samedi, août 21, 2010

L'Oxalys**, premières impressions






«J'ai commencé cancre et j'ai fini par aimer la difficulté», voilà ce que dit Jean Sulpice lors d’une interview donnée à l’Express. Et la difficulté commence par les cuisines de Marc Veyrat à 18 ans face à l’Homme en noir et aux pianos de la Ferme de mon père à Megève. Il apprend la cuisine lors de stages notamment dans mon restaurant préféré à ce jour, L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, maison au fond des bois alsaciens, là-encore une nature omni présente à l’ombre des mélèzes. Autant dire que dans l’assiette, on va retrouver cet attachement à la nature avec la mise en avant des saveurs et des produits locaux.




Mais histoire de compliquer cette cuisine qu’il veut simple, il va la réaliser à 2 300 m d’altitude au chalet de L’Oxalys à Val-Thorens, où il va décrocher une première et une seconde étoile au Michelin. Plus haut et jeune étoilé de France et probablement du Monde… et aussi le seul à dévaler les pistes avant et après les fourneaux.



Annecy/ Val Thorens, 2h10 de route, on longe le lac aux eaux turquoises avant de plonger vers Albertville et la Vallée de la Tarentaise, Moutiers et la longue montée vers St-Martin de Belleville, les églises baroques, les Ménuires et enfin Val-Thorens. 23°C au départ, 14 °C à l’arrivée, près de 1 850m de dénivelé et impossible de déjeuner sur la terrasse, trop nuageux pour espérer se réchauffer au soleil.









Nous choisissons le menu à 80 euros (3 menus au choix 49, 80 et 110 euros). Pendant notre réflexion sur le choix de nos plats, on nous sert de petites tartelettes sablées au parmesan et petits pois crus, menthe et zestes d'orange dont l’on trouve la recette dans le livre de Jean Altitude 2300 que je n’avais pas amené avec moi et qu’il m’aurait certainement dédicacé. J’adore ce livre et ces petites tartelettes croustillantes.





La salle est sobre, tables en bois, tons orangés et verts, fleurs des « alpages » (il n’y a pas d’alpage à cette altitude mais on ne peut pas décemment dire fleurs des champs). Magali, la femme de Jean et également sommelière de l’établissement, officie en salle et nous propose la carte des vins. Comme je conduis et que la route est sinueuse, je choisis un verre de Condrieu Gerin domaine La Loye 2008 déjà dégusté chez Sa-Qua-Na à Honfleur, et maman choisi un vin entre le rosé et le blanc malheureusement je n’ai pas noté la référence.





Amuses bouche : tartelette fève, écrevisses et sauge, des œufs brouillés aux cèpes, mousse de petits pois et purée de framboises, et une eau de tomate à la sarriette. La tartelette et les œufs surtout nous emballent.










En entrée, un foie gras poêlé à la fleur de sureau, pêches jaunes et vinaigre balsamique blanc. Juste parfait, un poil trop grillé mais sans goût de brûlé heureusement. Accord impeccable avec le sucre de la pêche et la douceur du vinaigre balsamique blanc. En accord avec mon verre de Condrieu. Ma mère a trouvé son vin un peu trop sucré pour ce plat.







Poisson à suivre :
De petits filets de perche du Lac cuites à l’unilatéral, crèmeux de pistaches, jus citronnelle gingembre pour faire frétiller le poisson. Très jolie présentation, c’est bon mais ce n’est pas totalement foudroyant. L’émulsion manque de peps pour moi.





Maman a pris le homard bleu, glacé dans une vinaigrette de miel d’acaccia montée au beurre de Savoie, choux blanc et légumes verts. Plat copieux aux cuissons impeccables et visuellement très beau.





La viande : Le pigeon (3 beaux morceaux et la cuisse), compotée d’oignons doux, basilic pourpre, jus betterave et cassis. Mention spéciale pour moi à la compotée d’oignons doux, toute fine. J’espère que la recette sera dans son prochain livre qui sort à l’automne à un prix raisonnable.




Plateaux de fromages : uniquement fromages de Savoie mais en dessous pour moi de celui de Guy Martin au Grand Vefour ou d’Alain Périllat à l’Atmosphère. J’ai découvert le Persillé de Tignes que je ne connaissais pas et un fromage de chèvre sec absolument divin.

Pas de pré-dessert (étrange pour un restaurant de cette qualité) et arrivent les desserts. Pour tout vous avouer nous n’avons pas aimé les desserts. Nous avons trouvé qu’ils manquaient de gourmandises et de volupté. Le dessert tout chocolat en poudre, en ganache et en sorbet à la Tanaisie, croquants au sel de Maldon. Je n’ai pas aimé le goût particulier de cette plante qui entre dans la composition de la Bénédictine et qui couvrait la douceur du chocolat.



L’autre dessert aux fraises comportait une mousseline légère au houblon, tuiles de pain de campagne grillées. Pas de chance pour moi qui n'aime pas le houblon mais ma mère n’a pas non plus aimé et a trouvé la mousseline un peu gélatineuse à son goût. Ce dessert était très peu sucré et aurait peut-être mérité des tranches de pain grillé très fines mais aussi un peu plus caramélisées pour apporter de la gourmandise et contrer l’amertume du houblon.



Mais il faut avouer que j’apprécie rarement les desserts dans les restaurants étoilés car j’aime avant tout les grands classiques que l’on trouve plus dans les bistrots que les gastros (je me damnerai pour un baba au rhum par exemple).



En revanche la boule de chocolat au cœur de Chartreuse qui fond sous la Chartreuse brûlante nous a apporté un peu de réconfort avec le café mais d’autres petites mignardises auraient été aussi les bienvenues…


Un bon repas, un peu en dessous de ce que j’avais imaginé et au regard de cette catégorie de restaurant. Cela manque un peu de générosité et de gourmandise, pas de pré-entrée, d’avant dessert, pas de mignardises. Au Grand Véfour, deux étoiles également et pour un prix égal au déjeuner, il y a plus de petites choses à tester entre les plats et une tranche de gâteau de Savoie est servie avec le café en plus des mignardises. On sent de la retenue et j’aurais voulu plus d’explosion. Mais difficile de juger en une seule visite.




Pour un prix inférieur, Atmosphères d’Alain Perillat est plus surprenant et audacieux. Donc l'idéal quand vous partez skier : dîner à l'Oxalys** pendant la semaine et en repartant faire un stop au Bourget du Lac (à côté de Chambéry) chez Atmosphères*.

Ils sont quand même doués nos petits savoyards, et pas qu'en cuisine, n'est ce pas Christophe Lemaître !

PS : pour plus d'infos sur le restaurant et les stages, faites un tour sur le site de Mercotte, fidèle ambassadrice des chefs savoyards.

Enfin, je compte sur vous pour voter pour mon quatre-quarts matcha pralines (KKVKVK 35) chez Rouge Framboise

25 commentaires :

chantal33 a dit…

On sent bien que tu n'as pas ressenti un maximum d'émotion... cela arrive parfois quand il y a beaucoup d'éloges sur un établissement, l'imagination vagabonde!
Ceci dit, à 80 euros un 2*, ça reste je pense une très bonne adresse... mais quand même il pourrait y avoir les petits entre plats ;-)
Merci pour cet exposé où ta plume et tes photos sont un ravissement!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

On sent autant de retenue sous ta plume que dans les assiettes, cela signifie que sans être totalement sous le charme, tu as apprécié. Les filets de poisson à la pistache sont à l'honneur chez Benco (paladar lepet), si tu veux y jeter un oeil et en causer avec lui.

pierre a dit…

bravo pour ton texte qui est d'une franchise totale ! dommage que tu n'aies pas apprécié les desserts qui sont pour moi très importants car ils finissent le repas ! au moins j'ai appris que le nouvel opus allait bientôt sortir bien que THuries ait déjà fait la fête au chef Sulpice dans sa dernière édition !!
pierre

Mercotte a dit…

Bon, je vois bien que ça n'a pas été l'extase !
l'année dernière j'avais adoré les filets de perche à la pistache, mais bon.....
Le seul point où je suis d'accord avec toi c'est le dessert au chocolat un peu particulier !

Dommage dommage, il te faudra y retourner car bp de choses rentrent en ligne de compte pour l'appréciation, le choix des plats, l'ambiance, l'humeur, je suis désolée de ta déception, j'ai chaque fois eu de la chance alors car j'aime particulièrement les saveurs et les mariages des plats de l'Oxalys ! mais bon, c'est la vie !

Easy kitchen a dit…

Mercotte, j'ai été déçue mais je suis loin de ne pas avoir aimé. Je pense qu'un 2 étoiles doit tendre vers un 3 étoiles et non vers 1 étoile et c'est surtout le reproche que je fais à Jean Sulpice. J'ai adoré son foie gras aux pêches par exemple mais je pense que ce que j'ai mangé ce jour là manquait d'entrain et d'une volonté d'éblouir. Pour moi cette catégorie de restaurant doit éblouir et je ne l'ai pas été. Dommage mais je retournerai vérifier si je me suis trompée.

liseron a dit…

Malgré tout, tes photos et tes explications sont très didactiques, j'apprécie !

So Coût de Fourchette a dit…

...je pense que le fait que le restaurant soit à cette altitude fait que le client s'attend à être davantage surpris qu'ailleurs : ce restaurant se gagne, il n'est pas facilement accessible... Je n'y suis encore jamais allée, mais suis attirée par la formule de cours décrite par Mercotte ; davantage que par un déjeuner ou dîner classique... Merci pour cette description qui tient le lecteur en haleine...
So

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Hello Marie, je pense au MM, mon père est parti aujourd'hui, je vais relancer dans le semaine !

piroulie a dit…

Bien que ton texte ne soit pas dithyrambique, tes photos superbes nous mettent l'eau à la bouche et quel panorama !
Tu seras peut être moins déçue ou plutôt plus enthousiaste la prochaine fois !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Et voilà Marie, enfin :
http://troispetitstours.over-blog.com/article-enfin-le-muffin-monday-22-special-rentree-et-banana-muffin-cereales-et-deux-figues-55888302.html

Fantaisie a dit…

Merci pour ce voyage et ce repas virtuels !
Très bonne journée

VEB a dit…

Bel endroit déjà décrit par notre Mercotte nationale. A voté pour le N°15. Bien cordialement

VEB a dit…

Oh le com incomplet que j'ai mis (j'ai cliqué) trop vite, je disais donc bel endroit décrit par notre Mercotte nationale, tes photos donnent envie de monter jusque là bien comme tu es précise dans ta description si le dessert ne t'as pas trop emballé, je ne risque pas de m'y arrêter juste pour cela. Donc merci pour ce compte rendu concis et clair.A voté. Bien cordialement

corynne a dit…

Marie,
Je tiens d'abord à te féliciter sur ton blog, de très belles photos et de belles recettes et j'adhère complètement à la liste des blogs qui te font saliver... j'aime bien y aller, ils sont tous de très bonne qualité.
Pour te répondre, je suis d'accord sur le fait que Masterchef a été critiqué sur "certains" blog de cuisine, mais je ne comprends pas vraiment pourquoi... Je pense que les seuls les avis objectifs sur cette émission ne peuvent venir que des professionnels de la cuisine et non de blogueur comme nous...J'ai vu la version australienne et j'ai trouver cela plutôt amusant... Quand on participe, comme moi à une émission de ce genre, il faut juste garder à l'esprit que cela reste un jeu et que l'on ne joue pas sa vie et que l'on ne va tout remettre en question...
Oui, je me suis beaucoup amusée, j'ai aussi beaucoup pleurée et j'ai été dans des endroits où je n'aurais pas pu aller sans cette émission... de beaux souvenirs, mais je suis rester la même avec ma cuisine simple de tous les jours...
à bientôt
Corynne

Isa-Marie a dit…

Merci de nous faire partager cette formidable expérience. Tes photos sont superbes et les commentaires nous permettent de nous faire une bonne idée. Malgré la relative réserve c'est tout de même un restaurant fabuleux !
Amitiés d'isa-Marie

cendrine a dit…

moi aussi l'Arnsbourg reste mon restaurant préféré... mais je me dois de rétablir la vérité vraie!il n'est pas dans les bois alsaciens, mais bien dans les bois lorrains, je sai, je sais...la limite est très proche, mais cela a son importance pour une Lorraine comme moi!très joli compte rendu... tes photos donnent pourtant très envie.

@nnick a dit…

Bonjour. C'est clair au moins. J'ai eu la chance de faire un stage de cuisine de quatre jours à la Bouitte il y a deux ans!
Merci pour les messages laissés sur mon blog alors que je n'ai même pas pris le temps de suivre régulièrement les publications des autres.Je viens de quitter la haute Savoie après une cueillette de douze kg de framboises des bois...
En fait, les tiges de rhubarbe que je trouve ici ont une longue partie rouge qui est plus appétissante que la verdure. Sur la photo de la cuisson, c'était pour une autre recette : on voit les fleurs d'hibiscus. Je les cuis parfois avec un peu de sirop de grenadine selon leur utilisation.

patmamy a dit…

tu as de la chance d'avoir pu photographier les plats, moi je suis allée il y a peu dans un grand resto et on m'a demandé de ne pas photographier les assiettes...bz patmamy

Claude-Olivier a dit…

ah marrant, j'avais fait sa recette de filet de perche chez moi et j'avais trouvé la chose très bien, mais pas très relevé..pas monstre super détonnant. enfin bon.
Biz claude

Claude-Olivier a dit…

désolé, je n'ai pas trouvé ton adresse mail. pour les pdf (du moins les pages imprimables sur mes derniers billets) j'emploie betement la fonction créer un document sur mon compte google lié à mon blog. c'est beaucoup plus simple et rapide que de faire un vrai pdf. il suffit de faire un copier coller du texte et photo dans le document et ensuite tout coller sur la page online. et le tour est joué (c'est google docs). Si tu as encore des questions, n'hésite pas à m'envoyer un mail. biz

Audrey a dit…

merci bcp pour ce partage très instructif !
Au vu des plats que vous avez choisi, je pense que j'aurai été un peu déçue aussi. C'est fort dommage pour un restaurant de cette envergure, mais ça arrive quelques fois.

Anonyme a dit…

si tu aimes les babas au rhum IL FAUT que tu goutes celui de l'Aromatic a Annecy... attention pas a la carte toute l'année... un pur moment de bonheur!!

Cocopassions a dit…

Oui que ta région est belle. la neige n'est pas encore tombée mais cela ne tardera pas effectivement. Je te confirme que les marmottes ont engrangé de belles réserve pour l' hiver ;o)

Tu touche ma corde sensible en parlant de notre *** L 'Arnsbourg, qui n'est pas au confins des bois alsaciens mais bien mosellans (l' Alsace n'est pas très loin, mais bon, il est bien d' chez nous lol)
Ton reportage est superbe.

Bon dimanche

Coco

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