lundi, octobre 27, 2008

Tiramisu à la crème de marron et thé matcha



Je n’aime pas la crème de marron, trop douceureux, trop sucré pour moi. Je fuis le Mont-blanc et sa couverture de vermicelles à la crème de marron, je fuis les plats à base de châtaignes ou de marrons glacés. Bref c’est pas mon truc… sauf dans ce tiramisu. Je ne sais pas pourquoi. Est-ce le mélange avec ce thé vert matcha que j’affectionne beaucoup. Est-ce que le sucré est atténué par le mascarpone. Je trouve cette association géniale.






Tiramisu à la crème de marron et au thé vert.Pour 4 coupes
200 g de mascarpone
2 œufs
100g de crème de marron
2 cuillères à café de thé vert
20 cl d’eau bouillante
une vingtaine de biscuits à la cuillère

Fouettez le mascarpone avec les jaunes d’œufs. Rajoutez la crème de marron. Mélangez encore. Battez vos blancs d’œufs en neige. Incorporez les à la crème mascarpone/marron en essayant de garder le volume des blancs en neige. Le mélange doit être aérien.
Versez une cuillère de thé vert dans l’eau bouillante. Mélangez énergiquement. Versez dans une soucoupe. Imbibez les boudoirs de ce thé vert avant de les placer au fond d’une coupe ou verrine. Alternez boudoirs et mélange mascarpone/marron. Laissez au moins 8 heures au frais.
Pour la déco, saupoudrez d’un peu de thé vert et d’une trait de crème de marron avant de servir. Mais vous pouvez sophistiquer ce dessert en rajoutant des morceaux de marron glacé.




Bon ce n’est pas le dessert le plus light du monde, mais une fois de temps à autre et pour faire plaisir aux fans de crème de marron ou de thé vert matcha. Et il faut bien fêter l’automne, non ?

Version au chocolat et marrons confits en photos :





Autre recette de Tiramisu sur ce blog
- Tiramisu au parmesan et tomates confites
Autres recettes avec du thé matcha :
- Cake au thé vert
- Crème matcha et coco
- Ganache chocolat blanc et matcha
- Pavlova à la poire et au matcha
- Sablés au thé vert
- Vinaigrette au thé matcha

vendredi, octobre 17, 2008

Inaki Aizpitarte et Nicolas le Bec







Nicolas le Bec et Inaki Aizpitarte, deux chefs réunis dans ce post.

Commençons par Nicolas. Quand j’ai vu chez Mercotte, les patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame d'après Nicolas Le Bec, je me suis dit que j’allais très rapidement les faire, mais je ne pensais pas les faire si vite. Je n’ai goûté qu’une fois à sa cuisine alors qu’il était aux commandes de La Tour Rose à Lyon. Et j’avais beaucoup aimé sa modernité. C’était le chef qui montait. Désormais installé dans son propre restaurant, deux étoiles Michelin, il continue à mélanger produits du terroir, saveurs lointaines et a ouvert son espace culinaire où vous pouvez suivre des cours de cuisine. En 2009, il devrait prendre les commandes du nouveau restaurant du Palais Garnier à Paris.



Vous trouverez la recette chez Mercotte mais n’ayant pas tous les ingrédients sous la main, je l’ai fait évoluer :


Patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame de Nicolas Le Bec
Pour 4 personnes (1 par personne)
4 feuilles de riz
1 poignée d’herbes : cerfeuil, coriandre
2 CAS de graines germées ( j'ai mis de la roquette à la place)
2 CAS de poireaux émincés
2 CAS de carottes émincées
50 g de sésame complet grillé ou à griller
huile d’olive
huile de sésame
pour la sauce :
30g de kumquat
20 g de gingembre frais
10 g d’ail frais
2 CAS d’eau froide
4 CAS d’huile d’olive
2 CAS de sauce soja
n’ayant pas de bonite, j’ai mis une pointe de pâte de tamarin
1 jus de citron vert



Faites dorer dans un peu d'huile d'olive vos graines de sésame (mon sésame étant déjà grillé, je l'ai juste réchauffer pour lui redonner de la saveur). Égouttez et réservez-les.
Mélangez vos légumes : carottes, poireaux, radis et les herbes aromatiques, roquette ou graines germées avec un peu d’huile de sésame mélangée à de l’huile d’olive, sans saler ni poivrer.
Mixez le gingembre frais, l'ail, les kumquats simplement coupés en petits morceaux mais avec leur peau, le tamarin ou la bonite, l'eau, l'huile d'olive, le soja. Réservez la sauce.
Faites tremper les feuilles de riz dans de l’eau froide, égouttez-les et séchez-les.
Ajoutez les graines de sésame aux salades, poivrez si nécessaire. Roulez les feuilles de riz avec un peu de mélange salade, sésame. comme un rouleau classique.
Vous pouvez servir chaque rouleau coupé en trois tronçons avec une décoration autour du saumon et kumquat. Vous pouvez également introduire le saumon dans le rouleau comme un maki. Trempez chaque morceau dans la sauce avant de déguster.



Surprenant tout ce sésame grillé dans ces pâtés impériaux que j’aurais plutot appelé Rouleaux de printemps, heureusement que la sauce légèrement acidulée aux kumquats que j'adore, vient contrebalancer la douceur du sésame.


Découverte de la semaine, je sais avec beaucoup de retard pour le coup, de la cuisine du sexy Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand à Paris. Beaucoup de presse, des critiques et gourmets élogieux ou partagés, bref de quoi alimenter la hype autour de ce chef.
Et bien nous avons adoré cette cuisine, vive, fraiche et moderne. Le service est dynamique, par des garçons, tablier blanc, baskets, barbe de 3 jours et regards sombres du Sud. On entend la musique qui sort de la cuisine, quelques beautiful people, une caméra tourne un reportage sur le chef, tout est là pour créer l'image. Pas de doute nous sommes bien à Paris 11ème. Un seul bémol : très bruyant comme le sont les bistrots et les plats arrivent un peu tièdes.



Pour commencer, des Saint-Jacques marinées dans un vinaigre fumé japonais (à tomber, il faut que j'en trouve une bouteille), carottes jaunes et fleurs de carottes sauvages. Divin et parfait pour ouvrir le goût.
Ensuite un bouillon navet/citronnade aux légumes racines avec du radis qu'Inaki adore, hareng et sardines. Les légumes croquent enrobés par le citron et le gras du foie. C'est bon et réconfortant.



Une daurade parfaitement cuite avec une peau craquante, accompagnée d’une purée de potimarron, de chanterelles, d'une mousse au lait d'amandes et de gouttes de café amer. Cet extrait de café (café soluble) fonctionne parfaitement avec le potimarron. Association à garder précieusement. Le cacao amer aussi fonctionne bien pour l’avoir déjà essayé. La mousse pour le coup n'apporte pas grand-chose.


Le veau Hugo, certainement cuit à basse température (malheureusement vraiment tiède dans l’assiette) suit avec un mash de vitelottes, une crème de foie de morue et une feuille de moutarde. Surprenant, cette crème de foie avec le veau mais le mélange de la terre et de la mer est terriblement séduisant et piquant. Un clin d'oeil aux basques pêcheurs de morue islandaises !




Fromage de brebis, mambrio ou poirée pochée pour les becs sucrés.



La poire est pochée dans un jus de betterave pour la couleur rouge, servie sur un sablé beurré absolument irrésistible et une mousse de fromage blanc. Des zestes de cumbawa dynamitent avec brio l’ensemble.



Nous avons bu un Beaume de Venise avec ces plats ; la carte des vins est courte mais les vins jeunes sont servis décantés comme il se doit et notre vin était très aromatique, parfait pour ce dîner.

Pour le coup, je n'ai qu'une envie y retourner dès la prochaine carte sans attendre le prochain anniversaire de M. Laurent Ch.
... Voir si les essais du basque sont toujours transformés.

samedi, octobre 11, 2008

Ananas à la coriandre, sorbet coco à la guadeloupéenne




Je ne sais pas si vous avez pu déjà le constater, mais il y a des îles qui laissent des souvenirs impérissables sur le plan gustatif, l’île Maurice avec son ananas Victoria par exemple. Lié à ce bout de terre le temps des vacances, disponible et prêt à s’ouvrir à de nouvelles sensations ou saveurs, on en ramène des odeurs, des couleurs, des plats et des nouveaux ingrédients.




Avant de partir en Guadeloupe (où j’ai du me rendre près de 6 fois je crois : merci encore David pour ton hospitalité et ta patience pour m’avoir supportée parfois de longues semaines), le colombo, le poulet boucané, la sauce chien, les wassous ou autre lambi, étaient tout aussi mystérieux que peu …alléchants.
Pour info à nos amis de la SPA, la sauce Chien, ne comporte pas de canidé dans sa préparation et s’avère une très bonne sauce pour accompagner les grillades.
Mais ce qui m’a le plus marqué et dont je garde de merveilleux souvenirs, ce sont le sorbet coco maison des doudous installées sous leur parapluie au bord de la route, et le jus de maracuja bu glacé au retour de plage. Absolument délicieux et liés pour moi aux alizés antillais. Elles le turbinent à la main dans des sorbetières en bois garnies de glaçons et de sel.
J’ai eu la chance de visiter d’autres îles de l’arc antillais, mais je n’ai jamais mangé d’aussi bon sorbet coco qu’en Guadeloupe. J’oublie aussi la christophine que j’aime bien cuisiner aussi en gratin de temps en temps.




Voici une recette qui réunit deux de mes ingrédients préférés : l’ananas Victoria de la douce Maurice et le sorbet coco de la Gwada. Elle fonctionne aussi sans coriandre si vous n'aimez pas, mais l'originalité de cette recette tient à l'association de cette plante avec l'ananas (d'après une recette de Picard Surgelés)
Nage d’ananas Victoria à la coriandre, sorbet coco à la guadeloupéene
Pour 4 personnes
500 g d’ananas victoria à point pelé et coupé en cubes
1 citron vert
de la coriandre fraiche
50 g de sucre
10 grains de coriandre
1 baton de vanille
Pour le sorbet1 boite de lait de coco
250 g de lait concentré sucré
1 cuillère à café d’amande amère

1 cuillère à café d’extrait de vanille


Faites chauffer 1/2 litre d’eau avec le sucre, les zestes de citron vert et les graines de coriandre. Après 5 minutes d’ébullition, versez sur les cubes d’ananas. Disposez des pluches de coriandre sur l’ananas, couvrez et laissez infuser pendant au moins 3 heures ou une nuit.




Sorbet cocoMélangez tous les ingrédients. Turbinez ou passez en sorbetière pendant 20 minutes. C’est prêt.

Servez votre nage d’ananas avec une boule de sorbet coco et quelques feuilles de coriandre pour les plus fans.
Comme j’aimerais parfois me retrouver sur une plage de Marie-Galante écrasée de chaleur, dans un espace temps improbable, un ti-punch au rhum du Père Labat pas très loin de ma main, surtout lorsuq'il faut ressortir les pulls et les chaussettes en Europe. Vive le 971.


Fleurs de cattleya jaunes avec des feuilles de noisetiers,
j'aime bien aussi cette association florale.

PS: je suis sure qu'il est aussi bon en Martinique mais je n'ai pas eu la chance encore de visiter cette île.

Autre recette avec du sirop de coriandre :
Moelleux au citron et sirop de coriandre
Autres recettes avec de la noix de coco et de l'ananas Victoria :
Galette des rois à la noix de coco et l’ananas
Ananas rôti au beurre salé à la Spring

dimanche, octobre 05, 2008

Mi-cho-ko Muffins





Je n’aime pas les sucreries, confiseries et autres chewing-gums, à part les bonbons très acidulés et les berlingots à l'ancienne. C’est vraiment un rayon au supermarché où je vais rarement. Mais j’avais envie d’essayer les mi-cho-ko-muffins d’Aurélie Godin Divin Caramel, je craque pour toutes les recettes de son livre et je n'arrête pas d'en faire la pub. Il est vraiment gourmand et pour moins de 10 euros. Allez-y les yeux fermés. Saviez-vous que le Mi-cho-ko existe depuis 1936 ! Merci la Pie Qui Chante désormais Cadbury, je crois.



Bref, dimanche matin de flemme, pas envie d'un petit-déjeuner aux Wasa Fibres ou de m’habiller pour aller chercher du pain… par contre 10 minutes pour faire des muffins et 20 minutes de cuisson avant de dévorer des muffins tièdes dégoulinants de caramel. Je sais c’est pas bien mais voilà une semaine que je cours de Paris, à la Normandie, avant une presque nuit blanche à m’occuper d’un de mes clients… vous savez la petite voiture anglaise, désormais allemande, qui fêtera ses 50 ans l’année prochaine. Et j’avais prévu le coup de flemme en achetant un paquet de mi-cho-ko dans une station-service de RN12. C'était prémédité, j'avoue...



Mi-cho-ko-muffin
(pour 10 muffins moyens)

125 g de farine complète
125 g de farine à levure incorporée
75 g de beurre salé fondu
60 g de vergeoise
1 œuf battu
10 cl de lait ribot ou de yaourt bulgare
1 petit verre de liqueur de café (optionnel)
1 paquet de mi-cho-ko

Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez les ingrédients secs (sauf les michoko) d’un côté et les ingrédients liquides d’un autre. Mélangez les deux sans trop battre la pâte. Versez un peu de pâte au fond de vos empreintes à muffins recouvertes ou non d’un papier cuisson décoratif. Placez un michoko au centre et recouvrir d’un peu de pâte. Mettez au four pour 15, 20 minutes. Dégustez les tièdes avec un bon café.





Bon dimanche et avec un peu de chance, vous arriverez à trouver un paquet de Mi-cho-ko, même un dimanche et même si vous n'êtes pas près de la RN12.

PS : j'ai eu le temps de me rendre au concert de Jean-Louis Murat à l'Européen, seul en scène à la manière de Neil Young, guitare, harmonica. Sublime pour qui aime. Presque trop bavard depuis qu'il a signé chez Universal mais toujours aussi cinglant.

Photo AFP

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