mardi, septembre 23, 2008

Les Crayères - Reims- Tristes bulles



Samedi : départ 11h27 pour Reims à 45 minutes de Paris par le TGV Est. Une heure plus tard, notre petit groupe de 7 gourmands, pénétre dans une des 3 salles du restaurant du Château les Crayères, lieu vénérable, ancienne propriété de Louise Pommery, sous la baguette du chef étoilé Didier Elena.

Originaire de Monaco, Didier Elena est passé de l’Essex House de New-York, élu meilleur restaurant des Etats-Unis en 2001 aux bulles de champagne des Crayères de Reims en 2005. Pur produit de l’école Ducasse, formé au Louis XV, Didier Elena garde ses bases méditerranéennes pour proposer des plats décalés dans ce lieu très classique … On comprend ou non ce que signifie le service d’une flammekueche en amuse-bouche avec une coupe de champagne. Personnellement je n’ai pas compris mais après vérification c’est effectivement cet amuse-bouche qui est servi avec l’apéritif, ce n’est pas une erreur. Bizarre ! car nous sommes loin de l’Alsace et encore plus loin des rivages bleus azur du chef. C’est peut-être cela le décalage, et finalement elle était bonne cette incongrue flammekueche.


Deux menus nous sont proposés et nous choissisons tous le menu Tradition d’Aujourd’hui (185 euros), des plats revus et modernisés par le chef. L’autre menu propose des variations de saveurs autour d’une maison de champagne.
Nous aurions dû, je pense après réflexion, prendre ce menu à 305 euros ! avec le champagne. Il était proposé sans les Champagnes mais quel intérêt puisque les plats étaient élaborés en fonction de ces vins.



On nous propose divers pains spéciaux pour le repas, brioché, au comté, camembert ou vin rouge. Je n’aime pas manger ces pains “fantaisie” car je trouve souvent qu’ils viennent contrarier les plats qui nous sont servis. Je préfère une baguette au levain ou un pain aux céréales. Les pains "fantaisie" je les réserve pour accompagner une salade ou une soupe.

On nous sert rapidement la première entrée, une Royale d'oursin, foie gras et ormeaux. Présentation à l’asiatique dans un petit bol avec des paillettes d’algues nori. C’est bon mais difficile de retrouver l’oursin et l’ormeau. Les algues et le foie gras l’emportent. La portion est minuscule, trois bouchées et puis s’en vont…



Avec ce plat et le suivant, nous dégustons un Meursault 2000 Tessons Clos Mon Plaisir Roulot, ma foi très bon.

Le plat que j’ai préféré de tout le repas est ensuite servi : une Nicoise revue avec du tourteau, de l’avocat et des légumes en salade composée. La présentation est rectangulaire, nette et les légumes sont excellents. Dommage une fois de plus, cependant que l’on reconnaisse difficilement les saveurs, les unes des autres.



Deux plats de poissons accompagnés d’un Hermitage blanc 2005 Sterimberg Jaboulet Ainé, excellent, suivent les entrées.

La cuisson du turbot de Bretagne est parfaite. Il est servi avec des couteaux (première fois que j’en mangeais et ils n’ont guère d’intérêt) et une pulpe de tomate de septembre confite longuement. Le maître d’hôtel nous conseille de manger le turbot avec la tomate concentrée mais nous trouvons que cela ne fonctionne pas du tout. La tomate l’emporte sur le poisson. Il vaut mieux manger les couteaux insipides avec la pulpe de tomate. Bref, un plat qui nous a laissé un peu sur notre faim.




Vient ensuite le Saint-Pierre et ses gambas, pochés au fumet d’une bouillabaisse et d’une rouille allégée. Il est accompagné de chips d’aubergine et d’olives frites. Là encore, la bouillabaisse (bonne et puissante en bouche) emporte tout sur son passage. Les poissons reposent sur une légère purée qui n’apporte rien au plat je trouve. Un seul point intéressant, les olives frites…



Nous enchainons avec deux plats de viande, le service est rapide, pas toujours précis dans les intitulés mais il n’est pas obséquieux ou trop pressant.

Un agneau de lait nous est servi, enroulé dans un voile d’herbe. Il est accompagné d’aubergines fondantes au parmesan. Honnêtement, je n’ai pas du tout aimé : pour moi tout baignait dans l’huile d’olive ; l’agneau ou les herbes : impossible de les reconnaître dans la compotée d’aubergine. Très très déçue par ce plat.



Heureusement un Côte Rotie Jamet 2000, vient me consoler car le second plat de viande n’emporte pas les suffrages non plus. C’est une salade contemporaine (est-ce que contemporain veut dire mettre des fleurs de bourrache systématiquement, quelques chips de vitelotte et des lamelles de cèpes ?), avec des ris d’agneau de lait dorés, servie avec une vinaigrette chaude à la truffe noire. Nous n’avons pas senti la truffe, impossible de dire quelle note dominait ce plat. Insipide…




Vous me trouvez peut-être dure mais quand on mange dans ce genre d’établissement Relais et Châteaux, classés deux étoiles avec un chef reconnu et pour une somme assez conséquente, on espère au moins en ressortir avec les papilles émoustillées et des souvenirs gustatifs. Le problème est qu’individuellement les produits sont de qualité et cuits parfaitement mais l’alchimie ne prend pas. Tout est assez uniforme, linéaire, prévisible, noyé par la volonté de coller aux bases méditerrannéenes du chef. Sauf que l’on se trouve dans la Marne, dans un château fin XIX, et non sur la Côte d’Azur en train de regarder les yachts dans le port devant un menu payé au prix fort.


Les deux desserts servis avec ce menu, ne releveront pas l’impression générale laissée par les plats précédents.

3 boules d’abricots en gelée, servies avec une fine lamelle d’amandes et une gelée de groseille en Melba : bref : un dessert beaucoup trop figé et « gelée » pour moi, alors que la Melba appelle la décadence et la frivolité.



Le dessert du menu est une boule de chocolat Vénézuela dont le centre contient une mousse de caramel au beurre salé. Une sauce au chocolat versée sur la sphère de chocolat laisse apparaître la mousse en faisant fondre la coque.



Je n’ai pas l’impression que le dessert est émoustillé mes compères. En revanche mon dessert choisi dans le Menu Champagne était pour le coup beaucoup plus original et intéressant.

Une base sablée avec une crème et gelée au pamplemousse rose en amertume servie avec une crème de biscuits rose de Reims et d’un sorbet légèrement acidulé au champagne. Très agréable, pas trop sucré et pour une fan d’agrume comme moi, parfait pour clore le repas.



Quelques mignardises, un café sur la terrasse au soleil devant le parc, une balade digestive entre Basilique Saint-Rémi et la Cathédrale, avant de reprendre notre TGV pour Paris.

Nous sommes donc revenus déçus, mais il est vrai que nous avions placé la barre haute depuis L’Arnsbourg. On comprend qu’il y ait une vraie différence entre un 2 étoiles et un 3 étoiles mais, au regard de ce que nous avons pu manger, la déception vient probablement du fait que l’on n’est rien “appris” ou “découvert” lors de ce repas. Rien de révolutionnaire, qui ne vienne nous titiller l’esprit ou nous ouvrir de nouvelles perspectives gustatives. Aucun plat qui nous murmure que l’on en reprendrait bien un peu, ou qui nous fasse dire que l’on reviendrait bien faire une petite visite l’année prochaine. Peut-être nous sommes nous simplement trompé de menu…

Prochaine étape gastronomique : probablement Troisgros...

jeudi, septembre 18, 2008

Crème de chou-fleur, kasha, et poisson fumé



L’automne est presque là , les soirées deviennent fraiches, nous pensons à ressortir les vestes et les collants, les soupes chaudes font leur apparition. Dans le dernier Saveurs, une recette de crème de chou-fleur cuite avec du kasha (sarrasin grillé) et servie avec du maquereau fumé me tentait bien. J’avais ramené un chou-fleur vert pistache d’Annecy, une variété très esthétique et petite qui permet de cuisiner ce légume que beaucoup n’aime pas. Par exemple, je le déteste cru ou froid alors qu’en gratin ou juste sauté à la poêle avec quelques lamelles de Comté, c’est juste top avec une viande grillée.



Cette crème (entre la purée et le velouté) a l’avantage d’être un plat complet et se prépare sans même y penser. N’ayant pas de maquereau fumé, j’ai juste disposé quelques lamelles de saumon fumé.



Crème de chou fleur, kasha et poisson fuméPour 4 personnes
1 petit chou-fleur de 500g environ
2,5 cuillères à soupe de Kasha (magasin bio)
maquereau fumé ou autre poisson
une petite brique de crème fraiche
sel, poivre
huile d’olive

Cuire à grande eau le chou-fleur nettoyé et coupé en morceau avec le Kasha pendant 20 minutes avec un peu de sel et de poivre. Quand le chou et le sarrasin sont cuits, égouttez-les en conservant un grand verre de bouillon de cuisson. Mixez en allongeant avec un peu de bouillon et de la crème liquide. A consistance d’une crème, arrêtez.
Servez chaud avec un filet d’huile d’olive, des lamelles de saumon et quelques grains de sarrasin grillé.


L’association chou et sarrasin est vraiment superbe et douce en bouche. Une vraie découverte.



Samedi : repas aux Crayères de Reims de Didier Elena, 2 étoiles au Michelin. Je vous raconterai tout la semaine prochaine.

jeudi, septembre 11, 2008

Célestes : Coldplay et cake au chocolat et mascarpone






Voilà, je les ai enfin vus en concert. Depuis le temps que j’attendais ça et pourtant ces derniers jours ont tellement été stressants que je n’ai pas une seule seconde pensé au concert jusqu’au 9 septembre. Et le concert a été à la hauteur alors que le lieu, Bercy, est quand même pourri à souhait pour le son. Une énergie incroyable, un public conquis, des hymnes chantés à tue-tête… un concert populaire pour un groupe qui enchaine des perles et, ces bijoux je les aime tous. Le plus grand groupe pop/rock pour moi avec des chansons qui réchauffent le cœur car elles sont simples et mélodiques. Rien de compliqué chez Coldplay, juste le plaisir de jouer et de chanter juste.




Coldplay c’est donc ma valeur sûre autant que le chocolat peut l’être pour les desserts. Et ce cake c’est comme une chanson qui réconforte, c’est le What if des desserts… (je sais c’est facile).






Cake Chocolat et Mascarpone
200g de mascarpone
200g de chocolat de bonne qualité coupé en morceaux
100g de beurre salé ou non
100g de sucre en poudre ou de canne
3 oeufs
150g de farine à levure incorporée
de l’extrait de vanille ou des écorces d’oranges confites. Vous pouvez envisager une variante avec du gingembre confit si vous aimez.

Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à un mélange homogène et léger.
Ajoutez le macarpone, les oeufs et la vanille. Mélangez bien pour obtenir une pate lisse.
Faites fondre le chocolat et mélangez bien la pâte de chocolat fondu. Versez-la dans la préparation au mascarpone. Ajoutez progressivement, sans cesser de remuer, la farine dans la préparation chocolatée. Pour finir, incorporez des vos morceaux d’orange ou de gingembre, éventullement des pépites de chocolat ou des fruits rouges. Mélangez pour qu'ils soient bien incorporés.
Versez le tout dans un moule à cake et faites cuire pendant environ 1h à 160°C. La lame d'un couteau enfoncée dans le cake doit ressortir propre.
Faire refroidir sur une grille.







A déguster en écoutant la voix céleste de Chris Martin.

Enfin si vous êtes en région parisienne, je donne cette petite chatte toute timide de 11 semaines, que j'ai prénommé Yellow (les fans comprendront) en attendant de lui trouver un maître. Elle est encore un peu sauvage, n'a pas de queue mais un toupet comme les lapins mais elle va s'acclimater très vite à vous j'espère.



Autres recettes de cakes au chocolat :
- Cake chocolat et sésame blanc
- Cake chocolat, poivre et basilic

jeudi, septembre 04, 2008

Poulet roti aux amandes et abricots



Une dernière petite recette avec des fruits d’été, les tous derniers abricots bien mûrs. Je n’ai jamais autant cuisiné les abricots que cette année et pourtant ce n’est pas mon fruit préféré. J’aime bien la viande cuite avec des fruits. Cela m'a permis d'oublier cette semaine épouvantable au bureau. Parfois les choses ne vont vraiment pas comment vous le souhaitez...



Recette trouvée dans un Elle de cet été ( "été" pour toute personne ayant passé ses vacances au sud de la Loire...pour les autres dont les parisiens l'automne à commencer aux alentours du 14 juillet).

Poulet roti aux amandes et aux abricots
Pour 2 personnes (à doubler pour 4 personnes)
2 cuisses de poulet ou haut de cuisse
4 abricots
70 g d’amandes mondées grossièrement concassées
des brins de coriandre
1/2 citron rapé
1 CAS de jus de citron
1 CAS de miel
1 CAS de curry en poudre (le fameux de Maitre Guerlain chez moi)
1 CAS d’huile d’arachide

Allumez le four à 210°C. Enlevez si vous le souhaitez la peau du poulet (je l’ai gardée car c’était des hauts de cuisses de poulet fermier et je ne résiste pas à la peau du poulet croustillante). Huilez légèrement un plat allant au four. Mélangez le miel, le curry et une pincée de sel. Enduisez vos cuisses de poulet avec ce mélange. Roulez le poulet ensuite dans les amandes concassées. Mettez à four chaud pour 10 minutes avant de les retourner. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau ou du bouillon de volaille. Pendant ce temps nettoyez et dénoyautez vos abricots. Coupez les en deux. Mettre un peu de coriandre ciselée et de jus de citron dans le creux de l’abricot. Sortez le poulet du four et placez les abricots dans le plat. Laissez cuire pendant 20 minutes environ. Le poulet va cuire doucement dans le jus des abricots.

Sortez votre poulet du four. Réservez votre poulet et les abricots. Faites réduire le jus s’il est trop important. Servez le poulet chaud recouvert d’amandes avec son abricot et de la coriandre fraiche ciselée.

A dégustez avec du riz ou avec des légumes verts.




D'autres recettes avec des abricots :
- Babys clafoutis aux abricots et mascarpone
- Abricots et mûres sur sablés breton
- Crumble melon et abricots

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