lundi, mars 30, 2009

Cappucino d'asperges à l'amande et cannelle, pizza blanche





Cette semaine de vacances romaines ne m’a pas sevrée de nourriture italienne et deux petites recettes en ont découlé.
Une de l’incontournable Sigrid, un cappucino d’asperges aux amandes et à la cannelle et une pizza blanche à la roquette.


Quelques explications pour cette pizza blanche : Je ne sais pas si vous avez regardé l’excellent reportage sur Naples et Capri la semaine dernière sur France 3, mais on nous expliquait qu’avant l’arrivée de la tomate en Europe, l’ancêtre de la pizza actuelle se composait d’une pâte à pain (une galette comme dans beaucoup de pays du bassin méditerranéen) que l’on recouvrait de fromage. Le mot "pizza" était déjà connue à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson (notamment frite). Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflonne, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella. C'est à Naples, région de tomates et de mozarella, que ce plat s'installa définitivement avant de prendre son essort mondial. Et les Pizza napolitaines sont vraiment les meilleures pour moi.






Mais commençons par le cappucino d’asperges assez classique mais réveillé par les amandes et la cannelle. Une soupe de printemps ou une petite entrée chaude et délicate pour Pâques.

Cappucino d'asperges à l'amande et à la cannelle
Pour deux grandes tasses / 4 à 6 amuses bouche
1 petite botte d’asperges vertes
1 pomme de terre
1 petite poignée d’amande mondées
1 échalotte
Crème fraiche épaisse ou lait entier
Cannelle en poudre
Amandes effilées
Une noix de beurre

Emincez finement l’échalote et les amandes mondées. Pelez les asperges et la pomme de terre et coupez -les en gros tronçons. Faites revenir l’échalote et les amandes dans une noix de beurre. Rajoutez les asperges et la pomme de terre. Couvez avec de l’eau à hauteur des légumes. Salez, couvrez votre casserole et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Une fois cuits, passez vos légumes, le jus de cuisson et 3 grosses cuillères de crème fraiche (ou lait entier) au blender ou au mixer. Rajustez l’assaissonnement si nécessaire. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sans beurre.
Emulsionnez votre crème ou votre lait entier avec un fouet ou un aeroccino comme pour un café. Servez votre soupe très chaude, couverte de son nuage de crème, d’une pincée de cannelle en poudre et des amandes grillées.




Maintenant la pizza : c’est encore plus facile.



Pizza blanche à la roquette et oignons nouveaux

Ingrédients pour une pizza de 30 cm de diamètre
1 pâte à pizza (Picard Surgelés pour moi, elle est impec)
1 mozzarella de bufflonne si possible ou la meilleure que vous trouverez sans y laisser votre salaire (vous pouvez la remplacer aussi par n’importe quel fromage “blanc” type Provolone)
2 tiges d'oignons nouveaux finement émincés
1/2 gousse d’ail
1 poignée de roquette
Huile d’olive à la truffe
Sel et poivre

Coupez la mozzarella en tranches fines. Emincez l’ail.
Etalez votre pâte à pizza. Si vous y arrivez comme un pizzaiolo bravo! j'essaie même pas. Placez votre ail émincé, votre oignon nouveau et vos tranches de mozzarella en appuyant légèrement pour que l’ail notamment adhere bien à la pâte. Ajoutez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de la pizza. Salez et poivrez abondamment.

Enfournez à 250°C pendant 20 minutes environ. Servez avec une poignée de roquette, un filet d’huile aromatisée à la truffe.





Voilà j’en ai fini avec l’Italie pour le moment. Je ne sais pas encore où je vous emmenerai la prochaine fois. Bonne semaine

Autre recette de Cappucino :
Cappucino à la cerise,

Autres recettes de Sigrid sur ce blog :
Gateau sarde à la ricotta et au citron,
Conchigliette en risotto au céleri,

mardi, mars 24, 2009

Rome gourmande







Pas de recette cette fois-ci mais une balade gourmande à Rome. Quelques adresses à vous communiquer mais surtout le plaisir de se promener pendant 6 jours entre églises et gelateria, musées et épiceries, fontaines et pasticceria. Beaucoup de kilomètres à pied (c'est petit Rome n'est-ce pas Laurent ?), quelques coups de soleil sur le nez que l'on a toujours levé vers une statue, un clocher ou une peinture. Très différente de Naples (moins vivante, moins bruyante et aussi moins gourmande selon moi) ou du Nord de l'Italie presque sobre à côté, rien de la Rome baroque et antique ne nous a échappé. Y compris la visite des jardins de la Villa Medicis.



Commencer le matin vers 10h30 par un expresso au Caffee della Pace ou au Caffee Sant'Eustachio, parait-il le meilleur café du monde. Ecoutez les romains, les chiens qui se chamaillent devant la porte du café, ... il fait doux. Si le petit déjeuner est déjà loin, un sfoglia (chausson), un Lieviti (viennoiserie) ou un biscuit sec vous fera patienter jusqu'à 13h.





On laisse à regret le rayon de soleil qui commence à nous rougir la nuque pour plonger vers la fraicheur d'une église. Autant vous dire qu'elles sont innombrables à Rome et souvent gardiennes de merveilles nées des mains de Raphael, Le Caravage, Le Bernin ou Michel-Ange.





Il est temps de se pencher sur le déjeuner. Le choix est trop vaste : du sandwich : paninis, tramezzini, pizzette, pris sur le pouce au café, au resto populaire ou plus chic avec serveurs à veste amidonnée. Tout semble si frais. Le but du jeu pour nous : éviter de manger en terrasse dans les endroits les plus touristiques. Ce qui n'est pas gagné à Rome. Il me semble avoir vu plus de touristes qu'à Paris mais le centre historique est plus concentré aussi.



Commencer par quelques fleurs de courgettes frites avec une tranche de mozarella et une pointe d'anchois : fiori di zucca fritti ou de suppli di riso : boulettes de riz fourrées de provatura (sorte de mozzarella). Mais une salade de rucola e bresaola fera aussi bien l'affaire pour s'ouvrir l'appétit.



Vient ensuite la pasta. Spécialité de Rome : cacio e pepe : pecorino, poivre concassé et huile d'olive ou buccatini all amatriciana mais pour le coup, nous préférions les pâtes le soir. A midi, pour nous plutot une belle pizza aux fleurs de courgettes, un risotto (aux fraises au café ciné du jardin Borghese), des artichauts frits ou à la romaine, un osso bucco tendre, des asperges bien vertes.






Le montecarlo dans son jus

Hors d'oeuvre et pizza La Montecarlo : 13 Vicollo Savelli dans le centre historique
Risotto : caffee Cine - jardin Borghese - buffet à midi dans la verdure du jardin
Excellent resto de quartier : Osteria La carbonara - Via Panisperna 214 - Excellent rapport qualité prix: cuisine d’une maison romaine avec la mère en cuisine et le fils en salle avec ses amis - juste en bas de notre appartement lors de notre séjour.

Pas de dessert, un espresso, on se réserve pour une glace ou une dolci à 5 heures, quand nos jambes imploreront grâce à force de dévaler les collines et les marches des musées.








Gelatti : le mot que je préfère en italien et c'est pour moi une affaire très sérieuse. Si l'on n'a pas gouté aux glaces italiennes, on n'a jamais mangé de glace selon moi. Je n'aime que celles-ci, parfaites, servies à température idéale dans une coupe et fraiches du jour.






Nous avons commencé par Ciuri Ciuri avec une glace aux noisettes, à la cassetta sicilienne (fruits confits) et une glace aux cannolis à tomber. Ensuite un grand classique Giolitti pour sa glace au citron et la fraise mais aussi la pistache de Sicile: terribles. Enfin San Crispino et sa glace au chocolat noir Valrhona (des parfums moins classiques et originaux pour l'Italie)

Giollitti: 40 via degli uffici del vicario
San Crispino : 42 via della panetteria
Ciuri-Ciuri : 3 adresses à Rome
Gelateria Blue Ice : plusieurs adresses à Rome dont une près du Vatican

Pour ceux qui n'aiment pas les glaces (personnellement je n'en connais pas), il vous reste les gâteaux italiens. je craque pour ma part pour les babas de Naples, les cannolis siciliens et les sfoglias à la ricotta et fruits confits. Une bonne addresse : la pâtisserie des 5 lunes - place des 5 lunes ou la pâtisserie Cecere dans le quartier de Trastevere, un super quartier méconnu de l'autre côté du centre historique, un quartier encore authentique, tranquille, un Ménilmontant romain.




Elles sont bonnes les tartes à la ricotta mangées au comptoir, Laurent???


Il ne reste plus que les courses à faire pour le soir. En mars, les marchés ne sont pas encore à plein régime. Artichauts, salades et choux, citrons et orange, mais les tomates, courgettes, et aubergines attendront encore un peu. il reste les épiceries de quartiers : viandes, plats préparés, pecorino à la truffe, porchetta à tomber, pesto à la genovese, de quoi préparer le repas du soir.






Epicerie fine et traiteur Roscioli.





Avant de partir de Rome, un tour chez Gusto pour quelques ustensiles ménagers comme les moules à cannolis (chic et cher mais l'endroit est sympa derrière le monument édifié par Richard Meier pour protéger le Mausolée d'Auguste).

Quelques pâtes dont des Martellis, de l'huile d'olive, du condiment à la truffe et autres Tartufata - même pas le temps d'acheter des mocassins violets et des baskets italiennes. Il va falloir revenir. Glaciers, préparez-vous !


Mes coups de coeur :
- Le quartier du Trastevere, un vrai havre de paix loin de la horde des touristes du centre historique
- Le Caffee de la Pacce, tout simplement romain

Plus d'images de notre périple romain et bien d'autres encore :
Laurent Champoussin

lundi, mars 09, 2009

Après-ski : Jean Sulpice, pomme et yakitoris savoyards







Je suis « plus après-ski » que ski. Ce n’est pas parce que l’on est savoyard que l’on aime le ski. J’aime la montagne, la neige, les petits villages coincés au fond des vallées. J’aime le froid sec, les sapins, les vieux chalets et les sports liés à la montagne mais je ne pratique pas. Je supporte Annecy 2018 mais les remontées mécaniques, c’est franchement pas esthétique. Est-ce que tous les bretons font de la voile ou tous les basques de la pelote ?
Donc, quand on arrive à me traîner en station, je préfère de loin rester au chalet à préparer « l’après-ski, le réconfort du skieur ». Bon livre sur la terrasse avec un thermos de café et quand le soleil décline, je me replie dans la cuisine. En revanche, l'été pas de souci pour crapahuter dans les alpages.

J’ai acheté récemment le livre de Jean Sulpice, Altitude 2300, chef étoilé de l’Oxalys à Val Thorens. Mercotte en a beaucoup parlé ici et et et là aussi j’avoue que je craque complètement pour ses recettes, simples (pas besoin de courir tous Paris pour trouver les ingrédients) et parfois audacieuses. Le livre met en valeur la Savoie ainsi que des producteurs locaux. Une vraie lecture et plaisir des yeux.



L'Oxalys - Val Thorens - photo issue du site internet du chef

Quelques unes des recettes que je compte tester : queue de lotte, clémentines et artichauts - coulis de roquette et chantilly au mascarpone - la crème brulée au beaufort et sa poudre de lard - les cannellonis de tomme de Savoie au caviar d’aubergine. Bref tout est évident avec une savoyard Touch.

J’ai donc commencé par le plus simple : une gelée de pommes. Celle de sa mamie Rivolier. Pas de goûter au ski sans confiture (et plus de confiture dans le placard)

La gelée de pommes de sa mamie
pour deux pots
1 kg de pommes reinettes
400 g de sucre
10 cl d’eau
1 citron vert
1 orange (remplacée par deux clémentines)
1 gousse de vanille
1 sachet de Vitpris de 10g

Rapez les zestes de vos agrumes et pressez les pour obtenir leurs jus. Dans une grande casserole, mettez vos pommes avec leur peau et leurs pépins coupées en quartier, le sucre, 10 cl d’eau et le jus des agrumes. Portez à ébulltition et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez alors dans une passoire pour récupérer le jus (on va garder les pommes pour de petits gâteaux). Faites cuire le jus obtenur avec les zestes, le vitpris et la gousse de vanille ouverte en deux, pendant 1 minute après ébullition.
Versez dans des pots ébouillantés et séchés.




Avec les pommes restantes, j’ai eu l’idée de faire des petits gâteaux individuels sur la base d’une recette du dernier Elle à table « Petits gâteaux cream cheese et fruits rouges ». c’est vraiment histoire de finir un pot de mascarpone au bord de la péremption et parce que JB vient tous les jours traîner devant mon bureau voir si un muffin ne trainerait à la portée de sa main.
Donc, pas de fruits rouges mais le reste des gros morceaux de pommes auxquels j’ai enlevé les pépins et les parties dures du trognon.



Petits gâteaux cream cheese aux pommes (ou aux fruits rouges)
pour une quinzaine de gâteaux individuels

Fouettez 4 œufs entiers avec 230 g de sucre rapadura et de la vanille (soit des grains soit de l’extrait). Quand le mélange devient mousseux, Ajoutez 200g de cream cheese ou de mascarpone, et fouettez à nouveau. Incorporez 325g de farine à levure incorporée et 125 g de beurre fondu. Rajoutez environ 250 g de cubes de pommes ou de fruits rouges. Versez dans des moules et faites cuire à four préchauffé à 170°C environ pendant 20 minutes. Vous pouvez rajouter avant cuisson des amandes ou des noix sur le dessus du gâteaux pour plus de croquant.
Et enfin si le goûter traîne vraiment en longueur et que l’apéritif pointe son nez. Vous n’avez plus qu’à enchainer sur ces petits yakitoris de bœuf au Beaufort accompagnés de leur polenta crémeuse. Dehors la lune fait scintiller la neige, dedans le feu crépite…



Yakitoris de bœuf au Beaufort et polenta crémeuse
Pour 4 personnes
200 g de tranches de bœuf extra fines par personne (carpaccio)
200g de beaufort (ou comté)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
250 g de polenta
100 g de beaufort rapé
25 cl de lait
1 cuillère à soupe d’huile

Coupez le fromage en batonnets de 8 cm de longueur et de1,5 cm de largeur et enroulez autour la tranche de carpaccio (que vous pouvez doubler éventuellement). Les badigeonnez du mélange soja et miel (ou de Mirin également) et les faire cuire à feu très vif pendant 2/3 minutes. Le fromage doit fondre légèrement. Préparez votre polenta. Faites bouillir 1 litre d’eau avec le lait et versez la polenta en pluie en remuant sans cesse. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux toujours en remuant. Hors du feu ajoutez le fromage rapé. Mais si vous préférer une variante sans fromage, la polenta se prête très bien à une association avec des tomates séchées finement émincées, des oignons nouveaux émincés ou avec une gousse d’ail hachées et du persil.






Voilà un long post mais le prochain sera dans 15 jours et vous parlera de la ville éternelle. je franchis les Alpes. Ciao

dimanche, mars 01, 2009

Orecchiette Stilton, Poires et Noix






Je vous ai déjà parlé dans un précédent post du Stilton, fromage bleu anglais qui s'associe à merveille avec le céleri.
Le samedi midi traditionnellement je me prépare des pâtes ou des raviolis : c'est facile et les recettes sont inombrables. En revanche, je prépare très rarement des salades de pâtes que je trouve souvent trop compactes, trop grasses. Mais cette recette du « Livre des pâtes » par Christophe Moret et Francesco Berardinelli,(Ed. Ducasse) mélant Stilton poires et noix est tout à fait de saison.



Pourquoi ne pas l’essayer ? Vous pouvez imaginer des variantes avec du Bleu des Causse et des pommes par exemple.

Les Orecchiette sont nées de l'ancienne tradition culinaire des Pouilles, une région du Sud de l'Italie où elles sont aussi appelées "strascinate" (provenant du verbe italien "trascinare", c'est à dire "traîner"), parce qu'autrefois elles étaient traînées une par une avec le pouce sur le rouleau à pâtisserie pour obtenir la courbure qui les caractérise.
C'est au contact avec les sauces qu'elles révèlent le meilleur d'elles-mêmes. J’avais beaucoup ri en voyant Jamie Oliver essayant d’en réaliser en Italie dans son émission de télé. Pas facile d’avoir le bon coup de pouce.

Vous trouverez la recette des orecchiette sur le site de Marion de Tomaten Quiche par exemple.



Orecchiette Stilton, Poires et NoixPour 2/3 personnes
100 g d’orechiette
80 g de stilton
30g de mache et 30 g de roquette
1/2 oignon rouge émincé finement et séché sur du papier absorbant
1 poire william
1 branche de celéri
50 g de noix
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères d’ huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre

Epluchez la poire et coupez la en tranche de 3 mm puis coupez ces tranches en bâtonnets
Faites la même chose avec le céleri branche (que vous pouvez passer à la mandoline)
Faites griller les noix au four à 150°C quelques minutes
Mixez 30g de stilton avec le citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Vous obtenez ainsi la vinaigrette qui vous permettra d’assaisonner vos pâtes.
Faites cuire les orecchiette dans l’eau bouillante. Egouttez les et faites les refroidir sur une plaque avec un filet d’huile d’olive. Cela évite qu’elles ne se compactent entre elles.
Au dernier moment, mélangez pates oignon salades poires celéri. Assaisonnez avec la vinaigrette. Servez avec des brisures de stilton et poivre en fonction de votre gout.




J’ai hâte de partir à Rome pour une petite semaine de vacances en mars. Hâte de manger des gelattis, de goûter aux premières fraises, hâte de prendre un peu de soleil et de glander dans les rues. J’ai l’impression que cela fait une éternité que je n’ai pas pris le temps de ne rien faire.

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