vendredi, août 29, 2008

Madeleines au blé noir, pralin et leur sorbet au lait ribot





Cela fait un moment que je n’ai pas participé au KKVKVK (la brioche royale je crois) mais le thème proposé par Audrey était trop tentant.

Les madeleines c’est facile à faire et toutes les déclinaisons sont possibles aussi bien sucrées que salées. Je n’ai pas hésité longtemps avant de vous proposer des madeleines au blé noir accompagnées de leur lait baratté glacé (merci Olivier Roellinger pour l’inspiration du sorbet au lait ribot). Mais ces madeleines au sarrasin de par leur composition assez proche du financier, ne forment pas la jolie bosse des madeleines traditionnelles. En revanche vous pouvez les utiliser pour créer une petite gourmandise composée de deux coques et d'une crème au caramel beurre salé à l’intérieur ou crème de Gianduja par exemple. Mais afin de proposer de belles madeleines plus bossues, rien de mieux que des madeleines au pralin pour accompagner leurs cousines bretonnes. Deux recettes de madeleines pour le plaisir ...



Madeleines au blé noir comme un macaron(pour une vingtaine de petites madeleines)

65 g de farine de blé noir
1 cuillère à soupe de miel
150g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
5 blancs d’oeufs
150g de beurre

Faites fondre le beurre sur feu doux et laissez-le devenir « noisette” comme pour réaliser des financiers
Mélangez farine, sucre et poudre d’amandes. Ajoutez les blancs légèrement fouettés (un peu mousseux mais pas montés). Mélangez les à la préparation.
Versez le beurre, le miel et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer au moins 12 h.
Préchauffez le four à th. 5-6/170°.
Versez la pâte dans des moules à madeleines en silicone et faites-les cuire 10 à 12 mn maximum. Les madeleines sont fragiles quand elles sont encore chaudes. Attendez un peu avant de les démouler.
Vous pouvez ensuite les coller dos à dos grâce à une pate à tartiner ou un caramel beurre sale.





Madeleines au pralin

Même recette qu’ ici
mais sans le chocolat et les oranges confites. Vous rajoutez simplement 50 g de pralin (noisettes/amandes caramélisées broyées) et décorez avant cuisson de quelques grains de pralin.

Sorbet au lait ribot, inspiré d'une recette d'Olivier Roellinger
Dans une casserole, versez 150 g de sucre avec le même poids en eau, faites bouillir ce sirop durant une minute. Laissez refroidir. Mélangez ce sirop au lait ribot avec quelques gouttes de citron, puis passez en sorbetière durant 20 min maximum. A savourez immédiatement, mais vous pouvez le réserver au congélateur et le sortir 20 minutes avant dégustation afin qu'il soit bien moelleuse et tendre au coeur.



Je me suis enfin décidée à acheter une petite sorbetière, pas la turbine Magimix qui pèse le poids d'un vanity-case de Maria Carey et prend autant de place (le top cependant... la turbine pas Maria), mais la Philips avec son disque accumulateur qui permet de faire des super glaces italiennes en 20 minutes sans qu'il ne soit besoin de placer une cuve au congélateur. Vous aurez certainement quelques essais sur le blog probablement plus des sorbets que des crèmes glacées. Next step : sorbet à la pêche de vignes.

J’espère que ce goûter bretonnant vous plaira.

Une autre recette de madeleines chocolat/oranges confites : ici


lundi, août 18, 2008

Tian de quenelles et légumes d'été



Les quenelles et moi, c’est une grande histoire qui a commencé dès que j’ai pu mâcher mes premiers plats. Ma grand-mère paternelle élevée à la cuisine lyonnaise et bressane, les cuisinait à merveille et le plat du dimanche soir chez elle, traditionnellement, était des quenelles de veau à la sauce tomate avec des champignons. De belles quenelles qui gonflaient à la cuisson, tendres dans la bouche. Rien à voir avec ce que l’on peut trouver dans le commerce, pire la grande distribution. A se demander s’ils ont déjà vu et goûté de vraies quenelles.



La quenelle c’est un mélange de semoule de blé dur, d’œuf, de beurre et d’un ingrédient qui peut être du brochet, des écrevisses, de la volaille, du veau. Aujourd’hui celles de la maison Giraudet sont honorables mais ne valent pas les quenelles fraîches des vrais maître-charcutiers. Elles se congélent très bien, donc si vous en trouver des bonnes, n’hésitez pas à les congeler.

Voici une recette à base de légumes d’été qui permet de les cuisiner d’une façon plus sympa pour l’été.



Tian de quenelles et légumes d’étéPour 4 personnes
4 quenelles de volaille
3 tomates
2 petites courgettes
1 aubergine pas trop grosse et large
1 bouquet de basilic
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées
50 g de chapelure

Coupez les quenelles (en biais) et les légumes nettoyés avec leur peau en grosses tranches d’environ 5 mm. Hachez le basilic avec l’huile et l’ail. Disposez dans un plat allant au four les tranches de légumes et de quenelles en alternance sur une seule couche. Salez, poivrez. Versez l’huile d’olive à l’ail et au basilic. Saupoudrez de chapelure et cuire à four chaud (210°C) pendant 25 à 30 minutes.




Voilà je fais une brève apparition de 48h à Paris avant de repartir vers nos entrepôts normands pour 4 jours de travail intensif…Il faut que je réfléchisse à mes madeleines pour le KKVKVK d’Audrey. Sucrées ou salées ?

jeudi, août 07, 2008

Poitrine à l'asiatique, pois gourmands



Une dernière recette avant de partir pour 8 jours à Annecy pour me reposer avant une rentrée qui s’annonce périlleuse : il va falloir jongler entre les événements, les salons et les lancements de café ou machine pour M. What Else…


Et puis cela me permettra de bronzer un petit peu, je n’ai jamais été aussi pâle pour un mois d’août. Les doigts de pieds en éventail, une pile de romans, des petits chats à surveiller du coin de l’œil, les légumes du jardin à cueillir et à préparer, et j’espère la tranquilité (les jours où mes nièces ne seront pas en train de courir après moi pour une énième mission Barbie, Poney, Balançoire, Cache-Cache, Vaches, Barbouillage,… si possible le tout en 5 minutes trente). Elles sont un peu hyper-actives comme leur tante paraît-il.



Je parlais de légumes et pas n’importe lesquels : des pois mange-tout ou pois gourmands. Autant je ne suis pas fan des haricots verts ou des haricots blancs, coco ou autre, autant j’adore ces pois gourmands juste cuits encore croquants sous la dent. Ma maman m’en fait pousser dans le jardin d’Annecy que pour moi, avec des jeunes carottes et des petites pommes de terre. Rien à dire c’est parfait. Cette fois-ci ils sont servis avec de la poitrine de porc marinée à l’asiatique et juste passer sous le grill. Une touche de sésame grillé et voilà mon bonheur est fait.


Poitrine à l’asiatique aux pois gourmands.Pour 2 personnes
2 tranches de poitrine de porc fraîche (éviter la fumée trop salée)
Pour la marinade :
3 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de sauce soja
2 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais
1 c. à café de piment de Cayenne
3 c. à soupe de sésame
Pour accompagner : 250 g de pois gourmands, 3 oignons nouveaux

Pelez le gingembre et l'ail, hachez les finement. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade et disposez les tranches de poitrine dans un plat creux, arrosez les de marinade, couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur 2 h. Faites cuire les pois gourmands 2 minutes avec les oignons à l’eau bouillante. Ensuite, plongez-les dans une jatte d’eau glacée. Faites chauffer sur feu vif un gril en fonte quelques minutes. Posez les tranches de poitrine dessus et faites-les cuire 10 mn. Egouttez les pois/oignons et faites-les sauter à feu vif dans une poêle dans l’huile d’olive avec l’ail, le piment et les graines de sésame. En fin de cuisson ajoutez l’huile de sésame. Retournez les tranches de poitrine à mi-cuisson, puis servez les avec les pois.



Pour une version à la française, vous les servez avec des pommes de terre nouvelles, des carottes et des petits pois du jardin, une belle brochette au barbecue et une coupe de framboises fraiches en dessert. Le Paradis, je vous dis !


samedi, août 02, 2008

Mousse de citron à l'huile d'olive



S’il y a un ingrédient que j’ai toujours à la maison : c’est du citron. Comme pour le chocolat, c’est un ingrédient qui s’utilise tout au long de l’année dans les desserts.

Après la mousse de citron au poivre long, voici que s’avance la mousse de citron à l’huile d’olive. Une belle occasion de tester un dessert avec cette huile d’olive fruitée merveilleuse goutée à l’ Atelier des Sens : Elixir Saveur fruité vert. Elle a été vite achetée sur internet et livrée par chronopost. Nous avions testé la mousse et la ganache au chocolat à l'huile d'olive pendant le cours, mais je prefèrais essayer un autre dessert qui mette peut-être plus l'huile en valeur.
La recette est de Julie Andrieu et je crois que je vais adopter définitivement ce petit dessert tout simple mais dont la saveur reste longtemps sur les papilles.



Mousse de citron à l'huile d'olive
Pour 4 coupes
Les zestes blanchis et coupés en morceaux d’un citron bio
Le jus d’un citron et demi
2 jaunes d’œufs et 3 blancs d’œufs
5 cuillères à soupe d’une très bonne huile d’olive
2 cuillères d’un miel doux
50 g de sucre en poudre


Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à épaissement les jaunes d’œufs, avec le citron : jus et zestes blanchis. Quand le mélange a épaissi ce qui est assez rapide, rajoutez l’huile d’olive et le miel. Faites refroidir cette crème (que vous pouvez préparer la veille par exemple). Avant de servir battez vos blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en poudre afin de bien les serrer. Mélangez vos blancs d’œufs à la crème au citron. Vous obtenez une mousse aérienne. Versez dans vos coupes, décorez avec des amandes grillées concassées, une goutte d’huile d’olive. Servez immédiatement ou laissez une heure au frigo maximum afin de garder au mieux la texture aérienne.
PS : je pense que l’on peut tester une variante au siphon qui devrait fonctionner également mais sans les zestes afin de ne pas boucher le siphon.



Une recette facile et goûteuse pour finir un repas car les saveurs du citron et de cette huile d’olive fruité mais restent présentes en bouche longtemps.

Maintenant je vais essayer de profiter des 3 heures de soleil que nous promet la météo sur Paris ce week-end avant que la énième pertubation de l'année ne vienne nous déverser quelques seaux d'eau et nuages gris sur la tête. Pourquoi fait-il beau la semaine quand je travaille et gris le week-end ? une injustice flagrante... Nous sommes loin du jaune citron de l'été.

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