aux poires, meringue au matcha


Et voilà que le KKVKVK a été lancé par Dorian, qui mine de rien, nous demande de bûcher (c’est de saison) sur un dessert qui justement pourrait venir remplacer notre traditionnel dessert de Noël.
Mais moi, je n’ai jamais fait de meringue de ma vie et encore moins mangé de pavlova… j’suis pas fan de la meringue sauf dans les vacherins triple épaisseur de glace, chantilly et fruits (qui en y réfléchissant sont la version glacée de la pavlova !). Alors là l’envie m’est venue: si la pavlova est la cousine australienne de notre vacherin national, je me lance.
Sauf que je n’ai pas le temps de faire des courses : l’idée de fréquenter un magasin même d’alimentation une semaine avant Noël me donne des sueurs froides*. Elle sera donc imaginée avec les fruits restants dans la corbeille : des belles poires bien mûres, un citron vert, des pistaches… de là à faire une meringue de la même couleur



Pavlova aux poires, meringue au matcha
Pour une pavlova en duo
2 blancs d’œufs
70 g de sucre en poudre
3 pincées de thé vert matcha en poudre
de la crème fleurette pour chantilly
un peu de sucre pistaché
1 poire bien mûr
1 citron vert (les zestes)
des pistaches concassées et des pépites de chocolat blanc pour la déco


La meringue : j’ai pris la recette de Béa (la tartine gourmande) en montant les blancs en neige très ferme avec du sucre en poudre et une cuillère à café de thé matcha en poudre. On obtient des « blanc » brillants bien verts mais qui malheureusement vont perdre leurs couleurs à la cuisson. Et hop au four pour 1h30 à 110°C après avoir versé les blancs sur un papier cuisson en lui donnant la forme d’une coupe. Je voulais une meringue molle à l’intérieur mais si vous souhaitez une meringue croustillante il faut laisser au moins 2 heures au four. J’ai laissé reposer mon fond de meringue 1 heure four éteint fermé. Vous pouvez la préparer la veille.

Ensuite, j’ai préparé une chantilly (j’ai changé de crème fleurette pour une bio pas terrible qui ne montait pas comme celle que j’utilise habituellement). Un peu de sucre pistaché pour sucrer la chantilly et ensuite 30 minutes au congélateur pour obtenir une chantilly bien froide.

Il n’y a plus qu’à couper les poires en lamelles, les arroser de citron vert et de zestes finement rapé, concasser les pistaches et le chocolat blanc. Après ce n’est plus qu’une histoire de montage…


J’ai eu une légère déception sur la meringue. Je la voulais bien verte mais elle a blanchi à la cuisson. En revanche l’intérieur était vert mousse / kaki assez joli. Je pense qu’il faudrait mettre du colorant vert en plus du thé.




Sinon, c’est un super dessert que vous pouvez faire en part individuelle ou en duo comme je l’ai fait. Chacun plonge sa cuillère dans la crème et les fruits.

Merci de m’avoir fait découvrir la pavlova et merci de nous laisser un peu de temps pour voter ! Je retourne dans mes montagnes jusqu’au 27 décembre.


* je DETESTE la période entre le 15 décembre et le 10 janvier. La plupart du temps je préfère être à l’autre bout du monde (ces dernières années en Inde ou aux Antilles) loin de la frénésie et de notre surconsommation occidentale. Noêl peut se comprendre quand on a des enfants mais fêter le passage d’une année sur l’autre est totalement incompréhensible pour moi…Et c’est l’angoisse cette année car malheureusement je suis à Paris avec ses kilomètres d’embouteillages, ses soirées foireuses qu’il faut refuser, ses bises à donner et ses vœux à formuler sans y croire une seconde !

samedi, décembre 16, 2006

Fenouil au curry et à l'orange



J'adore le fenouil, pas vous ? Je le cuisine de plein de façons mais surtout avec de l'orange, de la badiane et du curry pour la déco.

Pour 4 personnes (plat en accompagnement)
2 beaux fenouils coupés en quart
1 verre de jus d'orange à pulpe
1 étoile de badiane
1 CAC de curry en poudre (Saveur brute de Ducros par exemple)
Sel poivre et une noisette de beurre

Faites cuire 15 minutes les fenouils à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et faites les revenir avec une noisette de beurre, un verre de jus d'orange, une étoile de badiane, sel et poivre. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau si nécessaire et petite cuillère à café de curry.




Délicieux. vous pouvez également mixer ces fenouils et le rallonger avec du jus d'orange pour obtenir une délicieuse crème de fenouil. Comme le plat est light vous pouvez craquer sur le dessert. A ce propos, on m'a ramené un merveilleux pot de Dulce de Leche en direct d'Argentine. Est-ce raisonnable ?

dimanche, décembre 10, 2006

Petits flans d'endives au cheddar


Voici une idée d’accompagnement ou une petite entrée rapide à préparer qui vient de Fémina. Ces petits flans sont élaborés avec du cheddar qui a l’avantage de bien fondre et d’avoir une saveur particulière mais vous pouvez envisager de les faire avec un cantal doux. Cela peut également permettre de faire manger des endives aux enfants ou du moins de leur faire connaitre.

Petits flans d'endives au cheddar
Ingrédients pour 4 personnes :
2 endives
3 œufs
5 CAS de crème fraiche épaisse
20 cl de coulis de tomate (en option, n’ayant plus de coulis j’ai mis deux cuillères à café de ketchup)
100 g de cheddar rapé
1 pointe de couteau de 5 épices
20 g de beurre
1 CAS d’huile d’olive
Nettoyez et détaillez les endives en fines lanières. Faites-les sauter dans l’huile d’olive avec une petite cuillère de sucre en poudre. Cassez les œufs, ajouter la crème fraiche et le coulis. Fouettez fermement en rajoutant sel, poivre et le 5 épices. Ajoutez le cheddar et fouettez à nouveau. Faites préchauffer le four à 210°C. Beurrez 4 ramequins. Mettre un fond de lanières d’endives et versez la préparation aux œufs dessus. Enfournez 20/25 minutes au bain-marie. Couvrez les ramequins s'ils colorent trop vite. Au moment de servir planter une feuille d’endives dans le flan pour la déco.

Ce n’est pas une manière super diététique de manger les endives, je l’avoue, mais c’est très bon. N’hésitez pas à bien épicer votre plat afin de contrer l’amertume de l’endive.

mardi, décembre 05, 2006

Gateau pralinoise noisettes de la vallée d'Auzat


Pour me remettre de la déception de mon brunch au Crillon dimanche, j’ai préparé un gâteau pralinoise/noisettes pour mon collègue préferé pensant que c’était son anniversaire (en fait je me suis plantée de 15 jours) mais comme c’était les 30 ans d’une autre personne de l’agence finalement tout le monde était ravi. Et puis faut-il vraiment une raison pour faire des gâteaux ?

Je n’avais jamais acheté de pralinoise avant la semaine dernière et en cherchant sur le net je suis tombée sur une recette de gâteau aux noisettes de la vallée d’Auzat qui incorporait de la pralinoise. Pour une fois que je fais des infidélités à mes Alpes au profit des Pyrenées !!

Gâteau de la vallée d’Auzat (Ariège)
250 gr de Pralinoise
100 gr de poudre de noisettes
125 gr de beurre
4 œufs
150 gr de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de farine
1/2 paquet de levure chimique
30 gr de sucre glace

Préparation :
Couper la Pralinoise en petits morceaux et la faire fondre au micro-ondes avec le beurre. Incorporer le sucre en poudre. Travailler le tout pendant 4 à 5 mn. Ajouter la poudre de noisettes, les jaunes œufs l'un après l'autre.
Incorporer la farine mélangée avec la levure et battre la pâte énergiquement pendant 5 mn.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la pâte en soulevant avec une spatule.
Beurrer et fariner légèrement un moule à manqué, y verser la pâte et cuire au four à 200° pendant 45 mn maximum. Baisser la température en fin de cuisson à 160°C.
Démouler sur une grille et le retourner pour présenter la face la plus lisse.
Décorer le dessus en le poudrant de sucre glace et de noisettes caramélisées et réduites grossièrement en poudre.


Il était légèrement trop cuit à mon goût. Ce gâteau est une très bonne alternative au gâteau classique au chocolat. C’est un vrai dessert d’automne pour ceux, qui comme moi, n’aime ni les marrons ni les chataignes. L’esprit écureuil…

dimanche, décembre 03, 2006

Brunch très décevant au Crillon



J’adore les petits déjeuners et les brunchs dans les grands hotels. Et je rêvais de bruncher dans un palace parisien et notamment au Crillon, restaurant Les Ambassadeurs tenu par Jean-François Piège (1 mois d'attente au bas mot).
C’est chose faite et j’avoue être très déçue par ce que nous avons mangé mais aussi par le service qui n’était absolument pas à la hauteur du lieu et de la réputation d’un tel palace.

Brunch au Crillon (pour 70 euros environ)
-1 coupe de champagne
-1 œuf en cocotte à la florentine et aux cèpes
-au choix 4 propositions de plats :
brunch à l’américain : cœurs de sucrine, façon caesar, crustacées (petits morceaux de homard)
brunch à l’italienne : risotto au potimarron et à l’huile de truffe (truffe en supplément),
brunch à la libanaise : je ne me souviens plus mais c’était un genre de pain farci
brunch à la normande : coquille saint-jacques beurre et ciboulette
-1 dessert : pancakes rhum, pommes

+ buffet : jambon serrano, saumon fumé tranchés à la demande, viennoiseries, confitures de Christine Ferber, plateau de fromages, petites pièces sucrées : mini pommes d’amour, millefeuilles à la crème de chataigne, crème mangue/passion etc.


Pas de fruits frais, pas de laitage.

Cela vous semble pas mal, me direz-vous ?
En fait, dès le début du service, nous n’avons pas été servi en champagne, aucune boisson ne nous a été proposée hormis les jus de fruits: nous avons du demander du thé (pas de proposition de thés spécifiques) et café. Ensuite les assiettes se sont empilées sur notre table sans que personne ne vienne les enlever (nous étions 7), il n’y avait parfois personne dans la salle pour le service ou veiller à ce qu’il ne nous manque rien. Finalement en fin de service, notre maître d’hotel s’est rendu compte que nous n’avions pas été servi en champagne et nous a enfin servi.
En ce qui concerne les plats :
œuf cocotte : bon sans être exceptionnel
J’ai pris le risotto : vraiment pas terrible : il n’était pas crémeux, aucune saveur ne venait relever le plat. J’en ai mangé de bien meilleur dans des établissements simples. L’assaisonnement de la salade Caesar était pour ceux qui l’ont pris, peu digne d’intérêt.
Pancakes rhum/pommes : du niveau du petit déjeuner business chez Air France (ouh la mauvaise). Tiède : il manquait également d’un note qui vienne relever l’ensemble. Très dommage car il aurait pu être vraiment excellent.

Les autres desserts étaient également assez décevants à l’exception d’un petit dessert trios de boules et de la minipomme d’amour amusante.

Les bonnes notes : les pains, le jambon de Joselita Reseva, un excellent comté (d’au moins 24 mois d’affinage si ce n’est plus), les viennoiseries (sublime feuilletage), le nutella maison vraiment bon.
Un bon point également : l’ambiance du lieu plutot décontractée, la musique signée Béatrice Ardisson (discrète sonorisation très agréable)


Vous allez me dire que je chipotte mais pour le lieu et le prix nous pouvions nous attendre à un service parfait sous les ors de la très belle salle à manger. En fait le brunch était moins bon et impressionnant que dans certains établissements moins luxueux (Méridien, Sofitel), et le service bien en dessous des standards des grands hotels américains ou asiatiques. Peut-être, sommes nous venus un jour « sans » ou à la mauvaise table. En tout cas merci de me laisser votre avis si vous avez essayé ce brunch.

En revenant de ce brunch (sous la pluie), je me suis vengée et j'ai réalisé un petit gateau Pralinoise/noisettes pour l'anniversaire de mon collègue préféré. Je vous en parle dans la semaine.

vendredi, décembre 01, 2006

Beef hash curry


J’ai la chance depuis deux semaines de travailler à 10 minutes à pied de mon travail (avant j’étais à 10 minutes de bus…) pour une parisienne on peut dire que c’est justement le pied ! pas de métro, pas d’embouteillage, pas de stress (j’en ai suffisamment par ailleurs).
Bref, c’est l’occasion d’inviter mes petits collègues de l’agence à venir déjeuner à la maison autour d’un plat que l’on prépare la veille ou le matin (à la place des 45 minutes de transport du parisien moyen) ! C’est pas vraiment un plat d’automne mais le curry ça réchauffe, non ?


Beef hash curry (fiche cuisine Elle) que j’ai un peu modifié
600 g de steak haché
2 poignées de pois gourmands
4 gros oignons blancs
1 gousse d'ail
1 poivron rouge
150 g de lait de coco
150 g de pulpe de tomates
2 citrons verts
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
1 cuillerée à soupe de basilic thaï ciselé
2 cuillerées à soupe de curry en poudre
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
3 pincées de sucre
sel
une mangue verte pour accompagner le plat (je n’en avais pas)

Rincez la mangue, coupez-la en lamelles et arossez-les du jus d'un citron vert.

Pelez les oignons, lavez-les et hachez-les finement. Pelez la gousse d'ail. Lavez le deuxième citron et râpez son zeste ; coupez-le en deux, pressez-le et réservez son jus. Pelez le poivron au couteau économe et coupez sa pulpe en petits cubes.
Faîtes chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse antiadhésive. Ajoutez les oignons, les pois gourmands et le poivron et faîtes dorer 3 mn. Ajoutez le curry et la gousse d'ail passée au presse-ail, le sucre, la pulpe de tomate et le sel. Mélangez et versez le lait de coco
Dès l'ébulition, ajoutez le zeste de citron et la viande. Ajoutez le reste de jus de citron, la coriandre et le basilic. Mélangez. Servez très chaud avec des lamelles de mangue et du riz.


La journée a été mouvementée (on peut presque dire une des plus mouvementées que je n'ai jamais eues) avec des galères de bureau et des galères perso. J'espère que le 1er décembre n'annonce pas un mois à l'identique d'aujourd'hui.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails