jeudi, février 19, 2009

L'Arnsbourg, pur concentré...



... De gourmandise,
De générosité,
De professionnalisme.


Il y a un an quasiment jour pour jour, je vous racontais ma découverte du moins médiatique des 3 étoiles, l’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, à Baerenthal en Moselle. J'attendais avec impatience d'y retourner tant la gentillesse de l'équipe et le grand talent du chef m'avaient plu. De retour dans cette belle maison dans la forêt enneigée et sous un grand ciel bleu, nous avons repris place dans la grande pièce du restaurant, toute habillée de bois. Je vous passe notre arrivée rocambolesque dans un car de 50 places, après que notre mini-bus réservé à Metz soit tombé en rade le matin même. 11 personnes dans un grand car, une arrivée au restaurant en toute discrétion entre les Audi Q7 et autres berlines immatriculées en Allemagne ou au Luxembourg. Merci Monsieur P. pour ton organisation. Tu as raison, il faut voir grand dans la vie.

Et c’est parti pour 4 heures de découvertes et dégustation. (vous pouvez cliquer sur les images pour les agrandir).


Une des caractéristiques de la maison est de nous faire découvrir dès l’apéritif (Champagne Brut Réserve Billecart Salmon) de multitudes bouchées et cuillères.

- petits macarons Encre de seiche et Anguille fumée
- petits macarons de Campari-Orange- cubes de parmesan Noisettes et Truffes



J’ai beaucoup aimé le macaron Encre de seiche/ Anguille fumée, plus que le macaron Campari-orange. C’est bizarre car j’adore le Campari mais le sel associé au fumé du macaron m'ont titillé les papilles. Etonnant.



Viennent ensuite, deux cuillères :
- une cuillère autour de l'Amer Picon Bière en sorbet accompagné d'une flammekueche
- une cuillère avec un œuf de caille à l’huile de gingembre, rapé de muscade, le croustillant est donné par un léger caramel.



Absolument délicieux pour l'oeuf au gingembre.

Les apéritifs ne sont pas finis, car arrivent 3 cuillères avec une crème de maïs déclinée avec 3 sortes d’œufs différents : saumon, hareng, caviar de Californie Transmontanus – j’avoue avoir zappé cette étape, ayant une aversion pour les œufs de poisson.



Et pour finir les amuse-bouche, la fameuse huitre aux 3 agrumes, servi avec du yuzu, du calamansi et du pomelos en 3 textures. Cette fois j’ai croqué dans l’huitre. Next step : je me fais la douzaine (uniquement à l'Arnsbourg)




Pendant que défilaient les apéritifs, les garçons ont eu largement le temps de lire la carte des vins et de nous choisir un Montlouis-sur-Loire Le Volagré Cossais 2005 dont le léger goût fumé allait à merveille avec le plat suivant.

Dans notre assiette des découpes de Saint-Jacques fraiches recouvertes de cubes de champignons, potimarron, éclats de noisettes et mini cubes de Comté. Un vrai délice, tout est équilibré, généreusement servi. Une quenelle de crème fraiche ramène du moelleux au plat. Parfait, un des mes plats préférés du repas avec le suivant.



Pour accompagner le Homard bleu à la camomille, gel d’argousier, un Croze Hermitage Clos des Grives Domaine Combier 2006. Que dire de ce homard ? la seule association avec son émulsion de camomille m'a comblée car la gelée d’argousier (assez proche de l’églantine j'ai trouvé) tue le plat selon moi par sa trop grande acidité.



En Russie, l'argousier est surnommé "l’ananas de Sibérie" autant pour sa richesse en vitamines que pour le goût légèrement acidulé de ses baies. Aujourd'hui, c’est surtout en Amérique du Nord que se poursuivent les études sur les propriétés de ce fruit dont la concentration en vitamine C est 5 fois supérieure à celle du kiwi et 30 fois supérieure à celle de l’orange. Il faut donc utiliser avec parcimonie ce gel d’argousier comme un condiment avec ce plat.

Vient ensuite un plat en 2 temps. Un premier temps sur deux assiettes superposées, des légumes anciens simplement cuits à la vapeur: racine de persil blanc, carotte jaune, betterave, potiron, et champignons de Paris en 3 textures : vapeurs, crus, poêlés, servi avec un gel de grenade. Un vrai plat terrien.



L’assiette se soulève et dans le creux de la seconde assiette, des gnocchis à la truffe servis avec des cubes de cèpes dans leur consommé. "Déclinaison de Champignons, légumes d’Antan". En règle générale le cèpe m’écoeure un peu lui préférant des champignons plus neutres mais pour les gnocchis à la truffe, j’ai pris sur moi… quelle abnégation de ma part !




Nous venons de finir notre Croze-Hermitage, et arrive un Condrieu Chaillets Cuilleron 2005 ; l’avantage quand vous êtes 11 à table et que vous pouvez déguster de nombreux vins. Vous avez pu vous rendre compte que nous avons eu un léger béguin pour les blancs lors de ce repas. Pour accompagner le Condrieu, une aile de raie bouclée, navet et poire et son émulsion de betterave blanche. J’avoue avoir préféré la raie aux capres de l’année dernière car fan de la poire et du navet, j’ai été déçue de ne pas plus de sensations en bouche. La cuisson de la raie légèrement grillée au beurre était parfaite.



Nous en avons fini avec les poissons, s'ouvre le ballet des viandes : un foie gras de canard (non prévu au menu mais qui est venu remplacer gentiment le cappucino de topinambour aux truffes) servi avec des épinards, du citron confit, une tranche de pomme cristallisée sur une tranche de gâteau aux fruits secs alsacien Baerewecka. Un bouillon à la vanille de Tahiti renforce encore la gourmandise de ce foie gras qui devient presque dessert. Superbe.





On se nettoie le palais avec un cornet de figue contenant un sorbet de mousse de foie de pigeon au verjus et on redresse le torse devant une poitrine de pigeon rotie, avec son jus réduit (on a tous saucé !), cubes de betteraves et mandarines en texture. Le pigeon est tendre sous le Laguiole (hein Franck, il est beau le Laguiole !!!), le Cornas cuvée « Chaillot Thierry Allemand » descend tout seul dans les gosiers, l’estomac atteint presque le nirvana.



Nous n’avons plus qu’à franchir la dernière marche pour le toucher ce nirvana gastronomique : L’EMULSION DE POMMES DE TERRE ET SA COUVERTURE DE TRUFFE. Le plat de la maison, le plat mythique. Il est 16h. Eh oui on mange des "patates" à 16h en Moselle. N'est-ce-pas Stéphanie ?



Bon après c’est un peu le repos du guerrier, les douceurs arrivent à la queue leu leu, tuiles au yaourt, tuiles à la truffe, tartelette au fruit de la passion, bouchée de chocolat blanc - tartare de fraises et huile d’olive, cœur de campari.







Une barbapapa de la Saint-Valentin avec ses petits cœurs précéde une coque de chocolat aux fruits de la passion et coulis de poivron rouge ornée elle aussi de son cœur de sucre rose (assez décevant pour ma part mais je n’aime pas le poivron rouge avec le chocolat, précédement testé chez Sébastien Gaudard).




Et nous finissons sur un Burger de framboise et litchees avec son sorbet au fromage blanc. Le macaron est une meringue d’une légèreté incroyable, les litchees sont coupés en fines lamelles.



La bouteille de Riesling Vendanges Tardives Grands crus Muenchberg VT Domaine Ostertag 2004 est finie, les caramels au beurre salé et la guimauve au yuzu ont subi le même sort, notre bus nous attend.
Après un dernier au-revoir à Cathy et à Patrick, nous quittons le fond de la vallée encore couverte de neige, back to Paris, à ces 3 étoiles sur-cotés, ou non-mérités, aux chichiteux et donneurs de leçons. A signaler que le chef en personne était venu discrètement prendre notre vestiaire à l'arrivée. Les vraies étoiles sont à l’Est, définitivement.

L’Arnsbourg
57 230 Baerenthal
03 87 06 50 85






PS : Merci à Marie-Claude et Bob pour la magnifique choucoute dimanche et non moins magnifiques suprêmes de pamplemousse en dessert (je ne réussirai jamais à en faire d'aussi beaux). J'espère que vous apprécierez aussi votre visite à l'Arnsbourg.

PS : Je vais être absente quelques jours, je délaisserai donc un peu ce blog. Je répondrai à vos commentaires à mon retour

jeudi, février 12, 2009

Poisson à la mauricienne



Aujourd’hui, la chaleur vient de l’Ile Maurice, une île merveilleuse où j’ai eu la chance de passer près de 20 jours il y a quelques années, et par la même occasion de vivre un bout de cyclone. (cyclone qui par la suite a fait malheureusement beaucoup de dégâts sur Madagascar et le Mozambique). Nous avions trouvé un pêcheur près de Tamarin qui nous emmenait la journée à la pêche dans le lagon et nous faisait aussi à manger à midi : langouste, huitres sauvages et du poisson près de l'Ile au Bénitier. C'était l'époque où je pouvais partir en vacances en début d'année... J'y retournerai bien juste pour les ananas Victoria, les meilleurs du monde pour moi.




J’avais envie de poisson et pour la première fois depuis au moins 5 ans, j’ai acheté du cabillaud qui venait du Groeland. Je n’achète pas de poisson dont l’espèce est en danger. Pour mémoire, voici les poissons en danger de disparition qu’il faut éviter de consommer.

Le thon rouge d’Atlantique Nord-Est et de Méditerranée. Il est très recherché car il est vendu à des prix élevés pour alimenter le marché des sushis et sashimis. Des bateaux trop nombreux le capturent et l’acheminent dans des fermes d’engraissement. La Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique évoque «un possible effondrement des stocks dans un proche avenir».Le cabillaud pêché au sud de la zone Atlantique Nord-Est. L’état des stocks est critique dans le sud de la zone de pêche traditionnelle européenne (Mer du Nord, Écosse, Irlande, Bretagne). Il est correct plus au nord. Faute de précision sur les étiquettes, on évitera donc le cabillaud vendu en frais sur les étals qui a de fortes probabilités de venir du sud ; et on se contentera, de temps en temps, de cabillaud surgelé du nord, pêché au large de la Norvège ou du Groenland.Les poissons des grands fonds. Pour satisfaire la demande, nous avons dérangé des espèces vivant en eaux profondes. L’empereur est à proscrire comme vient de le faire Picard en le retirant de son offre. Intermarché qui dispose d’une flotte intégrée a lui aussi arrêté de le pêcher depuis un an et demi. Le grenadier, le sabre et la lingue bleue appartiennent à la même catégorie et mieux vaut donc ne pas en abuser.
Essayez d’acheter des poissons avec le label MSC garantissant que le poisson vendu vient de la pêche durable. Il est présent chez plusieurs enseignes et marques de surgelés. Dans les 3 ans un Eco label Bleu aussi devrait apparaitre en france.
Pour plus d’infos :
Pour une Pêche Durable
MSC Marine Stewardship Council
En attendant, vous pouvez consommer avec modération des langoustines, du homard, de la lotte, des coquilles Saint-Jacques et du saint-pierre. et privilégier les poissons pêchés à la ligne comme le bar, le lieu jaune et le thon germon. Les moules et huîtres en provenance d'élevages français, les maquereaux et harengs venus de l'Atlantique nord-est, la truite européenne ou les crevettes grises de la Manche et de la mer du Nord sont également à privilégier.


Ragout de poisson à la MauriciennePour deux personnes
1 morceau de poisson blanc (cabillaud ou loup) coupé en lamelles de 3 centimètre
1/4 de piment rouge épépiné et finement émincé – à mettre selon vos goûts
1 poivron vert, épipiné et coupé en morceaux de 1cm
2 tomates bien mures, épépinées et coupées en morceaux de 1 cm
quelques tranches de citron vert séché (très dur à trouver)
1 citron vert
1/2 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée.
Coriandre ou basilic

Dans une poêle à fond épais, faites revenir vos épices et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Quand les épices brunissent, Versez dessus les tomates, poivrons, piments, les tranches de citron séché ou frais, la vanille et 50 cl d’eau. Faites cuire pendant 20 minutes pour que le bouillon réduise. Salez. 5 minutes avant de servir, rajoutez les tranches de poisson. Servez dans des bols avec des herbes fraiches. Vous pouvez manger ce ragoût avec du riz blanc.

Recette issue du livre : Recettes Evasion, simples et originales de Michèle Cranston.

Juste un mot aussi sur les macarons de Sadaharu Aoki que j'ai pu aussi goûter récemment : yuzu, matcha, sésame noir, et genmaicha. Honnêtement bons sans être exceptionnels. Trop sucrés à mon goût et beaucoup trop secs. Dommage car ce sont 4 parfums que j'aime beaucoup.



Week-end chargé au niveau de la table ce week-end avec un petit tour à l’Arnsbourg à Baarenthal.

dimanche, février 08, 2009

Poires sous la neige





Je suis toujours surprise par les automobilistes à Paris qui perdent tous leurs moyens dès que la météo est mauvaise. Les giboulées de neige hier, ou une forte pluie, et les accidents se multiplient. Soit ils roulent trop doucement, créant des ralentissements et quelques imbéciles pressés les doublent, on connaît la suite. Soit ils roulent trop vite et les carambolages en sont la conclusion. J’ai appris à conduire en Haute-Savoie. Si le code a été facile, il m’a fallu 5 fois pour obtenir le permis notamment pour cause de conduite un peu trop sportive. Depuis tout va bien (je touche du bois) mais il est vrai que ma première leçon a été de conduire entre Annecy et Megève. Bonne formation pour apprendre à passer les vitesses et rétrograder. En arrêtant le moteur, j’ai cru avoir fait plus de 1000 km tellement j’étais épuisée.



Tout cela pour dire, que les giboulées d’hier m’ont poussée à rester tranquillement à la maison, hésitant entre un plat qui réconforte et un plat qui me rappelait ma chère région. J’ai fait les deux.



On commence par le dessert pour une fois. La plat fera l'objet d'un autre post en fin de semaine. Le plus dur est de trouver les mini-poires. Le reste est comme toujours très simple.

Poires enneigéesPour 4 personnes
4 mini-poires au sirop ou à l’eau de vie selon vos envies (Poires de la Saint-Jean)
1/2 tablette de chocolat blanc Valrhona
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de crème liquide
2 grosses cuillères de poudre de noix de coco

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec l’eau de fleur d’oranger, la crème liquide. Sortez les poires de leur jus et égouttez-les bien. Elles doivent être quasiment sèches. Lissez le chocolat blanc à la spatule et laissez-le refroidir presque complètement. Quand la ganache a épaissi, roulez vos poires dedans. Sortez les en tenant par la pointe, mettez les dans des caissettes ou sur une assiette et saupoudrez-les de noix de coco. Laissez complètement sécher vos poires dans un endroit sec. A déguster en deux bouchées avec le café.
Recette prise dans Gala.

Des bouchées absolument divines et je compte acheter quelques petites poires de la Saint-Jean (toutes petites et de forme allongée), à mettre au sirop cet été afin d'avoir de quoi faire ces desserts l'hiver prochain. La fleur d'oranger est parfaite avec le chocolat blanc.
Partez dès aujourd'hui à la recherche des mini-poires...

PS: je souhaiterais hautement vous conseiller ce restaurant situé dans une rue improbable du 17ème arrondissement. "Hier et Aujourd'hui", 145, rue de Saussure, où j'ai mangé un baba au rhum d'anthologie. Le chef a fait ses classes chez Guy Savoy. Une vraie cuisine de bistrot, généreuse : terrine de lièvre, côte de cochon rotie à la polenta, ou Saint-Jacques et leur risotto. Juste pour le baba, précipitez vous. Entrée, plat, dessert 30 euros à midi.

dimanche, février 01, 2009

Autour d'un Whisky : volaille et pudding





Je ne bois pas beaucoup d’alcool. Un peu de vin au restaurant ou chez des amis, mais j’aime beaucoup de temps à autre un whisky ou un digestif. En Irlande, n’aimant pas la bière et pas vraiment le cidre, j’ai découvert le whisky (Bushmills- irlandais forcément). J’ai appris à déguster ensuite les whiskys écossais, les mauvais à boire avec du coca (à l'américaine comme disent les Ecossais) et les bons à déguster lentement comme un Cognac.

Comment boire le whisky (uisge beatha en gaélique) ? Il se sert dans un verre tulipe et surtout sans glace ou eau gazeuse. Si vous servez un whisky dans un verre bas comme c'est souvent le cas, il se forme en surface une pellicule tendue d'alcool qui empêche les arômes et fragrances de se développer. Versez quelques gouttes d'une eau fraîche et neutre. La pellicule de surface explosera et libérera tous les arômes sans nuire au goût. Attention à verser l'eau le long de la paroi du verre plutôt qu'en plein milieu.
Portez enfin le verre à la bouche et prenez une petite gorgée en bouche, laissez-la mariner un peu sur la langue puis promenez-la en bouche. L'alcool s'évapore et les premières notes de goût apparaissent. Avalez alors cette première gorgée et les notes suivantes vont apparaître pour ensuite laisser la place à la finale. Courte ou longue, elle pourra être délicate ou entêtante, boisée, fruitée, épicée...

Mon whisky vient de la distillerie la plus haute d’Ecosse (326m!). C’est un single malt
Dalwhinnie 15 ans (critique de Jean-Philippe, plein d'infos sur son site).
"De couleur jaune dorée, l'odeur est légère mais le goût est fort, épicé et boisé. Il est légèrement fumé et il laisse un bon arrière-goût boisé et herbacé (avec un petit goût de noisette). Pur, il donne une première impression de jus d'orange avec une touche de moutarde, un peu comme du vin blanc concentré. Dilué, il devient plus arômatique et moelleux. Une odeur de narcisse et de céréales avec une note de beurre, d'huile voire de cire d'abeille. La bouche sucrée confirme le nez. Le goût dominant est sec avec une touche finale et un arrière goût amer de fleurs de bruyère. La finale possède une légère âcreté, des notes de réglisse, d’orge fumée, de citronnelle et d’anis avec un côté laiteux et végétal".

Etonnant tous ces arômes développés par ce whisky. J’ai sacrifié un peu de ce nectar pour ces deux recettes. C’est en lisant l’article sur l’Ecosse dans le dernier Saveurs que j’ai craqué pour la recette de la fricassée de volaille. Je voulais finir sur une note écossaise aussi pour le dessert.


Fricassée de volaille à la crème de whisky et petits poisPour 4 personnes
4 beaux filets de poulet fermier coupés en gros morceaux
500g de petits pois (surgelés pour moi mais nettement meilleur avec des frais en saison)
5 cuillères à soupe de whisky
2 échalotes
2 gousses d’ail
3 cives (oignons nouveaux)
50cl de crème fraiche liquide
40g de beurre
4 feuilles de laurier
quelques brins de thym frais
sel et poivre

Faites revenir dans une sauteuse et dans le beurre mousseux, le laurier, le thym et le poulet. Quand il commence à dorer versez les échalottes, la cive et ail finement émincés. Rajoutez le whisky et faites flamber (opération délicate- faites toujours attention à ce qu’il y a au dessus de votre casserole). Rajoutez la crème et l
aissez réduire 3 minutes avant de verser les petits pois. Assaisonnez. Faites cuire à feu doux et couvert en remuant de temps à autre, pendant 30 minutes pour des petits pois frais. Un peu moins avec des petits poids extra fins surgelés.



J’étais un peu décue de ne pas sentir plus le whisky dans cette recette mais cela reste un excellent plat de campagne. Celui que l’on mange en regardant pousser les légumes au soleil. Je pense également que ce serait encore meilleur avec des petits pois frais un peu gros et très verts comme les mangent les Britanniques. Et en dessert, un pudding super facile à faire, aucune excuse pour ne pas le tenter.


Pudding au whisky Very EasyPour 2 puddings
Une dizaine de boudoirs ou 2 belles tranches de brioche rassie
1 poignée de gros raisins noirs secs
1 poignée de raisins blonds secs
1 grand verre de crème anglaise toute prête
1 noix de beurre pour les moules
1 verre à liqueur de whisky

Faites gonfler les raisins dans le whisky quelques minutes.
Emiettez les boudoirs ou la brioche, mélangez les aux raisins et à la crème anglaise toute prête (elle est parfaite pour les recettes qui demandent une cuisson. Je n’en prendrai pas pour faire une ile flottante en revanche – faite maison c’est mieux). Malaxez tous les ingrédients avec les mains. Laissez reposer au moins 30 minutes afin que l’alcool imprègne toute la pâte. Préchauffez votre four à 180°C. Préparez un bain-marie. Beurrez largement deux ramequins et versez la préparation dedans. Placez les deux ramequins dans le bain-marie et mettez au four pour 40/45 minutes environ.
A la sortie du four saupoudrez de sucre glace et servez tiède avec de la crème anglaise.



Pour finir un proverbe écosssais :
"Mieux vaut faire les choses, que d'espérer qu'elles se feront "
Et amis écossais, je viendrai un jour vous voir au fond des highlands. En attendant, trouvez moi un Sean Connery célibataire et un peu plus jeune...

Slàinte (santé)

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