jeudi, janvier 25, 2007

Chou Matcha Azuki de Sadaharu Aoki


Pour Mercotte qui cherchait des idées pour finir son matcha... en voilà une autre.
En faisant les courses cet après-midi avant de partir à Annecy, j'ai dérapé du H&M d'Hausmann au Lafayette Gourmet sans le faire exprès (je cherchais juste un truc rigolo pour mes nièces à grignoter ce week-end et je me suis dit que les petites truffes chocolat blanc sésame d'Aoki allaient leur plaire), bref j'ai fini par acheter ce magnifique chou qui vient compléter la collection Matcha/Azuki. Il est aussi terriblement bon que la galette :



Pate à chou légèrement croustillante poudrée de matcha, crème patissière, crème patissière au matcha, chantilly (un peu raplaplat après le métro), crème Azuki (haricots rouges). A vous de jouer à le dupliquer chez vous !

samedi, janvier 20, 2007

KKVKVK 16 : Brioche royale


L’avantage de participer au KKVKVK est de nous inciter à réaliser des plats que l’on aurait habituellement acheté déjà tout fait. Je n’avais jamais fait de raviolis avant, ni de pavlova ou brioche. Il y a tellement de bonnes boulangeries à Paris (beaucoup de mauvaises aussi), qu’il ne me vient pas spontanément à l’idée de réaliser du pain ou de la brioche. Si j’habitais une maison isolée ou loin d’une bonne boulangerie, j’investirais en revanche immédiatement dans une MAP (c’est également valable pour une famille nombreuse ou une maison de campagne). Bref malgré mon hernie discale aux cervicales qui me cause une névralgie cervica-brachiale (nom barbare pour dénommer « une sciatique » du bras) extremement douloureuse, je me suis lancée dans la brioche en me disant que quite à rester coucher tout le week-end autant avoir de la brioche pour me consoler.
J'ai pris une recette de Gilles Marchal parce qu'elle contenait beaucoup d'épices et de saveurs que j'adore... et puis une brioche royale qui évoque les rois mages, se doit d'être riche et dorée


La couronne des rois selon Gilles Marchal

Ingrédients pour 8 personnes :

50 g de fruits confits coupés en petits dés (citron, orange, cédrat, pamplemousse)
30 g de raisins secs de Smyrne, gonflés dans du rhum brun
30 g de pignons de pin (je n'en avais pas)
30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome moulue
1 zeste de citron jaune haché finement
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange (je n'en avais pas)
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
280 g de farine, type 45 + 1 poignée pour fariner le plan de travail
40 g de sucre semoule (doubler la quantité si vous aimez les brioches sucrées)
5 g de sel fin
10 g de levure fraîche
150 g de beurre
3 œufs entiers
1 dorure (1 œuf battu avec 1 pincée de sel fin)
Pour le décor (facultatif) : 1 sirop de sucre, 1 rondelle d'orange confite, 1 clémentine confite, quelques écorces de citron confit roulées dans du sucre en grains.

Mélanger 50 g de fruits confits coupés en petits dés avec 30 g de raisins secs de Smyrne gonflés dans du rhum brun, 30 g de pignons de pin, 30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement, 3 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de cardamome moulue, 1 zeste de citron jaune haché finement et 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange. Laisser macérer 1h00 à température ambiante, sachant que cette préparation peut se réaliser la veille.

Préparer une pâte à brioche : Battre 3 œufs à l'aide d'une fourchette. Mélanger dans un batteur, en position 1, 280 g de farine avec 40 g de sucre semoule, 5 g de sel fin et 10 g de levure fraîche émiettée, pendant 30 secondes (je l'avais un peu dissoute dans du lait).

Incorporer petit à petit dans le mélange de poudre les œufs battus, puis 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. Régler le batteur en position 4, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi du bol, lui donner du corps, compter environ 15 minutes.
Ralentir ensuite la vitesse en position 1, incorporer 150 g de beurre mou coupé en morceaux, puis augmenter la vitesse à 4 et pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et brillante. Pour terminer, incorporer rapidement à petite vitesse le mélange de fruits secs et confits (30 secondes).
Débarrasser ensuite cette pâte à brioche dans un saladier, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer 1h15 à température ambiante.
La pâte à brioche doit doubler de volume après avoir reposer, la rabattre en l'écrasant avec le poing fariné afin de lui redonner son volume initial. Puis la couvrir à nouveau et l'entreposer 1h30 au réfrigérateur.
Fariner le plan de travail, façonner la pâte à brioche en boudin assez gros, détailler ce dernier en 7 tronçons d'épaisseur égale, rouler ensuite chacun en boule.
Placer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfériser ou sur une plaque et former une couronne. Laisser reposer de 1h30 à 2h00 à température ambiante (un peu moins si la pièce est chaude).
Préchauffer le four à 200°C, en position statique
Badigeonner soigneusement la couronne de dorure à l'aide d'un pinceau, en prenant soin de ne pas déborder sur le cercle.
Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé à 200°C, en position statique, à mi-hauteur, cuire la brioche 15 à 20 minutes. Puis abaisser la température à 170°C, régler en position ventilée, et poursuivre la cuisson 20 minutes.
La cuisson terminée, facultatif : badigeonner légèrement la brioche d'un sirop de sucre chaud, décorer avec quelques fruits confits.

Déguster cette brioche des rois aux fruits secs et confits tiède de préférence



Elle est très peu sucrée mais développe des saveurs d'agrumes, de cannelle et de cardamome qui embaument toute la crèche.. excusez-moi la maison. Un peu long à réaliser mais elle en vaut la peine.

mercredi, janvier 17, 2007

Fetish Satine PH



Pierre, mon cher Pierre, pourquoi as-tu revisité le cheesecake ? pourquoi as-tu rajouté cette délicieuse compote d’oranges et de fruits de la passion qui a immédiatement fait de ce gâteau, un de mes préférés.
Pourquoi as-tu décidé jusqu’au 28 janvier de décliner Satine sur tes grands classiques ? et pourquoi me suis-je incriste à ta mailing list qui m’a entrainé (involontairement) rue Bonaparte.
Et je me retrouve maintenant devant deux variations Satine…

Millefeuille Satine
Délicieuse pâte feuilletée caramélisée, crème de mascarpone au cream-cheese, compote de fruits de la passion et d’oranges

pH3® Satine

Crème au cream-cheese, compote de fruits de la passion et d’oranges, pâte sablée

Pour l'instant je n'ai gouté que le 1000 feuilles et j'avoue que la couche de compote aux fruits de la passion et à l'orange est un véritable délice. Je trouve cependant qu'il est un peu écoeurant mais quand on aime... on finit son assiette (on peut même la lécher quand on est tout seul...bien sûr)


PS: pour le gouter: j’ai testé ton délicieux macaron Truffe blanche et noisettes. J’ai encore du mal à me remettre de ce plaisir olfactif et gustatif dont j’ai gardé la saveur tout l’après-midi en bouche : de quoi me convertir aux macarons !

Il vous reste d’ici la fin du mois à découvrir chez Pierre Hermé :
Emotion Satine : compote de fruits de la passion, segments d’oranges assaisonnés, crème au cream-cheese, pâte sablée
Tarte Satine : pâte sablée, marmelade d'oranges et de fruits de la passion, cheese-cake moelleux, segments d’oranges
Surprise Satine : meringue croustillante, crème mousseline au cream-cheese, compote d'oranges et de fruits de la passion, pâte sablée
Hermé CarréSatine : crème de mascarpone au cream-cheese, compote de fruits de la passion et d’oranges, enrobées d'une fine couche de chocolat blanc à la vanille, pâte à sablé breton
Cake Satine : biscuit moelleux aux zestes d'orange, gelée de fruits de la passion.

Et pour vous ce sera ???


Pour plus d’infos
Thym citron

PS : je recfifie mon message ; j'ai goûté depuis le ph3 : 3 boules de bonheur qui m'ont fait pensé au Solero exotique (c'est ma glace industrielle préférée, désolée) mais à la Hermé : qualité, longueur en bouche des saveurs...


mardi, janvier 16, 2007

Galette Bourbon

Un de mes fruits préférés est l’ananas Victoria qui pousse principalement à la Réunion et à l’Ile Maurice. Ce fruit de la variété Queen Victoria est un véritable concentré d’ananas. Il est l’objet d’un Label Rouge à la Réunion.
Fondant et sucré, c’est une merveille, différent par sa forme (petit) et sa saveur des gros ananas des Caraibes ou d’Afrique.

Illustration prise sur le site : de Tiny Pineapple

Un peu d’histoire:
Les Indiens de l’Amérique Centrale appellent ce fruit hérissé “nana” qui signifie parfum. Symbole de bienvenue, on le tend à Christophe Colomb, lorsqu’il aborde les rivages de la Guadeloupe en 1493. L’ananas est cultivé dans tous les pays tropicaux.
Antiseptique et anti-inflammatoire : la broméline contenue dans l’ananas est excellente pour diminuer la tendinite, les muscles douloureux, les inflammations des tissus causés par le sport, surtout chez les athlètes de fin de semaine qui manquent d’entraînement.

Il s’accorde parfaitement avec les viandes blanches, le gibier, les crustacés, en chutney ou roti. Mais il est surtout excellent nature. A Maurice on vous le propose sur la plage : épluché joliment, il remplace avantageusement les glaces et beignets que l’on peut manger sur nos plages.

Bref je l’adore. Et j’ai vite sauté sur l’occasion de préparer ma galette des rois avec cet ananas et une crème coco au rhum. Malheureusement, je n’ai pas de photo car elle a été engloutie par mes collègues avant que je ne puisse dégainer l’Ixus.

Galette Bourbon (d’après une recette de Guy Savoy)

Pour une grosse galette (8/10 parts)

2 pâtes feuilletées (maison ou non : les miennes étaient surgelées)
2 petits ananas Victoria découpés en petits morceaux (je ne le fais pas cuire ou confir avant mais vous pouvez envisager de le faire avec du sucre brun et de la vanille)
250 g de poudre de coco
100 g de sucre en poudre
5 oeufs + 1 jaune
200 g de beurre en pommade
Du rhum brun

Mélangez le beurre pommade et le sucre en poudre. Rajoutez les oeufs un à un, la poudre de coco et un peu de rhum brun (vous pouvez incorporer également des raisins blonds ayant marinés dans le rhum). Réservez votre crème coco.
Etalez votre pâte feuilletée et piquez-la. Versez votre crème coco en laissant deux centimètres sur tout le pourtour. Rajoutez les morceaux d’ananas sur le dessus. Humidifiez le bord et posez votre seconde pâte feuilletée. Badigeonnez votre galette avec un jaune d’oeuf mixé à une cuillère d’eau. Faire une petite cheminée pour évacuer l'air pendant la cuisson afin d'éviter que votre galette ne soit trop soufflée. Mettre au frais pour 30 minutes. Rebadigeonnez avec de l’oeuf et dessinez un motif sur votre galette. Pourquoi pas un anana?
Et hop, au four préchauffé à 180 °C pour 45 minutes. Faites la briller avec un sirop de sucre ou du sucre glace en la laissant 3 minutes dans le four chaud. Dégustez…


C’est une bonne alternative de galette pour ceux qui n’aime pas la frangipane et qui n’ont pas envie de manger une brioche.

mercredi, janvier 10, 2007

Sadaharu Aoki : la meilleure galette de Paris ?

Deux ans déjà que je n’avais mangé de galette pour l’Epiphanie, étant toujours au bout du monde à cette période.

Je ne compte pas la pseudo galette mangée à Pondichery en 2006, achetée dans une antique boulangerie coloniale française Fortune: aucun goût sinon celui de l’exotisme de retrouver un bout de France dans une ville merveilleuse, miraculeusement préservée du tsunami grâce à sa digue.


Bref, c’est mon plaisir du début d’année: l’Epiphanie. D’autant plus qu’à Paris, nous avons le choix d’une galette originale ou plus classique : du Nord à la frangipane, ou du Sud avec des fruits confits. Je me souviens qu’à Annecy nous mangions de la brioche, de grandes brioches au sucre rarement des galettes à la frangipane, qui sont délicieuses mais souvent écoeurantes.

Mon principal souci est donc de trouver la galette 2007. Pour cela petit benchmark : Chez qui acheter la galette cette année ?

En dehors des boulangers/pâtissiers de quartier qui souvent nous réservent des surprises, voici ce que nous proposent les grands noms parisiens :

- Jean-Paul Hévin : Galette à la crème d’amandes, pâte de pistache et éclats de palets 80% de cacao, composée d’un double feuilletage nature et cacao. La Fève est un cœur en verre peint à la main. Il y a 10 Fèves à collectionner. Il est préférable de la commander.
- Ladurée : galette coco/ananas cette année avec des petites fèves Babouchka (quel rapport me direz-vous ?) : j’adore le mélange coco-ananas mais celle-ci je compte la faire moi-même dans ma petite cuisine.
- Eric Kayser : galette au chocolat, galette aux ketsches, aux pommes, brioche royale également car la brioche aussi gagne du terrain sur la galette à la crème d’amandes.
- Gérard Mulot : galette Melchior à la crème de pistaches
- Pierre Hermé : galette Ispahan à la crème d’amandes à la rose, litchis et framboises ou galette Carrèment chocolat au chocolat amer, croustillant chocolat avec une fève en édition limitée de chez Bernardaud.
- La Maison du chocolat nous propose une galette au chocolat et une autre à la framboise
- Quant à Lenôtre, pourquoi pas sa très chic galette millefeuilles Lucky Epiphany : Guy Krenzer et son équipe créent la surprise en imaginant une galette qui se présente et se déguste comme un millefeuille. Un feuilletage façonné à la main – pour un croustillant incomparable – fourré d’une légère crème mousseline au citron, rehaussée de framboises fraîches. La galette des rois dans une version aérienne et ultra-raffinée, parsemée de trèfles à quatre feuilles dorés à l’or fin de chez Fred (uniquement sur commande)
- Et pour les petits budgets : Paul nous propose une galette au chocolat avec une pointe de pralinoise
(crédits photos : Yuichi Sakuraba Flickr - Galettes chocolat Hévin et Ispahan Hermé)

Et bien finalement mon premier choix s’est porté sur celle de Sadaharu Aoki car je voulais découvrir comment un japonais pouvait s’accommoder de notre traditionnelle galette.

Galette Matcha azuki


Et bien, la sienne est une merveille avec une pâte feuilletée au thé vert, une crème d’amandes recouvrant une pâte d’haricots rouges azuki, le tout saupoudré de grains de sésames noirs. Elle est fine et élégante comme la patisserie de Sadaharu. Merveilleux mélange de nos deux cultures.





J'ai gouté également celle de JP Hévin en part individuelle : très bon feuilleté avec un fort goût de chocolat en bouche qui cache malheureusement la pistache qui ne ressort pas. Peut-être que ce n'est pas la même chose sur une galette pour plusieurs parts.
Et ensuite me direz-vous ? le week-end prochain se sera probablement celle de Gérard Mulot car je ne peux résister à la pistache ou alors…la coco/ananas que je ferais pour mes petits collègues mais il y aussi le KKVKVK avec la brioche royale…je ne sais plus. La galette est mangée : Vive les rois !

samedi, janvier 06, 2007

Lasagnes des bois









Bonne année gourmande à tous les amoureux de la table.

Voici les photos de notre table du réveillon toute blanche et en lumière grâce à mon ami Marc qui fait des miracles en décoration. Le repas a été simple mais avec d’excellents produits :

- Des petites variations autour d’un foie gras cru : éclats de cacao-parmesan (Sébastien Gaudard) / chutney de mangues /confiture d’oignons / servi avec un pain d’épices de l’excellents boulangerie alsacienne Maeder boulevard Berthier dans le 17ème (je dis excellent car c’est le seul que j’aime !). J’avais acheté les autres pains chez Kayser boulevard Malesherbes :curcuma, écureuil, figues et baguettes. Juste un mot sur le service totalement déplorable de cette boulangerie qui gâche nettement l’envie d’y aller ou de demander des renseignements (on peut y croiser Julie Andrieu). Dommage car j’adore le pain et ils ont toujours des pains originaux en série limitée : cacao, romarin, etc.
- Parmentier d’agneau confit aux carottes, haricots blancs et/ou purée de pommes de terre à la Robuchon (j’avoue : la purée était pour moi qui n’aime pas les légumes secs mais j’ai volontiers partagée cette bombe calorifique)
- Un excellent Mont d’or à la cuillère
- Et au dessert une poire rotie avec une glace caramel maison de Fabien (merci la turbine Magimix) recette de Michel Bras :certainement la meilleure glace caramel de tous les temps. Bravo Fabien !!!

Boissons : Champagne bien sûr, Fronsac 1993 pour les vins et petit Cognac digestif avec des chocolats de chez Jean-Paul Hévin.


Depuis le travail a repris et les plats d’hiver reviennent dans les assiettes malgré la douceur de la température (mais qui s’en plaindra à part mes frères savoyards).
Voici donc les premières lasagnes de l’année pour un plat tout en saveur, facile à réaliser.




Lasagnes des bois
Ingrédients pour un plat 6/8 personnes
Feuilles de lasagnes précuites
2 belles escalopes de poulet fermier (ou autre volaille) coupées en lamelles
1 sachet de champignons des bois mélangés (Picard)
150 g d’oignons en petits cubes
1 brique de crème de soja
10 cl de lait entier
sel, poivre et mélange Magic (sel aux champignons magic Mushrooms). J’adore cette gamme de sel aromatisés et d’épices
fromage et beurre pour faire dorer vos lasagnes

Faites revenir vos oignons dans de l’huile d’olive. Rajoutez vos morceaux de poulet à dorer, et ensuite les champignons. Laisser revenir 5 minutes (attention à conserver un peu d’eau au fond de la poêle qui permettra aux lasagnes de cuire). Rajouter la brique de crème de soja (ou de la crème liquide). Ajuster l’assaisonnement selon votre goût.
Dans un plat graissé, disposez une couche de lasagnes, une couche de champignons. Finir par une couche de lasagnes, des noisettes de beurre ou encore de la crème de sojà, du fromage à fondre (emmental ou autre). Mouillez avec du lait entier pour permettre la cuisson des lasagnes si votre ne plat ne contient pas assez de liquides.
Mettre à four chaud (200°C) pour 30 minutes environ. Dégustez avec une salade de mesclun.

J’adore ce mélange de champignons de chez Picard qui est facile à accommoder en tarte, tourte, risotto, accompagnement et même sauce ou soupe. Indispensable dans le congel.

Demain je vous parle de la délicieuse galette de Sadaharu Aoaki : la galette 2007 matcha azuki.

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