mercredi, janvier 23, 2008

Rouleaux d’hiver au fenouil, pomme et jus de clémentine



Une recette sans conséquence pour la ligne. Que des légumes et des fruits, la feuille de riz ne peut pas décemment compter comme féculent, n’est-ce pas? Une recette piochée sur le blog Le sens du goût qui est un blog que j’aime beaucoup. Et cette recette peut se décliner en salade si vous avez la flemme de préparer des petits rouleaux. La vinaigrette asiatique au clémentine est vraiment une bonne idée d’assaisonnement.




Rouleaux d'hiver au fenouil, pomme et jus de clémentine
Pour 2 personnes
6 feuilles de riz
1/2 pomme verte
1/2 bulbe de fenouil
3 cuillères à soupe de graines germées (haricots Mungo pour moi)
1 citron
6 feuilles de roquette
1 grosse clémentine
1 cuillère à café de sauce soja
1/2 cuillère à soupe de noisettes concassées

Emincez finement le fenouil et la pomme en fins bâtonnets. Citronnez-les afin que les morceaux ne noircissent pas.
Réhydratez une feuille de riz. Déposez un peu de pomme, un peu de fenouil et les graines germées. Enroulez-la sur elle même jusqu'à la moitié, repliez alors les côtés, posez une feuille de roquette pour la déco et finissez de rouler la feuille de riz.
Pour l’assaisonnement : pressez la clémentine et mélangez le jus obtenu à la sauce soja. Rajoutez vos noisettes émincées au dernier moment, poivrez la sauce légèrement
.



Il n’y a plus qu’à croquer…


Pour finir cette photo de jeune mésange en train de picorer le morceau de beurre que nous laissons sur la fenêtre à Annecy pour les mésanges et les rouge-gorge notamment. Elles n’arrêtent pas de venir picorer leurs boules de graines et le chat devient fou derrière la fenêtre à les voir voler sous son nez.

Je vous laisse pour quelques jours avant un grand tour de France élargie à la Suisse entre Lyon, Lausanne, Annecy et Baarenthal pour une visite à L'Arnsbourg. Si j'ai le temps je vous laisserais peut-être une recette rapide comme d'habitude.

jeudi, janvier 17, 2008

Verrine Pomme Granny /concombre à l'huile de pistache


Une verrine fond de frigo librement inspirée d’une recette de Pierre Gagnaire parue dans Elle il y a quelques mois, qu’il déclinait avec des avocats. N’étant pas très fan des avocats mais très tentée par la recette, j’ai sauté sur l’occasion de finir des pommes granny smith pour décliner la recette.



Verrine Pomme Granny/Concombre à l'huile de pistache
Pour deux personnes
1 pomme Granny coupée en petits dés et légèrement citronnées
1/3 de concombre épépiné et coupé en dés
Quelques langoustines ou Saint-jacques
1 cuillère à soupe de mascarpone ou crème épaisse
Sirop de vinaigre balsamique (option)
Huile de pistache
Noisettes et pistaches torrifiées et coupées en fins éclats
Fleur de sel
Dans une verrine, placez quelques dés de granny citronnés, ensuite une couche de de concombre salés et poivrés. Ils auront été préalablement laissés au frais afin de rendre leur eau.
Mélangez la cuillère de mascarpone avec 1/2 jus de citron, une cuillère d’huile de pistache et un trait de sirop de balsamique. Posez une grosse noix de cette crème sur vos dés.
Finissez la verrine par quelques morceaux de langoustines crues ou cuites selon votre envie, un trait d’huile de pistache et les fruits secs qui apportent du croquant.





Très facile à réaliser et délicieuse en petite entrée froide. J’avais mis un peu de sirop de vinaigre balsamique pour atténuer l’acidité de la pomme et du citron mais vous pouvez faire l’impasse et assaisonner d’une autre manière.
L’huile de pistache fonctionne bien avec la granny et le concombre. Et les morceaux de noisettes torrifiées la rendent totalement irrésistible.

Bon week-end, moi je file à Annecy.

dimanche, janvier 13, 2008

Galette Melchior



Pas de benchmark des meilleures galettes parisiennes cette année. Je suis sage et je ne suis même pas allée chez Sadaharu Aoki acheter une petite galette thé vert matcha haricots rouges azuki (enfin pour l’instant car je ne suis pas à l’abri de craquer si je passe à côté d’un point de vente). En revanche, après la galette Bourbon de l’année dernière (ananas, crème de coco), j’avais envie de faire une galette Melchior, recette de G. Mulot. Et comme l’année dernière, je ne me suis pas plus lancée cette année, dans la réalisation de la pâte feuilletée, la honte ! d’autant plus que j’ai appris que mon arrière-grand-mère maternelle en faisait une délicieuse. J’ai comme excuse d’avoir un petit plan de travail…

Melchior était le roi et mage (prêtre) de Haute-Mésopotamie soit la Perse, c’est pourquoi on retrouve les pistaches dans cette galette. Avec Gaspard roi et mage de Mésopotamie centrale, ils devaient se rendre à Jérusalem à une conférence sur la paix dans le monde (sic) et en chemin, ils ont croisé… On connaît la suite.



Galette Melchior500 g de pâte feuilletée du boulanger ou deux pâtes feuilletée du commerce
12 noisettes entières
12 amandes entières
12 pistaches entières
1 fève
Pour la crème Melchior
30 g de pâte de pistaches : j’avais de la crème de pistache au fridge dans laquelle j’ai rajouté des pistaches mixées pour plus de goût
500 g de crème d'amandes :
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amandes
1 cuillère à soupe de maizena
2 oeufs moyen
2 c à soupe de rhum ou de liqueur de pistache pour moi mais pas terrible en goût
pour dorer
1 oeuf
1 pincée de sel et de sucre

Faites torréfier noisettes et amandes et réservez et laissez refroidir.
Dans un saladier travaillez le beurre mou à la spatule et incorporez le sucre, les amandes, la liqueur et la Maïzena. Mélangez cette crème d'amandes avec la pâte de pistaches. Etalez la pâte bien froide et faites 2 disques de 28 cm de diamètre.
Préparez la dorure en fouettant l'oeuf avec 1 c à soupe d'eau, le sel et le sucre. Etalez la crème Melchior à 4 cm du bord du disque de pâte. Placez la fève et parsemez des fruits secs (pistaches, noisettes et amandes grillées).
Avec un pinceau trempé dans la dorure, mouillez le bord de la galette, pour mieux souder les 2 disques de pâte.
Superposez le 2ème disque de pâte sur le premier, bord à bord. Soudez les en pinçant les bords délicatement.
Festonnez la galette : avec l'envers d'une lame de couteau, soulevez et entaillez légèrement le bord de la pâte pour créer une vague. Laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur pour que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez dans un four chaud à 200°C .Badigeonnez la galette à l'oeuf sans couler sur les bords. Avec la lame du couteau, dessinez des motifs dessus et piquez-la à plusieurs endroits. Cuire 45 mn . Dès qu'elle commence à dorer, ramenez le th à 6 (180 degrés C)

Alors pour la petite histoire, j’en ai fait deux et demi : une grande pour le bureau juste avec la crème de pistache, une moyenne avec les fruits secs en plus pour les L2 et une toute petite individuelle pour goûter si c’était mangeable… avec des pâtes différentes et bien, la moyenne a totalement raté : pas gonflée (pâte fraiche et non surgelées ) et pas bonne du tout. Outre le fait que la pâte n'était pas bonne, la crème n'avait pas beaucoup de goût. Décidement cela ne vaut pas une frangipane au vieux rhum. Dommage pour les Laurent. Moralité : l’année prochaine je fais ma pâte feuilletée moi-même afin de voir vraiment la difference. Ca me laisse peut-être le temps de prendre un cours.


En attendant demain soir, le dernier album de Daniel Darc, chanteur survivant de Taxi Girl. Je suis fan.

mercredi, janvier 09, 2008

Passion curd, du soleil en pot



J’ai une véritable passion pour ce fruit. J’adore son goût acidulé. J’aurais pu boire des litres de jus de maracuja en Guadeloupe. J’aime également beaucoup sa fleur : la passiflore que je trouve très belle. Il existe plus de 15 espèces de cette liane que l’on trouve dans beaucoup de pays tropicaux et pour moi, le fruit de la passion reste synonyme de soleil et de vacances. Et au creux de l'hiver, nous avons bien besoin de chaleur.



Tout naturellement, j’ai toujours une petite réserve de purée de fruits de la passion dans le réfrigérateur. Et je n’ai pas résisté longtemps avant de faire ce passion curd ou cette pâte à tartiner aux fruits de la passion. Vous pouvez l’utilisez avec un fromage blanc
La recette est de Pascale Weeks : "Cadeaux Gourmands"

Photos des fruits et de la fleur : source Flickr




Passion CurdPour deux beaux pôts
200 gr de purée de fruits de la passion (ou 12 cl de jus de fruits)
le jus d’un demi-citron vert
150 g de sucre semoule
4 œufs
75 g de beurre

Dans un cul de poule, versez les fruits de la passion, les œufs légèrement battus, le jus de citron, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux. Mettez le cul de poule sur un bain marie sans que le bol ne touche l’eau frémissante. Mélangez régulièrement en surveillant la cuisson. Votre crème va épaissir au bout de 10 minutes environ. Lorsqu’elle est épaisse et forme des becs, versez la dans deux pots propres et stériles.







Délicieux en pâte à tartiner ou en fond de tarte, sur de la brioche ou dans un fromage frais. Elle se conserve 10 jours au frais.
Allez, plus que 2 mois et demi avant le printemps.

dimanche, janvier 06, 2008

Un 31, 3 étoiles

Il y a des 31 décembre dont on se souvient : tellement ratés qu’ils en deviennent drôles, tellement alcoolisés ou enfumés que nous ne vîmes jamais passer la nouvelle année, sur une plage aux Antilles, à Goa ou au Rajasthan, aux Arcs avec un somptueux plateaux de fromages Androuet (souvenez-vous). Et il y a des 31 parfaits : celui-ci en fait partie.




Parce qu’il y a une atmosphère douce et élégante, des amis autour d’une table, et une harmonie des sens : boissons, plats, musique. Parce que rien ne vient troubler la fête : nous en avions presque fini par oublier les 12 coups de minuit, ni imprévu, ni drame. On se souvient d’anciens 31, on ressort des vieux tubes underground des années 80, on se ressert un verre, on parle des Etats-Unis, d’Ugly Betty, de l’homme à la barrette, … mais surtout on salue unanimement le travail de nos chefs/hôtes d’un soir qui d’un coup de baguette nous ont préparé et servi un merveilleux repas de fête : 3 étoiles pour Patrick et Olivier.

Patrick ou Olivier : ou comment organiser, préparer et servir un repas digne d’une brigade chevronnée pour 10 personnes en 48h ?
Il vous faudra un carnet de fournisseurs à toutes épreuves, une cuisine semi-pro (je sais Patrick il te manque encore les lampes infrarouges) mais surtout beaucoup de goût, d’organisation et de maîtrise pour composer un menu de chefs : Ducasse, Veyrat, Hermé.

Voyons cela. Il est 22h, l'heure de l'apéritif... Foie gras de canard et Chutney de mangue -King crabe,Tartare d’avocat - Consommé aux morilles
Champagne Lassalle Spécial Club 1995.




Nous passons à table. Pour commencer des noix de Saint Jacques, topinambours et croustelines accompagné d’un Clos Floridène blanc 2001. J’adore cette purée fine de topinambours parfaitement réalisée par le maître es purées : Olivier.



Ensuite, un foie gras de canard grillé, dattes et citrons confits arrosé d’un Chateau La Tour Blanche 2002Je découvre pour la première fois un accompagnement de foie gras à base de dattes mais je préfère la note acidulée des citrons confits qui se marient bien avec le gras du foie



Sorbet liqueur de noix et caviar osciètre recette de Pierre Hermé. J’entends encore nos soupirs devant le sorbet… une merveille pour commencer la nouvelle année car les 12 coups viennent de sonner.



Dos de biche, jus pistaché, ananas et lobes de fenouil - Chateau La Lagune 1990Qui d’autre que Marc Veyrat pouvait imaginer une sauce salée aux pistaches ? Même si Patrick n’était pas satisfait de la sauce qui en réchauffant s’est liquifiée, je vous assure que ce plat vaut vraiment le détour. Surprenant et bon.



Je passe sur le fromage pour arriver au dessert. J’adore, il me faut absolument une turbine à glace.

Pina Colada ice cream selon Ducasse : une gelée d’ananas surmontée d’une glace à l’ananas (coco je pense aussi) un granité au rhum et une tranche d’ananas rotie. C’est frais, léger, parfait. Quand je pense que tu as raté le dessert Fabien, shame on you !



Enfin pour accompagner les cafés, des petits pots chocolat aux parfums du Maghreb, et des mini banana bread au pavot bleu que je n’ai pas pris en photo mais qui ont été mangés en 2 temps 3 mouvements à 3h du matin.

Alors ? Epatés? c’est pas fort de commencer l’année de cette façon ? D’autant plus que nos charmants hôtes ont gardé le sourire pendant tout le repas malgré la préparation des plats en cuisine car tout était servi à l’assiette, bien sûr.
J’espère que ce menu vous a plu autant qu’à moi. Je vous souhaite à tous une très bonne année 2008.

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