dimanche, avril 27, 2008

Tataki de boeuf / Gyu no tataki



On reste sous le signe du Japon avec un tataki de bœuf. On connaît plus le tataki de thon rouge ou de saumon mais comme vous le savez pas de thon pour moi…

C’est une recette super simple à réaliser et qui demande trois ingrédients asiatiques ou japonais que tout le monde a (ou se devrait d’avoir) dans sa cuisine :
- de la sauce soja,
- de l’huile de sésame
- et de sauce Mirin (qui est un saké de cuisine assez doux) que l’on trouve facilement dans les épiceries fines ou même en grande surface (c’est un clin d’œil pour Emilie)…

Le Mirin se fabrique avec du riz collant cuit à la vapeur, de l’eau de vie de saké et du kôji (un microorganisme qui a la propriété enzymatique de transformer l’amidon en sucre). On mélange ces trois ingrédients. On les laisse à 20 degrée pendant 2 ou 3 mois pour favoriser la réaction du kôji. Enfin on filtre ce jus et on obtient le mirin. Parfois on l’affine pendant plusieurs années. Coûtant assez cher on utilise désormais un Mirin industriel. Le mirin est riche en saveurs sucrées et en acides aminés. Ainsi il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée et des saveurs complexes, particulièrement ses saveurs sucrées fines et nuancées . Autres propriétés: il enlève la mauvaise odeur du poisson, il empêche les aliments de se défaire pendant la cuisson et il facilite la pénétration de la sauce et du goût dans les aliments. (source : la cuisine japonaise.com)





La seule difficulté de la recette est la cuisson du bœuf et le fait d’attendre au moins une nuit avant de manger ce plat car il doit mariner.

Tataki de boeufPour 2 personnes
1 morceau de rumsteak de 400 g
1 ou 2 carottes
1 morceau de gingembre de 2 cm
1 gousse d'ail
1/4 verre d'huile normale
1/4 verre d'huile de sésame
3/4 verre de sauce soja
1/4 verre de saké*

Coupez les carottes en fins batonnets ainsi que le gingembre et l’ail (le plus finement possible pour ces deux ingredients). Vous pouvez éventuellement rajouter d’autres legumes : navets poireaux…
Préparer votre boeuf, il vous faut un morceau de 15 x15 x 4 cm d’épaisseur dans l’idéal pour pouvoir ensuite couper de belles tranches fines. Préparez un saladier d'eau glacée que vous déposez à côté de votre plaque de cuisson. Saisissez tous les côtés de la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Dès que la viande est bien saisie, jetez-la dans l'eau glacée pour arrêter sa cuisson, de cette façon, le boeuf restera cru à l'intérieur et aura une belle couleur. Eviter d’avoir un boucher occidental à vos côtés car il aura une attaque à vous voir jeter la viande dans l’eau glacée!

Mettez les légumes dans un sac congélation avec les deux huiles la sauce soja et le mirin. Placez la viande égouttée dans votre sac, fermez et verifiez que votre viande est bien enveloppée par votre marinade. Laissez au réfrigérateur 12h minimum au mieux 24 h.



Avant le service, sortez votre viande du sac, conservez les légumes qui peuvent se manger en accompagnement avec du riz blanc. Coupez votre viande en fines tranches. La viande est crue à l’intérieur mais totalement imprégnée de la marinade. Absolument délicieux avec une salade de roquette pour occidentaliser la recette ou avec du riz vapeur pour rester au Japon.
Enfin je vous conseille en ce dimanche l'écoute du dernier album de M83 qui est, comme les deux précédents, excellent, très 80 dans ses sonorités. Aussi bon que Air... ça tombe bien il est français.

mardi, avril 22, 2008

Balade au Japon sous les cerisiers en fleurs 2

Le jardin du Pavillon d'argent actuellement en travaux

Quand on me parle de nourriture niponne, je rechigne toujours à faire le premier pas. Comme je le repète, les produits de la mer et moi, ne sommes pas super copains surtout les fruits de mer et les coquillages. En revanche, j’aime bien le poisson cuit et les seuls poissons crus que je mange sont le thon (que je boycotte pour cause de surpêche) et le saumon. Mais comme ce sont des poissons gras, au bout du second morceau, je suis écoeurée. Bref, ce n’est donc pas ma nourriture préférée comme vous pouvez le constater.


Cependant, pendant notre court séjour à Osaka, et sur les conseils de François Simon qui le conseillait sur son blog, nous avons réservé chez Shi-geo Nakamura (Nagahori, 2- 6-5 shimanouchi, chuo-ku, 00.81.06.6 212 5856). Comme toujours, c’est toujours un problème de trouver une adresse au Japon mais finalement nous avons atterri dans cette gargotte ne payant pas de mine où pour 10 000 yens (80 euros) nous avons divinement bien mangé. Je n’ai pas gouté à tout mais les garçons semblaient ravis.
Plus de 10 plats, beaucoup de légumes, des vinaigrettes et sauce aux agrumes avec un chef d’une précision et économie de gestes incroyables qui préparait les plats devant nous, assis à une simple table de bois à côté de ses réchauds et grill. Peu de photos car l'endroit était sombre et je déteste prendre les photos au flash. Voici les moins floues!




Petite salade d’épinards au sésame, petits pois frais, mash de pommes de terre,



salade d’herbes et d’haricots avec du poulpe, champignons et des agumes confits (citron Meyer ?),

soupe avec des racines de lotus et d’autres herbes qui laissaient une amertume presque piquante en bouche, foies de volailles et de poissons, œufs de poule préformés sans coquille (pas gouté mais surprenant),


sushi et sashimis (divins selon Rémy), croquettes de crabes somptueuses, oignons cuits à la vapeur avec un flan d’œuf de poule et œufs de poissons,



et un poisson divin de couleur rouge : King quelque chose cuit en suspension au-dessus du grill servi cuit à la perfection avec une vinaigrette japonaise aux agumes. Magnifique.


Pas de dessert, mais thé, bière et saké pour accompagner les plats. Le serveur qui parlait quelques mots d’anglais et de français nous donnait quelques noms mais il est vrai que sans interprête il était difficile de communiquer et comprendre cette cuisine. Dommage.

Pour notre deuxième et dernier diner, nous avons gouté aux okonomiyaki spécialité d’Osaka et d’Hiroshima. C’est une espèce de grosse crèpe ou tortilla de chou rapé mélangé à un œuf et d’autres ingrédients pour lier, qui frit sur un grill avec des tranches de bacon.



Avec le chou, chacun choisit ce qu’il veut manger (Okono signifie comme il vous plaira et yaki : frit) fruits de mer, légumes, tofu, poissons, viande… La crèpe est retournée plusieurs fois pas la personne qui s’occupe de notre grill. L’okonomiyaki est servi avec une sauce brune assez proche de la sauce barbecue et de la mayonnaise (que nous avons zappé), des oignons frais et un œuf pour celle que nous avons choisi.
Plus d’infos sur le site de Cléa.




Ce n’est pas mauvais. J’ai trouvé le plat plutot fade, heureusement que les pousses d’oignon venaient un peu booster l’ensemble. Une version japonaise de la pizza ou de la tortilla. Il existe une version avec des nouilles à l’intérieur...

Et pour finir sur une note sucrée, que dire des glaces au thé macha, sésame noir et fleurs de cerisiers introuvables chez nous mais dont on s'est gavé pendant 2 jours... Hein Fabien, les glaces japonaises ça ne compte pas...
Je n'ai rien presque rien ramené : des citrons Meyer, des bonbons, quelques bizarreries apéritives, des petites caissettes super mignonnes pour muffins mais pour le reste sans traduction impossible de s'y retrouver. Prochain voyage en juin : l'Islande, encore sous le signe du poisson... fumé cette fois-ci.

jeudi, avril 17, 2008

Balade au Japon sous les cerisiers en fleurs 1


Le Japon éternel -Kyoto- Temple de Ryoanji dont le jardin de pierres datant du
16ème siècle est mondialement connu. Un parfait moment zen.

De retour du Japon après 3 jours intenses, voici quelques photos et impressions japonaises. Je vous parlerai dans un prochain post d'un excellent restaurant que nous avons choisi sur les conseils de François Simon et de la spécialité d'Osaka : les okonomiyaki.

Mais nous avons avant tout profité de la fin de la saison des cerisiers en fleurs, des temples et des anciennes villes impériales de Nara et Kyoto... quelques images également de nourriture car c'est un peu le but de ce blog. Le Japon est certainement le pays le plus dépaysant de tous ceux que j'ai pu faire et les japonais sont adorables et insaisissables! N'oublions pas que jusque vers les années 1870, les occidentaux n'ont pas eu accès à ce pays.





Le sanctuaire de Kasuga Taisah aux 3 000 lanternes et les daims apprivoisés de Nara, première ville impériale du Japon au 8ème siècle.
Ensuite Kyoto qui fut capitale impériale pendant un millénaire est le berceau de tout ce que le pays a produit de plus élaboré et raffiné dans le domaine des arts, de la culture, des idées et de la religion.



Le temple Kiomizu et sa célébre construction sur pilotis - une geisha quartier de Gion



Le temple Kinkakuji et sa célèbre Pagode d'or chère à Mishima


Une ballade de 50 km dans Kyoto à vélo avec un vol plané sur un trottoir qui m'a laissé un coude et un genou totalement abrasés par le bitume. J'ai eu très chaud...

Maintenant quelques images de vitrine et de plats tous plus somptueux les uns que les autres. Les japonais sont époustouflants dans le packaging et la présentation des aliments et plats. Tout est parfait et beau. Mais comme je suis loin de pouvoir identifier tous ces plats, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires.








Quelques poissons car c'est au Japon que l'on peut manger du poisson sous toutes ses formes mêmes les plus improbables...




Encore des gateaux, pas forcément japonais mais dont j'ai trouvé le packaging intéressant...









La suite la semaine prochaine...

samedi, avril 12, 2008

Fraises au basilic, Chantilly au Limoncello





A 24h du départ pour 3 jours de marathon à Kyoto et Nara, comme promis, une petite recette sans conséquence que l’on trouve sous diverses variantes sur le net et qui est douce et acidulée à la fois.
Toute la côte amalfitaine dans ce dessert ; vous savez, c’est la côte de la Dolce Vita, celle qui serpente à flanc de rochers entre Sorrente (capitale du Limoncello), Positano et Amalfi, celle que l’on rêve de faire en Alfa Romeo Giula Spider cabriolet rouge avec le sosie de Jude Law (version Le talentueux Mr.Ripley) au volant… Bref je m’égare.







Fraises au basilic, Chantilly au Limoncello
Pour 3 coupes
1 barquette de fraises gariguette
1 verre à liqueur de limoncello
20 cl de crème fleurette
sucre glace
8 feuilles de basilic

Préparez votre siphon de chantilly au moins 2 heures avant utilisation. Fouettez légèrement votre crème fleurette avec le petit verre de liqueur de limoncello et un peu de sucre glace suivant votre préférence. Versez dans le siphon, armez-le avec sa cartouche de gaz, secouez énergiquement et abandonnez-le au frigo.
Nettoyez à l’eau courante vos fraises sans couper la queue afin que l’eau ne rentre pas à l’intérieur des fraises. Egouttez et équeutez-les avant de les couper en deux ou trois morceaux selon la grosseur. Mettez-les dans un bol avec le basilic haché et oubliez-les pendant une heure à température ambiante (pas trop chaude quand même).
Juste avant le service, présentez vos fraises dans une coupe, surmontez-les d’une couronne de Chantilly bien froide, de zestes de citron blanchis et d’une feuille de basilic.


Pour une version gourmande, vous pouvez accompagner votre coupe d’un mini-baba au limoncello que l’on trouve à des prix exorbitants dans les épiceries fines. Pour l’instant je résiste mais pour combien de temps ?

Juste le fait d’écrire ce post et j’ai déjà une furieuse envie de retourner en Italie, en Alfa Romeo et de manger des tortas caprese à Capri…



dimanche, avril 06, 2008

Focaccia aux fromages de Jamie



Regarder cuisiner Jamie Oliver est assez fascinant : en perpétuel mouvement, un vrai moulin à paroles, il cuisine de façon assez intuitive et naturelle, pas de balance, une cuisine à l’anglaise décontractée et décomplexée, une touche d’Inde, une touche d’Italie, des herbes, des légumes, … Je n’ai aucun livre de cuisine de lui mais j’adore le regarder sur Cuisine TV notamment Jamie au Vert ou Jamie en Italie quand il essayait sa cuisine sur des italiens assez dubitatifs sur ses capacités de cuisto ! Ce que l’on ne peut renier en revanche, c’est la facilité de sa cuisine, la preuve avec cette focaccia.
Qu’est ce qu’une focaccia : c’est une galette à base de pâte à pain, à l’huile d’olive et aux condiments, poudrée de sel, arrosé d’huile et cuite à four très chaud. Et comme sa cousine la pizza ou la fougasse chez nous, elle se prête à toutes les interprétations. Il n’y aura pas assez d’apéros ou de pique-nique pour toutes les essayer !



Focaccia aux fromages et origan de Jamie
Pour 4 personnes en accompagnement d'une salade. POur 8 personnes en apéro
Une pâte à pain de 500 g (ou deux boules de pâte à pizza de Picard Surgelés : très bonne et pratique)
80 g de parmesan rapé
150 g de gruyère rapé
100 g de fromage bleu (gorgonzola, roquefort, fourme, stillton au choix)
Une poignée de roquette
de l’origan, de l’huile d’olive, sel et poivre

Etalez votre boule de pâte sur une feuille de silicone afin de former un rectangle de 50 x 25 cm. La moitié de la pâte doit être sur la feuille de silicone ce qui facilitera la mise en place dans le four.
Passez la moitié de la pâte au pinceau avec de l’huile d’olive. Déposez dessus vos fromages rapé, la roquette, un peu de sel, du poivre et l’origan. Repliez la deuxième moitié de pâte sur la première afin de fermer hermétiquement votre focaccia. Laissez pousser à l’abri de l’air votre focaccia pendant 1 heure au moins. Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez votre focaccia d’huile d’olive et d’origan. Pratiquez 4 incisions de biais sur le dessus et mettez-la au four pour 25 minutes environ. La sortir du four et laissez la reposer 20 minutes avant de servir. Délicieuse en apéro ou en pique-nique avec une salade.




J’espère avoir le temps de vous proposer une autre recette cette semaine avant de partir pour 4 jours à Kyoto (merci Fabien et Rémy de faire de moi une Cherry Blossom girl !). Sinon compte-rendu des agapes japonaises dans 10 jours. J’espère me réconcilier avec la nourriture japonaise.

mercredi, avril 02, 2008

Biscuits croquants au chocolat et pistaches



Je vais essayer en avril d’être un peu plus présente sur mon blog qu’en mars qui a été un mois assez mouvementé. Mais je crains que ce ne soit un espoir un peu vain.
En tout cas si vous êtes encore suffisamment jeune pour chercher votre voie et un métier, fuyez le domaine de la communication, événementiel, audiovisuel et autre, où les clients, le brief à peine énoncé, veulent déjà que tout soit mis en place, réalisé et analysé ! « Quoi tu ne réponds pas à tes mails le week-end ? » « C’est quoi cette agence où il n’y a plus personne passé 20h30 ! » et autre remarque tout aussi déprimante et imbécile quand on travaille déjà près ou plus de 12h par jour.
Dans ce milieu, où l’on vous demande si vous avez déposé une RTT quand vous partez avant 18h … je rigole c’est une blague mais c’est quand même dit…il faut mieux avoir la santé, des nerfs solides et le sens de l’humour !

Et éventuellement de quoi calmer une envie subite de raccrocher rageusement le téléphone, ou de détruire votre ordinateur et ce P….N de réseau, serveur, ou imprimante qui vous plante alors que vous êtes déjà sous l’eau (à ce propos Cousteau est devenu votre maître à penser).



Biscuits croquants au chocolat et pistaches
A la base, une pâte à dacquoise.
Pour une vingtaine de biscuits :
130 g de poudre de noisettes
150 g de sucre glace
30 g de cacao en poudre
4 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
50 g de pistaches vertes concassées

Mixez la poudre de noisettes, le sucre glace, et le cacao en poudre. La poudre obtenue doit être fine et sans grumeau.
Battez les œufs en neige très ferme, incorporez le sucre en poudre et battez à nouveau pendant 1 minute.
Incorporez les œufs en neige à la poudre. Vous obtenez une pate qui forme un ruban. Avec une poche à douille ou une cuillère formez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace et de pistaches concassées.
Faites cuire à four préchauffé 160°C, pendant 10 à 15 minutes
.





Mes tas se sont un peu trop étalés et sont plus proches d’un palet croquant que d’une dacquoise.
Ils se conservent dans une boite pendant quelques jours s’ils ne sont pas dévorés avec une tasse de café…

Bon courage aux marathoniens ce week-end pour ceux qui viendront courir à Paris dimanche. Et pour eux pas de biscuits avant l’effort. Désolée.

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