lundi, juillet 27, 2009

Cake Maracudja (passion et framboises)




Stéphane Vandermeersch ancien élève de Pierre Hermé, Fauchon et Ladurée tient une pâtissierie avenue Daumesnil tout proche de la Porte Dorée, à Paris. Il est le créateur de la tarte Maracudja qui associe une crème de fruit de la passion entourée de framboises fraiches sur une fond de tarte. Un délice absolu que ce chef avait proposé dans une version simplifiée en cake que j’avais honteusement arrachée d’un ELLE magazine.
Je ne vous rappelle pas mon intérêt inconsidéré pour le fruit de la passion, un jus de maracudja bien frais restant pour moi le must de la boisson tropicale. Voilà longtemps que je n’avais pas fait de cake, et une bonne raison de finir le stock de purée de fruits.




Cake Maracudja
110 g de beurre salé (pas de cristaux) ramolli
120 g de sucre en poudre
130 g de purée de fruits de la passion
3 gros œufs
220 g de farine à levure incorporée
40 g de framboises

Préchauffez votre four à 250°C. Battez le beurre avec le sucre en poudre jusqu’à mélange complet. Le mélange doit augmenter de volume. Rajoutez les œufs un à un en mélangean bien entre chaque œuf, ensuite la purée de fruit de la passion et enfin la farine.

Versez 2/3 de la pâte dans un moule beurré ou en silicone. Disposez les framboises et versez le dernier tiers de pâe. Mettre au four en baissant celui-ci à 180°C. Faites cuire environ 1h en fonction de votre four. La lame d’un couteau doit ressortir sèche quand vous la plongez au cœur du cake.
Servez accompagner de framboises fraiches.


Comme tous les cakes il gagne à être fait 2 jours avant dégustation.

Vous pouvez trouver des purées de fruit pasteurisées ou surgelées dans les épiceries spécialisées ou sur internet. Attention, une fois ouverte il faut les utiliser rapidement ou les surgeler si vous les avez achetées pasteurisées.




Autre recette de saison réalisée à Annecy pour le 14 juillet, framboises et pêches jaunes en salade avec de la menthe ciselée et des éclats d'amandes grillées. Plus rapide que le cake à réaliser mais tout aussi gourmande.


Prochain post, probablement une nouvelle recette et mon compte-rendu de notre repas chez Sa-Qua-Na à Honfleur.

PS : il faut aussi goûter aux galettes de Stéphane, parmi les meilleures de Paris (pâte feuilletée inversée et frangipane hyper légère). Promis pour l'année prochaine.
Stéphane Vandermeersch
278 avenue Daumesnil
75012 paris



lundi, juillet 20, 2009

De Karmeliet*** Bruges - Chiberta* de Guy Savoy



Je me suis rendue compte que j’avais oublié de vous poster le compte-rendu du dernier repas à Bruges lors de notre grand week-end belge du 8 mai.

Nous avons diné chez Geert van Hecke chef de De karmeliet , le 3 étoiles de Bruges. En fait cet oubli est presque inconscient tant ce repas finalement ne m’a laissé que peu de souvenirs. Il est vrai qu’Oud Sluis la veille m’avait tellement plu que j’étais quasiment sûre d’être déçue. Nous sommes ici dans un restaurant gastronomique classique. Malheureusement pour nous, nous y avons mangé un samedi soir (au pied levé quasiment car nous n'avions pas réservé), dans un restaurant bien rempli avec un personnel certes efficace mais peu expansif en explication sur le menu

Geert Van Hecke, aux commandes depuis 27 ans, parle ainsi de sa cuisine «C'est une cuisine franco-belge d'aujourd'hui, une cuisine légère, avec de beaux produits ». Le moléculaire, ce n'est pas son truc avec une carte renouvelée 5 fois par ans.Nous avons été sages et pris le Menu de printemps.

Pour accompagner notre champagne Billecart Salmon rosé, quelques apéritifs : tarte basilic tomate cerise, pied de porc moutarde et biscuits de parmesan aux pistaches et citron (excellent le biscuit) : c’est bien en deça de ce que l’on peut attendre d’un trois étoiles.





Viennent ensuite les amuse-bouche :

Foie gras, petit pois et gelée de boeuf
Saumon mariné et salade de fenouil
Mousse de hareng et betterave

Rien n’est spectaculaire mais ce n’est pas mauvais.








    Ensuite une petite mousse de crevettes accompagné d’un tartare de langoustine (non pris en photo). Classiquement belge et sans surprise.

    Notre véritable entrée arrive : Filet de Saint-Pierre marine, infusion aux algues, homard et tartare à l’orientale (je ne vous mets pas la photo avec le bouillon qui dessert le plat)





    L’assiette est jolie mais n’a finalement aucun intérêt gustatif. Les produits sont bons, l’infusion d’algues est une bonne idée avec son trait de coriandre mais on n’en retient rien.

    Comme lors des 3 autres repas dans la région, on nous sert l’éternelle asperge de Malines, morilles fraiches et jambon « sanbucano », œuf mollet.C’est la version la plus réussie de l’asperge que nous ayons mangé ce week-end. La sauce aux morilles est excellente ainsi que la chips d’asperge qui l’accompagne. Impeccable.



    Nous attaquons ensuite notre pavé de bar de ligne, tapioca aux herbes vertes, coques et bigorneaux, gnocchis frits. Excellents produits mais rien ne dépasse et vient nous titiller les papilles.


    Pour accompagner nos entrées et plats, un Condrieu Petite Cote 2005, un vin excellent aussi bien avec un légume comme l’asperge que le poisson.
    Pas de fromages (nous avons été raisonnables) et les desserts arrivent. Deux desserts, un autour du fruit et un autour du chocolat.

    Une glace fraise/vanille avec de la rhubarbe confite et une mousse à l’Elixir d’Anvers (Liqueur jaune inventée par François-Xavier de Beukelaer en 1863 et préparée à partir de 32 plantes macérées et distillées lentement, puis vieillie 5 mois en fûts de chêne. Pasteur lui aurait reconnu des vertus bienfaisantes en 1887, et quelques gouttes sur un sucre avant le coucher est une pratique encore courante en Belgique).



    Et ensuite une mousse au chocolat, sorbet au pamplemousse, herbes au citron.




    Deux desserts de bonne facture sans être totalement originaux. J’ai beaucoup apprécié l’association chocolat et pamplemousse avec l’acidité de cette herbe au citron.

    Quelques mignardises et cubes glacés pour finir le repas.


    Lorsque nous avons quitté le restaurant, aucun de nous n’a été totalement séduit. Je ne sais pas si c’était notre repas mémorable de la veille chez Oud Sluis ou l’agréable découverte de C-Jean à Gand le midi qui nous avaient un peu anesthésiés les papilles et l’esprit. Un bon restaurant mais certainement pas un trois étoiles pour nous au sens où nous l’entendons. A conseiller si vous souhaitez déguster d’excellents produits classiquement cuisinés et élégamment présentés mais à contourner si vous souhaitez ouvrir vos papilles à de bouleversantes associations et textures.

    les cuisines ouvertes sur le jardin


    Reste à faire un tour chez Peter Goossens, chef de Hof Van Cleve à Kruishoutem note 19,5/20 au Gault Millau dont on ne cesse de nous vanter la cuisine. A suivre donc nos aventures belges l'année prochaine peut-être.

    Je suis un peu en retard sur d’autres compte-rendus notamment Atmosphères d’Alain Périllat au bord du Lac du Bourget, excellent restaurant étoilé dans la lignée d’Alain Petit à Annecy. Mais je suis tellement débordée que j'ai du laisser de côté ce blog pendant presque 3 semaines. je vous promets d'être plus assidue cet été.

    Pour finir quelques mots sur le Le Chiberta repris par Guy Savoy en 2004 (chef Gilles Chesneau), design de Wilmotte un peu froid mais qui met en avant de biens belles bouteilles en décoration. Tables espacées parfaites pour parler affaires (80% d’hommes lorsque j’y suis allée déjeuner). Un menu à 55 euros à midi : entrée plat dessert. Une cuisine gastronomique mais simple et authentique servie rapidement. (comme j’étais avec des personnes plutot cool, j’ai pu prendre des photos juste pour vous).




    Une royale d’asperges vertes au tourteau pour moi et grosses gambas poelées au pamplemousse et thé pour les autres



    Dorade royale aux olives pour moi et selle d'agneau à l'aubergine pour les autres





    Les desserts : une association ananas coco pour moi et un cappucino à la fraise pour les autres :






    et les mignardises pour le café


    Très honorable pour le prix à midi dans le quartier (nous sommes quasiment place de l'étoile), à éviter à la carte qui atteint des sommets quand même. Nous avons bu un Chassagne Montrachet excellent tout au long du repas.

    A bientot pour une recette cette fois-ci.




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