samedi, mai 29, 2010

Granité citron aux fraises







Après mon grand week-end ensoleillé à Paimpol, de retour à Paris cette semaine pour une période plus calme. La Bretagne a connu des températures si élevées pour une fin mai que l’on aurait pu se croire en Italie... Quel bonheur de déguster des fraises et des asperges de la ferme. Alors bien sûr les fraises sont encore sous serre mais il est permis de rêver et de les associer à du citron pour un granité aux origines siciliennes.



Rien de plus facile à faire qu’un granité. Je ne connais pas l’histoire de cette boisson dont les siciliens et les italiens raffolent. C’est vrai que son pouvoir rafraîchissant est indéniable. Et pour le soir rien n’empêche une version alcoolisée au limoncello ou à la vodka.



Il y a différentes écoles pour le granité entre ceux qui aiment qu’il y ait des petits morceaux de glaçons à sucer et ceux qui préfèrent une texture fondante. Pour ma part je préfère une texture fondante et j’ai une technique assez imparable pour l’obtenir sans avoir à sortir la sorbetière ou la turbine. Cette fois-ci, c’est un granité citron à la verveine citronnelle avec son tartare de fraises, mais vous pouvez envisager toutes les variantes possibles y compris le granité aux fraises qui est assez terrible aussi.




Granité citron et ses fraises
pour deux verres
200 g d’eau minérale
70 g de sucre en poudre
3 brins de verveine citronnelle (optionnel)
150 g de fraises
3 beaux citrons bio
1 bouteille en plastique

Faites un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre. Coupez le feu et plongez dans le sirop les feuilles de verveine citronnelle. Couvrez et laissez refroidir.
Pressez vos citrons et versez le jus dans une bouteille d’eau minérale de 50 ou 75 cl par ex.
Quand le sirop est froid, enlevez les feuilles de verveine, et rajoutez le au jus de citron. Placez votre bouteille au congélateur. Secouez régulièrement votre bouteille afin que votre mélange ne se transforme pas en énorme glaçon ce qui n’est pas le but. Quand le mélange commence à se tenir et à former une soupe épaisse glacée, vous n’avez plus qu’a le servir avec un tartare de fraises par exemple ou simplement le déguster à la paille ou à la petite cuillère.
La méthode traditionnelle vous oblige à verser le mélange dans un plat rectangulaire et de régulièrement gratter à la cuillère la surface qui se solidifie afin de former des grosses paillettes. Deux méthodes différentes pour deux résultats différents.




PS 1: Les Z encore merci pour ce week-end à Paimpol. Flo je suis sûre que tu peux faire ce granité. Je compte sur toi pour le tester avec ou sans fraise.
PS2 : les Laurent’s, j’espère que le retour de Sicile n’est pas trop dur et je vous dédicace ce granité évidemment.

Bises à vous tous.

lundi, mai 17, 2010

Crèpes, rhubarbe, fraises et crème d'Isigny





Pas le temps de cuisiner en ce moment, alors histoire de ne pas vous laisser seuls, une recette sur le pouce, Very Easy comme il se doit. Je reviens d'Annecy avec un long week-end gris et froid, avant de repartir pour Nice pour un évènement et de finir en Bretagne pour la Pentecôte. Alors autant prendre de l'avance...





La belle pointe du Grouin (35) par une belle matinée calme d'Avril



Crèpes aux fraises et rhubarbe à l'estragon, crème épaisse d'Isigny
Les crèpes au froment d'Alain Passard
60 g de farine de froment
40 g de farine de seigle
1 oeuf entier
60 g de beurre
1/2 litre de lait entier
1 pincée de sel

Mélangez dans un saladier 60 g de farine de froment avec 40 g de farine de seigle à l’aide d’une spatule en bois, puis formez une fontaine. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, c’est-à-dire légèrement blond, puis le réserver hors du feu.Incorporez dans le mélange des farines 1 oeuf entier, pétrir à l’aide d’une spatule en bois, délayez progressivement 4 à 5 c. à s. de lait pour avoir toujours une pâte fluide et lisse, ajoutez une pincée de sel. Puis incorporez successivement le beurre noisette encore chaud en filet, et délayez avec le 1/2 litre de lait entier.Terminer au fouet.Faites les crêpes dans une poêle pas trop chaude et légèrement beurrée. En principe les crêpes doivent être légères, fines, légèrement dorées,mais pour cette recette nous les souhaitons plus épaisses et moelleuses. Les réserver empilées les unes sur les autres sur une assiette chaude.

Compote de rhubarbe à l'estragon d'Anne-Sophie Pic
350 g de rhubarbe 500 g
35 g de sucre semoule 50g
Le jus d'1/2 citron
1/4 de botte d'estragon

La veille coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis la mettre dans une passoire (au dessus d'un bol) avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur. Le jour même, faite cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Placez au frais. Attention en fonction de l'acidité de votre rhubarbe, il vous faudra ou non rajouter un peu de sucre si vous la mangez sans autre accompagnement.

Réalisez des crêpes assez épaisses mais pas trop grandes
Couvrez d'une belle cuillère de compote de rhubarbe, de belles fraises françaises de Plougastel ou autres, coupées en tranches, accompagnées de crème d'Isigny épaisse. D'une belle couleur blanche à ivoire, cette crème bénéficie d'un AOC. Avec elle, vous n'aurez besoin de rien d'autre pour apprécier ce dessert.




Totalement réconfortantes. En cas de flemme aigüe ce qui peut arriver, une simple crêpe du commerce mais de bonne qualité, peut faire l'affaire. Mais attention à avoir des fruits et une crème qui tiennent la route pour sauver le dessert... La rhubarbe à l'estragon fait partie d'un fabuleux dessert d'Anne-Sophie Pic servi avec une crème au chocolat blanc et des miettes de crumble gourmand. Bonne semaine, pour ma part je vais faire le grand écart entre les petits farcis niçois et la galette saucisse paimpolaise.

mardi, mai 11, 2010

Quand les seconds sont les premiers...







Je ne sais pas si vous suivez un peu l’actualité gastronomique mais on a beaucoup parlé du classement des 50 meilleurs restaurants du monde (classement totalement partial!!) établi par le magazine anglais Restaurant. Ce classement a désigné Noma meilleur restaurant du monde.

photo Flickr

C’est pourquoi j’étais très motivée pour aller goûter un bout de cette "modernité" lors des Lundis de Fulgurances qui accueillaient le second du Noma, l'anglais Sam Miller. Ceci afin de me rendre compte même de loin et même sans René Redzepi, de ce que l’on peut attendre d’un restaurant comme le Noma. René Redzepi (qui a fait ses classes chez Ferran Adria - ex numéro 1 du classement - les frères Pourcel et au French Laudry aux USA), avant de créer Noma qui va révolutionner la cuisine scandinave.



photo Flickr

Quelques mots sur la nouvelle cuisine scandinave

C’est une cuisine qui littéralement se veut en harmonie avec la nature et souhaite recréer des tableaux poétiques et créatifs représentant des paysage, des sensations maritimes ou des émotions. On utilise des techniques dites moléculaires, mais cette cuisine semble plus instinctive, naturaliste que technique ou chimique. Voilà qui nous change de la cuisine traditionnelle française qui cherche avant tout à représenter un terroir, un produit et un savoir-faire en souhaitant soit les moderniser, les épurer en s’inspirant d’une cuisine étrangère (souvent asiatique), soit les magnifier dans une débauche de luxe qui justifie alors des prix totalement exorbitants. J’espère un jour aller déjeuner chez Noma et à ce moment là je pourrais vous fournir un véritable ressenti de cette cuisine.


photo Flickr

J’ai beaucoup aimé dans cette veine de cuisine dite nordique bien qu'il soit plus au Sud, un chef comme Sergio Hermann d’ Oud Sluis qui crée de véritables paysages dans ces assiettes. Mais cette cuisine est très risquée car comme pour un paysage ou une émotion, le ressenti est différent selon les personnes. Cela peut être très beau quasiment magique et mystique, une cuisine à la pince épilée où chaque pousse, chaque herbe est maîtrisée mais cela peut ne pas être bon car les mélanges sont très risqués.

Revenons donc à Sam Miller et aux plats qui nous ont été proposés. Je n’ai pas de photos pour tous les plats car il faisait sombre et les photos sont un peu floues.

En amuse-bouche, arrive le fameux bol de radis, qui est un peu la marque de fabrique de la maison Noma. Tout se mange sauf le pot. Excellent (recette ci-dessous).



Ensuite des salt &vinegar chips avec une drôle de poudre blanche dessus, clin d’oeil aux origines anglaises (York) de Sam.

Le vin qui nous est servi : Nuit de Tokyo, Opéra des vins

En première entrée, on nous sert une carotte en croute de sel, crème, thym et lingoberry (baie rouge). J’ai adoré la crème au thym qui était véritablement une merveille avec la carotte.



En seconde entrée, un maquereau crû, lait de noisette, pain de seigle et moutarde. Un vrai regret car le maquereau n’avait aucun goût. C’était joli, l’accompagnement lait de noisette et grains de moutarde intéressant mais tout était fade car le principal ingrédient qui devait entraîner et faire vivre les autres était sans goût.


Avec ces deux entrées, un blanc cheverny Hauts de Madon 2007 de Christian Venier, vin blanc biologique, très frais et léger.

Avant de passer aux viandes, une huitre, algue verte, sabayon de pomme de terre. Totalement immangeable pour ma part, je n’ai pas du tout aimé.

Premier plat de viande, un pied de cochon, bière et poireau brulé. Plat assez gras, mais la saveur "Brûlée" est assez novatrice avec le gras car elle lui ajoute un arrière-plan. Avec ce plat un Morgon 2008, Vieilles Vignes,Jean-Paul Thévenet, un vin charnu, fruité et épicé.

Second plat de viande et le plus intéressant du repas, une joue de boeuf, oignon et rose. La joue est confite, et sa douceur est confirmée par une saveur de rose surprenante. Une vraie découverte accompagné d’un Vieille Vignes Grolleau Oliver Cousin, très puissant, au goût de fruits noirs.

Pour finir, un dessert : Parfait de malt, neige de panais et fraises séchées totalement immangeable aussi pour moi. Je suis passée totalement à côté. Ce dessert a été servi avec un Gewurtstraminer 2006 de chez Schueller, avec les notes habituelles de sucre, rose et agrumes confits.




Nous attendions beaucoup de ce repas et nous avons été déçus. Le dîner a été horriblement long du fait que Sam Miller a voulu servir près de 75 personnes en même temps dans un lieu qui n’était pas forcément approprié pour un tel service. Ensuite, ce style de repas s’inscrit dans un décor, dans un art de la table qui met en valeur chaque plat. Le contenu mais aussi le contenant... Je me suis rendue compte que j’étais très attachée à l’image que renvoie un restaurant. Enfin à part les carottes et le boeuf à la rose, je n’ai pas trouvé le reste du repas bon, je n’ai pas réussi à interpréter ce que le chef avait imaginé. Enfin il ne faut pas imaginer que ce que l'on a vécu avec Sam Miller hors de sa cuisine, est totalement représentatif de l'expérience que l'on peut vivre au Noma.

Sophie et Hugo, les organisateurs, ont eu une idée géniale avec ces Lundis de Fulgurances. Les petits ratés de la première, seront certainement corrigés et j’ai hâte de connaitre les prochains «seconds» invités. Car les seconds d'aujourd'hui seront les premiers de demain. Et puis cela m'a aussi permis de mettre quelques visages sur des noms.


Bol de radis selon le Noma
(recette parue dans le Figaro Madame) reprise chez Nanou

20 radis roses avec les fanes- 150 g de fromage de chèvre frais – 2 cuillerées à soupe de crème fleurette fraîche – 2 cuillerées à soupe d’herbes finement hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon, menthe) – 2 tranches de pain noir – 4 noisettes hachées – 50 g de beurre – fleur de sel, poivre.
Laver les radis. Fouetter le fromage de chèvre frais avec la crème fleurette, ajouter toutes les herbes et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Faire griller les tranches de pain noir, puis les émietter et les faire poêler avec le beurre et les noisettes pour que le mélange noircisse et devienne croustillant.
Remplir des petits pots avec la préparation de fromage fouetté, planter les radis en laissant dépasser les fanes, puis couvrir la surface avec les miettes.

Si vous suivez donc l’actualité gastronomique, vous avez aussi certainement entendu parler de Rino nouveau gastrobistrot dont tout Paris parle depuis quelques semaines. Un chef Giovanni Passerini, ex-Arpège, ex-Chateaubriand, et ex-Gazetta (dirigée tiens donc par un suédois Petter Nilsson). Impossible de vous tromper son restaurant est à 300 mètres du restaurant La Gazetta
..



Et nous sommes encore pour Rino dans la droite ligne de ces gastrobistrots qui nous présente une cuisine unique (un menu imposé, pas de carte) très intuitive, instinctive qui cherche à interpeller aussi bien gustativement que visuellement. On joue avec les produits, les saveurs, les couleurs. Parfois c’est très bon, parfois c’est raté mais au moins l’essai a été tenté dans cette cuisine de 5m2 ouverte sur la salle. Quand nous en sommes partis le chef assis à une table dehors, carnet à la main, cherchait ce qu’il pourrait bien inscrire au menu le lendemain. Pas de stress, simplement un bouillonnement d’idées et l’opportunité du marché.



Rino from Marie Aline on Vimeo.

Qu’avons nous mangé chez Rino ce soir là ?




Un tartare de boeuf, avec des asperges blanches d’Argenteuil, des bulots, du cresson et du pollen de fleurs. Le tartare est coupé au couteau, les bulots n’ont pas vraiment de goût mais jouent le contraste avec le boeuf, le cresson réveille l’asperges et le pollen apporte du craquant.



Nous avons partagé une assiette de raviolis de sardines, consommé de fenouil. Les raviolis sont excellents, le fenouil est légèrement gâché par un excès d’aneth mais c’est très bon car j’adore ces saveurs.



Ensuite un rouget barbet, coco blancs, poireaux brûlé (le brûlé est désormais une saveur à la mode). Comme je ne peux pas manger d’haricots blancs, pas d’avis particulier sur ce plat, le poireau brulé m’a rappelé Sam Miller.






La canette rôtie est servie généreusement avec une endive rouge et des zestes d’oranges, association très classique mais la viande est posée sur un praliné de noisettes très intéressant et puissant avec cette viande. Bizarrement c’est un plat qui m’a fait pensé à l’hiver alors que nous sommes en avril. un peu incongru mais bon.




En dessert, un cheesecake citron, fraises et glace à la pistaches de chez Pozetto. La meilleure glace à la pistaches de Paris. Le cheesecake est aérien.



Vous pouvez déguster les glaces de chez Pozetto dans ses deux adresses parisiennes : 39 rue du Roi de Sicile (3ème) et rue Levy (17ème).

Comme pour le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte, vous pouvez tomber sur un bon ou un mauvais jour en fonction des ingrédients choisis. Pour ma part, j'ai globalement bien aimé ce dîner car j'ai été surprise par certains produits, le praliné est une excellente idée avec le canard. A suivre car le second est désormais le chef dont tout le monde parle dans le microcosme parisien.

Rino : 46, rue Trousseau, Paris (XIe), 01-48-06-95-85. Menus midi: 18 et 22 €. Menus soir: 38 et 50 €. Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.


mercredi, mai 05, 2010

Saumon cuit à basse température, asperges, vinaigrette wasabi-yuzu





Les Français manquent d’iode. Nous ne mangeons pas assez de poisson. On va au plus facile, sushis sashimis pour ceux qui aiment dans des pseudo restaurants japonais, saumon et cabillaud pour les plus courants. Le poisson est un produit cher que tout le monde ne peut pas se permettre de façon régulière. Je ne reviendrai pas sur la pêche durable qui a fait l’objet d’un post mais je suis la première à regretter de ne pas manger plus de poisson. Au restaurant d’entreprise le midi, il est archi-cuit et couvert de sauce en règle générale, donc on l’évite. Dommage car il y a tellement de manières de le cuisiner notamment de façon très simple avec une sauce légère et originale.

Par ailleurs, nous sommes en pleine saison des asperges. Profitons de ces belles tiges.







Je n’avais pas encore testé la cuisson au four basse température. Voilà qui est fait avec un coeur de filet de saumon. La cuisson basse température (inférieure à 100°C) permet de conserver de l’humidité et de la tendresse au produit cuisiné. Surtout utilisé pour la viande car le poisson est moins concerné et utilise souvent une cuisson vapeur pour ce dernier. Le but dans cette recette est d’avoir une texture de saumon mi-cuit, moelleux et fondant en bouche. Difficile de vous conseiller un temps de cuisson qui dépendra de la taille et du poids du poisson; pour deux morceaux de 150g, je les ai cuits 20 minutes à 90°C. A vous de faire vos tests de cuisson






Saumon cuit au four basse température, asperges vertes, vinaigrette wasabi-yuzu.
pour 2 personnes (recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq)
2 coeurs de saumon
8 belles asperges
1 CAS de vinaigre de gingembre
wasabi (de préférence en huile) mais sinon en poudre
1 CAS d’huile de sésame
1 CAS de jus de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja
Thym citron ou basilic citron (fleurs de basilic citron pour moi)
sel et poivre
option : un caramel de vin de banuyls

Cuire les asperges à l'anglaise. Emulsionnez le vinaigre de gingembre (j’ai fait un mélange de vinaigre doux avec du gingembre frais quelques jours avant) avec le wasabi, l’huile de sésame, le yuzu et la sauce soja. Salez et poivrez à votre convenance. Piquer les pavés de saumon avec des brins de thym citron, les assaisonner et les placer dans un four à 90°C pendant 20 minutes environ.
Dressez votre saumon avec les asperges, versez un trait de vinaigrette. vous pouvez rajouter deux à trois gouttes de caramel de banyuls. Pour ma part, j'ai juste déposer des fleurs de basilic citron qui tente de pousser sur la terrasse...




Dans les jours à venir deux concerts se profilent. Benjamin Biolay vendredi et surtout LCD Soundsystem samedi pour un concert qui promet d’être d’anthologie. Si vous ne les connaissez pas, jetez un oeil à leur dernier clip déjanté et dérangeant...



Prochain post, je vous parle du restaurant Rino et des lundi de Fulgurances : Sam Miller cuisine, deux compte-rendu en retard de dîners intéressants à défaut d'avoir été mémorables.

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