dimanche, mai 31, 2009

Gand, C-Jean* et une pannacotta de saison à la cerise




La ville de Gand vient de promulguer un jour par semaine sans viande (ni produit issu de la mer), le jeudi et les habitants de la ville et ses restaurants sont instamment priés ce jour-là de ne consommer que des légumes, des fruits ou des produits laitiers. Les arguments pour diminuer notre consommation de viande, bien trop importante, cause de nombreuses maladies cardio vasculaires entre autres et cause aussi d’une partie du réchauffement climatique sont nombreux. Pensez que produire 1kg de viande ou 160 kg de pommes de terre consomme la même quantité d’énergie, sans parler de l’eau : produire un kilo de viande de bœuf nécessite autant d’eau qu’une douche quotidienne pendant une année. (source : Institut Bruxellois pour la gestion de l’environnement). L’idée est donc intéressante à suivre chez vous et je pense que je vais l’adopter assez vite bien qu’il m’arrive déjà souvent sans le vouloir de ne pas consommer de viande certains jours.

Tout ça pour revenir à la ville de Gand où nous avons pu découvrir le restaurant C-Jean,restaurant faussement sage du centre ville. Faussement sage en démontre la photo de la Cène affichée au mur et la cuisine épurée et surprenante des deux chefs.



En cuisine Jason Blanckaert et Filip Van Thuyne, de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, passés par Apicus à Gand pour l’un et Hof van cleve***, une étoile au Michelin depuis 2008, largement méritée selon nous. Ils travaillent avec des produits extra frais, avec des assaisonnements et des accompagnements tres intéressants.et nouveaux.
Quelques photos de plats issus de leur site internet :







Deux menus au choix (65 et 85 euros) sans les vins. Nous y avons déjeuné.

Nous commençons par des entrées présentées par 4 dans des contenants tous différents. Les plats sont élégants, la présentation soignée, à la “pince à épiler”. Encore de petits tableaux. Le pain noir est cuit au restaurant et il nous est servi tiède à table.



- Asperges, crevettes et une mayonnaise à l’estragon (Inlandse Asperge - garnaal, dragon, krokant brood)



- Un maquereau avec une huitre et un marschmallow de celeri, quelques brins de salicorne. (Oester en makreel - selder, daslook). Le vent souffle de la Mer du Nord






- Des couteaux, un fromage belge et un croustillant à la moutarde de Gand



- Un foie gras, pomme et croustillant de brioche.



Les portions sont assez petites et avalées en 2 bouchées mais les saveurs sont nettes sauf pour le foie gras, on ne sent pas du tout la pomme. Le maquereau et l’huitre encore un produit local sont excellents. Nous avons choisi un vin espagnol pour accompagner tout notre repas : El quinta, vin blanc 2006 de chez Barbara Forés. Il faut dire que les excès de la veille chez Oud Sluis ont réduit nos revendications oenologiques.

Vient ensuite le poisson : un morceau de barbu accompagné de chou et d’un espuma à l’ail et d’un oeuf de caille qui ramène du gras au plat. Je ne suis pas fan des jaunes d’oeuf cru mais pour le reste le poisson est parfaitement cuit et le chou fonctionne à merveille avec ce poisson.





Un bon morceau de porcelet rosé et dodu cuit au foin nous est servi avec une crème d’artichaud et pommes de terre à la pancetta (speenvarken, artisjok, pancetta ei, champignonmulsie) . Un plat rustique mais servi d’une manière très moderne. Le porc fond dans la bouche.




Comme pour les entrées les desserts sont servis aussi en quatuor dans les contenants appropriés :



- une pannacotta, glace au citron et sucre muscovado




- chocolat, glace et noix de macadamia



- crème fraiche, melon et calamansi



- mascarpone, estragon, pamplemousse rose et éclats de noix de pecan.


Tous les 4 sont magnifiques. Une préférence pour ma part pour les deux derniers notamment le melon et calamansi qui apporte une fraicheur incroyable. Aucun des desserts n’est très sucré. On reste sur sa faim car on en reprendrait bien une double portion.

Pour finir et accompagner le café, caramels au sel de Maldon, truffres chocolat framboises et macarons citron/vanille.



Comme vous l’avez compris une agréable surprise que ce restaurant réservé au dernier momen. De jeunes chefs à suivre. Seul bémol, n’y allez pas affamés car les plats ne sont pas spécialement généreux.

C-Jean
Cataloniëstraat 3
9000 Gent
Tél: +32 (0) 9 223 30 40


Dans un prochain post, je vous parlerai de De Karmeliet*** et du Jardin de l'Herboriste*, et nous aurons ainsi bouclé une partie des étoiles de la région de Brugges.



J'ai ramené d'Annecy le week-end dernier, un panier de cerises. Les deux cerisiers croulaient sous les fruits cette année et pour une fois j'ai pu en manger. D'habitude, je n'y vais jamais à la bonne période et il reste une malheureuse poignée de cerises quand j'arrive.






Pannacottas à la cerise

Pour 4 moyennes pannacottas
200 g de cerises dénoyautées
1:2 citron non traité
25 cl de crème liquide ou de panna (crème italienne très épaisse que l’on trouve parfois en UHT dans certaines épiceries fines)
45g de sucre en poudre
2 g d’agar agar (1 sachet) (ou 3 feuilles de gélatine)
1 gousse de vanille

Faites chauffer dans une casserole les cerises pendant 10 minutes environ. Rajoutez 1g d’agar-agar et laissez cuire 1 minute sans ébullition. Versez vos cerises dans le fond de vos verres. L’agar-agar va prendre à transformer le jus de vos cerises en légère gelée.
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème avec de gros zestes de citron, les grains de vanille issus de la gousse et le sucre. Quand la crème est quasiment au point d’ébullition rajoutez 1gramme d’agar agar. Laissez cuire 1 bonne minute. Retirez les zestes avant de verser la crème sur la gelée de cerises. Laissez bien refroidir avant de mettre au frais pour 5 h environ. A servir bien frais avec une belle cerise sur le dessus.




Enfin pour finir, la semaine était placée sous le signe de la musique car j’ai eu la chance de voir le concert de l’année selon les Inrocks, celui de Phoenix à la Cigale . C’était fabuleux, le nouvel album Wolfgang Amadeus Phoenix est une merveille de pop rock à l’anglaise. Et Phoenix c’est le seul groupe français à avoir été invité au Saturday Night Live. Deux autres dates en France : Arras et Belfort début juillet. A réserver en urgence.



Jeudi, c’était mon concert annuel de Jean-Louis Murat aussi à la Cigale et seul sur scène. Plus dark que d’habitude, moins réussi selon moi que son concert accoustique à l’Européen où la proximité avec le public permettait ce genre de concert. J’attends aussi le nouvel album avec impatience.
Et il y a toujours mes chouchous habituels en écoute à la maison comme Miss Kittin et son hacker préféré, Erlend Oye et son Whitest Boy Alive.

Autre recettes avec des cerises :

-Cappucino de cerises
-Clafoutis aux cerises et à l'amande de CH.Felder

Autres pannacottas sur ce blog :


-Pannacotta au sirop de café
-Pannacottas au citron Meyer
-Pannacotta aux girolles pistou et parmesan

dimanche, mai 17, 2009

Crème glacée au fromage de chèvre frais et sa tomate aux 12 saveurs





Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad. Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert –on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec- avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste.


Crème glacée au fromage de chèvre frais
Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût.
25 cl de crème liquide
30 cl de lait de vache ou de chèvre
2 gros jaunes d’œufs
du thym citron frais

quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée
50 g de sucre en poudre pour la version sucrée
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère.
Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température.


Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été.




Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue.



Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard

Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche.
Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes)
100 g de pommes
100 g de poires
75 g d'ananas
du sucre roux (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à thé de gingembre frais
3 clous de girofle
1 légère pincée d'anis étoilé râpé
1 légère pincée de cannelle
15 g de raisins secs
2 g de zeste d'orange
4 g de zeste de citron
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d'amandes
10 g de pistaches
extrait de vanille liquide
1 noix de beurre salé
1 orange

Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches
Hacher les zestes d'orange et de citron.
Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré.
Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide.
Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson.

Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid)




Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs.




Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

mercredi, mai 13, 2009

Oud Sluis, 3 étoiles entre terre et mer

Nous avons côtoyé les étoiles tout au long de ce week-end en Belgique avec un stop aux Pays-bas afin de découvrir les jeunes cuisiniers qui révolutionnent les palais gourmands de nos voisins du Nord. Leur chef de file est certainement Sergio Herman, à la tête de l'Oud Sluis *** dont les mérites ont été largement mis en valeur par les GoT. Nous sommes restés dans la région de Bruges et avons affolé les compteurs avec 4 restaurants étoilés en 3 jours mais seuls deux méritaient vraiment la visite.






Commençons par l’Oud Sluis, au centre d’un gros bourg à la frontière entre la Belgique et la Zélande, là où la terre et la mer se confondent, pays de l’huitre, de la salicorne, et de l’anguille. Comme pour l’Arnsbourg, nous sommes au bout du monde, ce bout du monde qui permet à l’imagination de se développer pour nous surprendre.





Un 3 étoiles dans le plat pays ne signifie pas un service guindé et un accueil obséquieux. Nous sommes rapidement conduits à notre table dans une des deux petites salles du restaurant (une quarantaine de couverts), la météo assez froide ne nous permet pas de prendre l’apéritif en terrasse. Notre table est sobre. Nous prenons une flute de champagne François Secondé, excellent et choisissons le menu Père et Fils avec la sélection des vins du jeune sommelier de la maison.

Quelques amuses-bouches arrivent en raffale sur notre table

-des chips de pommes de terre avec une crème à la coriandre et au gingembre (sans beaucoup d’intérêt)

- une émulsion d’asperges avec une dentelle en pâte filo





A peine le temps de finir notre flûte, que l’on nous sert un verre de Pacherenc de Vic Bihl – Jardins de Bouscassé d’Alain Brumont – 2007 – vin d’appelation Madiran.

D’autres amuses-bouche continuent d’arriver notamment une petite salade d’huitres de Zélande avec de la papaye verte et un croustillant d’huitres.



Une merveille de fraicheur iodée. Décidement j’aime beaucoup la façon dont on nous présente les huitres dans les restaurants étoilés.

Viennent ensuite :
- un biscuit d’olives noires, différentes strates d’olives avec un pain d’olive – la présentation est juste parfaite et la douceur des olives s'arrondit en bouche,







- un tartare d’homard, accompagné de sa pétale de rose, d’une émulsion d’agrumes avec une perle d’huile d’olive et des germes de blé. Le contenant est superbe, mais il y a trop de saveurs pour que l’on puisse les ressentir individuellement.





- Enfin nous finissons nos apéritifs avec un couscous maison accompagné de couteaux, sauce paprika brulé et une magnifique verrine de betteraves et d’anguille fumée.




Deux bouchées merveilleuses de ces betteraves et de ce poisson qui résument à elles-seules tout le terroir dont elles sont issues. Un plat qui restera un vrai souvenir de ce restaurant (et nous n’avons toujours pas commencé notre repas).

Pour accompagner le premier plat, on nous sert un rosé ce qui est assez rare dans ce type d’établissement : un château Puech Haut rosé de Gérard Bru – Saint Drezery, c’est un vin d’assemblage avec une vinification basse température qui permet de conserver de la fraicheur et les aromes de fruits. N’étant absolument pas fan de rosé, je n’ai pas d’avis particulier sur ce vin que j’ai à peine gouté.

Jeune maquereau mariné, salade de crabe de la Mer du Nord, pousses et plantes salées, saveurs frais « concombre-citron vert-pomme aigrelette.





C’est un jardin de fond de mer, de poisson et d’algues, d’un bel esthétisme dans une assiette qui se referme sur le plat comme un coquillage protecteur avant que l’on ne dépose cette neige de fraicheur qui va envelopper notre maquereau et nos algues. J’ai adoré ce plat même si ce n’est pas le cas de tous à table. Si beau que l’on ose à peine y toucher. Ce sera le cas à de nombreuses reprises lors de ce repas.

Le second plat s’accompagne d’un vin allemand, un Riesling (pinot gris) de Baden Trocken – Spätelse graver- maison Michel. Je ne sais pas si tout est dans le bon ordre mais j’ai bien apprécié ce Riesling. On commence à sentir un peu inquiet sur la quantité de vin qui nous est servi car les verres sont généreux. A raison d’un vin par plat, notre raison va lâcher avant notre palais.



Asperges blanche de Zélande, jaune d’œuf légèrement fumé, crème de morilles et macaron à la Bière, langoustine et jus de Bernardus et citron vert.
A l’unanimité, le plat le moins apprécié du repas. La langoustine et la crème de morille se suffisent à elles-mêmes. (nous aurons également un plat d’asperges et morilles le lendemain chez De Karmeliet traité d’une façon totalement différente). Je ne suis ni fan d’asperges blanches et encore moins de jaune d’œuf. Le macaron est aussi aérien que celui de l’Arnsbourg et fond dans la bouche.



Le troisième plat est servi avec une merveille de vin que nous découvrons tous ce jour là. Un Gewurtztraminer de Marc Tempé Zellenberg 2006, au nez fleuri, à la bouche fruitée de roses, framboises et litchee. Nous avons littéralement la saveur de l’Ispahan d’Hermé en bouche. Un véritable dessert, dont nous avons du mal à comprendre l’association avec un crumble de foie gras d’oie.





Le plat de notre déjeuner. Une crème de foie gras à l’azote, avec une truffe de foie gras et Moscatel et un sorbet de pomme verte. Imaginatif, tout est parfait entre le croustillant, le suave, le frais, le légèrement sucré et le salé. Parfait.


Pour accompagner le Homard de Zélande aux légumes printaniers, oignon roti, herbes aigrelettes et fraiches, accompagné d’une vinaigrette de homard, chlorophylle et épices, un verre de Chateauneuf du Pape blanc de Patrick Magni Grandes Vignes du Roy 2007 (un grenache blanc).



La crème de petits pois et la bisque de homard soulignées par une huile aux épices me laissent assez indifférente même si la cuisson du homard est parfaite. J’ai trouvé la vinaigrette de homard trop proche de la bisque dont je ne suis pas une grande amatrice.

Dernier plat et premier vin rouge : un Côte du Rhône Village de chez ReynaudChâteau des Tours, un peu épicé au léger goût de cacao. Encore une assiette dessinée et équilibrée avec un morceau d’agneau cuit à la perfection et une variation autour de la tomate et de la courgette, un nuage de mozarella fouettée quelques pousses de basilic et roquette et un trait de jus épicé.








Là-aussi désaccord entre nous sur l’intérêt de ce plat mais la simple beauté de ce morceau d’agneau et des légumes d’été m’a vraiment séduite. Tout est léger, absolument pas gras ce qui sera le cas de tous les plats de notre repas, l’assaissonnement est impeccable ainsi que la température à laquelle ils nous sont servis.

Nous décidons de goûter au plateau des fromages sagement présentés dans un meuble sur roulettes. Nous n’avons plus faim, notre taux d’alcoolémie a dangereusement augmenté mais nous restons vaillants devant la vieille Mimolette, et l’Epoisse. Le sommelier nous surveille et nous sert deux verres : un Vouvray de la Maison Huet – Clos du Bourg – un blanc demi-sec et une Gueuse, bière belge de 2005 pour accompagner les fromages à pâte dure. A ce stade, je ne fais que tremper mes lèvres dans les verres quant à notre ami Fabien, son teint vire au vert pâle, ce qui va lui gacher le reste du repas.



Une assiette très intéressante nous est servie : l’idée de la salade revisitée par un Sandwich crème de noix de pécan, miel et Roquefort, juste zestée de combawa. Une petite (malheureusement) « grande » assiette.

Cela fait 4 heures que nous sommes à table. Dehors le beau temps est revenu sur Sluis, il est temps de s’attaquer au dessert.

Comme pour les plats, les desserts sont construits comme des architectures ou des jardins.

Chocolat rocks : une mousse de chocolat, avec un insert de galanga, un trait de menthe et un sorbet au citron vert superbe, qui rattrape à peine cependant la déception du reste : le chocolat a peu d’intérêt et nous est servi trop chaud.




Ce dessert s’accompagne d’un verre de Casa de la Ermita 2006 – vin espagnol moelleux Dulce Monastrell qui effectivemet souligne la rondeur du cacao.

Le second dessert est ouvertement influencé par l’architecture de Zaha Hadid. Black : café, sésame noir et réglisse.




Habituellement je fuis le réglisse et adore le sésame noir et le café, mais cette association fonctionne merveilleusement. Il y a du fondant, du lisse et du granuleux, du léger et du croustillant, des textures, des matières et des formes qui rappellent effectivement l’architecture d’un bâtiment. Pour faire glisser le vaisseau, un Banyuls blanc 2005 dont je n’ai pas noté la référence mais qui fonctionne bien avec ce dessert très peu sucré.

Enfin le troisième dessert appelé 3 épices : basilic, mélisse, verveine, fleur d’oranger transparente et poudre d’amandes. Le nom n’est pas forcément justifié. On y retrouve un granité, un sorbet et une crème.




C’est frais, léger, également très peu sucré malgré la crème au chocolat blanc, on ne sent pas assez l’amande pour moi. 4 bouchées et c’est fini. Les verres traînent sur la table. Il nous reste le café accompagné d’un plateau de mignardises

- shot de fruits de la passion : on croit croquer un beignet et on découvre le froid glacial d’un bonbon gelé à la passion (magnifique)


- une lamelle de feuilleté, abricot et lait de soja







- chamallow à la vanille
- bouchée deux chocolats
- mignardise pistache aloe vera
- pâte de fruits de cassis
- meringue, gel d’agrume et citron vert
- bouchée chocolat tonka
- bouchée chocolat et vinaigre de Sauvignon.


Tout est beau comme dans un jardin japonais. La salle est vide, nous sommes prêts pour une petite marche digestive dans le village à 18 h, heure à laquelle on prend l'apéro habituellement.

Nous avons été globalement très satisfaits de notre visite en Zélande même si nous restons divisés sur ce restaurant. Principal reproche pour certains : les plats ne sont pas assez épurés, trop d’ingrédients, certains plats méritaient d’être divisés en deux plats séparés pour apprécier d’autant plus les produits du terroir qui nous sont proposés (ce sera un trait commun à d’autres restaurants que nous testerons lors du week-end). Nous avons fait l’erreur de prendre le menu avec la sélection des vins. Trop de vins, pas forcément toujours en adéquation avec les plats servis mais quelques belles découvertes dont ce Gewurtz.



Pour ma part, j’ai beaucoup apprécié l’esthétisme très précis et fleuris des plats, l’originalité des associations, la créativité du chef et sa générosité dans sa volonté de nous faire découvir les facettes de son talent sans faire de l'esbrouffe autour des nouvelles techniques culinaires même s'il les utilise de façon très intelligente. Si le service est loin des standards parfois trop guindés des 3 étoiles français, le jeune personnel en salle était agréable, professionnel mais assez froid. J’y retournerai avec beaucoup de plaisir car ce jeune chef trentenaire ne peut que nous réserver d'excellentes surprises à l'avenir.

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 Sluis - NL
tel: +31 117 46 12 69
www.oudsluis.nl


Je vous distillerai tout au long de ce printemps les compte-rendus de nos autres repas en Belgique : De karmeliet ***à Bruges, C-Jean* à Gand (belle découverte), l'Auberge de l'Herborist* à Bruges (très déceptif).

Une adresse de chambres d'hôtes avec Emmanuel aux commandes de cette maison du 16ème siècle. Confortable, idéalement située dans Bruges, nous avons été chouchoutés tout au long du week-end.
La Maison Le Dragon
Eekhoutstraat 5, 8000 Brugge,
Tel. +32 (0)50 72 06 54,
info@maisonledragon.be



et enfin quelques images et tableaux qui me font beaucoup aimer cette partie des Flandres






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