vendredi, février 26, 2010

Dîner d'exception à la Tour d'Argent


Je suis une fidèle lectrice de Simon Says le blog de François Simon . Grâce à lui, j’ai pu découvrir le jeu des gourmets. 4 euros pour 4 estimations qui m’ont permis de gagner un dîner d’anthologie à 829 euros pour 2 personnes. Pas mal, non ?



Donc une fois la surprise passée, rendez-vous pris pour le 16 février dernier avec mon ami Laurent pour découvrir ce menu concocté par le chef Stéphane Haissant (qui a fait ses classes chez Senderens et Michel Guérard avant de rejoindre la brigade en tant que second en 2003 et chef désormais depuis 2007).

Autant vous dire que c’est impressionnant de pénétrer dans un des restaurants les plus connus du monde et certainement parmi les plus vieux, 1582, quand Henri III découvrit l’usage de la fourchette dans cet estaminet. A l’époque, pas de baie vitrée sur Notre-Dame et les quais de Paris. Une table encore dressée au rez-de-chaussée témoigne du passage de Bismarck, de Guillaume 1er et du tsar Alexandre 2 quelques siècles plus tard.





On n’ose imaginer la cave qui regorge des vins les plus rares et plus précieux conservés à l’abri du temps dont la Tour d’Argent s’est séparée d’une petite partie l’année dernière.
Manger à la Tour d’Argent, c’est comme faire partie quelques heures, de l’Histoire de notre Patrimoine, de se sentir totalement parisien et français. C’est certainement ce que viennent rechercher les américains, japonais, russes ou italiens en s’asseyant face à une vue époustouflante sur Paris. L’accueil est à la hauteur du lieu, professionnel et chaleureux. Alors bien sûr il y a un décor un peu fané qui nous rappelle les heures glorieuses d’André et Claude Terrail au milieu du siècle dernier (déjà), loin du décorum branché des grands étoilés, car le restaurant mise on le sait d’avance sur sa vue, son histoire et sa gastronomie.

Nous sommes placés devant la grande baie arrondie dans l’axe des arc-boutants de la Cathédrale, table privilégiée qui se mérite en principe après une longue réservation. Il est 20h30, l’heure du champagne pour fêter comme il se doit cette visite à la Tour d’Argent. Un champagne Tour d’Argent Blanc de Blanc grand cru. Quelques mises en bouche : gelée de homard, crevettes, crème brulée au foie gras, brick à la moutarde.





Gobelets en argent sur la table, petit canard en verre, symbole de la maison, service de porcelaine et verres estampillés, lumières tamisée (dommage pour les photos) et roses rouges. Nous connaissons déjà notre menu et nos vins, il n’y a plus qu’à se laisser enivrer hors du temps…

Pour accompagner les entrées, un vin blanc : un Pinot grand cru Steiner 2002 –Pfaffenheim. Un vin jaune doré, capiteux et gras qui nous enveloppe la bouche de notes de fruits et de miel. Il va être parfait avec le foie gras. Il est immédiatement adopté.

Saint-Jacques saisie au naturel, gribiche truffée, mousseline de topinambours fumés. J’adore le topinambour, la truffe et les Saint-Jacques, tout est donc réuni dans cette entrée pour me ravir. La délicatesse du topinambour rencontre le piquant de la gribiche légèrement vinaigrée. La Saint-Jacques est belle. La truffe manque de puissance et ressemble plus à une truffe en boite que fraiche. Mais le plat est excellent et bien équilibré.




Foie gras poché à la vapeur d’algue, chutney d’artichauts à la moutarde crémone.






Qu’est ce que la moutarde crémone : C'est un condiment italien parfumé à l'huile de moutarde, sucré au sirop de sucre et composé de cerises, poires, oranges, abricots, figue, prune, melon et courge. Le lien se fait naturellement avec le plat précédent en restant sur une note d’artichaut. Laurent grand spécialiste du foie gras, est rassuré par la qualité du foie gras dans notre assiette qui est à peine cuit. Le chutney très original est excellent sans parler du vin qui trouve un accord parfait sur ce foie gras.

Filet de sole rôtie au beurre noisette, fondue d’échalotes grises, céleri et moelle.
C’est le plat que nous avons le moins apprécié. Le beurre noisette manquait de puissance par rapport à la fondue d’échalote très présente et un peu trop salée.





Elle recouvrait également le céleri qui généralement se sent tout de suit dans un plat. J’aurais peut-être préféré le poisson seul avec son beurre noisette, céleri et moelle sans la fondue d’échalotes.

Canette de Vendée cuite sur l’os, pulpe de potimarron, mimolette et citronnelle
Canard N°1085652. Véritable institution que le canard à la Tour d’Argent puisque des canardiers le servent encore en 2 services. Canard au sang ou à l’orange, qui était l’exotisme le plus lointain auquel prétendait la cuisine de la Tour d’Argent pendant longtemps, le voici revisité par le chef avec une pointe de citronnelle. La cuisson est parfaite et le plat bien plus léger que la traditionnelle présentation en sauce.










Un plat excellent divinement accompagné par un Beaune 1er cru Les Teurons 1990 Domaine Rossignol-Trapet. C’est un vin classique, mais élégant, avec des tannins importants mais d’une belle finesse, avec une grande longueur en bouche. Un seul verre malheureusement de ce nectar car s’avance déjà un Vin Jaune 1997, Château d’Arlay, château qui compte parmi les plus grands producteurs de vin jaune.





De merveilleuses notes d’épices, de fruits secs, noisettes et noix pour accompagner une lame de Beaufort truffée servie à peine fondue mais suffisamment pour réchauffer la bouche et développer les arômes du vin. Je n’apprécie guère le vin jaune en boisson alors que je l’adore en cuisson mais le fait de l’accompagner avec ce fromage tiède est très intéressant.


Avant les desserts, petit tour en cuisine pour saluer l’équipe et le chef Stéphane Haissant. Les desserts se préparent. La cuisine est sur 3 niveaux. Tout le monde est concentré à son poste.





Nous remercions le chef pour son travail et je lui avoue que je suis étonnée des traits de modernité dans les plats, ne pensant trouver dans ce « musée » de la cuisine, que des plats ayant fait la gloire de notre gastronomie. Même si le cahier des charges impose de présenter les classiques on sent que le chef bouillonne d’idées nouvelles pour les dépoussiérer. J’espère qu’il aura les moyens et la liberté de les exploiter pour redonner du lustre (et des étoiles) à ce restaurant.

Retour à table pour les desserts.

Ananas épicé rôti au four, yaourt allégé au cédrat, crème glacée aux marrons
Très joli dessert, et très bon aussi, Laurent en aurait souhaité le double étant un vrai bec sucré. La crème aux marrons est divine (je vous rappelle que je n’aime pas les marrons !) mais je m’emballe pour le yaourt allégé au cédrat qui est tout ce que j’aime.






Les desserts sont servis avec un Banyuls Rimage 1986 du Domaine de la Rectorie. Au Clos des Paulilles près de Collioure on nous avait servi un vieux banyuls avec un dessert au chocolat. Parfaite association (un vieux Porto peut être aussi excellent avec du chocolat).

Chocolat noir en coque de sésame, crème brûlée au citron, la présentation est superbe, le caramel translucide de sésame au bord de l’assiette explose en bouche. Encore un dessert de très bonne facture. J’aurais bien ramené la bouteille de Banyuls à la maison je vous avoue afin de la siroter avec des carrés de chocolat ou des oranges confites.









Café et Fine Champagne Réserve Tour d’Argent pour finir les guimauves, tuiles et panna cotta avec des billes pétillantes.







Nous saluons encore maîtres d’hôtels et serveurs de leur accueil et gentillesse avant de quitter la Tour d’Argent. Quelques pas sur le quai des Tournelles pour digérer mais je vous avoue que nous ne nous sentons ni écoeurés ni ivres. Un seul regret j’aurais aimé avoir plus de temps pour déguster tous ces vins.






Un désir aussi, que ce lieu redevienne ce qu’il a été à une époque, qu’ils ne fassent pas uniquement fantasmer les touristes et les seniors et qu'on lui donne les moyens de son avenir.

Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire, tentez votre chance au prochain jeu des gourmets ou si vos finances vous le permettent…

dimanche, février 14, 2010

Espadron en croute de sésame, vinaigrette au Campari - Assaporare






“Il était une fois un vieil homme, tout seul dans son bateau qui pêchait au milieu du Gulf Stream. En quatre-vingt-quatre jours, il n'avait pas pris un poisson.”
Ernest Hemingway : Le vieil homme et la mer. Première phrase du livre.

Il y a 15 jours je vous parlais de Floride et notamment de Key West où Ernest Hemingway vécu. J’ai lu son livre ado et j’avais été profondément marquée par cette lutte entre un vieil homme et un poisson, cette leçon de vie, de ténacité et de respect dans la mer des Caraïbes.


Hemingway posant en 1940 avec un espadon - photo Archives de l'Etat de Floride

« Tu veux ma mort, poisson, pensa le vieux. C'est ton droit. Camarade, j'ai jamais rien vu de plus grand, ni de plus noble, ni de plus calme, ni de plus beau que toi. Allez, vas-y, tue-moi. Ça m'est égal lequel de nous deux tue l'autre. Qu'est-ce que je raconte ? pensa-t-il. Voilà que je déraille. Faut garder la tête froide. Garde la tête froide et endure ton mal comme un homme. Ou comme un poisson. »

Je n’ai pas relu ce livre depuis par peur d’être déçue et de finalement trouver l’histoire trop facile. L’espadon meurt, l’homme blessé s’en retourne vers son île mais les requins attirés par le sang du poisson, le dévorent malgré la lutte sans merci du vieillard pour le conserver entier, preuve de son combat aux yeux de plus jeunes.




Hier matin au marché j’ai vu de l’espadon. J’ai repensé à ce combat et je me suis dit que j’allais pour une fois en prendre. Plonger dans la mer chaude des Caraïbes et le cuisiner dans une vague d’amertume.



Espadon en croute de sésame, fenouil, endives, vinaigrette au Campari
Pour 2 personnes (recette inspirée de Donna Hay magazine Australie)
1 darne d’espadon
1 fenouil
1 endives
du persil plat ou du cerfeuil
de la menthe
1 cuillère à soupe de citron
2 cuillères à soupe de Campari
1 cuillère soupe rase de sucre en poudre
Sésame blanc
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin

Préparez votre vinaigrette en mélangeant le jus de citron, avec le campari et le sucre. Quand le sucre est dissous rajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
Emincez finement le fenouil. Préparez quelques belles feuilles d’endives.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez votre espadon en l’épongeant soigneusement. Mélanger un cuillère d’huile d’olive avec des grains de sésame blanc, un peu de sel et du poivre. Placez la darne dans un plat allant au four. Arrosez la du mélange sésame blanc et huile. Laissez le cuire une quinzaine de minutes avant d’allumer le grill pour griller la croute de sésame.

Présentez dans l’assiette une poignée de fenouil et d’endives, quelques pluches de cerfeuil et feuilles de menthe. Assaissonnez avec la vinaigrette au Campari. Rajoutez votre poisson croustillant.





L’amertume de l’endive et du Campari est contrée par la douceur du sucre et du sésame. Vraiment délicieux. Un plat qui annonce déjà l’été…
Et puis le Campari reste mon apéritif préféré avec le Martini Blanc.




J’ai toujours le compte-rendu de mon déjeuner au Grand-Véfour à publier mais en attendant, dîner chez Assaporare (savourer en italien) cette semaine, restaurant italien dans le 12ème.


Photo prise dans l'Express Style.



Les propriétaires, en avaient marre de "mal" manger italien sur Paris et ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant mais à leur rythme (le midi et 2 soirs par semaine). Giuseppe Lo Casale cuisinier-architecte vous sert et vous conseille sur les vins italiens. Cuisine ouverte sur Bianca et un autre Giuseppe, aux fourneaux, la table d’hôtes trône au centre, et sert à préparer les entrées.

On y mange :


un rotolo de mozarella avec de la roquette et de la brésala, ou une burratina pugliese crémeuse qui coule dans l’assiette

Une pizzaiola mozzarella gratinée brûlante dans son plat.

On poursuit avec des linguine au pesto de pistaches avec des morceaux de pancetta


ou une campagna dentro e fuori avec ses artichauts (flan ricotta parmesan œuf) sans parler de la salsiccia alla provola.


Et pour finir : Cassata palermitana ou le mousseux de « François » clin d’œil à François Simon sans parler du gâteau à la noisette et crème de marron.



L’huile d’olive bio vient de Toscane, elle est délicieuse. Les olives de l’apéritif sont énormes et gouteuses juste tombées de l’arbre. Je vous le conseille vivement.

Entrée : entre 11 et 13 euros
Plats : entre 15 et 18 euros
Desserts : entre 6 et 8 euros
Pas de menu

Assaporare
7 rue St-Nicolas
75012 Paris
01-44-67-75-77


Vous pouvez lire aussi quelques mots sur Assaporare chez Let eat be

et merci encore Sylvie pour le livre sur les restaurants triple étoilés. De quoi réver encore plus.

Une photo de Titus mon chat qui désespère de voir apparaître des campagnols à croquer mais la neige pour le moment, les protège de ses griffes. On attend tous le printemps non ?

dimanche, février 07, 2010

Poire noyée dans un caramel épicé et son fontainebleau





Lorsque j'ai acheté des poires, je pensais au départ faire des poires rôties au marsala pour manger avec un gorgonzola et puis l'idée à passer et je les ai plutôt vues en dessert. Envie de Poire Belle Hélène pas mais envie de faire une glace... pourtant je les aurais bien noyé sous quelque chose ces poires ! Alors le livre d'Aurélie Godin Divin caramel, m'a alors sauvé une fois de plus.





Poire noyée dans un caramel épicé et son FontainebleauPour 2 personnes
2 petites poires type William
1 bouchon de liqueur de poire
100g de sucre blanc
60 cl d’eau
1 étoile de badiane
quelques gousses de cardamome
Un fontainebleau

Versez dans une casserole à feu épais, le sucre. Faites le fondre sans y toucher jusqu’à ce qu’il colore. A ce moment là, remuez-le pour uniformiser le caramel ; hors du feu, versez le bouchon de liqueur et un peu d’eau pour dissoudre le caramel. Remuez bien pour dissoudre les éclats de caramel, rajoutez le reste d’eau et les épices.
Plongez dans le caramel les poires épluchées mais en ayant gardé la queue.
Laissez les cuire à feu découvert pendant 15 à 20 minutes. Une lame de couteau doit les transpercer sans problème. Laissez les refroidir.
Faites réduite l’eau de caramel épicé jusqu’à obtenir un sirop. Enlever les épices.
Servez votre poire froide avec un fontainebleau (non sucré) et un nappage de caramel épicé
.

Fontainebleau : J'ai acheté le mien mais vous pouvez le préparer si le coeur vous en dit...La préparation est simple, du fromage blanc (ou de la faisselle) et de la crème (deux valeurs de l'un pour une valeur de crème) sont battus fermement, l'ensemble est alors sucré ou non, et peut être accompagnement de fruit. On recommande généralement de consommer le Fontainebleau le plus tôt après la préparation car elle est très fragile.




Il y a 15 jours lors de mon week-end mensuel à Annecy, j'ai mangé des bûgnes pour ceux qui connaissent.






En région Rhône Alpes pour la Chandeleur on prépare des bûgnes. Il se murmure que les bûgnes seraient plus du Dauphiné que de Lyon mais généralement on parle de Bûgnes Lyonnaises. Il existe des variantes dans chaque region dont les Merveilles à Bordeaux ou les oreillettes dans le Sud. Cela vient du fait de la simplicité de la recette qui fait qu’elle en devient universelle. Seule la forme permet de différencier les régions.
Donc cette année, maman a testé la recette d’Alain Ducasse dans son livre La Riviera. Elle change de recette tous les ans au moins une fois.



Les bûgnes lyonnaises d’Alain Ducasse
Recette issue de son livre La Riviéra
500g de farine type 45
10g de sel de mer fin
25g de sucre semoule (pas assez en mettre plutot 50g)
10 g de levure de boulangerie fraiche
7 œufs
100 g de beurre très mou
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
un bain de friture
sucre glace

Diluez la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau à peine tiède. Dans le bol d’un batteur électrique équipé de crochet, mettez la farine, le sel et le sucre. Faites tourner et rajoutez peu à peu la levure, les œufs un à un, et l’eau de fleur d’oranger. Laissez le robot pétrir la pâte 1/4 d’heure jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Ajoutez alors le beurre et battez encore 2 minutes. Enlevez la pâte de la cuve et laissez là reposer 3 heures au frigo.
Après le repos, étalez votre pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm environ. Coupez des rectangles de 10 x 5 cm environ. Incisez le rectangle en son centre dans la longueur sur 2 cm environ. Prenez le bas du rectangle et faites le passer dans le trou afin de créer un noeuf au centre de la bugne.
Faites chauffez le bain d’huile. Quand il frémit, glissez les bugnes dans l’huile. Dés qu’elles ont gonflé et doré, sortez les de l’huile avec un écumoir et posez les sur un papier absorbant. Laissez les refroidir avant de les saupoudrer de sucre glace. Servez les le jour même fraiches. Elles sèchent très vite…

Quelques fleurs de mimosa pour rendre hommage à la Côte d'Azur. Dommage qu'elles se fanent si vite car j'adore leur couleur qui annonce presque le printemps

Bonne semaine à tous.

lundi, février 01, 2010

Citron, Floride, Italie… souvenirs







Cela faisait longtemps que je ne vous avais pas présenté de recettes à base de citron… grand chouchou de ma corbeille de fruits. Et l’occasion faisant, une discussion autour de la série Dexter (saison 4) m’a rappelée que ce cher Dexter (le pitch : serial-killer vivant en Floride mais ne tuant que des méchants,) avait tout fait pour offrir à sa vieille amie mourrante The perfect Key Lime Pie.
Cela m’a remémoré aussi mes vacances il y a plus de 17 ans maintenant dans le Sud des Etats-Unis et notamment dans les Keys, les îles américaines en face de Cuba (90 miles), refuge de Tennessee William et Hemingway notamment. J’avais adoré ce voyage, la Floride et la Lousiane, Miami et Key West, Sarasota et sa plage blanche, les pélicans, les aligators. Aucun souvenir d’avoir mangé une key lime pie mais à l’époque je préférais les frozen pina colada et autre daïquiris glacés.



Bref l’occasion était trop belle pour tenter ce gâteau. Mais avant de vous présenter cette pie, une nouvelle recette de pâtes. Je ne sais plus au je l’ai trouvé mais comme je suis une grande fan du citron avec les pâtes, impossible d’y résister…




Conchiglie au citron, mascarpone aux pépites d’olives
Pour 4 personnes
400 g de conchiglie (grosses pâtes légèrement striées en forme de coquillage)
100 g de mascarpone
40 g d’olives noires
2 citrons bio (non traités)
40g de beurre
20 cl de crème liquide
50 g de parmesan rapé
sel et poivre

Dénoyautez les olives et coupez les en petits morceaux. Incorporez les au mascarpone. Salez et poivrez. Résevez au frais.
Faites fondre le beurre à feu doux. Coupez les zestes de vos citrons en fine lamelles que vous ferez revenir 1 minutes dans le beurre avant de rajouter la crème et le parmesan. Laissez cuire à petits bouillons 2 minutes. Réservez.
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau selon les recommandations sur le paquet (environ 20 minutes). Egouttez les et plongez vos pâtes dans la sauce au citron. Maintenez les au chaud avant de les servir avec une quenelle de mascarpone aux olives.


Encore meilleure que la recette de Ducasse que vous trouverez Ici.

Pour la Key Lime Pie, j’ai mélangé en fait deux recettes : celle de Michalak que vous trouverez chez Miam Miam et celle en tartelette que vous trouverez chez Le déjeuner au soleil.





Toutes les recettes utilisent du lait concentré sucré. En ce qui concerne le topping, j’ai mélangé blanc d’œuf et chantilly pour obtenir de la légèreté (vu le reste des ingrédients, c’est vraiment une fausse excuse).



Key lime pie à ma façon
Pour une tarte de 20 cm de diamètre
200g de biscuits graham ou oatmeal
40 g de beurre
300 g de lait concentré sucré
2 citrons verts bio (non traités)
4 œufs
20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de sucre glace

Ecraser les biscuits afin d’obtenir une poudre. Versez le beurre fond dessus.
Placez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ sur une feuille de papier cuisson. Tassez dans le fond de votre moule, la pâte de biscuits graham sur 1,5 cm environ. Placez pour 15 minutes à four chaud 160°C. Sortez votre base et laissez refroidir.
Enlever le cercle (j’ai un cercle à largeur ajustable) quand la base est froide. Entourez la base d’un cercle de papier cuisson et replacez votre cercle à pâtisserie en l’ajustant à nouveau à la taille de la base sablée. Quand nous verserons la crème au citron, le papier cuisson restera bien en place (en principe).
Battez ensemble, le lait concentré sucré, 2 œufs entier, 2 jaunes d’œuf, les zestes de citron, le jus d’un citron vert. Versez sur la pâte et placez au four à 180°C pour 20 minutes maximum. La crème ne doit pas brûler ou noircir et doit être juste tremblotante quand vous la sortez du four.Laissez refroidir.
Enlevez votre cercle à pâtisserie mais conserver le papier cuisson autour du gâteau.Battez vos blancs d’œuf en neige avec une cuillère à soupe rase de sucre glace. Battez votre crème en chantilly avec également une cuillère à soupe rase de sucre glace. Mélangez blancs d’œufs et chantilly. Conservez au froid. Ce gâteau se mange très froid. Deux solutions.
- Vous pouvez le préparer deux à trois heures avant dégustation en nappant la pie de sa couverture blanche et laissez le gâteau au freeze ou congélateur. Il faut le sortir 30 minutes avant dégustation.
- Sinon conservez gâteau et nappage dans la zone la plus froide de votre frigo et nappez le juste avant de servir. Décorez avec de longs zestes de citron vert ou une rondelle de citron.







Cette tarte est absolument délicieuse, pas lourde du tout et pas trop sucrée non plus.



Puisque je me suis replongée dans mes vieilles photos de mon voyage, je suis encore remontée plus loin dans mes souvenirs d’ado pour le coup (1983). A cette époque un groupe anglais Freur avait sorti le morceau Doot Doot… Quelques années plus tard, deux des membres formèrent le groupe Underworld, dont je suis une absolue fan. Un must





Prochain post, je vous parlerai probablement des bugnes lyonnaises de ma maman (et de Ducasse) et certainement d’autres choses encore.

PS : je suis hyper contente pour Phoenix qui a remporté le Grammy Award du meilleur album alternatif de l'année 2009 avec Wolfgang Amadeus Phoenix. C'est totalement mérité et leur concert à la Cigale était certainement le meilleur concert 2009 pour moi.

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