lundi, décembre 31, 2007

Ganaches choco lait/passion et choco blanc/matcha




Ca y est, c’est le dernier billet de l’année…et pour finir sur un peu de douceur, quelques variations autour de la ganache :
Une ganache chocolat au lait passion selon Pierre Hermé parce que j’adore cette note acidulée avec le chocolat.
Et une ganache chocolat blanc, matcha et pistaches

Ces ganaches peuvent servir sous réserve de modification dans les quantités de liquide et crème pour des truffes sinon elles se servent à petites doses en verrines ou cuillères. Comme elles sont rapidement écoeurantes, le fait de les proposer en cuillère est intéressant sachant qu’une cuillère équivaut à une truffe. Pour la verrine, j’ai juste rajouté une gelée au fruit de la passion et des copeaux de chocolat.




Et voilà comment les petits desserts accompagnant le café pour Noel ont été rapidement réalisés.

Ganache chocolat au lait et passion du grand Pierre
Pour 10 verrines
La ganache
200 g de chocolat au lait
30g de beurre
5 cl de crème liquide
10 g de miel d’acacia
100 g de purée de fruit de la passion (Patiwizz vendue au kilo)
La gelée au fruit de la passion
100g de purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine ou équivalent en agar agar
2 CAS de sucre fin
des copeaux de chocalat au lait pour finir le décor

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au lait. Faites bouillir la crème, le miel et la purée de fruit de la passion puis ajoutez-y le chocolat haché en remuant sans arrêt et ensuite le beurre. Quand la ganache est homogène, versez-la dans un saladier.
Répartissez votre ganache dans des petites verrines et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer sans la faire bouillir la purée de fruit de la passion avec le sucre en fonction de votre goût. Rajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Répartir la gelée sur la ganache des verrines et remettre au froid.








Ganache au chocolat blanc, au thé vert matcha et aux pistachesPour une douzaine de cuillères
100 g de chocolat blanc
10g de beurre
20 g de sucre glace
30 ml de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha en poudre
30g de pistaches vertes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le plus simple est de poser votre bol sur une casserole d’eau chaude et d’arrêter le feu. Le chocolat blanc est très fragile à fondre et il faut être prudent à ce qu’il reste bien homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Bien mélanger le tout Fouettez la crème en chantilly, l’incorporer au chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café de thé matcha tamisé, afin d’obtenir une ganache bien verte.
Mettez-la au frais. Mixer les pistaches grossièrement afin d'obtenir de gros éclats

Pour réaliser les cuillères, il suffit de déposer une grosse noix de ganache dans le fond de la cuillère, de saupoudrer cette boule de ganache d’un peu de thé vert et d’éclats de pistaches. Les servir bien fraiches.





Enfin, une bonne petite adresse de boulangerie/pâtisserie à vous conseiller : le Blé Sucré, dans le 12ème arrondissement Square Trousseau. Excellents gâteaux à un prix défiant toute concurrence (2,50 euros la religieuse au caramel beurre salé) et la tarte au chocolat feuillantine est à tomber. Petit conseil : venir avant midi car ils ont très peu de stock notamment le WE et avant que les Laurent dits les L2 n'achètent tous les stocks.




Je vous souhaite à tous une excellente fin d’année. Rendez-vous l’année prochaine pour les rois…ou encore pour une recette à base de fruits de la passion.

jeudi, décembre 27, 2007

Pates au citron d'après Ducasse


Voici une recette « doudou » par excellence. Une sauce pour les pâtes, veloutée et acidulée, qui les enrobe de douceur. Et c’est l’une de mes recettes préférées. Je ne sais plus où je l’ai trouvée mais je la conserve précieusement. J’espère qu’elle soignera mon début de rhume… quelques jours en Haute-Savoie sans dépasser le 0 degré, ça laisse des traces.





Pâtes au citron de Ducasse (pour 2 personnes)
1 citron non traité
200g de pâtes : des rigatonis De Cecco pour moi
30 g de beurre demi-sel
20cl de crème fleurette
30g de parmesan
gros sel de mer pour l'eau des pates
sel poivre du moulin

Lavez les citrons, épongez-les et râpez les zestes. Râpez le parmesan et mélangez le aux zestes. Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau avec le gros sel Remuez et faites les cuire al dente. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Mettez la crème, salez et poivrez. Ajoutez les zestes et faites bouillir à feu vif pendant 2/3 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez au chaud. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce au citron et parmesan. A dégustez très chaud.




Quelques variantes que vous pouvez introduire : sauge, romarin, tranches de copa grillées pour accompagner vos pâtes...

mardi, décembre 18, 2007

Bookblog 2


Pour la seconde fois, je participe au Bookblog initié par d’Isaet, j'ai reçu mon livre de la part de Clairechen de la Marmite d’un petit point. Trop gentille de m'offrir ce livre plein de bonnes idées et faciles comme toutes les recettes de Pascale Weeks. J'ai déjà noté quelques recettes à tester la pâte à tartiner aux fruits de la passion, mais aussi des rillettes de thon aux pommes vertes, des sablés au comté et amandes...
Merci beaucoup pour ce gentil cadeau et je te souhaite Clairechen de passer de bonnes fêtes en Allemagne dans cette ville de Dusseldorf où j'ai eu l'occasion de me rendre à plusieurs reprises (surtout à Essen à côté).

vendredi, décembre 14, 2007

Caramel de pommes



Après les poires, les pommes…C’est de saison. Aujourd’hui elles fondent et se caramélisent dans un gateau sans un gramme de farine…mais il y a sucre et beurre salé, forcément il faut compenser.
Ce caramel de pommes se rapproche d’une compote solide qui aurait cuit dans une casserole de caramel au beurre salé. C’est une recette qui rappelle les desserts de grand-mère, qui auraient cuit longtemps au coin du poêle à bois. Bref, vous n’avez plus qu’à saliver au moins 3 heures car c’est le temps qu’il faut pour le réaliser.




Caramel de pommes ou extra-fondant aux pommes
Pour 8 personnes
2 kg de pommes rouges
150g de sucre
120 g de beurre salé ou non
4 œufs
Pour le caramel
200 g de sucre
10 cl d’eau

Epluchez et coupez vos pommes en morceaux. Mettez-les à compoter avec 150 g de sucre doucement sur le feu avec un couvercle pendant 10 minutes et sans pendant 45 minutes environ. Faites cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Votre compote doit être assez fine sans être totalement mixée. Hors du feu rajoutez les œufs battus un à un et ensuite le beurre en morceaux.
Réalisez votre caramel et chemisez votre moule avec ce caramel. Versez votre compote de pommes dans le plat.
Mettez votre plat au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C pendant 2 heures environ. Sortez votre caramel de pommes du four quand une lame de couteau ressort sèche de la pâte.
Après refroidissement, vous pouvez mettre au frais au moins une demi-journée.





Ce caramel de pommes se déguste bien froid, seul ou avec une crème anglaise, une boule de glace ou une cuillère de crème fraiche comme pour une tatin.
Recette issue du dernier Elle à table n°55 "spécial fêtes" mais dont j'ai changé les proportions gargantuesques.

Et comme forcément caramel et pommes me rappelle la Bretagne, une petite photo des environs de Paimpol. Elle est magnifique la Bretagne. Avec des pommes et du caramel !

dimanche, décembre 09, 2007

Mousse de langoustines aux herbes



Je n’aime pas les coquillages sauf les Saint-Jacques et assimilés, et je mange très rarement des crustacées, presque uniquement du crabe et des langoustines (encore faut-il que je ne vois pas “l’animal” dans sa totalité et encore moins avoir à le décortiquer!).
Pendant longtemps j’ai eu beaucoup de mal à les digérer et ils me rendaient malade. Quand je lis dans une recette pour des langoustines entières : arrachez la tête, décortiquez-les et enlevez le boyau central, je tourne immédiatement la page.




Lors d’un visite chez M. P Surgelés, j’en ai profité pour acheter des queues de langoustines toutes prêtes à être mangées et sans boyau central (ou tellement petit que pour le coup je peux l’enlever)… Tout ça pour tester une petite recette de Femina : une mousse de langoustines aux herbes, facile à préparer pour une entrée un peu festive.




Mousse de langoustine aux herbes
Pour 4 personnes
12 queues de langoustine décortiquées et sans boyau !
le jus d’un citron
2 CAS d’huile d’olive
10 cl de crème fraiche épaisse pour chantilly
herbes au choix, pour moi aneth et ciboulette
sel et poivre

Réservez 4 langoustines pour la décoration. Hachez finement au couteau les autres langoustines et mélangez-les au jus de citron, aux herbes ciselées (une cuillère de chaque herbe) et à une cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mettre le mélange au frais 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez la crème et mélangez cette crème fouettée aux langoustines hachées. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et versez dans les verres de presentation. Mettre au frais au moins une heure avant de servir.
Juste avant le service, poêlez les langoustines restantes dans un peu d’huile d’olive. Déposez-les dans les verres et servez avec une goutte d’huile d’olive et un bon pain grillé.



Sur cette base vous pouvez décliner à l’envie des Saint-Jacques, du crabe, du saumon et même d’autres ingrédients comme du roquefort que vous déclinerez avec d’autres herbes ou des fruits secs

dimanche, décembre 02, 2007

Rissoles aux poires et fève de Tonka


Les rissoles aux poires sont une spécialité haut-savoyarde, plutôt dans le Nord côté suisse puisqu’on les retrouve également, dans le canton de Genève. Elles sont réalisées pendant l’hiver et surtout pour Noël.
C’était une des gourmandises préférées de ma grand-mère maternelle qui se satisfaisait de desserts simples comme celui-ci : beignet aux pommes, brioche de Saint-Genix aux pralines rouges, gâteau de Savoie léger comme un nuage.
Il existe chez nous une variété de petites poires très dures et difficiles à manger à la main mais qui deviennent délicieuses cuites presque confites, pendant des heures, en prenant une teinte un peu rougeatre. C’est une recette rustique, qui daterait du Moyen-Age et je pense que l’on mangera encore pendant longtemps des rissoles dans les Alpes.



Pas de poires à rissoles sur Paris mais de bonne poires Abate qui sont à maturité en novembre. Cuites avec de la cannelle, une demi-fève de Tonka et une pointe de gingembre frais, elles n’auront pas la teinte rougeatre des poires à rissoles mais elles auront au moins la saveur des épices.

Il vous faut une pâte brisée ou une pâte feuilletée au choix (les pâtissiers les font plûtot à la pâte feuilletée mais je trouve qu’elles ressemblent dans ce cas plus à des chaussons). Je les préfère donc à la pâte brisée et cuites au four mais à l’origine elles se cuisaient à l’huile d’où leur nom.






Rissoles aux poires et fève de Tonka
Une pâte brisée
-280g de farine bio + 20 g pour le plan de travail
- 60 g de sucre en poudre extra fin (pas obligatoire)
-150g de beurre à T° ambiante
-1 oeuf
-3 cas d'eau
-1/2 càc de sel

Dans un robot, pêtrir le tout puis mettre en boule et laisser reposer 30 minutes au frais. Cette quantité de pâte vous permet de faire environ 15 rissoles de taille moyenne.
Une compote de poires aux épices
Faites cuire 5 poires coupées en petits morceaux à feu doux et avec un couvercle pendant 1h30 avec 1 demi-fève de tonka rapée, 1 centimètre de racine de gingembre frais, 100 g de sucre roux et une demi-cuillère à café de cannelle moulue. Mixez la compote très grossièrement ou écrasez les morceaux à la fourchette. Laissez la refroidir.
Etalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, coupez de larges bandes de 6/7 cm de large. Coupez des morceaux de 15 cm. Mettez une noix de compote, repliez votre bande l’une sur l’autre et soudez les bords avec de l’eau. Coupez les bords bien droits ou avec une roulette. Dorez les rissoles au jaune d’œuf et enfournez à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ. Sortez les du four, saupoudrez les de sucre glace.



Elles se mangent tièdes pour les très gourmands qui ne peuvent attendre ou froides avec un thé ou un café.
Vous pouvez les déguster pendant toute la saison des poires qui se conservent assez bien dans un endroit réfrigéré comme les caves des maisons. Vous pouvez préparer à l'avance des pots de compote presque confite également. Elle est délicieuse avec du fromage blanc en faiselle.


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