lundi, juin 29, 2009

Le fenouil selon Gilles Choukroun






Après notre brève découverte d'un plat du Moyen-âge, revenons à une époque plus contemporaine avec un chef Gilles Choukroun à 100% dans son siècle.
Avec son Café des Délices, il étonna Paris avant l'heure avec ses plats fusion-food. Ensuite avec Angl’opéra, ses plats deviennent ludiques, drôles et toujours aussi créatifs : Saint-Jacques au boudin noir, tarte au citron à l’envers ou la pizza au chocolat pour le Mini-Palais dont il a composé la carte de l'ouverture. Consultant pour Accor, il a participé à quelques émissions sur Cuisine TV, et aujourd'hui il officie dans son nouveau resto MBC dans le 17ème. Vous trouverez plein de recettes sur son site.






Pour ma part, j’ai choisi chez lui, deux recettes de salades qui contiennent chacune du fenouil. Premièrement, j’adore le fenouil et deuxièment pour fêter l’été, rien de mieux que deux plats à manger bien frais :
  • Fenouil comme un tsatski
  • Salade de pêches au fenouil cru et en graines.


Fenouil comme un tsatski2 bulbes de fenouil
une cuillère à café de zestes de citron haché
50g de pignons de pin
150g de fromage blanc (de brebis pour moi)
1/5 de botte de cresson ou d’herbes (ciboulette et persil plat pour moi)
1 pointe de couteau de piment
sel, poivre et huile d’olive

Coupez le fenouil en lamelles fines. Faites-les revenir vivement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez pignons et zestes de citron ainsi qu’une pointe de couteau de piment. Le pignon brulant très vite il faut le rajouter le plus tard possible et le faire dorer. Dès que le fenouil est cuit (tout en restant légèrement croquant), le réserver de côté.
Mélangez le fromage avec les herbes, salez et poivrez généreusement. Quand le fenouil a refroidi mélangez le au fromage. Laissez au frais.
Servez avec du pain grillé, des tomates ou de la viande froide.


 
Absolument délicieux et super pratique pour un pique-nique par exemple.



Toujours en pique-nique vous pouvez également préparer cette salade de pêches aux saveurs anisées.

Salade de pêches au fenouil « cru et en graines »Pour 4 personnes
2 pêches blanches
2 pêches jaunes
60 g de fenouil
1 cas de graines de fenouil
5 cl de thé glacé
1/2 citron vert
1/2 gousse de vanille

Commencez par tailler 80 g de fenouil cru en petits dés de 5 mm que vous ferez blanchir dans une eau portée à ébullition et en les retirant dès la reprise de l’ébullition. Laissez refroidir et égoutter. Disposez dans un petit bol avec 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 5 cl de thé glacé, le jus d’1/2 citron vert et les grains d’1/2 gousse de vanille. Réservez ce mélange au frais. Epluchez les pêches que vous taillerez chacune en huit quartiers. Mélangez l’ensemble au fenouil au thé que vous tiendrez au frais pendant environ trente minutes. Répartissez ensuite la salade dans quatre coupelles et dégustez en buvant un thé glacé.





Pour finir quelques mots sur les produits des Etablissements Lion, épicerie installée rue des Abbesses depuis 1895 dans le 18ème arrondissement et qui propose des épices, des infusions, des bonbons, des chocolats mais aussi des préparation pour soupes, cakes, risottos et riz au lait entre autres, super simples à préparer et très originaux : risotto girolles amandes, polenta cèpes noisettes, riz au lait fraises au sucre et thé du hammam. Je trouve leurs produits à la Ferme de Levallois.




J'ai testé leur semoule aux abricots, amandes et fleurs de lavande. Très bonne, peu sucrée et bien dosée.



Il me reste à essayer leur préparation pour cake courgettes persil noisettes. Pensez-y pour faire des cadeaux originaux et pas trop chers.


dimanche, juin 21, 2009

Lapin au syrop, recette du 14ème siècle – et quand un herboriste ne tient pas ses promesses.





Bruges : le béguinage
Bruges : les canaux


Michele Barrière, journaliste à Régal fait des aliments, des personnages de l’Histoire. Elle réalise de grands repas réunissant tous les gens de sa rue et leur cuisine des plats du Moyen-Age, de la Renaissance italienne ou du 18ème siècle.
Jusqu'au 19ème siècle, les recettes n’étaient pas écrites avec leurs listes d’ingrédients ou leur temps de cuisson. Elle imagine alors les proportions. Ainsi on apprend que la cuisine du Moyen-Age n’était pas grasse : ni beurre et de crème qui n’entrent en cuisine qu’au 17ème siècle. La liaison des sauces se faisait avec de la poudre ou du lait d'amande et de la mie de pain. Il y avait deux grandes caractéristiques dans cette cuisine :


- l’acidulé qui venait contrebalancer le gras des viandes. Le produit incontournable pour ça était le Verjus. C'est un acidifiant qui ajoute naturellement de la fraîcheur à un plat de viande par exemple. Les agrumes et leur jus étaient aussi beaucoup employés en cuisine.


- le sucré salé. Le sucre était un produit de luxe que les bourgeois achetaient pour montrer leur fortune. Les fruits secs aussi étaient partout en grosse quantité, notamment dans les viandes et les poissons.





Seuls les paysans mangeaient des légumes, des racines qui étaient vulgaires alors que les épices, au contraire, étaient réservées aux riches. Contrairement à ce qu'on croit, ce n'était pas du tout pour cacher les viandes avariées. Les bêtes arrivaient vivantes sur les marchés et étaient abattues et vendues immédiatement comme dans beaucoup de pays pauvres actuels.
Au Moyen-âge, l'Europe entière mange de la même manière. Au 15 et 16ème siècles, l'Italie fait toutes les découvertes culinaires, puis la France s'impose au 17ème siècle.
C'est le moment où l'on abandonne les épices et le sucré/ salé en France. On estime alors qu'il s'agit d'une "cuisine gothique, faisant référence à des temps barbares". L'Italie a suivi la France, un peu plus tard. Au contraire, l'Allemagne, l'Angleterre et les pays nordiques sont restés attachés au mélange d'épices comme au sucré salé.
Au 19ème siècle, siècle bourgeois en France, on veut moins dépenser et surtout ne pas être extravagant en cuisine comme ailleurs. C'est le siècle de la blanquette de veau et des plats bourgeois qui sont venus jusqu'à nous.

Le dernier Elle à Table publie quelques recettes intéressantes de Michele Barrière dont ce lapin au syrop recette anglaise du 14ème siècle qui m’a immédiatement séduite car j’aime beaucoup cette viande et encore plus cette cuisine à base d’épices. Et puis cela me permet de renouveler le stock de plats tout prêts au congélateur. Aussi bon que le lapin au pain d'épices que j'adore faire.



Lapin au syrop1 lapin coupé en morceau
50 g de beurre
1 CAS d’huile de tournesol
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de muscat Beaumes de Venise*
2 CAS de vinaigre de vin
50 g de gros raisons noirs et jaunes
1 clou de girofle broyé
1 CAC de cannelle en poudre
1 CAC de gingembre en poudre

Faites revenir vos morceaux de lapin dans un cocotte beurrée et huilée. Quand ils sont dorés, versez le bouillon de volaille et faites mijoter 15 minutes. Rajoutez tous les autres ingrédients et continuez le mijotage pendant 30 minutes. Enlevez les morceaux de lapin et réservez les au chaud. Faites réduire la sauce et nappez le lapin de ce délicieux syrop épicé.

Aucune indication de sel ou de poivre dans cette recette. j'ai quand même salé légèrement après avoir gouté la sauce. Bien meilleure avec cette pointe de sel

* Muscat de Beaumes de Venise vin doux naturel éléboré à base de muscats petits grains, qui honorait la table de la papauté d’Avignon au 14 ème siècle. J’ai eu la flemme de chercher ce vin et j’ai pris un muscat de Corse aussi issu de petits grains.







Enfin, avant-denier compte-rendu de notre week-end belge avec notre déjeuner à l’Auberge de l’Herboriste à Bruges le 11 mai dernier, 1 étoile au Michelin. Entre notre repérage sur leur site internet et notre visite sur place, il y a une vraie différence et une belle déception.
Alex hanbuckers : tastes make the difference. Quand on affirme un tel positionnement, il faut assurer derrière et malheureusement ce n’est pas le cas ; d’autant plus que le chef ne s’inspire pas non plus du nom de son Auberge. Rappelons qu’un herboriste est un artisan des plantes et un grand connaisseur de leurs propriétés.




Le lieu : une ferme flamande au milieu de la campagne, la décoration un peu ringarde sans aucun intérêt, le dimanche un menu unique à 76 euros avec les vins.


Quelques amuses-bouche nous sont servis avec une flûte de champagne





- mousse d’anguille fumée
- tartare d’osso bucco avec une émulsion au yuzu
- une verrine de poulet au curry

On a un peu l’impression de manger les restes de la veille revus sous forme de bouchées ou verrines. Passons à l’entrée..





Homard, tartare de tomates, mousse de tomates, crème aigrelette, pesto et wasabi…
Trop de choses sans lien entre elles Le homard aurait mérité mieux qu’un mariage impossible entre le pesto et le wasabi.

Bar de ligne, riz à la provençale, tube de tomate … incroyable : un vulgaire riz à la tomate, trop basique, pas de travail sur ce plat même si le bar est bon. Et ce ne sont pas les 3 fleurettes sur le plat qui font la différence





Le service est très lent. Forcément nous avons l’impression que le chef passe plus de temps en salle qu’en cuisine ou alors ce jour-là la moitié de son équipe est en congés mais l’attente est horriblement longue et le restaurant plein. Nous avons pris un seul vin pour tout le repas, Clos Floridène - un Graves (Bordeaux blanc).

Avant notre plat de viande, un toast, tapenade et mousse de paprika sans aucun intérêt. Le toast est trop épais et gras.






Un copieux plat d’agneau vient ensuite. L’agneau n’est pas assez cuit à mon goût mais nous avons un peu forcé le service…ne tenant plus en place après plus de 35 minutes d’attente.






Les desserts sont vraiment en deça d’un restaurant étoilé : un granité de fraises avec une mousse d’amandes, et une fraise incisée d’un trait de mascarpone et de pistaches concassées. Incroyable : aucun travail sur ce dessert : un enfant de 4 ans peut le faire sans aucun problème.







Quelques mignardises pour accompagner le café.


Vous avez compris, ce restaurant est donc à éviter et montre visiblement la différence entre la volonté d’un chef de travailler l’esthétisme de ses plats pour son site internet et son livre (car livre il y a) et son incapacité à créer des plats et de les cuisiner en respectant un timing. Moins prétentieux, préférez de loin C-Jean si vous êtes dans la région.

Allez faire un tour sur son site :

Auberge de l’Herboriste et dites moi si ce n'est pas trompeur.


Quelques photos de Bruges. Bientôt le dernier compte-rendu gastronomique : rendez-vous chez De karmeliet.




Bruges : le béguinage

dimanche, juin 07, 2009

Moelleux à la pistache, coeur de calisson






Je n’ai jamais dégusté l’authentique coulant au chocolat de Michel Bras. Recette si copiée dans les restaurants (souvent mal copiée) et qui a fait l’objet de déclinaisons innombrables. Il est devenu un classique de la pâtisserie. C’est vrai que depuis que la technique est au point (Michel Bras a fini par trouver après maints essais que le secret du coulant résidait dans un cœur glacé introduit dans la pâte), rien n’est plus facile à la maison que la réalisation de ce petit gateau cuits en 10 à 15 minutes.



Voici une version gourmande à la pistache avec un cœur de calisson qui s’écoule quand on ouvre le gâteau. Très riches mais très bons aussi à condition de respecter certaines règles si vous voulez les présenter correctement car s’ils sont faciles à faire, ils ne sont pas faciles à démouler et présenter.







Moelleux à la pistache, coeur de calisson (recette dédiée à Rémy)Pour 6 pièces
100 de pistaches pesées décortiquées non salées
50 g de farine à levure incorporée
10 calissons
1 œuf + 1 jaune
100 g de sucre glace
70 g de beurre fondu
100 g de crème fraiche


Mixez les pistaches en poudre fine. Mélangez l’œuf + le jaune + le sucre glace. A joutez la poudre de pistaches, la farine (elle est optionnelle pour une version sans gluten), 60 g de crème et le beurre fondu. Mélangez bien et laissez votre préparation au frais.
Mixez les calissons avec 40 g de crème fraiche. Versez la préparation dans des moules ronds en silicone ou dans les cases d’un bac à glaçon. Laissez prendre au congélateur au moins 1h.
Préchauffez votre four à 200 °C. Garnissez des cercles à patisserie (diamètre 5 cm) ou des moules (muffins, dariole) que vous garnissez de caissettes en papier ou de papier de cuisson. Le but du jeu est de pouvoir démouler les coulants sans qu’ils ne s’ouvrent avant d’arriver dans l’assiette de présentation.

Versez la pâte à la pistache qui doit remplir à moitié les moules. Enfoncez un cœur de calisson au centre du moule (attention à ce qu’il soit bien au centre sans toucher les bords ou le fond du moule). Enfournez au four pour 10 à 15 minutes selon votre four. Dégustez chaud à la cuillère en ouvrant en deux le moelleux dont le cœur se répand dans l’assiette. Vous pouvez les déguster tièdes ou froids aussi.




Juste un mot pour finir sur la boutique Merci qui a ouvert en mars, boulevard Beaumarchais à Paris. Imaginé par Marie-France et Bernard Cohen (les fondateurs de la marque de vêtement pour enfants Bonpoint), Merci est un concept philanthropique novateur ce que l’on appelle un Charity Shop outre-manche.
Les bénéfices réalisés dans le magasin seront versés à un fond de dotation, qui se donne pour mission d’aider les enfants défavorisés, notamment sur l’île de Madagascar. Belle idée.
Installé sur 1 500 m2, la boutique regroupe un café, une librairie,une mercerie, un fleuriste, mais aussi des fringues, de la vaisselle, des meubles de designers ou à retaper, du linge de table ou des parfums Annick Goutal. Bienvenu dans le temple de la boboïtude ou de la coolitude parisiennes. Je ne sais pas quel pourcentage est reversé au fond de dotation mais quand on voit les prix on espère que les enfants ne vont pas restés défavorisés très longtemps : des grandes marques mais à des prix de grandes marques pas moins chères qu'ailleurs : 250 euros un maillot de bain, 300 euros des sandales, petit bol en citronnier près de 20 euros, nous sommes sur des prix très "Bonpoint"…et je trouve cela assez décevant... d’autant plus que je n’ai pas l’impression que beaucoup d’objets viennent de pays en voie de développement (ce qui aurait aussi permis d’aider le développement local).
En tout cas, ce serait bien que ce charity-store communique régulièrement sur les sommes versées au fond de dotation (ou actions menées pour les enfants) pour aller jusqu’au bout de l'idée afin que l’on vérifie que l’intégralité des bénéfices est bien versée au fond de dotation. J'ai envie d'y croire mais pour l'instant je reste sceptique sur le concept et les objectifs réels du lieu : Merci : se donner bonne conscience en faisant du shopping de luxe.

Parisiens ou de passage à Paris, faites-y un tour car le lieu est super agréable quand même et il y a de jolies choses en art de la table et dites moi ce que vous en pensez. Allez sur le blog d'Anne-So pour voir les photos du lieu.

Je vous laisse avec deux photos de Titus, mon chat annécien de 8 mois, arrivé à 2 mois et demi dans la cour de la maison avec une patte cassée que nous n’avons pas pu soigner car il ne se laissait pas approché. Depuis, il court sur 3 pattes mais il a aussi découvert les caresses et le canapé… Il reste proposer à l'adoption si vous habitez en Hte-Savoie car nous avons deux autres chats par ailleurs.




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