lundi, octobre 26, 2009

Poires pochées, crème de morille




Avec regret désormais, je constate que je n’ai pas apprécié comme il se doit, toutes ces morilles que mon père avait l’habitude de nous ramener lors de ses balades en forêt. Il n’est plus avec nous, et les coins aux morilles resteront secrets pour nous.


Plus d’omelettes géantes, de rôtis, de poulet au vin jaune accompagné des morilles de mon père. Désormais, c’est plutôt le roi des Surgelés qui me fourni mais un jour j’espère redécouvrir les coins secrets près de la Morge où il allait se promener.



Encore une recette surprenante de dessert avec un ingrédient totalement inhabituel donc : la morille. Ne vous laissez pas freiner si vous aimez ce champignon. C’est absolument délicieux, pas du tout de saison pour la morille qui est un champignon de printemps mais pour les poires, c’est parfaitement le moment.
Attention : La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques.




Poire pochée, crème de morille
Source : Cuillez, c'est prêt
Pour 2 personnes
-2 poires comices (pas trop larges à leur base)
-50 g de morille
-10 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 cl de vin blanc sec
-1 baton de cannelle
-1 noix de beurre

Nettoyez et pelez vos poires en laissant la queue. Évidez un peu votre poire par le bas. Le coeur cuira mieux et cela enlève quelques pépins. Faites chauffer le vin blanc avec le baton de cannelle. Plongez y les poires et faite les cuire pendant 15 à 20 minutes. Quand vous plongez une pointe dans la poire, celle ci s’enfonce facilement. Sortez les poires de leur bain et reservez les. Vous les servirez froides ou tièdes donc elles peuvent se preparer la veille. Nettoyez les morilles à l’eau pour enlever le sable. Faites les revenir 6 à 7 minutes dans le beurre. Dans le bol du mixer, versez la crème fraiche, le sucre en poudre et vos morilles cuites. Mixez et versez la crème au fond d’un verre ou d’une coupe. Placez dedans une poire et décorez soit avec un baton de cannelle, soit avec des gros copeaux de chocolat noir.

Je ne sais pas si on pourrait aller jusqu’à tester la truffe en remplacement de la morille pour un dessert vraiment exceptionnel.





En vrac :
- je ne sais pas si vous étiez au concert de Phoenix au Zenith mais c’était vraiment top (photos Tiblond@flikr)




- à écouter le dernier album d’Air : Love 2, que j’aime vraiment beaucoup, le dernier album d’Echo & the Bunnymen mes chouchous depuis que j’ai 15 ans...





- peut-être un week-end à Londres qui se profile, je vais enfin pouvoir aller faire un tour au Borough's market.



Autres recettes avec de la morille ou de la poire
- Risotto au vin jaune et morille
- Rissoles aux poires et à la fève de Tonka
- Poires au parmesan
- Orecchiette Stillton poires et noix
- Pavlova aux poires, meringue au matcha
- Compote de poires rôties au lait de coco

lundi, octobre 12, 2009

Raviolis chinois de canard à la mangue



Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles
en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...
Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.





Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.



Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis

Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre

Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.




Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.

Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.
Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.

Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :



Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)



Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.


Tatakis de poissons (pas de photo)

Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat

Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa


Magret de canard et gingembre



Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait


Yellow tail au citron



Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.

lundi, octobre 05, 2009

Tartine aux Saint-Jacques selon Fumiko



Fumiko Kono, a commencé en cuisine par le nettoyage à l’Arpège dirigé par Alain Passard : stage non rémunéré, 4 mots de français en poche… elle a fini second de cuisine. C’est l’histoire d’une japonaise qui vit une seconde naissance à Paris en débarquant à Roissy en 1993 à 24 ans. Elle va découvrir son pays de cœur, même si son goût lui, s’ancre au Japon, près du jardin potager de son grand oncle Tatsujiro, de ses légumes, et herbes fraiches.




Après l'Arpège, elle a préparé des dîners pour des clients aux quatre coins du globe, mixant une cuisine légère et internationale avant de reprendre la carte de Fauchon. Son premier livre est sorti à la fin de l’été et il est à l’image de la couverture. Simple, évident, élégant et engageant… et il est totalement impossible de résister à ses St-Jacques à la citronnelle, sa glace au riz parfumé, son blanc-manger au sésame blanc, chantilly de bananes ou sa soupe Miro. Rarement je n’ai eu un tel coup de cœur pour un livre de cuisine. Elle officie désormais à l’école de cuisine d’Alain Ducasse.



Vous allez donc certainement retrouver dans les mois à venir d’autres recettes. Mais il faut bien commencer et cette tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry peut aussi bien se servir en apéritif que lors d’un brunch ou diner léger. Et vous allez voir c’est hyper simple. Tout ce que j’aime.




Tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry
Pour 4 personnes
400 g de noix de Saint-Jacques (100 g par personne)
4 tranches de pain de campagne (pas trop grosses)

30 g de beurre demi-sel

4 cuillères à soupe de saint-morêt
4 petits radis

400 g d’oignons rouges

coriandre
curry

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

huile d’olive
fleur de sel

Epluchez les oignons rouges. Coupez un demi-oignon rouge en rondelles fines ainsi que les radis. Plongez les tranches dans une coupelle d’eau glacée quelques secondes, égouttez-les et réservez-les.
Coupez le reste des oignons en tranches et faites les suer dans une sauteuse avec le beurre demi-sel. Les oignons doivent devenir fondants et caramélisés. Versez le vinaigre de vin blanc et déglacez : laissez les sucs de cuisson se dissoudre, salez et retirez du feu.
J’ai fait griller légèrement mes tranches de pain, ce n’est pas précisé dans le livre mais cela me semblait mieux. Badigeonnez vos tranches avec le fromage frais.

Dans une poêle, versez une cuillère d’huile d’olive. Faites revenir vos coquilles Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile chaude. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l’épaisseur.

Mettez une cuillère de compote d’oignons sur les tranches de pain, ensuite les tranches de Saint-Jacques, décorez avec un trait de curry, les feuilles de coriandre ciselées, les fines tranches d’oignon rouge et de radis.


Ces tartines sont absolument délicieuses. Pour une première recette testée je suis très pressée d’en faire d’autres. Il y a plusieurs recettes de Saint-Jacques, à la citronnelle ou la vanille entre autres.




Encore une histoire de tartines et un peu d’autosatisfaction pour avoir gagné le concours de Boitissimo sur les tartines, avec ma Tartine Cercle polaire. Je vous invite à suivre leur site pour connaître le prochain concours sur les entrées de Noël avec un budget imposé.



A suivre aussi ma découverte du livre : « Une journée à El Bulli » que je déguste minute par minute grâce à mes Laurent avec qui entre autres, j’ai testé un excellent restaurant de la rue Richer : Kiku. Compte-rendu à venir aussi prochainement et encore bon anniversaire Laurent.

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