mercredi, janvier 28, 2009

Ceci n'est pas un plat sexy... et pourtant




… qu’est-ce que c’est bon !

Non ! les apparences sont trompeuses mais la blogosphère culinaire ne se nourrit pas que de chocolat, caramel beurre salé, macarons et parfois d’un peu de légumes, de poissons ou de viande. En tout cas, pas moi. Et je passe allégrement du tofu soyeux à la queue de bœuf. Mais que voulez-vous, j’avais sorti la cocotte Staub de son placard et elle appelait de toute sa fonte, un plat canaille.



La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations. Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.
Anecdote : le potage oxtail tant apprécié des Anglais est un bouillon à base de queue de bœuf et de légumes, agrémentés d’une brunoise, cuit au four et parfumé de Sherry. Ce potage aurait trouvé ses origines après la révocation de l’Edit de Nantes, sous Louis XIV. Des protestants français émigrés en Angleterre subsistèrent en préparant ainsi les queues de bœuf que les bouchers londoniens laissaient sur les peaux
”. Voilà ce que nous disent nos chers bouchers du CIV.


photo Plainliving - Flickr

Quand à la saveur chaude et piquante du poivre long, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée se marie à merveille avec les viandes. C'est le premier poivre à être parvenu sur nos tables occidentales avant le poivre noir.


Queue de bœuf au poivre longPour 4 personnes
1 kg de queue de bœuf
4 carottes
8 pommes de terre Amandine
500 g de champignons de Paris
2 oignons blanc émincés
3 châtons de poivre long passés au mortier
4 carrés de chocolat noir
1/2 bouteille de vin rouge
1/4 de bouillon de bœuf
4 tomates confites
quelques graines de coriandre
sel
huile d’olive

Faites suer dans l’huile d’olive les morceaux de bœuf sous toutes leurs faces. Retirez de la cocotte. Faites suer dans la cocotte, les oignons avec les grains de coriandre concassés. Rajoutez la viande, salez et poivrez avec le poivre long. Couvrez avec le vin rouge et le bouillon et laissez compoter sur feu doux. Au bout de 60 minutes, rajoutez les carottes coupées en morceaux, les tomates confites, le chocolat. Au bout de 30 minutes supplémentaires, rajoutez les pommes de terre à peau fine sans les éplucher. Laissez cuire encore une heure à feu très doux. La queue de bœuf nécessite au moins 3 heures de cuisson douce en cocotte. 15 minutes avant le service rajoutez vos champignons coupés en gros morceaux. Dégustez chaud.
Si vous souhaitez alléger ce plat en graisse. Faites refroidir votre cocotte et enlever le gras qui se fige à la surface. Vous n’aurez plus qu’à réchauffer votre cocotte pour le service. Encore meilleure
.


Prochaine fois, je me laisserai bien tenter par de la joue de bœuf. Et oui, les filles aussi peuvent aimer la viande. La preuve, dimance midi, petites tripes à la mode de Caen de ma maman. Divines.

Enfin pour les débutants en cuisine, faire des cocottes permet de préparer des plats type Bistrot qui impressionnent mais qui sont hyper simples dans leur réalisation. La cuisson lente dégage des saveurs incroyables et les viandes sont inratables. Lancez vous sinon faite un tour à l'excellent restaurant de Christian Constant : Les cocottes.

Idée de dessert avec du poivre long :

Mousse légère au lemoncurd et poivre long

dimanche, janvier 18, 2009

Diamants matcha sésame et glace au chocolat amandes au tofu soyeux




Depuis que j’ai ma sorbetière, je cherche des recettes de glaces le plus allégées possible, c’est-à-dire en gros sans oeuf, lait et crème. Pour les sorbets c’est facile car il y a juste le taux de sucre que l’on peut réduire ou non. Pour les crèmes glacées, plus dur. Alors en découvrant la recette de Cléa, je me suis dit que c’était une bonne occasion, à la fois de goûter le tofu soyeux que l’on retrouve dans la cuisine végétarienne, et de tester une glace sans matière grasse.



Glace toute douce au chocolat et amandes
d’après une recette de Cléa pour sa variante aux noisettes
400g de tofu soyeux
100g de chocolat noir
100g de chocolat au lait
2 cuillères à soupe de purée d’amandes (noisettes pour Cléa)
1 cuillère à soupe de sirop d'agave (Cléa n'en met pas) pour sucrer légèrement
1 verre de lait d’amandes (soja pour Cléa)

Faites fondre le chocolat. Mixez le avec le reste des ingrédients. Réservez au frigo pendant une nuit. Passez en sorbetière. A déguster immédiatement ou à laisser au congélateur pour quelques jours. Laissez dans ce cas votre glace revenir à temperature ambiante pendant une vingtaine de minutes comme pour toutes les glaces.



Cette glace a un léger grain grâce à la purée d'amandes. Elle est douce, légèrement sucrée et très onctueuse. A conserver et à tester avec d'autres saveurs que le chocolat. Pistaches, certainement.

Et histoire de mettre le gras ailleurs que dans la glace, voici ma participation au KKVKVK 29 sur le thème des diamants proposée par Isabelle. Une note asiatique avec le matcha et deux propositions de sucre aromatisé pour les bordures.





Diamants au thé matcha et sésame grillé
Diamants au thé matcha et pralin.
Recette de la pâte à sablé Pierre Hermé
Pour 25 pièces
250 g de beurre doux
380 g de farine
1 pincée de sel
125 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf pour la dorure

J’ai rajouté 2 cuillères à café de thé matcha tamisé avec la farine, 2 gouttes d’arome amande.

Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade avec le sucre. Incorporez la farine au thé matcha et la pincée de sel. Formez une boule que vous laisserez au frais 30 minutes pour que le beurre se durcisse.
AU bout de 30 minutes, séparez votre pate en deux et formez deux bâtons bien lisses et denses (sans bulle d’air) de 4 cm de diamètre environ. Remettre au frais pour 2 heures ou 30 minutes au congélateur pour les plus pressées.

Préchauffez votre four à 180°C. Battez le jaune d’œuf.
Sortez vos bâtons de pâte et coupez les tous les 1 cm, 1,5 cm. Badigeonnez les tranchesdu sablé de jaune d’œuf et roulez les tranches dans du sucre cristallé. Pour ma part, j’avais fait un mélange gros grains de sucre, sésame complet grillé. Et une autre version, gros grains de sucre et pralin.
Faites cuire 15 à 18 minutes. Les sablés doivent être fermes au toucher. Laissez les durcir sur une grille.




Ma préférence va vers les matcha/sésame très asiatiques dans leur esprit. Mais le pralin plus sucré est pal mal non.

Deux posts sucrés. Je me lache, prochaine étape... on revient vers le salé.
Bonne semaine

samedi, janvier 10, 2009

Chibertas aux pralines rouges d'Anne-Sophie Pic





Quand il fait froid, il faut rester bien au chaud à la maison, avec un bon thé ou café et quelques gâteaux pour ne perdre complètement le moral. Le froid ne me gêne pas à partir du moment où le temps est sec, ce qui est le cas sur Paris. Mais ça ne donne pas vraiment envie de sortir faire les soldes…En tout cas, mes plantes font la gueule sur la terrasse, les pauvrettes.

Heureusement nous gagnons 1m30 de soleil par jour en moyenne et, juste ça plus quelques pralines, suffisent à mon bonheur.
Je n’ai pas trouvé l’origine de ce petit gâteau. Si vous connaissez son histoire, je suis preneuse. Je n’ai pas changé la recette d’origine d’Anne-Sophie Pic. Elle est parfaite.

Les pralines rouges, je les aime surtout dans la brioche de Saint-Genix que nous trouvons très facilement du côté d'Annecy. J'ai un peu plus de mal avec la tarte aux pralines rouges de Lyon beaucoup trop sucrée pour moi.



Chibertas aux pralines rouges d’Anne-sophie PicPour 4 chibertas
8 pralines roses
1 gros oeuf entier
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace tamisé
30 g de poudre d’amande
90 g de farine tamisée
4 g de levure chimique
90 g de beurre

Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre 90 g de beurre dans une casserole. Fouettez 1 oeuf entier puis incorporez successivement 50 g de sucre semoule et 90 g de farine tamisée. Mélangez la pâte à l’aide d’une spatule en bois, sans trop la travailler, ajouter 4 g de levure chimique, Incorporez petit à petit le beurre fondu bien chaud, et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Incorporez ensuite 30 g de poudre d’amande, puis 30 g de sucre glace tamisé.
Beurrez 4 moules à dariole (les miens étant en silicone, je les ai légèrement graissé quand meme). A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère à café, placez 1/3 de pâte dans chaque moule puis disposer dessus une praline. Ajoutez une seconde couche de pate de façon à remplir les moules au 3/4, et disposez dessus une seconde praline. Placez les moules dans le four à 170°degC et compter 15 minutes de cuisson. Démoulez les chibertas, lorsqu’ils sont froids, les saupoudrer de sucre glace avant de les déguster.




Ma praline a disparu pendant la cuisson car la pâte a bien gonflé. Le goût légèrement noisette du beurre fondu rappelle le financier mais je préfère cette pâte à celle du financier trop gras souvent. C’est vraiment un super petit gateau pour le goûter (un poil trop riche pour finir un repas en revanche)

PS: Chantal d'Assiettes gourmandes me soumet l'idée de mettre la dernière praline à mi-cuisson afin qu'elle ne s'enfonce pas dans le gâteau. Merci pour l'astuce Chantal.

Sinon, fan de Coldplay précipitez vous sur les places pour le concert en septembre du Parc des Princes, fan de Murat, idem au mois de mai à la Cigale, et fan de Lloyd Cole (sans ses Commotions) c'est la semaine prochaine à l'Européen. Je craque depuis toujours pour ses balades tristounettes mais c'est un super compositeur et chanteur. En lien, quelques vidéos pour vous faire une idée.

samedi, janvier 03, 2009

Risotto au pain d'épices




Bonne année gourmande à tous, quels que soient vos moyens car il suffit souvent de peu pour manger bon et bien. Nous sommes en 2009 et pourtant l’an 2000 me semble hier. Presque 10 ans que nous attendons nos repas sous forme de gélules ou de vagues sachets iophilisés que nous promettaient les visionnaires du XXème siècle. Mis à part les marins du Vendée Globe qui se nourrissent de sachets pour des raisons de poids dans leur bateau, nous avons la chance d’avoir conservé nos bons petits plats et de nous être ouverts sur de nouveaux espaces culinaires. Nous redécouvrons même des légumes oubliés… Je préfère ça.



J’ai passé mon dernier jour de l’année dans mon lit avec une otite (tout arrive car c’était une première pour moi) et une trachéite. C’était la première fois en 25 ans que je ne fêtais pas la nouvelle année (souvent malgré moi) et finalement se réveiller en 2009 après une bonne nuit de sommeil c’était pas mal du tout. Mais mes 31 décembre préférés, restent ceux fêtés hors de France, loin de l’agitation parisienne, au doux soleil des tropiques.

Pour commencer, retour aux basiques, aux premiers blogs, aux pionnières de la blogosphère. Je parle ici des blogs qui ont 4 ans ou plus. A ces blogs qui m’ont donné envie de créer le mien, dont celui de Station Gourmande dont je vous parle souvent et dans lequel j'ai piqué cette recette. Je voudrais à tous leur souhaiter de passer encore une nouvelle année à nous régaler les yeux et les papilles.
Une recette pas chère, facile et qui fait son effet.




Risotto au pain d’épices de Station Gourmande
(pour 12 verrines ou 4 assiettes)
140 g de riz carnaroli
100 g de blanc de poulet fermier
3 belles de tranches de pain d’épices artisanal (le mien vient toujours de la boulangerie alsacienne Maeder, bld berthier dans le 17ème)
500 g de bouillon de volaille (1 cube)
100 ml de vin blanc
40 g de beurre
1 petit oignon
60 g de parmesan rapé (si possible pas en sachet)

Passez vos tranches de pain d’épices sous le grill sans les faire bruler juste pour les sécher. Mixez les (pas trop finement). Mettez de côté 4 cuillères à soupe de chapelure de pain d’épices pour la décoration
Emincez votre oignon et votre poulet.
Dans une grande poêle à bord hauts, faites revenir dans le beurre vos oignons sans qu’ils ne roussisent. Rajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que le riz se nacre. Rajoutez le vin blanc, remuez jusqu’à évaporation.
Rajoutez une première louche de bouillon et remuez régulièrement votre risotto. Quand la première louche est absorbée, rajoutez une seconde louche et le pain d’épices. A la quatrième louche, rajoutez votre poulet. La cuisson totale du riz doit être de 18 minutes environ. Arrêtez la cuisson quand la dernière louche est quasiment absorbée (à ce moment là le risotto est crémeux, onctueux), versez 50g de parmesan rapé, remuez et couvrez pour 2 minutes.
Servez chaud avec du parmesan rapé et le pain d’épices saupoudré dessus.

Pas besoin de sel ou de poivre, le parmesan rapé apportant le sel. Pas de poivre non plus le pain d’épices étant assez épicé de son côté pour se suffir à lui seul. C’est un véritable régal d’onctuosité et pas aussi sucré que je le pensais.




Si vous n’avez pas encore testé le pain d’épices en cuisine salée, je vous conseille fortement l’association foie gras et pain d’épices légèrement grillé, ou le lapin cuit en sauce au pain d’épices aussi est un véritable bonheur sucré/salé.
Bon week-end

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