dimanche, novembre 30, 2008

Cochon laqué aux abricots, pop-corn et lassi à la gelée de coings





Je crois qu'en cuisine, nous sommes toujours attirés par les mêmes plats, les mêmes associations. La viande laquée, un peu sucrée et très caramélisée... j'adore. Après le poulet aux abricots ou le filet mignon miel gingembre, j'ai craqué pour cette recette de Flora Mikula pour Bonne Maman. Flora est la chef des Saveurs de Flora, son restaurant de l'avenue Georges V.
Ce plat est un vrai plat d'automne. Et surtout ne faites pas l'impasse sur le pop-corn, il apporte du croquant et de la douceur au plat. Attention ce plat se prépare la veille.



Cochon laqué aux abricots, pop-corn et lassi à la gelée de coings.
Pour 4 personnes
1 beau morceau de cochon de 1,5 kg (palette, cuissot). voir des spare-ribs pour une version barbecue
1/2 pot de Fruitée intense Abricots de Bonne Maman
1 boite de lait de coco
1 CAS de piment d'espelette
des popcorn neutres ou légèrement sucrés
une purée de pataté douce ou de courge avec du gingembre, une pointe de purée de citronnelle et de la coriandre fraiche
200 g de fromage blanc
1 verre de lait
4 CAS de gelée de coings.
La veille
Préparez votre marinade : purée d'abricots, lait de coco et piment d'espelette. Poivre et salez légèrement. Enduisez votre viande de cette marinade. Le plus simple est la méthode Nigella : prenez un sac congélation qui se ferme hermétiquement. Mettez la marinade dans le sac et votre viande. Fermez et massez votre viande à traver le plastique. Mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain préchauffez votre four à 180°C. Placez votre viande et sa marinade dans un plat allant au four. Faites cuire 1h30 en surveillant la cuisson. Nappez régulièrement votre viande du jus de cuisson et de la marinade. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Préparez votre pop-corn : je prends des sachets tout prêts très américain à placer 3 minutes au micro-ondes. Préparez votre purée, courge pour moi avec une pointe de purées de citronnelle et de gingembre. La patate douce légèrement sucrée se prête bien pour ce plat aussi.
Pour le lassi : mixer la gelée de coings avec le fromage blanc et un peu de lait, le lassi doit pouvoir se boire facilement avec une paille.
Servez de belles tranches de cochon grillé avec quelques pop-corn croustillants. Enjoy
!




Je suis bien contente que l'on arrive à la fin de l'année. Le rythme se ralenti au bureau heureusement. J'évite de plus en plus les magasins et l'hystérie de pré-noël qui commence. J'attends le 21 décembre qui annonce que les jours vont désormais gagner sur les nuits.

jeudi, novembre 20, 2008

Fondue chocorange et sa tuile à l'orange




On ne présente plus l’association chocolat/orange. Un grand classique désormais en pâtisserie et chocolaterie. J’adore les orangettes (je crois que c’est ce que je préfère à Noël dans la boite de chocolats). Dans dans un publi-reportage/livret de recettes de Grand-Marnier, j’ai lu cette recette de fondue au chocolat et orange en verrine, je me suis dit que c’était très sympa pour accompagner un café un peu gourmand. Encore mieux si elle est suivie de tuiles à l’orange et aux amandes.
Pour l’histoire, le Grand-Marnier est un assemblage d’eaux de vie de Cognac et d’une liqueur d’orange intense qui est né au milieu du 19ème siècle. On le déguste souvent avec des crèpes ou en digestif avec le café qui lui convient très bien.



Fondue chocorange au Grand-MarnierPour les écorces d’orange
1 orange pour deux personnes dont vous aurez prélevé avec un économe de larges et longue bandes d’écorce.
15 cl de jus d’orange
100g de sucre
3 CAS de Grand-Marnier

Pour la fondue (4 mini-verres)
50g de chocolat noir
3 CAS d’eau froide
1 CAS de Grand-Marnier

Faites blanchir pendant 5 minutes les bandes d’orange dans de l’eau bouillante. Egouttez-les. Faites chauffer le jus d’orange avec le sucre. A ébulition rajoutez les bandes d’orange. Laissez cuire à léger frémissement pendant 10 minutes. Arrêtez le feu, ajoutez le Grand-Marnier. Laissez refroidir. Roulez les écorces sur elles-mêmes et piquez les sur un bâtonnet.
Faites fondre le chocolat au bain-Marie. Rajoutez l’eau et le grand-Marnier. Remuez bien car la fondue doit être lisse. Versez dans les verres et plongez le bâtonnet à l’orange dans chaque verre.


Vous pouvez conserver quelques jours le sirop d’orange qui a permis la cuisson des oranges et le servir très frais détendu avec un peu d’eau gazeuse ou du champagne.





Tuiles à l’orange
Pour une vingtaine de tuiles
2 oranges non traitées
5 cl de jus d’orange (1 orange)
125 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
30 g de farine
40g d’amandes effilées
50 g de beurre

Faites fondre doucement le beurre.
Dans un saladier versez la farine, la poudre d’amandes, les zestes fins de deux oranges et le sucre glace. Mélangez bien.
Rajoutez le beurre, le jus d’orange. Mélangez à la fourchette et rajoutez les amandes éffilées. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 200°C. Sur une plaque en silicone, déposez des noix de pâte espacées les unes des autres. Faites cuire 7/8 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir une à deux minutes avant de décoller avec une spatule chaque tuile et de la déposer sur un rouleau à patisserie ou une bouteille pas trop large.


Source Café très gourmand, édition Marabout



Cette mini-fondue accompagnée de sa tuile remplace avantageusement un dessert après le repas. J’aime beaucoup le croquant des amandes avec les zestes d’orange, ainsi que la chaleur du Grand-Marnier dans la fondue au chocolat.

Enfin pour finir je vous conseille l’excellent restaurant Itinéraires (5 rue de Pontoise- Paris 06) avec aux commandes le chef de l’ex Temps au Temps (de la gourmande rue Paul Bert ) à savoir Sylvain Sendra. Néo-bistrot moderne, élégant dans un quartier assez assoupi à 20 mètres des quais de la Seine, comptez 36 euros pour entrée/plat/dessert.

En entrée, une soupe de topinambour avec un granité de foie gras très bon, ensuite une palombe rosée avec des frites de céleri et des cromesquis de châtaignes pour moi, des Saint-Jacques à la plancha avec une purée de persil racine (légume ancien) et des betteraves blanches pour les garçons. Enfin pour finir des desserts superbes : Mont-blanc, riz au lait au caramel et glace cacaouettes, crème de chocolat blanc et sorbet aux fruits et vin rouges. Le tout poussé par un Chassagne Montrachet 2006 pas mal du tout car la carte des vins est très complète.

Je m'enfuis quelques jours à Annecy. A la semaine prochaine.
Autres recettes pour accompagner le café avec ou sans orange :
Biscottis au café et sa panna cotta au sirop de café
Ricciarelli aux amandes et orange confite
Madeleines chocolat et orange confite
Croquants chocolat et pistaches

mercredi, novembre 12, 2008

Pommes au four au boudin noir/ Fondant aux pamplemousses



On continue sur une inspiration normande pour cette pomme au four. Je ne sais pas si c’est dû au fait que je me rende dans le Perche pour quelques jours, mais j’avais une furieuse envie de pomme et de boudin noir. Et il faut prendre des forces avant 4 jours sur une plateforme logistique dans le vent et le froid.



Le cochon, je l’adore sous presque toutes ses formes à l’exception des pieds, tête, groin ou oreilles. Le boudin noir frais nature ou aux oignons est merveilleux juste grillé. Alors j’ai hésité entre un mille-feuilles de pommes et boudin, un parmentier mais finalement une petite pomme au four me tentait bien. Un plat rustique de saison !




Pomme au four au boudin noir
Pour deux pommes
2 pommes Royal Gala
100 g de boudin noir
100 g de chair à saucisse
1 jaune d’oeuf
1 échalotte finement émincée
huile d’olive
persil, sel et poivre
jus de citron

Evidez vos pommes avec une cuillère parisienne en conservant bien le chapeau. Gardez la chair des pommes et coupez la en petits cubes. Citronnez légèrement vos pommes pour éviter qu’elles ne noircissent.
Faites revenir votre échalotte dans un peu d’huile d’olive. Quand elle est dorée, arrétez le feu et réservez la.
A la fourchette, mélangez la chair à saucisse et la chair du boudin (que vous aurez oté du boyau), avec du persil plat émincé, du sel et du poivre du moulin. A joutez le jaune d’oeuf, les petits cubes de pommes et les échalottes.
Farcissez vos pommes avec ce mélange. Mettez le couvercle de la pomme et au pinceau, badigeonnez un peu d’huile sur les pommes afin qu’elles se caramélissent légèrement à la cuisson.
Mettez vos pommes à four chaud 210°C pendant 30 minutes. Couvez à mi-cuisson avec un papier d’aluminium si nécessaire.

Servez très chaud (je les ai présentées sur une feuille de platane bien propre). Vous pouvez déglacer les sucs de cuisson avec un peu de calva ou de cidre et arrosez vos pommes avec cette sauce.


Voilà de quoi résister aux rafales de vent. Dommage que nos chers solitaires du Vendée Globe ne puissent en profiter.




Enfin pour finir, un petit gâteau vite fait pour le bureau pour mes collègues qui ne faisaient pas le pont lundi afin de se donner du cœur à l’ouvrage avec un bon café de M. What Else. Pour info, dès le 1er décembre vous aurez le choix chez Nespresso entre un café/gingembre confit, café/caramel ou café/mandarine. Et je ne vous parle même pas de la surprise du 17 novembre dans certaines boutiques à Paris, et le 24 novembre en Suisse (Zurich, Bâle, Berne, Fribourg, Lausanne, Paudex, Paris Victor Hugo et Paris Champs-Elysées). Désormais, il n’y aura pas que du café et des machines chez Nespresso…



Fondant aux pamplemousses

Pour 6 personnes
1 pamplemousse jaune bio car nous utilisons son zeste
1 pamplemousse rose
125 g de beurre
175 g de sucre glace
115 g de farine à levure incorporée
2 oeufs
3 c. à soupe de Mandarine impériale/ cointreau ou Grand-Marnier

Préchauffez le four à 180°. Prélevez le zeste du pamplemousse jaune et pressez-le. Blanchissez le zeste 2 fois 3 mn, dans 2 eaux différentes pour ôter l’amertume. Hachez-le finement au couteau.
Travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez 100 g de sucre glace, les oeufs, un à un, la farine, le jus de pamplemousse et son zestee. votre pâte doit être bien lisse.
Beurrez un moule à manquer de 20 cm et versez y de pâte. Faites cuire le gâteau 35 mn. Laissez-le tiédir quelques minutes et démoulez-le sur un plat légèrement creux. Pressez le pamplemousse rose et mélangez le jus au sucre glace restant et à l'alcool de votre choix (Grand-Marnier pour moi). Arrosez le gâteau encore tiède de ce jus sucré pour qu’il s’en imprègne. Parsemez-le de petits grains de pulpe de pamplemousse.






Etant une fan d’agrumes, je ne peux que vous le conseiller ce petit gateau qui ne paie pas de mine mais qui est fond merveilleusement dans la bouche.


Ces deux recettes sont inspirées de vieille fiches cuisine de Elle. Comme quoi, il faut parfois savoir garder des magazines. Je fais partie de ces personnes qui jettent tout et ne conservent rien qui ne puissent tenir dans le même petit meuble. Alors quand il est plein, je trie ou je scanne ce qui m'intéresse réellement et je jette le reste.
Prochaine recette... je ne sais pas mais j'ai envie d'exotisme et de soleil.

samedi, novembre 08, 2008

Quiche normande de Christophe Felder



Je suis en pleine période Comfort food : je rêve des plats de Nigella, Donna ou Jamie, les papes anglo-saxons de cette cuisine conviviale, régressive et réconfortante. C’est l’automne qui est là, les jours raccourcissent, la terrasse s’endort…
Je ne fais pas très souvent des tartes ou des quiches, alors que j’aime beaucoup ça.
A Annecy, à l’automne la tarte poire/noix/Roquefort revient régulièrement sur la table.




Mais cette fois-ci j’avais envie de tester un autre fromage : le camembert. L’endive et la pomme sont sur tous les étals, Christophe Felder a pensé à nous avec cette quiche normande. Parfaite pour un samedi midi avec une salade verte à l’huile de noix. J'ai, en revanche, sérieusement diminué les quantités de crème et enlevé un oeuf. Je pense que mon foie aurait eu du mal à digérer.



Quiche normande recette de Christophe Felder200 g de farine semi-complète
90 g de beurre
4 oeufs
1 à 2 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel
1 brique de crème fraiche
2 endives
1 pomme (Royal Gala ou Granny si vous voulez plus acidulé)
1/2 camembert
sel poivre et muscade


Travaillez la farine avec le sel et le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte très sablée. J’aime beaucoup le faire à la main plutôt qu’au robot. Je trouve cela relaxant. Ajoutez 1 oeuf entière, et une cuillère d’eau. Travaillez la pâte. Formez une boule, filmez-la et conservez-la au frais au moins 2 heures

Coupez vos endives en rondelles après avoir enlevé le coeur. Faites les revenir dans un peu de beurre et rajoutez une pincée de sucre pour les caraméliser. Coupez la pomme et un demi-camembert en morceaux.
Mélangez les oeufs restants avec la crème, le sel, le poivre, et la noix de muscade. Attention à correctement assaisonner cette quiche car l’endive demande du sel que lui apporte un peu le camembert mais pas suffisamment

Etalez votre pâte dans un plat à tarte après l’avoir légèrement graissé. Placez dessus vos endives, pomme et camembert. Rajoutez la crème et faites la cuire 30 minutes au four 180°C préalablement préchauffé.



Cette quiche est riche avec son appareil oeuf/crème/fromage, je conseille de la déguster plutot au déjeuner. Bon samedi et n'oubliez pas d'écouter le super album des Metronomy et tout le monde le sait, la Normandie c'est sur la route pour l'Angleterre...


Recette trouvée sur le site du Chou de Bruxelles. merci Sigrid

lundi, novembre 03, 2008

Panna cotta au parmesan, pistou et girolles




Tiramisu la semaine dernière, panna cotta aujourd’hui, beaucoup de plats italiens même si les ingrédients ne sont pas forcément liés à ce pays.
Cette panna cotta est salée et se déguste en entrée en chaud-froid avec sa poêlée de girolles crémeuses. Le pistou vient relever les deux saveurs. Encore meilleure avec des morilles mais leur prix m’a freiné (pas de cueillette parentale cette année et je n’ai donc pas pu en congeler comme les années précédentes). Vous pouvez aussi les présenter en mini-verrines apéritives.





Panna cotta au parmesan, pistou et girollesPour 4 personnes
10 cl de crème fraiche
16 cl de lait
1 feuille et demi de gélatine
1 CAS de vinaigre balsamique
65 g de parmesan fraichement rapé
60 d’oignons finement émincés
1/2 zeste de citron bio
1/2 cube de bouillon de volaille
poivre
Pour le pesto
1/2 bouquet de basilic
50 g de pistaches vertes
2 CAS d’huile d’olive
1 CAS de parmesan rapé
Pour les champignons
150 g de girolles ou morilles
150 g de mélange de champignons
50 g d’échalotte émincée
1 grosse cuillère de crème épaisse

Faites tremper dans l’eau froide votre gélatine. Versez dans une casserole la crème, le lait, le parmesan, les oignons, le zeste, le bouillon cube et le vinaigre. A ébullition arrêtez la cuisson. Incorporez votre gélatine bien essorée. Mixez et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez votre panna cotta dans vos verres ou petits moules (ici j’ai prix un moule à mini-baba. Mettez au frais au moins 4h.
Réalisez votre pesto en mixant tous les ingrédients. Vous pouvez rallonger votre pesto si nécessaire avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez avec de la fleur de sel.
Faites revenir vos échalottes avec un peu d’huile d’olive. Versez vos champignons lavés et coupés en morceaux. Laissez cuire 10 minutes avec une cuillère de crème épaisse. Laissez réduire.

Avant le service, sortez vos panna cottas du réfrigérateur. Nappez les de pesto et versez une cuillère de mélange aux champignons très chaud.
Servez immédiatement avant que la panna cotta ne fonde…



Diabolique…
N'hésitez pas à cliquer sur les photos...et vous ne résisterez pas à cette recette.


Inspirée d'une recette Picard Surgelés

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