dimanche, septembre 27, 2009

Crème dessert à la carotte et cannelle - Restaurant Atmosphères*





On utilise peu la carotte en dessert à part dans le classique Carrot Cake et pourtant le sucre contenu dans ce légume convient à merveille dans les desserts. J’étais complètement passée à côté de cette recette dans le magazine Saveurs d’avril/mai 2009 mais en cherchant des idées pour finir 1 kg de carottes sans tomber dans la purée ou les carottes Vichy, j’ai fini par lire cette recette. Bien m’en a pris. Cette recette vous surprendra autant qu’elle m’a surprise. Vraiment excellente et parfaite pour un brunch par exemple. Ou pour Halloween si vous n’aimez pas le potimarron.





Crème à la carotte et à la cannelle
Pour 4 personnes
400g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c’est)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
15 g de maizena
75 g de sucre
de la cannelle en poudre
des noisettes caramélisées ou juste torrifiées

Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les. Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec un cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre. Versez dans un mixer, les carottes égouttées et le lait. Réduisez vos carottes en fine purée. Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, rajoutez la crème de carotte et faires cuire à bouillon 1 minute. Versez votre crème de carotte dans 4 récipients. Faites refroidir. Servez vos crèmes bien froides accompagnées d’éclats de noisette grillées.






Enfin, je poste le compte-rendu de mon déjeuner cet été au restaurant Atmosphères au Bourget du Lac.
Première visite chez un ancien de chez Laurent Petit (Le clos des sens à Annecy **), le chef Alain Perillat dans son auberge culinaire Atmosphères, une étoile au Michelin. Le temps bouché sur le Lac du Bourget et la pluie fine ne nous ont pas permis de manger sur la terrasse vue plongeante sur le lac. Mais la salle rénovée, avec ses immenses baies vitrées permet largement de bénéficier de la vue sur la montagne du Revard en face.
Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. »
Quelques apéritifs pour accompagner notre Martini Blanc (j'aime beaucoup tous les Martini)

Cornet émulsion de fondue savoyarde
Beignet de lavaret
Boule de melon, basilic et lard
Gressins




Vient ensuite en amuse bouche une julienne de pomme et de céleri avec un fin morceau de lavaret fumé. Ce poisson est vraiment excellent, très fin en bouche.




Premier plat
Homard breton, raviolis d’olive noire et eau de tomates. L’accent est mis uniquement sur les saveurs très distinctes des produits. Je ne raffole pas de l’olive mais avec cette eau de tomates l'association est parfaite.





Premier poisson : un Lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cuisson basse température, purée de petits pois et beurre noisette. Présenté sur une ardoise, le poisson est cuit à la perfection, la purée de petits pois est somptueuse avec cet arrière gout de beurre noisette. Aussi joli que bon.





Très grosse rascasse sauvage, aubergine et tomate aigre douce, purée d’olive noire, bouillon d’arêtes. Vous trouverez la recette de la tomate sur le blog de Mercotte. Là-aussi le poisson est parfait, ce plat méditerranéen dans son esprit, se déguste parfaitement en Savoie aussi. La tomate est très surprenante.





Foie gras de canard épais, jus citron badiane et gingembre. Ce jus est presque un sirop que l’on déguste brûlant avec le foie gras. Formidable, absolument pas écœurant alors que j’ai toujours tendance à trouver le foie gras écœurant. Un de mes plats préférés de ce repas.



Pigeon du Vercors (cuisson rosée) rôti sur l’os, semoule d’orge, et râpée de truffes d’été, granité de dattes. Le pigeon fond en bouche, nous avons différentes textures, du froid et du chaud, du croquant, du rond et du très sec avec la truffe d’été. Très joli plat.




Avant de passer aux dessert, quelques fromage des Pays de Savoie, bien sûr, tomme crayeuse, bleu de Termignon et reblochon de Thônes, on ne renie pas ses origines.

Premier dessert : une merveille de simplicité.
Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre. Le sorbet au genièvre est épatant. Nous sommes dans l’amertume. Je garde longtemps en bouche et en souvenir cette immense découverte pour moi que ce genièvre.





Second dessert : Cent pour cent chocolat 2009 feuille d’argent. Là-aussi, nous sommes dans l’excellence. La Chantilly au chocolat à l'intérieur du tube est une merveille.




Quelques mignardises assez classiques :
Guimauve à la chartreuse


Gelée de melon et citron vert
Macaron passion chocolat




Cube glacé chocolat et piment
Crème chocolat grué

Mention spécial au Pain de la boulangerie Vincent à Villarcher. Impeccable.


Alain Ducasse, dans le cadre de son opération Food France, a récemment confié les fourneaux de son palace parisien, le Plaza Athénée à Alain Périllat. La reconnaissance des grands chefs est déjà là. Une adresse qui vous fera sortir de l’Autoroute à Chambéry quand vous vous rendrez dans les stations de ski cet hiver. Le menu de midi est plus qu’abordable.

Atmosphères
Menus: 18, 24, 34, 39 et 60 euros.
618, route des Tournelles, Le Bourget-du-Lac.04-79-25-01-29


Prochain post, probablement une recette issue du superbe livre de Fumiko Kono, c'est bien simple, je craque sur toutes les recettes. Je vous le conseille vivement tout comme le dernier album de Jean-Louis Murat, le cours ordinaire des choses...



jeudi, septembre 17, 2009

Barres ChocoCheese










Qui n’a pas un des petits bouquins de chez Marabout à moins de 8 euros qui reprennent sur une cinquantaine de pages, une thématique culinaire. Un des premiers sortis en 2005, fut celui de Keda Black sur les cheesecakes que je m’étais empressée d’acheter. J’en ai testé 1 ou 2 au final mais j’aime beaucoup ce petit livre.




Pour mon stagiaire préféré et unique, qui m’en demandait un, j’ai repris ce bouquin et réalisé les barres chococheese plus faciles à déguster au bureau. En lisant les ingrédients et les poids, je me suis vite rendue compte qu’il y avait un problème sur les quantités ; je vous donne mes propres quantités. Libre à vous de tester celles de Keda à vos risques et périls.





Barres ChocoCheese
Pour 6 à 8 personnes (environ 16 barres)
125 g de biscuits sablés (type galettes bretonnes)
40 g de beurre
4 CAS d’amandes en poudre
100 g de chocolat noir
3 paquets de Nature à Tartiner de Leader Price (ce qui ressemble le plus à du Philadelphia que vous pouvez remplacer par 125 g de mascarpone et 150g de carrés frais gervais)
70 g de sucre
3 œufs
Amandes, pistaches non salées, noisettes, abricots secs, gingembre confit selon vos goûts.
Cacao en poudre
Ecrasez les biscuits en poudre, ajoutez le beurre fondu et les amandes et répartissez cette pâte dans un moule rectangulaire de 30 x 20cm environ que vous aurez préalablement chemisé pour facilité le démoulage. Mettre au frais. (cette partie peut être réalisée en avance)
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un grand bol, fouettez le fromage frais, le sucre, les œufs. A joutez le chocolat fondu.
Sur votre fond de biscuits, disposez les amandes concassées, les pistaches, noisettes, abricots secs en morceaux. Libre à vous de faire selon vos placards et vos envies…
Versez la crème dessus et placez au four pour 45 minutes. Laissez refroidir pendant une heure dans le four et placez ensuite au frais.
Le lendemain saupoudrez de cacao en poudre, décorez avec des éclats de noisettes ou pistaches. Déguster bien frais.

Ces barres sont peu sucrées et se consomment facilement (trop facilement) avec un café ou un thé. Succès garanti.
Je vous abandonne quelques jours pour ma retraite mensuelle à Annecy où je compte profiter du début de l’automne. Enjoy !


vendredi, septembre 11, 2009

Sorbet au Yaourt et Yuzu / Salon Maison et Objets



Je vous préviens, ceci est un post dans l’air du temps. Premièrement le yuzu reste un produit pas si facile que ça à trouver, donc rare donc à la mode. Deuxièmement le salon Maison et Objets où je suis allée le week-end dernier permet de voir toutes les dernières tendances de la décoration d’intérieur et d’extérieur. C’est mon salon préféré mais aussi le plus frustrant : des stands magnifiques, des objets et meubles de rêve, des pièces uniques ou ethniques, des objets de curiosité, l’ensemble du design scandinave, etc.

Commençons par le sorbet.



La saveur du yuzu rappelle fortement celle de la mandarine (quasiment introuvable désormais chez nous) avec des notes de pamplemousse. On utilise surtout son zeste et son jus notamment au Japon dans la sauce Ponzu. Son arome est très puissant, il est aussi utilisé en huile essentielle. On en trouve maintenant dans toutes les épiceries asiatiques et épiceries de luxe.
Comme je raffole des agrumes et des notes acidulées en règle générale, je ne peux que l’apprécier.


Pour la première fois je l’ai utilisé en sorbet. Ayant peur que sa trop grande acidité lui nuise en sorbet, je l’ai adoucie par une base de yaourt grec qui lui apporte de l’onctuosité.



Sorbet au Yaourt et Yuzu
Pour ½ litre de sorbet
20 cl d’eau
150 g de sucre en poudre
20 cl de jus de yuzu
2 yaourts à la grec
Sésame grillé

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir le sirop en incorporant le jus de yuzu. Quand le mélange est froid, rajoutez les deux yaourts grecs et mixez l’ensemble. Passez en sorbetière pour une vingtaine de minute. Placez votre sorbet dans un bac et mettez- le au congélateur pour 1 heure environ afin qu’il se raffermisse un peu. Vous pouvez aussi le consommer immédiatement. Saupoudrez de grains de sésame grillé.

Ca déménage les papilles... et le yuzy reste un produit formidable pour faire des ceviches ou des tartares de poisson.






Maison et Objets

Design, graphisme, stylisme, architecture, scénographie, cuisine, artisanat… la création s’exprime dans toutes les langues et sur tous les salons à Maison&Objet. Plusieurs scènes d’intérieur en préambule invitent à découvrir les nouveaux talents et nouvelles tendances du design. Ensuite les thématiques sont déclinées dans les 5 halls de Villepinte : charme, ethnique, luminaires, arts de la table, outdoor, now : design à vivre, projets et maisons d’éditeurs, matériothèque, impossible de tout voir en détails. Quelques photos ci-dessous d’objets qui m’on plus ou impressionnés mais il est très difficile de faire des photos car en principe c’est interdit. J’ai beaucoup aimé les stands de Richard Ginori avec des installations de Paolo Navone, Virages et ses objets en carton et bois léger, Objets de Curiosité avec des boules radiomètre, les meubles d’extérieur et luminaires de Kenneth Cobonpue…



le design scandinave




Richard Ginori et les arts de la table








Kenneth Cobonpue

je n'aime pas les cuisines rustiques mais celle-ci m'a beaucoup plu




3 photos précédentes prises sur le stand Virages, piques et vaisselle jetable haut de gamme








j'adore les luminaires précédents






Installation Paola Navone pour Richard Ginori

Prochaine session en janvier, uniquement réservé aux professionnels mais une carte de visite et un Kbis vous permet d'y accéder. Attention il y a des minimums d'achats sur certains stands mais de bonnes affaires à faire le dernier jour.

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