vendredi, février 29, 2008

Cannellonis à la ricotta et à la roquette - Beurre de sauge



Que les puristes me pardonnent mais je n’ai pas fait mes lasagnes. Pas le temps et trop épuisée pour envisager de le faire, d’autant plus que je me suis fait un claquage à la main droite (ma main directrice) qui me handicape légèrement. Trois jours non stop dans le Perche à préparer les décors pour les boutiques N »What Else »O, de la Corée à Vancouver, de Moscou à Sydney en passant par Le Liban et le Japon. Même les Chinois se mettent à la capsule. J’espère que vous apprécierez ce nouveau café de Papouasie…Prochaine étape la vitrine de la boutique des Champs-Elysées… tout un programme.
En attendant un plat qui remonte le moral avec de la sauge, qui de tout temps, a été reconnue dans la médecine populaire pour éloigner le spectre de la mort, et guérir tous les petits maux. Cela doit être vrai car c’est déjà un vrai bonheur de croquer dans ses feuilles croustillantes.


Cette recette se prépare à la vapeur. Je vous conseille d’investir dans un appareil cuit-vapeur qui permet de préparer facilement et rapidement les légumes et les poissons.




Cannellonis à la ricotta et à la roquette
Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes bien que je n’en ai préparé que deux portions.8 feuilles de lasagne
350 g de ricotta
100 g de roquette
2 gousses d’ail
1 citron
3 jeunes oignons
2 jaunes d’oeuf
50 g de parmesan rapé
60 g de beurre
10 g de feuilles de sauge

Dans une poêle, faites revenir avec une cuillère d’huile d’olive vos oignons émincés avec un peu de sel et de poivre. Quand ils sont dorés, rajoutez la roquette grossièrement hachée. Quand elle se flétrie, éteindre le feu et laissez tiédir.
Mélangez la ricotta avec les œufs et le parmesan. Rajoutez la roquette et les oignons. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Faites précuire dans l’eau bouillante vos feuilles de lasagne pendant 2 minutes environ. Elles doivent être souples pour pouvoir être roulées sur elle-même.
Etalez-les sur une planche côté à côte. Placez une grosse cuillère de mélange ricotta/roquette dans le bas de la feuille et roulez en gros cannelloni.
Placez les cannellonis dans un cuit-vapeur, sur deux niveaux si nécessaire, badigeonnez-les d’eau et faites-les cuire 15 à 18 minutes à la vapeur.
Préparez juste avant le service votre beurre de sauge, en faisant revenir vos feuilles de sauge dans le beurre chaud fondu. Quand elles deviennent croustillantes, coupez le feu, rajoutez votre ail préssé et le jus de citron.
Servez vos cannellonis chauds avec un filet de beurre fondu et des feuilles de sauge croustillantes.








Cette recette est issue du guide Marabout Tout vapeur, qui recèle de très bonnes idées et conseils pour cuire les aliments sainement. Beaucoup de recettes chinoises, thaïlandaise, ou plus traditionnelles.

Je me suis dépêchée pour publier ce post car je voulais absolument en faire paraître un le 29 février... Où serons-nous dans 4 ans ?
Passez un bon week-end…

mercredi, février 20, 2008

Ananas roti au beurre salé à la Spring



Je n’ai pas encore eu la chance de manger chez Spring, le mini-restaurant de 16 tables de Daniel Rose à Paris. On en dit le plus grand bien. Dans le numéro 55 de Elle à table, ce jeune chef était à l’honneur et il était impossible de résister à son ananas roti au beurre salé…ou je ne sais pas si c’est le fait de voir tous ces petits ananas Victoria sur les étals qui m’ont donné envie de faire sa recette. Et ce fruit est aussi l’un de mes préférés…
L’ananas est accompagné d’une sauce coco gingembre très peu sucrée qui contre-balance le caramel d’ananas.



Ananas roti au beurre salé et sa sauce coco/gingembrePour 4 personnes
1 bel ananas victoria
200 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
40 g de beurre salé
40 cl de lait de coco
10 cl de crème liquide
10 g de gingembre épluché
l’écorce d’une orange
1 citron vert et 1 citron jaune.

Il faut commencer par préparer la sauce en faisant bouillir la crème et le lait de coco. Ajoutez-y l’écorce d’orange, le gingembre pillé, les zestes de citron et une cuillère à soupe de sucre en poudre. Eteindre le feu et laissez infuser. Quand la sauce est tiède, filtrez-la et réservez-la au frais.
Dans une casserole, préparez votre caramel en laissant fondre sans y toucher le sucre et 7 cl d’eau. Quand le caramel blondi, arrêtez le feu et ajoutez y le beurre froid coupé en dés. Ajoutez-y les gousses de vanille ouvertes en deux.
Préchauffez le four à 120°C. Epluchez votre ananas en enlevant les yeux noirs (sur les petits victoria les yeux ne sont pas très génants). Coupez l’ananas en grosses frites. Daniel Rose fait revenir ces grosses frites dans du beurre avant de les mettre au four. J’ai zappé cette étape qui rajoutait encore du beurre. J’ai juste placé les morceaux d’ananas dans un plat, recouvert de caramel avant de le placer au four. Au bout de 30 minutes, j’ai retourné mes tranches et laissez encore confire 30 minutes. Le caramel s’imbibe du jus d’ananas et se liquifie en prenant une merveilleuse odeur de fruit.
Avant de servir, placer vos frites d’ananas avec un peu de caramel dans une poêle chaude pour finir la caramélisation. Faire réduire à feu doux le reste du caramel.
Servez votre ananas nappé du caramel avec un petit pot de sauce coco gingembre saupoudré des zestes de citron ce que je n'ai pas fait faute de citron...







Un véritable délice que vous pouvez préparer à l’avance. Il vous suffit juste de réchauffer vos tranches d’ananas dans le caramel avant le service.

Je vous laisse quelques jours pour un grand week-end à Annecy avant de partir dans le Perche pour le travail. Il parait que Nespresso lance un café de nouvelle-papouasie. Retour dans 8 jours environ.
En attendant mangez des ananas…Victoria of course.

jeudi, février 14, 2008

Soupe au céleri et au Stilton



Pour ceux qui ne le savent pas, le Stilton est un fromage bleu fabriqué en Angleterre. Il est l’un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label A.O.C. de la Commission européenne. Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton.

Neuf semaines après fabrication environ, les fromages sont prêts à être vendus. Mais avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide d'un instrument de carottage. En procédant à un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton. Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".

A ce degré de maturité, le Stilton a une texture granuleuse et possède une légère acidité. Certains consommateurs préfèrent attendre cinq à six semaines supplémentaires pour déguster un fromage plus moelleux, plus crémeux et plus doux.

En Grande-Bretagne, le Stilton est connu pour être un fromage de qualité, fabriqué à la main, pouvant être dégusté en diverses occasions, que ce soit sur un plateau de fromage ou comme ingrédient dans un plat cuisiné. www.stiltoncheese.com.


Cette soupe britannique traditionnelle réunie des ingrédients que j’adore et elle est parfaite pour un repas du soir. Elle se conserve au frais plusieurs jours.

Soupe au céleri et au Stilton
Pour 6 belles assiettes
130 g de Stilton
1 celeri branche
1 oignon
250 g de pommes de terre farineuse
1 litre de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de Porto
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
50 g de beurre
sel et poivre

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre, votre celeri émincé (vous aurez soin de garder des petites feuilles vertes et tendres pour la déco), l’oignon et les pommes de terre finement coupées en morceaux. Au bout de 2 minutes, versez le bouillon, le vin blanc et le porto. Salez et poivrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 40 minutes. Mixez finement votre soupe. N’hésitez pas à la filtrer pour retenir d’éventuelles petites peaux de celeri. Remettez votre soupe à réchauffer sans qu’elle ne soit à ébulition. Rajoutez la crème fraiche et 70 g de stilton émietté. Bien mélangez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir bien chaud avec des morceaux de Stilton, les branches de celeri en décoration et de fines tranches de pain grillé.
Recette issue d’une fiche Elle à Table.





Enfin, juste un mot pour vous conseiller les deux albums qui ne quittent plus mes oreilles, Miss Kittin et sa Batbox (une grenobloise que j'adore depuis le début) et le très attendu album des Teenagers.


samedi, février 09, 2008

Gâteau aux oranges sanguines- Bloody orange syrup cake



Je suis abonnée au magazine de Donna Hay que je reçois tous les deux mois d’Australie. Quand j’ai vu la recette de ce Blood Orange Syrup Cake dans le numéro de l’automne dernier, mon sang n’a fait qu’un tour. Malheureusement il a fallu attendre jusqu’à maintenant pour le réaliser car la saison des oranges sanguines ne commence pas avant la mi-janvier au mieux. Elles viennent souvent de Sicile, et sont plus acidulées, marquées en goût que les oranges classiques.
Ce gateau n’est aussi bloody que je le souhaitais mais c’est un vrai gâteau de goûter.




Blood Orange Syrup Cake
Ingrédients pour un gâteau 22 cm de diamètre
3 belles oranges sanguines finement tranchées en rondelles
1 zeste d’orange
220 g de sucre en poudre et 1/4 de son poids en eau pour le sirop
4 œufs
200 g de sucre
110 g d’amande en poudre
150 g de farine à levure incorporée
150 g de beurre doux pommade
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
du papier cuisson et un moule à manquer à charnière

Préparez votre sirop et quand le sucre est fondu ajoutez vos tranches d’orange. Laissez les confire dans le sirop pendant environ 10/12 minutes (en fonction de l’épaisseur de vos tranches). Ne pas remuer afin de conserver de belles tranches d’orange.
Recouvrez l’interieur de votre moule de papier cuisson. Placez dans le fond du moule et les parois, les tranches d’orange afin de réaliser la couverture de votre gâteau. Vous pouvez légèrement les superposer.
Préchauffez votre four à 160°C.
Au robot, battre 200 g de sucre, les 4 œufs et la vanille, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Rajoutez la farine tamisée, le zeste, le beurre pommade et les amandes en poudre.
Versez délicatement dans votre moule.
Mettez votre gâteau dans le four pour 50 minutes au plus. Les oranges vont caramélisées légèrement en cuisant.
A la sortie, placez votre gâteau sur une grille. Imbibez le de votre sirop à l’orange sanguine avant de le mettre à refroidir.








Bien sûr vous pouvez le réaliser avec des oranges classiques, des clémentines ou mandarines. Il faut bien l’imbiber de sirop car le gateau en lui-même est une génoise aux amandes assez classique mais très moelleuse. Prochain rendez-vous probablement une soupe pour évacuer tout ce sucre
Bon week-end

dimanche, février 03, 2008

L'Arnsbourg, le trésor gourmand de l'Est



Si les chercheurs d’or essayaient de trouver leur bonheur dans l’Ouest américain, en France il faut plutôt le chercher vers l’Est…
Entre Alsace et Lorraine, 3 étoiles qui brillent au-dessus d’un ruisseau, perdues au milieu d’une forêt de sapins… une belle maison forestière qui révèle un intérieur sombre et élégant, un trésor pour les gastronomes et aux commandes certainement le chef le moins médiatisé de tous les triple étoilés.


“J’assemble des goûts qui étonnent et surprennent. Comme une pièce de théâtre, il faut de l’émotion, et comme au théâtre, de la mise en scène. » Voilà la cuisine de Jean-Georges Klein, chef autodictate, pour qui nous avons fait l’aller/retour dans la journée de samedi depuis Paris. Il faut dire que ses meilleurs ambassadeurs depuis 14 ans, Patrick et Olivier, nous vantaient sans réserve les mérites de ce coin de forêt de Bitche. Dès Noël notre table était bookée, et spécialement pour nous, le menu servi à la Saint-Sylvestre avait été à nouveau préparé.



Accueillis chaleureusement par Cathy, le jeune et international personnel du restaurant (merci Patrick et Mario), nous a guidé vers la vaste salle du restaurant comme suspendue dans la nature. Verrerie de Saint-Louis (forcément nous sommes dans le pays du cristal), monumentaux vases d’orchidées blanches, joli plafond en bois, table sobre, il n’y a plus qu’à nous laisser guider par notre sommelière Fumiko (si j'ai bien compris son prénom), jeune japonaise parlant parfaitement notre langue qui nous servira tout au long du repas. Et le travail du sommelier est ardu car près de 17 plats nous attendent.

Petits savoureux apéritifs, champagne Spéciale Cuvée BollingerHabituellement, d’innombrables amuse-bouches façon tapas sont servis avant le repas. Il n’y en eu que 3 pour ce menu, mais quels apéritifs, qui à leurs seuls souvenirs me feraient reprendre immédiatement le TGV pour l’Est !

- Truffe fraiche en blanc-manger et en tartelette : un nuage en bouche, l’onctuosité du jaune d’œuf et la truffe en bouquet…



- Découpe de langoustines, raisins et féta, sorbet au vinaigre… la fraicheur après la douceur, le gras de la féta, le piquant du vinaigre… j’adore



- Huitres aux trois saveurs



Ma première huitre de toute ma vie, moi qui ne suis pas l'amie des coquillages ! L’huitre est un prétexte à nous faire découvrir 3 agrumes en sorbet, en bille et confit : le pomelos, le yuzu et le calamansi, qui à l’odeur particulière et délicate de la clémentine et du kumquat. Une explosion en bouche, je n’ai pas croqué dans l’huitre ce qui aurait rajouté de l’iode à l’acidité des agrumes.

Afin d’accompagner les trois premiers plats, nous avons choisi un Riesling grand cru Vorbourg Saint Landelin Muré 2002. J’ai trouvé qu’il se mariait parfaitement en apportant une note d’orange, presque de mandarine aux plats.


Perles de Caviar “impérial”, gelée de pomme acidulée à la feuille d’or “rue de rivoli”…



Rue de la Paix aurait été plus approprié, au regard du luxe de ce plat. N’aimant pas le caviar que j’ai généreusement partagé entre mes deux voisins, je n’ai pas d’avis particulier sur ce plat. Une seule remarque assez unanime sur la lourdeur du jaune d’oeuf mollet/cuit qui n’apportait trop de gras au caviar.


Ensuite un de mes plats préférés du repas : des écrevisses à la nage vanillée, bonbon d’oignon confit et kaeffir.


J’ai adoré le bouillon vanillé et citronné très "Pierre Gagnaire", chef qu’adore Jean-Georges Klein. Une simplicité asiatique et une longueur en bouche remarquable pour ce merveilleux bouillon.


Une aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux, un plat classique magnifiquement revisité.



Tout simplement énorme. Certainement un des meilleurs plats que je n’ai jamais mangé. Nous avons du mousseux, du moelleux, du grillé, l’odeur irrésistible du beurre noisette dans le nez, le piquant du câpre. J’en ai presque oublié que la raie était un peu trop salée. Cathy nous explique que c’est un plat que n’aime pas faire le chef et quel dommage, à la vue de la gourmandise et de la générosité de cette assiette.

Selon Patrick, le chef Klein travaille merveilleusement deux produits : le foie gras et le pigeon. Pas de pigeon dans ce menu mais en revanche un foie gras grillé, à l’ananas poêlé aux épices, écume de poivre long.


Je ne suis pas une fan du foie gras poêlé que je trouve écoeurant, douceureux et que je digère particulièrement mal. Il est vrai que j’aime quand il est cuisiné avec des fruits qui casse cette lourdeur tout comme la cigarette croustillante de carotte. Adorant le poivre long, j’ai beaucoup aimé la chaleur qu’il apporte au foie.


Le menu se déroule à merveille. Après le Riesling, un Pinot gris grand cru Schlossberg P. Blanck 2004 pour accompagner des gnocchi soufflés de potiron et truffe blanche, bouillon de riz noir versé à l’assiette.




Notre maître d’hôtel nous conseille de commencer par le potiron. Si le potiron me laisse indifférente, que dire du gnocchi de truffe qui explose dans la bouche et le nez. Orgasmique ! Je me damnerai pour de la truffe et cela tombe bien car nous n’en avons pas encore fini avec elle ! Les avis sont partagés sur le bouillon de riz noir que beaucoup ont apprécié et qui ne m’a pas spécialement conquise.


Encore un plat d’une richesse incroyable où l’on retrouve aussi bien une inspiration de Ferran Adrià (dont Jean-Georges Klein est un fervent admirateur) pour le cannelloni de spaghetti de parmesan, les couleurs franches du plat avec le rouge du homard, l’orangé du potimarron et le noir veiné de la truffe généreusement rapée au dessus de l’assiette.



Incroyable. Nous l’avons tellement admiré que nous avons fini par manger ce plat presque froid. Peut-être une remarque : un peu plus de sauce pour accompagner le cannelloni.

Non prévue au menu mais l’ayant vue servie à une table voisine, nous ne résistons pas à l’envie de tester une explosion de foie gras, au bouillon d’estragon.



Servi dans un verre à martini, un bonbon glacé de foie gras se réchauffe au contact d’un bouillon à l’estragon. 20 secondes de patience avant de gober le tout et de croquer dans le bonbon encore froid. Une association détonnante mais si évidente en bouche que nos papilles s’en souviennent de longue minutes.


Avant de passer à la viande, un cornet de choux rouges, crème glacée à la moutarde nous nettoie des précédentes saveurs.


La crème glacée piquante nous secoue les papilles, les petits grains se croquent. C’est surprenant. Nous sommes remis à neuf pour la suite.

Et quelle suite…

Dos de faon de biche laqué de son jus, choux vert confit et coing.




Un tableau magnifique que ce plat. Sur une fine gelée de coing, le dos farci du faon est nappé de sa sauce légèrement cacaotée, accompagné d’un trait de pinceau de cassis. Et que dire du choux vert sur une aérienne pâte croustillante et d’une cigarette transparente de chou rouge. Ce plat ressemble au pays qui l’entoure, on y retrouve l’obscurité des forêts, le vert parfois fluo des sapins et de la mousse, le violet sombre des baies, le pinceau dessine le ruisseau qui coule dans la vallée, le soleil éclaire l’écorce du chou rouge, la viande est roulée comme une grume de bois… Superbe assiette avec laquelle nous avons dégusté un Chateauneuf du Pape, Château Beaucastel Perrin 2000.

Emulsion de pommes de terre et truffe.




Habituellement, le chef sert un cappucino de pommes de terre à la truffe. C’est le plat terrien par excellence car tous les ingrédients en viennent. C’est généreux, léger, goûteux, simple et pourtant si difficile à réaliser. A ce stade là je ne voudrais vivre que de pommes de terre et de truffes ! et aussi de chocolat quand vous verrez le dessert !

Avant d’aller au dessert et après discussion, nous tentons le plateau de fromages car il est impossible de résister au Munster au cumin, au Comté 48 mois d’affinage ou 42 ou 36 mois je ne sais plus, à la brebis de Savoie… bon honnêtement c’est superflu et je me suis contentée d’un morceau de Munster alors que les garçons qui criaient au grand jamais ne vouloir de fromages, ont finalement fait une razzia sur le plateau.

Trois desserts, rien que ça pour finir en beauté.

- un bonbon de noisette au caramel, émulsion de Chartreuse. Là encore un bonbon qui fond sur la langue accompagné d’un caramel beurre salé et d’une émulsion de Chartreuse. Noisette, caramel et Chartreuse : j’adore cette association.



- Un fuseau croustillant au chocolat lacté, crème d’amande, copeaux de truffe (pour le 31 décembre servi avec de la truffe blanche d’Alba !). La truffe sublime le chocolat et l’amande



- Enfin un nuage d’azote accompagne une omelette norvégienne crio posée sur une brunoise de fruits exotiques et d’un bouillon aux épices alsaciennes.




L’omelette découvre un cœur de sorbet à la mangue. C’est aérien et on garde en bouche la douceur des épices qui nous rappellent les sablés et le stolhen de Noël.

Avec ces desserts nous sont proposés des petites mignardises : pâtes de fruits framboises, passion, une coque de chocolat, crème coco et passion, un ananas au gingembre meringué et des tuiles rose et morille.


Pour le café, nous passons au salon. Guimauve légère comme une plume, truffes à l’anis, palets chocolat/sésame, bonbons de caramel, petits beignets saupoudrés de 4 épices, nous ne sommes pas aux frontières de l’Alsace pour rien.



A peine le temps de jeter un coup d’œil à l’hôtel K qui surplombe le restaurant et nous devons reprendre la route pour une visite éclair à la cristallerie de Saint-Louis et le TGV pour Paris.

Nous avons vécu un véritable moment de plaisir et de gourmandise dans ce restaurant. Une des meilleures tables que j’ai pu faire et celle qui m’a apportée le plus de surprises avec les Magnolias (à un autre niveau bien sûr) à Bry sur Marne. Et je n’ai jamais mangé autant de truffe dans un même repas…Nous avons eu le droit de nous rendre en cuisine pour une petite démonstration de Pacojet, l'objet de tous les fantasmes pour Fabien et Patrick.




C’est un lieu chaleureux, généreux et décontracté malgré ses 3 étoiles, d’un rapport qualité/prix exceptionnel ( 240 euros avec le fromage et les vins – 140 euros le menu seul). On y accueilli avec plaisir et sincérité, et on y reviendra avec encore plus de bonheur.

L’Arnsbourg
57 230 Baerenthal
03 87 06 50 85



PS : nous vous conseillons le TGV de 8h39 jusqu’à Metz, compter environ 1h30 de route dont les 3/4 en voie rapide ou autoroute. Retour par le TGV de 20h à Metz. L’aller/ retour dans la journée est possible et vivement conseillé à moins que vous ne vouliez tenter une nuit et un petit déjeuner pantagruélique au K (avec des Prems à 17 euros pour Metz si vous vous y prenez en avance). Le restaurant est situé à 50 minutes de Strasbourg en voiture.

vendredi, février 01, 2008

Cake au chocolat et sésame blanc



Je ne peux absolument pas résister à l’odeur du sésame grillé et j’adore l’huile de sésame pour faire sauter des légumes et leur donner un goût d’Asie. Alors quand je suis tombée sur cette recette de cake au chocolat et au sésame, impossible d’aller plus loin.. Vous trouverez la recette d’origine sur le blog de Caroline "Assiettes", prise à Julie Andrieu et voici ma version encore plus sésame...



Cake chocolat-sésame
2 oeufs
150 gr de chocolat Valrhona ou Bonnat
160 gr de sucre brun
150 gr de farine à levure incorporée
1 grosse cuillère de tahiné (purée de sésame)
5 cuillères à soupe d'huile d’olive
3 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 grosse cuillère à soupe de graine de sésame

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre au bain-marie 150 g de chocolat et laissez le tièdir. Fouetter 2 oeufs avec 160 g de sucre brun jusqu'à obtention d'une mousse qui fait un ruban. Ajouter le tahiné, 150 g de farine à levure incorporée et les deux huiles. Incorporez le chocolat fondu. Versez dans votre moule à cake graissé. Saupoudrez de graines de sésame. Enfourner pour 40 à 45 minutes. Le cake doit être bien cuit à l’intérieur et gonflé


Pour résumer cette petite semaine de semi-vacances :
- architecture (quelques images de la Cité Radieuse de Le Corbusier à Firminy dans la Loire),
- un resto catastrophiquement drôle (le restaurant de Cordes toujours à Firminy : à oublier très vite tellement c’était mauvais chichiteux et de mauvais goût alors qu’il se veut gastronomique),
- Lausanne et sa nouvelle boutique Nespresso qui ouvre lundi (le flagship de la marque en Suisse),
- du repos à Annecy et quelques plats sympas (flan de chou-fleur et bœuf carotte cumin) issus du dernier Régal,

et demain… l’Arnsbourg, départ aux aurores pour un repas certainement inoubliable.



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