samedi, mai 26, 2007

Spaghettis de légumes aigre-doux – cannelons de courgettes à la crème de crabe





















Il y a quelques semaines, j’ai acheté le petit guide Marabout « Petites cuillères – apéritifs et gourmandises » de José Maréchal. Il y a plein d’idées à décliner en cuillères ou en verrines. Ayant une envie de fraicheur après ces 15 jours de voyage, j’ai décidé de tester en version mini deux recettes ce week-end.



Spaghettis de légumes aigre-doux
: à manger en bouchées apéritives ou en salade. Je vous donne la recette pour une douzaine de cuillères ou une petite salade en entrée pour 4 personnes.
1 carotte
1/2 celeri rave
1/2 poivron rouge
1 petite courgette (on ne garde que la peau)
1/2 citron
1 échalotte
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de miel
sel poivre
Détaillez tous les légumes en fins spaghettis à la mandoline ou à la main. Arrosez-les de citron, salez et poivrez et réservez au frais.
Dans une petite casserole, versez l’échalotte finement ciselée, le vinaigre et le miel. Portez à ébullition et versez immédiatement sur les légumes qui vont légèrement cuire dans cette marinade. Mettre au frais pour 3 heures au moins.
Avec une fourchette formez une boule de spaghettis et placez les dans une cuillère. Vous pouvez sinon servir ces légumes en accompagnement d’une viande froide ou en entrée.

Cette salade se conserve très bien au frais pendant 2 à trois jours

Après les légumes croquants de la salade, un peu de douceur toujours avec un légume d'été.



Cannelons de courgettes à la crème de crabe : à présenter en cuillères ou en verrines apéritives. (pour 12 cannelons ou 4 verrines)
1 courgette
10 cl de crème fraiche
50 g de crabe
ciboulette ou coriandre
1/2 citron en jus
sel poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Détaillez vos courgettes à la mandoline en longues bandes fines. Faites chauffer de l’eau salée et à ebullition plongez-y vos bandes de courgettes pour 1 minute maximum afin de les ramollir. Faites les immédiatement refroidir dans de l’eau glacée.
Pressez fermement le crabe entre vos mains pour en extraire toute l’eau. Emiettez-le dans un saladier en l’arrosant de citron, d’herbes et d’huile d’olive. Salez et poivrez. Montez votre crème très froide en chantilly. Versez dedans le crabe délicatement.
Montez vos courgettes en cannelons (en les enroulant autour de deux doigts) ou en habillant l’intérieur d’une verrine) et remplissez les cannelons de crème au crabe.
Vous pouvez décorer avec des herbes ciselées ou de la fleur de sel (dans ce cas ne pas saler le crabe).


Attention, la crème de crabe est rapidement écoeurante en verrine. Ne pas les faire trop grosses !

La nappe que vous voyez en présentation sous les cuillères ou les verrines vient d'Ouzbekistan. Un achat fait par hasard mais dont je suis trop contente.

Bon week-end à tous.

jeudi, mai 24, 2007

Retour d'Ouzbekistan

Samarkande, Boukhara, Khiva, la route de la Soie...


Il est toujours difficile de juger d’un voyage dès son retour. Parfois, on ne voudrait pas quitter le pays ou en revanche on rêve de retrouver notre culture. L’Ouzbekistan ne laisse pas indifférent. Si l’on retrouve dans ce pays les conséquences de 50 ans d’occupation russe (la situation environnementale avec l’épuisement et la disparition de la mer d’Aral, les immeubles délabrés, un système politique centralisé…), l’accueil de ses habitants, la beauté des madrasas et des vallées de montagne nous les font oublier. Nous avions choisi un parcours privilégiant le partage et la découverte du mode de vie rural en logeant chez l’habitant et en maison d’hôtes. Ce ne fut pas toujours facile il faut l’avouer notamment au retour des trecks avec une météo capricieuse. Mais la gentillesse de nos hôtes et l’humour de notre guide nous ont permis de comprendre les us et coûtumes d’un pays ancien, melting pot de cultures asiatiques, perses et caucasiennes.


On retrouve ce mélange dans la nourriture et les habitudes culinaires de la cuisine ouzbek : pas toujours facile à digérer, souvent grasse avec quelques bonnes surprises.

Comme en Russie, nous retrouvons sur toutes les tables les inévitables salades ; excellentes carottes jaunes au vinaigre, salades russes, concombres et tomates, fromage frais, et le pain "Non" .


Le pain de Samarcande est réputé mais nous avons eu l’occasion de manger un excellent pain feuilleté, première bonne surprise culinaire. Le thé vert et les desserts (fruits secs dont de magnifiques raisins sans pépin, fruits, bonbons et gateaux secs) sont toujours présents sur les tables également. Partout également les herbes fraiches : aneth coriandre persil saupoudrent les plats.



Le plat national ouzbek est le plov (palov) et il y autant de variantes que de cuisiniers. Souvent cuisiné avec de l’huile de coton dont la digestion est particulièrement difficile pour nos estomacs, le riz est cuit pilaf avec des raisins, des pois chiches, des œufs de caille, des épices, des carottes et un peu de viande. Je n’ai pas été particulièrement fan de ce plat.

On retrouve également comme dans toute la cuisine centrasiatique, les chachliks : brochettes de mouton, poulet, bœuf dont chaque morceau est entouré de gras (de mouton) en Ouzbekistan. Les chachliks sont cuits exclusivement par les hommes. Le gras de mouton est une religion dans le pays et l’arrière train de l’animal peut comporter jusqu’à 20 kg de graisse épaisse.


Habituellement une soupe est servie avant le plat : bortch, soupe de riz et carottes, soupe de pois chiches mais elle est souvent également grasse. Il ne faut pas oublier que les hivers sont particulièrement rudes et les températures atteignent facilement les –20°C voire plus dans le désert et les montagnes.

Si vous fuyez le gras, il ne vous reste plus qu’à vous rabattre sur les influences ouïghour de la cuisine ouzbek : les mantys gros raviolis vapeur fourrés de mouton et d’oignons, ou sur les influences sibériennes avec les pelmenis dont j’ai eu l’occasion de vous vanter les mérites : petits raviolis cuits au bouillon avec quantité d’herbes et fromage frais. Ce fut donc ma seconde bonne surprise de les retrouver sur les tables ouzbeks.


Nous avons pu déguster également du silure frit (pas mauvais), des samsas (samoussas) feuilletés à la viande et légumes cuits au four, des ragouts de pommes de terre, cuisine pauvre mais réhaussée par les épices dont le cumin particulièrement odorant et la poudre de tomate séchée.



Enfin, nous avons découvert un excellent plat qui est un accompagnement fabuleux : le sarrasin concassé cuit à l’eau comme du riz. Quelques kilos ont été ramenés à Paris. Je ne sais pas du tout si l’on en trouve dans les magasins bio mais la vraie bonne surprise fut ce plat.

Particulièrement indigeste pour nos estomacs fragiles, la cuisine ouzbek est un vrai décalage gastronomique. Souvent écoeurante, elle privilégie des aliments calorifiques climat oblige, que les ouzbeks arrosent de thé et de vodka. Nous n’étions malheureusement pas à la saison du melon et de la pastèque particulièrement savoureux dans le pays.


Voilà pour cette rapide découverte de la cuisine ouzbek. Un restaurant à Paris : le Samarkande vous permettra de découvrr cette cuisine si vous voulez en savoir plus.

samedi, mai 05, 2007

Fruits rouges à la mousse de mascarpone



Ca y est, le sac est presque bouclé, prête à partir mercredi pour 15 jours en Ouzbekistan, de Tashkent, à Khiva, de Boukhara à Samarkande, sur les pas de Marco Polo et du grand Tamerlan. Je renoue avec l’Asie Centrale que j’avais effleurée lors de mon séjour à Almaty au Kazakstan, l’Asie de la route de la Soie et des grandes cités de l’Islam. Marche, découverte, nuit chez l’habitant, organisé par Allibert Voyages, nous devrions vivre de grands moments et découvrir la gastronomie ouzbek : beaucoup de tripes (oups : foie et cœur de mouton, pattes et tête comprises dans les ragouts : je me sens devenir végétarienne !), nouilles ouighour, les manty (gros raviolis ressemblant aux pelmenis sibériens que j’adore), et surtour les pains toujours succulents. 15 jours loin de nos produits manufacturés, du sucre et du chocolat… je vous raconterai tout à mon retour.

En attendant quelques saveurs italiennes avant de plonger vers l’inconnu, histoire de rassurer !


Je ne vous mets pas la recette des lasagnes, il y en a plein partout. J’utilise toujours un reste d’osso bucco (à défaut la sauce) ou une viande déjà rotie afin d’avoir ce goût légèrement confit de la viande, plein de légumes cuits et recuits dans une sauce tomates au vin blanc ou rouge et je recouvre mes lasagnes de mozzarella. C’est simple et bon : un vrai plat familial.

Et histoire d’achever sur une note encore italienne une petite mousse de mascarpone aux fruits rouges qui se mange traditionnellement avec un caramel de balsamique que je n’ai pas fait (il en me restait que du balsamique à la truffe) mais dont je vous donne la recette également. La mousse de mascarpone est beaucoup plus légère et moins écoeurante qu’une crème classique.

Fruits rouge à la mousse de mascarpone

Pour 6 personnes
250g de mascarpone
150 g de sucre en poudre
3 œufs
3 feuilles de gélatine
2 CAS de lait très chaud
100 ml de vinaigre balsamique
50 g de beurre
500 g de fruits rouges frais ou surgelés

Mettez les deux feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Essorez les et faites les fondre dans le lait chaud. Fouettez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez le mascarpone et le lait gélifié et ensuite les trois blancs d’œufs montés en neige. Mettre au fridge pour 3 heures au moins.
Faites réduire votre balsamique avec les 50 g de sucre restant en remuant bien. Quand la consistance devient sirupeuse ajouttez le beurre hors du feu.

Vous pouvez servir en verrines ou à l’assiette en formant des quenelles de mousse de mascarpone et en arrosant du vinaigre caramélisé.



N’ayant pas utilisé tous les fruits rouges, ils vont finir en cake pour le petit déjeuner.

mardi, mai 01, 2007

1er mai matcha et boules de neige


Juste avant de partir pour Annecy, j'ai découvert le joli site de Torchons&Serviettes et de sa petite crème façon panna cotta matcha/coco.

Etant encore dans ma phase matcha (mon petit paquet de thé matcha bio arrive à échéance de consommation dans quelques semaines...) l'idée m'a forcément séduite. Sauf que dans les environs d'Annecy, je n'ai pas d'accès à Internet dans la vieille maison, qui attend toujours la TNT et l'ADSL. Il a donc fallu inventer et se souvenir de cette petite recette. Ce n'est pas tout à fait la même mais l'esprit y est.



Crème matcha/coco
(pour 4 petits pots)
140 ml de lait de coco
420 ml de lait entier
50 g de sucre en poudre
2/3 feuilles de gélatine (j'avais oublié mon agar-agar à Clichy)
2 cuillères à café rases de thé vert matcha en poudre

Faites chauffer le lait de coco, le lait entier, une cuillère et demi de matcha, et le sucre sans faire bouillir. Faites ramollir votre gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la avant de la dissoudre dans le mélange de laits et thé. Versez dans des pots. Au frais pendant au moins 3h. Avant de servir saupoudrez de matcha pour la déco ou de clochettes de muguet.

Très jolies crèmes sous le bouquet de fleurs de boules de neige que j'adore couper au printemps avec leur vert tendre et leur blanc éclatant. Malheureusement sans arome, elles sont magiques en centre de table. Bon 1er mai.

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