dimanche, novembre 25, 2007

Bouillon à la citronnelle de Pierre Gagnaire






Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre.

Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau1 litre d’eau de source
5 feuilles de combawa
2 bâtons de citronnelle
1 poireau avec sa partie verte tendre
2 feuilles de gélatine
1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive

Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants.

Finition :
Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées.
On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson.







Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre.


Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

mardi, novembre 20, 2007

Tartare Thaï



Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime.
Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare.

Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines.

Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant).



Tartare à la thaïeIngrédients pour 2
280 g de viande de bœuf haché pour tartare
30 g de gingembre frais rapé finement
1 tomate coupées en tout petits dés
une poignée de coriandre ciselée
1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées
poivre
fleur de sel
huile d’olive

Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre.
Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé.





Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

vendredi, novembre 16, 2007

Poires au parmesan



Etant encore dans une période un peu "débordée", qui ne s’est pas vraiment arrangée avec les grèves (même si je n’en souffre pas directement, allant travailler à pied), quelle idée de vouloir bosser en agence de com'...Il y a toujours un client qui arrive malgré les embouteillages, à 8h au bureau et qui veut modifier, comme par hasard, ses créas pour 9h ! On les hait mais heureusement qu'ils sont là.



Je vous propose une recette de fond de frigo. Mais qui fait parfaitement l’affaire avec les températures hivernales…J’espère avoir le temps de préparer des plats plus élaborés et de refaire une ou deux cocottes à congeler et à réchauffer : un lapin au pain d’épices ou une blanquette de veau à la citronnelle par exemple.

J’adore les poires bien juteuses et l’alliance avec le parmesan change un peu de son mariage naturel avec le Roquefort et les noix par exemple.

Poires au parmesan
Pour 2 personnes
2 poires bien mûres
1 oeuf
40 g de parmesan râpé au dernier moment
50 g de ricotta
muscade
sel, poivre
Lavez les poires. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère, évidez l'intérieur en laissant un peu de chair. Réservez. Séparez le blanc d'oeuf du jaune.
Mélangez le jaune d'oeuf et la ricotta. Ajoutez le parmesan, la pulpe de poire. Salez, poivrez, mettez de la muscade. Montez le blanc en neige et ajoutez-les dans le saladier.
Remplissez les poires de cette préparation. Disposez-les dans un plat allant au four et laissez cuire 25 min. au four à 180° (th. 6).







Un plat parfait pour le soir avec une salade verte à l’huile de noix. Vous pouvez l'accompagner de jambon cru également pour un plat complet.

mercredi, novembre 07, 2007

Piz'choco pour Inoule


Pour la seconde fois je participe au jeu « Quand le sucré devient salé et vice versa » La dernière fois le thème était le tiramisu et m’avait plutôt réussi car j’avais fini deuxième avec le tiramisu au parmesan et tomates confites.


Je me suis donc décidée à participer à cette session car le thème de la pizza sucrée me plait beaucoup. Je rappelle le "cahier des charges" : une pâte à pizza levée, un fond (crème sauce coulis,...) et une garniture...

Cette fois-ci une recette inspirée de la Pizza au chocolat du Mini-Palais (laquelle je crois n’est plus à la carte). C’est encore super simple, totalement régressif et pas du tout diététique…


Piz'choco
Il vous faut pour une pizza 4 personnes ou 4 pizzetas
1 pâte à pizza levée à préparer (Francine)
20 g de beurre
20 g de cacao amer en poudre
2 CAS de cassonade
70 g de nutella ou de Saveurs Attitude Noisette chocolat de Naturgie
(bien meilleure et pas de sucre ajouté)
Pistaches et amandes hachées
Noisettes entières légèrement grillées
Billes de chocolat
Orangettes ou cubes d'orange

Etalez votre pâte à pizza (après l'avoir réalisée selon les instructions du fabriquant). Badigeonnez-la de beurre fondu et saupoudrez avec le cacao amer et la cassonade. Mettez-la au four à 220°C pendant 12 minutes environ.
Etalez la pâte à tartiner. Décorez avec les fruits secs, les orangettes coupées en cubes ou fines lanières et avec les billes de chocolat.

Honnêtement je vous conseille la version pizzeta du diamètre d’un verre. Plus ! c’est pêché ! *

dimanche, novembre 04, 2007

Anne-Sophie Pic : accord parfait des mets et vins

Petite visite chez Anne-Sophie Pic à Valence hier. Billets de train prem’s réservés il y a 3 mois : A/R dans la journée. 7 bouches à nourrir pour midi. Des gosiers à rafraîchir !
Et nous n’avons pas été déçus par cette visite et ce magnifique déjeuner dans un lieu mythique en bord de Nationale 7. Décoration sobre, couleurs féminines du lobby de l’hôtel, et salle du restaurant plus classique réchauffée par le rouge sang des murs. Service discret et convivial, bref nous sommes dans une maison avec une histoire dont nous retrouvons la trace dès l’entrée avec la mise en scène des Guides Michelin depuis l’origine…et la présence des « pères fondateurs » sérigraphiés dans le plexi aux côtés d’Anne-Sophie.





Parfaitement conseillés tout au long du repas par le chef sommelier Denis Bertrand (dont la seule fausse note sera de nous servir le champagne à peine à température et dans une coupe), nous partons à la découverte du Menu Actualité.


Mises en bouche (photographie empruntée à Chantal Assiettes du chef) et Champagne rosé Billecart Salmon :
Caviar d'aubergine en gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe4 petites merveilles dont la surprenante bille de menthe et le caviar d'aubergine...

Arrive ensuite une pré-entrée :
Une crème brûlée au foie gras acccompagnée de sa mousse légère à la Granny Smith et d’un pop-corn.
Une première note acidulée, note que l’on retrouvera en fil rouge tout au long du repas.

Pour accompagner ce plat, on nous sert un premier vin de la Vallée du Rhône : Viognier Le Pied de Samson Vdp 2006 - Georges Vernay qui s’avère parfait pour souligner une variation sur la sardine

L'entrée :
La sardine et le caviar d’Aquitaine en deux textures : confite au combawa et crémeuse, eau de seigle légèrement prise.



Après avoir cassé la « grille de seigle » le maître d’hôtel verse dans le bol une crème de sardine. Ce plat est équilibré, la sardine n’étouffant pas les autres ingrédients du plat. Ce sera le plat le plus surprenant du repas et le plus inattendu, sublimé par le vin qui retient en bouche la saveur du seigle.

Vient ensuite un foie gras de canard des Landes, tranche épaisse rotie, fines ravioles de betteraves jaune et crapaudine, jus aux épices douces. Un Condrieu côteau de Vernon, Vernay 2005 (une merveille de finesse, d’élégance et d’harmonie que j’ai vraiment beaucoup aimé) nous est servi.



Très belle présentation pour ce plat à la cuisson parfaite, très terrien dans ses saveurs de betteraves.

On nous fait attendre un peu avant de passer aux coquillages et poissons. Pour commencer :

Saint-Jacques de Normandie, noix meunière, lait mousseux de riz basmati aux baies de genièvre, corne d’abondance.




« Seulement » deux noix cuites de façon très classique mais un vrai coup de cœur pour le lait mousseux de riz basmati : toute la saveur de ce riz sans la lourdeur du féculent qui fonctionne très bien avec le moelleux du champignon.
Nous avons dégusté ce plat ainsi que le suivant avec un Châteauneuf du pape la Gardine, Burnel 2001.

La lotte de petits bateaux, tournedos poudre d’oignons caramélisés, pressé de coings confits et oignons doux

Ce sera le seul plat qui nous décevra de façon unanime. L’oignon ravage tout sur son passage et emporte la lotte et le coing. Dommage car l’association de la lotte avec ce fruit que j’aime beaucoup me tentait beaucoup.

Avant de passer à la viande, un vent d’acidité souffle sur la table :
Granité de citron, croustilles de gingembre confit et mousse chaude au limoncello.




Rien à dire, je suis fan de citron…

Un Côte-Rôtie Domaine Gérin "Champin Le Seigneur" 2004 arrive miraculeusement dans nos verres, en même temps qu’un chevreuil : noisette rotie à l’olive noire, fondant de panais au miel de chataignier. Encore une belle cuisson pour une viande adoucie par le miel. Plus difficile en revanche de retrouver l’olive noire dans cette association.



Nous en avons fini avec les plats salés. Il nous reste encore de la place pour le magnifique plateau de fromages. Juste un mot sur les pains qui nous ont été servis pendant le déjeuner : de grande tenue dont un exceptionnel pain aux algues (sublime avec la sardine et le beurre demi-sel de l’inévitable Bordier), pains à la graine de moutarde, pain de seigle
Le sommelier nous offre pour le fromage un Saint-Peray 2004 cuvée Pic, pour ceux qui préfèrent leurs fromages avec un vin blanc…

Les desserts de la Maison Pic sont réalisés par Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie en 2005 avec Michalak. Et autant vous le dire tout de suite, ils valent à eux-seuls un déplacement à Valence.

Un pré-dessert : Verrine de fruits rouges au mascarpone, en crumble, émulsion de citron vert. Le crumble est tout simplement humm !.



Des mignardises : bulles liquide d’ananas, tarte au chocolat, … zéro défaut.



Enfin le dessert. Nous avions légèrement modifié notre menu en choissisant des desserts différents

Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari… Marc et Olivier ne s’en sont pas encore totalement remis.




Noisette du Piémont et citron : crème légère croustillante au gianduja, gelée au citron confit, sorbet praline citron : je ne pensais pas que l’on pouvait associer ces 3 parfums mais pourtant tout fonctionne à merveille.


Le dessert inclus au menu : Les pommes granny smith et rubinette à la vanille bourbon mousseux manzana financier amande marmelade et sorbet à la pomme verte : présentation juste sublime.



Enfin une variation sur le marron de l'Ardèche.





Café, pates de fruits, chocolat et verre de Chartreuse viennent clore assez rapidement ce merveilleux déjeuner, parfaitement équilibré, plein de saveurs.

Rien de révolutionnaire dans cette cuisine, mais tout est juste sans fausse note avec de vrais desserts de maître. A noter, les plats “salés” sont beaucoup moins généreux (en quantité) que les desserts mais peut-être est-ce du au fait que le chef est une femme plus sensible aux portions dans les assiettes. J’aurais simplement aimé la présence de plus de légumes pour ma part, ou d’un plat supplémentaire pour les garçons.

Cela peut donc être génant pour des appétits plus solides et notamment au regard du prix (185 pour 5 plats 1 dessert). Assez surprenant également la fin du repas qui s’achève brusquement sur un café servi au bar, et simplement accompagné de palets au chocolat (assez quelconques d’ailleurs) et de pâtes de fruits.

Prochaine visite gastronomique en province pour début 2008 : l'Arnsbourg de Jean-George Klein...

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