mardi, juin 29, 2010

Orzotto aux courgettes, chèvre et noisettes



Voici une variante du célèbre Risotto. Il n’est pas réalisé avec le célèbre riz arborio mais avec des petits pâtes en forme de grain d’avoine ou d’orge. Vous pouvez les trouver chez Alpina Savoie qui est largement distribué dans tous les magasins de France.




Ces pâtes sont aussi formidables pour faire des salades d’été et sont plus originales. Les pâtes sont cuites par absorption (cuisson à la rouille comme on dit en Savoie) car elles sont dorées dans du beurre ou de l’huile avant de cuire dans un bouillon comme on le fait pour un risotto.






Je me suis inspirée d’une recette réalisée à l'origine avec de l’orge perlé. Attention ! les pâtes cuisent plus vite et ne dégagent pas l'amidon qui va rendre votre risotto crémeux. Il faut donc rajoutez une matière grasse, en l'occurrence du chèvre frais dans cette recette.


Orzotto aux courgettes, chèvre et noisettes
Pour 2 personnes
100 g de petites pâtes Orzo ou Avoine
1 courgette
1 branche de romarin
100 g de fromage de chèvre frais
0,5 de bouillon de légume
15 cl de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de noisettes
1 petit chèvre sec
sel, poivre

Faites revenir dans une poêle l’oignon et l’ail émincé avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez les pâtes et faîtes les "rouiller". Mouillez avec le vin blanc. Quand le vin est absorbé, rajoutez une louche de bouillon. Attention les pâtes cuisent plus vite que le riz arborio. A la seconde louche, rajoutez la courgette coupée en brunoise (petits dés). Laissez absorber le bouillon. Goutez. Si les pâtes sont cuites, rajoutez le fromage de chèvre en mélangeant bien la préparation. Salez et poivrez. Couvrez votre plat et laissez le reposer une ou deux minutes. Pendant ce temps, faites griller vos noisettes. Servez avec un brin de romarin, quelques copeaux de chèvre sec et quelques noisettes grillées.





Et en dessert, vous n'avez qu'à déguster une tarte aux cerises et pistaches de Pierre Hermé dont vous trouverez la recette chez Sophie qui l’a merveilleusement bien réussie.





Cette tarte est parfaitement de saison et encore meilleure que vous ne l’imaginez : Pâte brisée, crème d'amande à la pistache, griottes et cerises noires, crumble à la cardamome. La cerise n'est pas simplement décorative, elle apporte une note acidulée qui équilibre la composition.


Si vous n’habitez pas Paris, vous n’avez plus qu’à vous atteler à la réalisation de cette tarte. Courage !



Je voulais aussi vous présenter les rillettes et divers tartinades de la Conserverie la Paimpolaise.







Je vous le précise je ne suis pas sponsorisée par cette marque. J'ai acheté ces produits à Paimpol. Ils sont parfaits pour les apéritifs, les pique-nique, d'une grande qualité. La daurade grise au gingembre est délicieuse. On peut commander en ligne et j'imagine aussi que l'on doit les trouver dans les épiceries fines.

lundi, juin 21, 2010

Tarte biscuitée à la brousse et aux poivrons - L'Agapé Bistrot





Ce qui est bien chez le coiffeur (activité que je déteste particulièrement) est que l’on a le temps de lire les magazines. J’en achète déjà pas mal mais Madame Figaro ne fait pas partout de mes lectures régulières. Après avoir sauté les 100 premières pages, je vais directement voir les pages Cuisine... c’est grave, non ? et cette recette ne pouvait pas m’échapper. Je vous rappelle que Gala et Fémina sont aussi des mines pour des recettes sympa et originales de chefs.




Donc comme je vais chez le coiffeur quand il pleut, parce que quand il fait beau, j’ai autre chose à faire que de rester assise pendant 2 heures, rien de mieux qu’une recette ensoleillée pour me faire croire que le beau temps arrive... et c’est vrai qu’il arrive.





Tarte biscuitée à la brousse et aux poivrons
Ingrédients pour 4 petites tartes de 12 cm de diamètre
80 g de parmesan râpé
120 g de poudre d’amandes
150 g de farine
100g de beurre demi sel
1 jaune d’oeuf
1 beau poivron jaune
1 beau poivron rouge
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
300 g de brousse de brebis (et pas de vache : atttention à bien lire l'étiquette)) sinon prenez un chèvre frais.
30 g de câpres au vinaigre
30 g d’un mélange de feuilles de basilic, ciboulette et persil plat
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
1 dizaine de cerneaux de noix et quelques tomates olivettes jaunes et rouges

sel et poivre.

Versez dans un petit saladier le parmesan, la poudre d’amande, la farine, le beurre coupé en morceaux, le jaune d’œuf, et malaxez de façon à former une boule souple et homogène. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Farinez légèrement votre plan de travail, diviser la pâte en quatre parties égales et étaler chacune au rouleau, sur 8 à 10 mm d’épaisseur.Découpez des fonds de tarte avec un emporte-pièce d’environ 11 cm de diamètre, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 10/15 minutes (la pâte doit à peine commencer à dorer sur les bords et rester tendre au toucher).
Lavez les poivrons, enlevez les parties vertes et blanches et les pépins, puis coupez la chair en fines lamelles que vous ferez revenir dans une poêle,avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez zapper cette étape en achetant des poivrons à l’huile tout prêts que vous égoutterez soigneusement. Lavez, et ciseler les herbes grossièrement au couteau (en réserver une cuillerée à soupe pour la décoration). Mettez la brousse dans un bol et la mélanger aux câpres, aux herbes et au vinaigre. Garnissez les fonds de tarte d’une généreuse couche de brousse aux herbes, ajoutez les lamelles de poivron et décorer avec des cerneaux de noix émiettés, des petites tomates en quartiers, un peu de fleur de sel et quelques herbes.



Ne cherchez pas à faire de grosses tartelettes. Celle que vous voyez en photo fait 15 cm de diamètre et suffit largement pour une personne en plat principal ou deux personnes en entrée. Vous pouvez aussi les faire beaucoup plus petites pour un buffet par exemple. La pâte Parmesan/amandes est un poil écoeurante.





Nous avons testé un tout jeune restaurant cette semaine. Par la même équipe que L’Agapé, l’Agapé Bistrot, vient de voir le jour, lui aussi dans le 17ème. La philosophie du lieu tenu par Olivier Lefranc (son compère Laurent Lapaire s’occupe de l’Agapé) est d’être dans un style Bistronomie avec une belle carte des vins nature. Le second de l’Agapé, un japonais a pris les rênes des cuisines du Bistrot, 70 couverts en salle avec une terrasse de 20 places plein sud. Mêmes fournisseurs que pour l’Agapé : Desnoyers pour les viandes par exemple. La carte évoluera chaque jour selon Olivier. Nous avons choisi un menu à 55 euros : 2 entrées, 1 poisson, 1 viande et un dessert + 1 bourgogne blanc dont je ne me souviens plus le nom du producteur.

Première entrée : Tourteau, tomates et espuma de granny Smith.

Bof, Bof, la tomate n’a pas beaucoup de goût malheureusement mais ce n’est pas encore leur pleine saison.






Seconde entrée: Velouté d’asperges blanches, truffe d’été et baba aux fèves.
On retrouve la parfaite cuisson des légumes dans ce plat froid. C’était assez drôle car nous nous attendions tous à manger une soupe chaude. Un plat très plaisant pour ma part sans être transcendant.




Un poisson: Un colin accompagné de ses légumes de saison et une sauce aux tomates confites.


La sauce aux tomates confites est bonne et le poisson parfait mais là encore il manque ce petit twist qui va faire éclater le plat.


Une viande : un beau morceau de côte de veau du Limousin avec une ratatouille surmontée d’une tuile de parmesan.



Bonne cuisson de la viande. Je n'aime pas l'amertume de la ratatouille.


Un dessert : un clafoutis tiède avec une glace au thé vert Hojicha que j’ai découvert à cette occasion. Pour ma part j’ai bien aimé ce dessert très bistrot mais avec une pointe de nouveauté pour ce thé qui m'était inconnu.




Le lieu est ouvert toute la journée, on peut donc venir boire un verre dans l’après-midi et grignoter un morceau. Je n’ai pas trouvé que la cuisine faisait très bistrot mais plutôt restaurant. Elle est proche de ce que l’on peut trouver à l’Agapé et c’est ce qui me dérange le plus car on sent une filiation dont j’espérais autre chose. C’est pro mais il manque un grain de folie, d’inventivité, et du peps que l’on peut trouver dans d’autres bistrots qui ont eux-aussi de choisir une voie un peu gastronomique. A voir dans quelques mois, ce que cela donnera.
Agapé Bistrot
75, avenue Niel
75017 - Paris

mercredi, juin 16, 2010

Tarte au lait sud-africaine





Cela ne vous a pas échappé mais nous sommes en plein dans la Coupe du Monde. J’ai de grands souvenirs du Mundial comme a pu le dire à une époque où l’Amérique latine dominait le monde du football, quelques années avant 1998. J’aimais bien regarder petite, ces matchs exotiques où l’on voyait des équipes flamboyantes danser avec un ballon, quand la France courrait sans succès derrière son étoile. Je n'y comprenais pas grand chose mais cette grande communion entre les peuples me plaisait bien. Ensuite il y a 98, nous étions invincibles...

Photo Flickr


Aujourd’hui, sous le bourdonnement insupportable des vuvuzellas (totalement inconnues en Occident avant cet évènement Dieu merci !) nous regardons toujours les mêmes pays espérer toucher le Trophée en or. J’ai toujours les mêmes chouchous, France, Argentine, Angleterre et déteste toujours autant l’Italie et l’Allemagne qui finissent habituellement par gagner.



Tout ceci pour en arriver à vous présenter une recette de tarte au lait typiquement sud-africaine : Milk tart en anglais ou Melktert en afrikaneer. Elle est servie traditionnellement lors des grands barbecues qui réunissent les grandes familles. Je suis partie de la recette de Tessa Kiros, Mon carnet gourmand, une bible de globetrotteuse culinaire.



Je l’avais déjà testée et je vous donne les quantités modifiées car sinon vous aurez de quoi faire deux tartes si vous suivez les quantités énoncées dans le livre. j’ai également utilisé une pâte feuilletée pur beurre et je n’ai pas réalisé sa pâte à tarte brisée. En règle générale je trouve la pâte feuilletée plus légère pour ce type de tarte.



Tarte au lait - Melk Tert d'Afrique du Sud
Pour une tarte de 26 cm de diamètre (6 à 8 parts)
Une pâte brisée ou une pâte feuilletée.
Si vous utilisez une pâte brisée il faut la faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes avant de verser la préparation au lait sur la pâte
Pour la garniture
40 cl de lait (si possible entier)
3 oeufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
100 g de sucre en poudre
20 g de maizena
50 g de beurre doux
cannelle en poudre

Battez ensemble 3 jaunes d’oeuf, 80 g de sucre et l’extrait de vanille. Lorsque le mélange a blanchi, rajoutez la maizena tamisée.
Dans une casserole faite chauffer le lait avec le beurre. A ébullition coupez le feu sous le lait. Versez une louche de lait sur le mélange oeuf sucre maizena comme pour faire une crème patissière, afin de ne pas surprendre les oeufs. Rajoutez au fur et à mesure le lait. Fouettez bien le mélange et faites refroidir l’ensemble.
Montez les 3 blancs en neige et les incorporer à votre crème une fois que celle-ci est refroidie.
Préparez votre fond de tarte en faisant de hauts bords. Versez la crème sur la pâte feuilletée, saupoudrez de cannelle en poudre et de sucre avant de mettre au four préchauffé à 180°C pour 30 minutes. La crème doit être prise tout en restant légèrement tremblotante. Servez bien frais avec des fruits comme des fraises par exemple


Cela vous rappelle peut-être un flan patissier mais en version plus légère avec les blancs d’oeufs en neige et la douceur de la cannelle. Une tarte qui pourrait devenir aussi un classique chez nous, qui sommes un grand pays laitier.




Voici également une version réalisée dans des moules à muffins à la manière des pasteis de nata portugais.


Pour finir ce post, juste un mot sur la préparation pour glace Alsa dont on a chanté les louanges «sponsorisées» sur plusieurs blogs. Je l’ai testée ce week-end avec des fraises du jardin d'Annecy. Effectivement la texture de la glace est moelleuse en sortie de congélateur avec une pointe de paillettes quand même mais j’ai trouvé cette préparation très sucrée donnant un goût un peu chimique et gélatineux à la glace.


Bien sûr, cela ne vaut pas une glace à la fraise bien crémeuse ou un sorbet réalisés à la turbine mais la préparation est très pratique pour ceux qui veulent réaliser des glaces sans outil technique. Attention cela ne fonctionne qu’avec des purées de fruits. Ne rêvez pas à une crème glacée au caramel...

dimanche, juin 06, 2010

Les asperges selon Christian Le Squer et Donna Hay






Voici les deux dernières recettes d’asperges vertes et ensuite je ne vous embête plus avec cette tige verte. Pour finir en apothéose, j’ai choisi deux recettes, l'une d’un restaurant triple étoilé et l’autre de la papesse de la comfort food australienne.

Je vous ai parlé récemment du livre Cuisinez chic avec les grand chefs (Editions Minerva) dont le principe est de prendre un produit simple et de le transformer en un produit sophistiqué passé à la moulinette d’un grand chef. Vous avez peut-être vu l’émission Chic sur Arte dont ce livre est l’aboutissement.



Alors pour commencer une recette de Christian le Squer, chef de Ledoyen*** depuis 1999. Ce breton d’origine élabore une cuisine classique revue et corrigée avec un leitmotiv : que le client conserve de ses plats : «un moment, un goût et des saveurs».
Un des plats préférés des riches habitués du restaurant : le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe.




J’ai donc choisi une recette d’asperges par ce chef car elle est originale et le mélange des produits est intéressant.

Asperges vertes, pamplemousse grillé et sauce à la tapenade
Par Christiane le Squer
Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes mais je les ai réduits de moitié.
16 grosses asperges vertes
1 petit pot de tapenade d’olives noires de bonne qualité ou une tapenade maison
25 cl de bouillon de volaille
1 pamplemousse rose
5 cl d’huile d’olive
estragon et gros sel.

Préparez vos asperges en coupant les pointes d’asperges à 15 cm de longueur environ. Conservez les queues. Pelez les queues d’asperges et coupez les en gros morceaux que vous aller faire revenir avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le bouillon et laissez cuire une heure à feu doux. Passez au chinois en pressant bien les asperges pour en extraire le jus et ajoutez la tapenade. Conservez cette sauce au chaud.
Rincez les pointes d’asperges et faites les cuire en botte de 4 asperges dans une eau bouillante très salée pendant 3 ou 4 minutes car elles doivent rester croquantes. Plongez les dans de l’eau glacée.

Pelez le pamplemousse à vif pour obtenir de grosses tranches. faites chauffer une plancha ou un grill sans matière grasse et faites griller les tranches de pamplemousse sur le côté pour les faire noircir légèrement.
Servez vos asperges avec des quartiers de pamplemousse et des feuilles d’estragon cisélées. Nappez avec la sauce à la tapenade.





Ma sauce était un peu trop liquide et je n’aurais pas dû mettre tout le jus des queues d’asperges mais sinon cette association pamplemousse tapenade fonctionne bien avec les asperges. Si vous réalisez cette recette, veillez bien à obtenir une sauce onctueuse.


Passons à une recette beaucoup plus simple que vous pourrez même préparer pour un pique-nique ou un lunch au bureau. Elle est inspirée d’une recette de Donna Hay que j’ai modifiée car celle-ci utilisait du brie... je ne sais pas pourquoi mais le mélange brie+asperges+saumon fumé, je le sentais moyen. Je ne vous présente plus Donna Hay, auteur de nombreux livres de cuisine qui restent des best-sellers plusieurs années après leur publication. Je suis une fan de son magazine culinaire qui est publié en Australie (abonnement possible).





Sandwich au saumon fumé et asperges selon Donna Hay

Pour deux ou 3 sandwiches

8 asperges vertes cuites encore croquantes
2 ou 3 tranches de pain de mie dont vous aurez coupé les bords et que vous aurez légèrement aplaties avec un rouleau à pâtisserie
2 ou 3 tranches de saumon fumé
du fromage frais
quelques gouttes de citron
du raifort en purée
de l’aneth
du papier d’emballage blanc et du raffia pour la décoration.


Préparez votre sauce à l’aneth en mélangeant le fromage frais avec de l’aneth ciselée, une pointe de raifort et quelques gouttes de citron. Vous pouvez zapper cette étape et acheter directement une sauce toute prête si vous êtes un peu pressé ou flemmard.
Posez une tranche de pain de mie, tartinez là de sauce, posez une tranche de saumon fumé et quelques asperges coupées en deux dans la largeur si elles sont trop grosses. Rajoutez un peu de sauce, du poivre et de la fleur de sel. Fermez votre sandwich en faisant se chevaucher les pointes opposées. Enroulez votre sandwich avec une bande de papier d’emballage en serrant un peu. Fermez avec un brin de raffia ou avec du fil de cuisine épais.




Conservez bien au frais avant de déguster. Prévoir un sandwich par personne. L’avantage c’est que l’on ne mange pas beaucoup de pain avec ce sandwich




Pour finir, je ne vous ai pas parlé des 3 derniers concerts vus ces 6 dernières semaines. Benjamin Biolay au Casino de Paris pour un concert très bon mais dont j’ai trouvé le son vraiment mauvais et saturé (les ingénieurs du son actuellement privilégient un son hyper fort et saturé pour le rock et cela en devient inaudible). LCD Soundsystem, incroyable sur scène, un concert d’anthologie avec un James Murphy arpentant le boulevard avant son concert, très proche de ses fans et du bar du coin ! Enfin mes chouchous nord-irlandais de Two Door Cinema Club à la Cigale qui en 4 mois ont pris encore plus d’assurance et nous ont servi un concert enthousiasmant à la Cigale. Pas de concert prévu avant la rentrée, à moins que Foals se décide à faire un vrai concert et non un festival...




Si vous êtes à Paris le 12 juin, n’oubliez pas que le plus grand feu d’artifice d’Europe sera tiré au Parc de St-Cloud. Malheureusement je ne serai pas à Paris mais j’adore les feux d’artifices.

Prochaine recette, je ne sais pas encore, cela dépendra du marché mais ce sera peut-être une tarte ou un wok.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails