lundi, janvier 25, 2010

L'Agapé*



Voilà bientôt deux ans que l’Agapé a ouvert à Paris, auréolé d'une étoile dès la première année. Bertrand Grébaut, a vraiment découvert la cuisine qu’il aime, celle des produits plutôt que de la technique, à l’Arpège d’Alain Passard.



Laurent Lapaire, maître d’hôtel d’Alain Passard pendant 10 ans et Olivier Lefranc l’appellent pour tenir les cuisines de l’Agapé, restaurant qu’ils ouvrent dans le 17ème. La salle est petite mais le personnel est nombreux, masculin et charmant. Le menu du midi est à 35 euros mais il faut le découvrir le soir soit en menu Carte Blanche (120 €) comprenant une dizaine de services.
Nous avons profité d’une offre Menu Carte blanche + Accord mets et vins à 40 % de réduction.



La table est sobre et de bon goût (Bernardaud, Putman pour les ronds de serviette, carafe Ovarius). Pour le reste, nous sommes totalement dans le name-dropping à croire qu’il n’y a point de salut en dehors des marques et des maîtres sensés réunir tout le monde autour de leur glorieux noms : Bordier, Poujauran (la ficelle n’est pas terrible), Genin pour les chocolats, Desnoyers pour la viande, Antony pour les fromages… j’aimerais plus de découvertes, de prises de risques et que l’on ne cède pas à la facilité et au snobisme parisien.



Alors qu’est ce que cela donne dans l’assiette ? Si vous aimez comme moi les légumes, vous allez apprécier cet endroit. Ils viennent du potager du Gros Chesnay à Fillé sur Sarthe (celui de Passard bien sûr).


Amuse bouche
Crème de chou-fleur et gelée de pomme verte




Le ton est mis : simplicité et goût


Entrée

Carpaccio de noix de veau fumé de Corrèze, vanille citron vert, champignon et herbes fines
Je suis un peu passée à coté de ce plat.



Foie gras mi-cuit de canard de Chalosse, condiment cédrat pomme verte
Le foie adore l'acidulé et ce condiment cédrat pétille sur le foie gras. Très intéressant.



Velouté de persil racine, espuma de persil.
La saveur légèrement sucrée du persil racine est ravivée par la fraîcheur du persil. 100% végétal.




Vin : 100 % Chardonnay de Loire, vin sec. Je n'ai pas retenu le nom.

Plat
St-jacques, lard de Colonnata, purée de navet et lamelles de radis noir
Ma première impression a été de trouver les St-Jacques petites, mais j'ai vraiment adoré la purée de navets un de mes légumes préférés.





Chevreuil, endives carmine
pour l’amertume, purée de coings pour la douceur, sauce acide pour la vivacité, éclats de macadamia pour le croquant




La cuisson de chaque élément est parfaite. j'aurais aimé plus de saveur pour le coing que j'ai trouvé assez fade.

Côte du Roussillon Domaine du Bout du Monde – cuvée Hop là 2006
Voilà ce qu’en dit Olif sur le millésime 2005 :
Robe rubis éclatante, belle pureté de fruit. Attaque souple, vin presque trop sage, finale chaude et un peu alcooleuse, avec sensation de surcroît finale. Un vin plus consensuel, qui devrait plaire. 70% Carignan 15% Syrah, 15% Grenache


Fromages
Abondance, chèvre et Abbaye de Tamié

Pré-dessert : lait de poule citronnelle – sorbet noix de coco
Aucun intérêt




Dessert : Tarte chocolat Samana, glace vanille bourbon, caramel beurre salé – Ce dessert est à la carte depuis 2 ans. Ultra classique. J'étais déçue de finir sur une note aussi sucrée. J'aurais préféré la subtilité d'un fruit pour finir le repas.





Mignardises Genin : chocolat et caramel avec le café (excellent)


Pour être honnête, je vous avoue que ce restaurant en l'état ne me laisse pas un souvenir particulier. J'ai bien mangé, de bons produits, bien cuisinés, maîtrisés mais aucun déclic pour moi, pas de révélation qui me font dire : je reviendrai pour un déjeuner (je suis à 10 minutes en voiture) ou ce plat est à se damner. C'est dommage car j'ai bien aimé l'atmosphère détendue du lieu, le service impeccable, le timing entre les plats (durée du dîner 2h30). En revanche, gros bémol sur les prix pour 1 étoile car il faut l'avouer : c'est très cher pour des produits de qualité certes mais qui ne sont pas "luxueux". Je préfère de loin un Alain Périllat, qui prend plus de risques en cuisine pour 2 fois moins cher, ou Alexandre Bourdas à Honfleur, chez SA-QUA-NA.

Prochain post sur un restaurant : Déjeuner au Grand Véfour en février...

L'Agapé
51 rue Jouffroy-d'Abbans
750017 Paris
01.42.27.20.18

PS: Laurent de Gastro on Tour vient de me signaler que Bertrand Grébaut était remplacé par Guillaume Bracaval, second de l'Ambroisie; Bertrand s'envolant pour un tour du monde gastronomique.

dimanche, janvier 17, 2010

Graines et céréales : Granola et sablés au quinoa









A la fin du XIXe siècle, les frères Kellog, persuadés de l’impact de la nourriture sur la santé, multiplient les expériences culinaires dans le but de nourrir “sainement“ les pensionnaires de leur sanatorium. Un jour de test sur la fabrication d’une pâte, ils oublient des grains de blé cuits qu’ils avaient mis de côté. Ceux-ci ont durci, mais les frères Kellog décident de les presser entre deux rouleaux et de les passer au four. Les “Flakes” sont nés! À la même époque, en Suisse, un médecin dont les idées sur l’alimentation étaient considérées comme révolutionnaires inventait le muesli. Convaincu des bienfait des aliments crus sur la santé, le docteur Bircher-Brenner met ses idées en application avec succès aussi au sein d’un sanatorium. Appelé le “Bircher muesli“, son aliment phare est composé de flocons d’avoine, de pomme crue, de noix, de jus de citron mélangés à du lait condensé ou du yaourt.




Muesli ou granola (je ne sais pas quelle est la différence: est-ce le fait que l'un soit crû et l'autre cuit) peu importe car cela faisait longtemps que je voulais faire mon propre mélange. J’en mange très régulièrement au petit déjeuner mais ceux achetés dans le commerce sont en règle générale trop sucrés. J’en achète de temps à temps à ma copine Sylvie (the cooking queen du 11ème qui refuse de faire son blog de cuisine, quel malheur !) qui fait un très bon granola maison.




L’avantage de faire le sien outre que c’est très simple, c’est aussi que l’on maîtrise exactement ce que l’on met dedans, le taux de sucre et les graines aussi. Le dernier Elle à Table publie une recette de base et en voyant les photos, je me suis dis que c’était le moment. Un tour au supermarché bio et je suis revenue avec un tas de « graines » comme disent mes collègues…J’ai regardé les différentes recettes sur les blogs notammant anglosaxons et je les ai mixées car elles sont quasiment identiques. Un seul impératif ! je l’aime « crunchy », croustillant et avec un yaourt liquide.




Mon granola maison

Pour 600g de granola environ
300 g de flocons d’avoine (les gros)
100 g d’amandes effilées
100 g de graines de courges
100 g de graines de lin
50g de raisins secs
50 g d’amandes entières
50 g de cranberries séchées
50 g de noisettes concassées
50g de quinoa soufflé
50 g de miel de chataignier
4 cuillère d’huile de tournesol
1 grosse pincée de sel
10 cl d’eau chaude (que vous pouvez remplacer par un jus de fruits)

Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier.
Mélangez tous les ingrédients liquides dans un autre en mélangeant bien pour que l’eau chaude dissoute le gras et le sucre du miel.
Versez le liquide sur les graines et malaxez bien pour imbiber vos ingrédients.
Versez le mélange sur une plaque de cuisson (j’ai pris un grand moule à tarte en silicone) et mettez dans votre four préchauffez à 160°C pour 40 mi nutes environ. Remuez régulièrement pour que le mélange sèche bien. Eteignez votre four en laissant le granolà à l’intérieur jusqu’à total refroidissemenent. Sortez le et cassez si nécessaire les gros morceaux si certaines graines se sont amalgamées et conservez le au sec.


Il se consomme avec du yaourt, du lait, ou sur une glace en topping.
Le prochain sera à la noix de coco grillée et aux épices cannelle gingembre car il est sûr désormais que je n’en achèterai plus d'industriel. Et le suivant avec des germes de blé et de la banane ou alors avec des fraises séchées, de l’amarante et de la badiane… C’est sans limite.



Comme j’avais acheté aussi du quinoa, j’en ai profité pour le tester dans une recette sucrée vue sur Cuisine TV la semaine dernière. J’ai juste remplacé le sucre blanc par du sucre rapadura, c'est pour cela qu'ils sont un peu couleur caramel.



Sablés au quinoa

Pour une trentaine de sablés
240 gr de farine
100 gr de sucre rapadura
1/2 sachet de levure chimique
130 gr de beurre 1
100 gr de quinoa non cuit ou de quinoa soufflé
1 œuf
1 pincée de sel

Battez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Malaxez ensemble avec les doigts les autres ingrédients en prenant soin de mélanger d'abord la levure et la farine. Vous obtenez un sable grossier que vous allez lier avec le mélange oeuf/sucre. Formez un gros boudin de 6 cm de diametre que vous filmez et laissez au frigo pour au moins 30 minutes afin qu’il durcisse. Vous n’avez plus qu’à le sortir quand votre four préchauffé à 180°C est chaud. Coupez des tranches de 5 mm environ et faites les cuire une douzaine de minutes en surveillant la coloration.







Le post « Céréales et Graines » se clôt. Le prochain sera certainement sur mon dîner à l’Agapé semaine dernière et je ne sais pas encore trop sur quoi. En attendant je vous laisse avec Vampire Weekend et leur clip Cousins… j’adore leur nouvel album Contra.

dimanche, janvier 10, 2010

Savoie : Tomme et crozets, quelques idées nouvelles


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Je profite du fait que la France soit sous la neige, pour vous présenter deux produits de Savoie particulièrement emblématiques. Comme vous le savez, je suis originaire de la région d’Annecy et comme toute haut-savoyarde, je suis très attachée aux produits de ma région notamment à la tomme de Savoie. Je suis très pointilleuse sur le choix d’une tomme que nous achetons soit en fruitière soit en ferme. Je l’aime vieille, très aromatique, presque piquante. La plupart du temps nous la laissons encore vieillir 1 ou 2 semaines en cave avant de la manger.



La tomme est le plus ancien des Fromages de Savoie. Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, elle fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café au moment du goûter !
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme. Seule la tome des Bauges a conservé un seul M. Les saveurs du fromage reposent sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.




Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité. Obligatoire depuis janvier 2007 sur chaque Tomme de Savoie laitière, quel qu’en soit le taux de matières grasses, le mot « SAVOIE » est inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour du fromage. Compte tenu de ses spécificités, la Tomme de Savoie fermière fait quant à elle, l’objet d’un marquage distinct et obligatoire en janvier 2006 également, apposé sur le dessus du fromage.


J’aime particulièrement la tomme céronnée. Ce fromage a été créé en 1990. Son affinage dure 3 mois. Sa croûte prend alors une couleur grise et se couvre de fleurs jaunes, tandis que de minuscules acariens (les cérons) entreprennent de la grignoter. La pâte est souple, la saveur douce à affirmée.



Quelques chiffres :

- 6300 tonnes produites chaque année issues du lait de 900 producteurs (Savoie, Haute- Savoie), transformées et affinées par 20 fromagers environ et une trentaine de fermes
- Matière grasse : entre 20 et 45 %
- Poids moyen : 1,5 kg
- Affinage : 1 à 3 mois


Quant aux crozets, ce sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique.
L'ingrédient principal est traditionnellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur. Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.
Ma grand-mère les cuisinait par absorption, c’est-à- dire comme un risotto avec du beaufort bien sûr. Vous voyez l'usine de fabrication juste avant d'arriver par le train à la gare de Chambéry.

Une première recette inspirée de Jean Sulpice, 1 étoile à l'Oxalys à Val Thorens dont je vous ai déjà parlé ici sur ce blog.




Tapas de Tomme de Savoie au céleri et aux noix

Pour 4 personnes
1/4 de tomme de Savoie (pas trop affinée)
1/2 boule de céleri
50 g de cerneaux de noix
huile de noix ou huile de colza
vinaigre de vin ou vinaigre de noix
sel et poivre

Pelez le céleri et taillez le en fines tranches comme pour faire un céleri rémoulade. Torrifiez légèrement les cerneaux de noix
Préparez une vinaigrette en mélangeant :
- Soit de l’huile de noix avec un peu de vinaigre de vin, sel et poivre
- Soit une huile de colza avec un vinaigre de noix, sel et poivre
Rajoutez dans votre vinaigrettes les 2/3 des noix grossièrement concassées
Ajoutez le céleri à votre vinaigrette et mélangez bien.
Coupez des lamelles de tommes de 2 à 3 mm et faites des toast de tomme de 4 x3 cm environ en ayant pris soin d’enlever la croûte.
Disposez un peu de votre céleri rémoulade et décorez d’une noix. Vous pouvez aussi quelques gouttes d’un très vieux vinaigre balsamique pour décorer.





Vous pouvez réalisez comme le fait Jean Sulpice des cannelons de tomme de Savoie en roulant une tranche de tomme avec un peu de rémoulade à l’intérieur. Mais la tomme a tendance à se fendiller, ce n’est donc pas super joli à présenter.

Une seconde recette dont je ne connais pas l'auteur, trouvée dans Côté Est.






Bouillon de volaille aux crozets, dés de foie gras et pétales de navets
Pour 4 personnes
100 g de crozets
150 g de dés de foie gras d’oie en terrine
1 cube de bouillon de poule
2 petits navets
coriandre, cerfeuil ou thym frais
1 petit bouquet garni
huile d’olive parfumée à la truffe
sel et poivre

Faites chauffer le bouillon de volaille avec 75 cl d’eau et le bouquet garni. Laissez frémir 5 minutes et enlever le bouquet garni. Epluchez vos navets et émincez les. Découpez votre foie gras en dés. Versez les crozets dans le bouillon et laissez les cuire 15 minutes. Rajoutez les navets et laissez encuire cuire 5 minutes. Coupez la cuisson. Versez dans des bols votre bouillon de crozets au navets. Décorez avec les dés de foie gras, un trait d’huile d’olive à la truffe, fleur de sel et poivre, quelques pluches de coriandre, cerfeuil ou thym. Dégustez brûlant
.




Enfin juste un mot sur une nouveauté des Etablissements Lion : muffins cerise pistaches. Ils n'ont pas gonflé (je pense que la levure utilisée dans ces préparations est totalement inefficace, il faut donc en rajouter), ils sont restés blancs mais étaient excellents. Si vous les avez aussi testés merci de me dire ce que vous en avez pensé.

dimanche, janvier 03, 2010

2010 en Bourgogne











2010 est là. Une année qui verra j’espère s’améliorer la situation des personnes en difficulté et qui apportera un peu de partage, de tolérance et moins d’égoïsme dans le monde. Je pense aussi à la situation difficile de nos agriculteurs qui font la richesse de notre terroir et dont on méprise injustement le travail.



Nous avons pour la plupart d’entre nous apprécié ces produits de la terre lors de ces fêtes. Pour faire plaisir à nos proches, famille ou amis, nous recherchons le produit le plus sain, le plus authentique issu d’une agriculture ou d’une pêche les plus respectueuses de l’environnement. Pour ma part, j’espère que nous pourrons continuer longtemps à profiter de ces produits, de ces agriculteurs et artisans ainsi que de cette nature généreuse, que bien souvent nous piétinons.






L’année a commencé dans le Nord de la Bourgogne, au pays de Colette, dans le pays de la Puisaye-Forterre au Château du Deffand, propriété de Michel et Bruno, qui proposent des chambres et des tables d’hôtes. Une belle maison où nous nous sommes retrouvés entre amis, choyés, cocoonés autour de l’authentique cuisine de Bruno. La neige qui est tombée lors de la nuit de la St-Sylvestre, a rajouté de la magie et du romantisme à cette demeure qui pourtant n’en manque pas. Merci encore Bruno et Michel (sans oublier Elken le labrador amoureux du pain) pour ces deux jours parfaits. Un merveilleux endroit pour commencer l’année en chaleureuse compagnie et que je vous conseille à 1h30 de Paris pour un week-end plus que parfait (grande piscine aux beaux jours)

Château du Deffand
89 - Le Deffand (à 15 km de Toucy)











Notre menu du 31
Sablés pistaches, tomates séchées, foie gras et feuilletés aux escargots
Coquilles St-Jacques à la truffe de Bourgogne
Langouste au four, réduction de Banyuls
Sorbet à la clémentine et anis étoilé
Poulardes au vin jaune et morllles – soufflés de potimarron pommes de terre
Fromages de chez Barthelémy
Desserts de chez Hermé : bûche 2000 feuilles et Ispahan de Noël.
Les douceurs de Bruno











Les vins
Champagne Jacquesson Blanc de Blanc
Champagne Jacquesson Millésimé 2000

Condrieu Vernay 2008 avec les Saint-Jacques
Hermitage Paul Jaboulet Aîné 2005 avec les langoustes (vin beaucoup trop alcoolisé et puissant pour moi)
Arbois Domaine Tissot 2007 avec la poularde
Morgon Domaine Foillard 2007 avec la poularde ou le fromage
Tokaj Azsù Samuel Tinon 2004 avec le dessert (vin de glace)

Les douceurs que nous a préparées Bruno
Pâtes de coing
Caramels aux noisettes
Sablés au citron
Sablés aux graines de fenouil
Etoiles à la cannelle et au gingembre (une merveille)
Biscuits à la noix de coco
Financiers
Florentins
Cake aux dattes et fruits confits (recette du magazine Saveurs de cet automne)

Pain d'épices
Cannelés









Nous nous sommes aussi régalés des kougloffs de chez Vandermeersch (278 avenue Daumesnil 75012 paris), et des pâtes de fruits de chez Olivier Bajard (Meilleur ouvrier de France installé à Perpignan)

Une introduction à cette année 2010 en douceur. Bonne année à vous tous.


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