dimanche, juillet 25, 2010

Sbrisolona comme au Caffe dei Cioppi et sa salade de pêches au lait de coco



Avant de vous parler et vous montrer ce que l'on mange au Caffe Dei Cioppi dans le nouveau triangle d’or du 11ème arrondissement, je vous présente son dessert emblématique.




Dans ce restaurant de poche où l’on sert l’hiver 10 personnes et le double en été, un des desserts le plus prisé est une crème au mascarpone accompagnée de ses biscuits à la farine de maïs que je ne connaissais pas avant de m’y rendre. La Sbrisolona est un dessert typique de Mantoue (en Lombardie) et a été probablement crée vers le 16ème siècle, plat de pauvres, car réalisé avec des restes de farine de blé et de maïs, ainsi que du lard. Au fil du temps, dans les familles les plus riches, on y a intégré des amandes, des épices et des zestes de citron. Son nom vient du fait que le gâteau s’émiette facilement.








L’usage veut qu’on l’émiette et on le mange avec la même main. Il accompagne à merveille les crèmes, les mousses, les salades de fruits et bien sûr le café.

Sbrisolona
Pour une grosse galette de 30 cm à émietter
200 g de farine de blé
150 g de farine de maïs
150 g d’amandes dont 50 g entières le reste en poudre
150g de sucre blond
200 g de beurre (ou 100 g de beurre de 100g de saindoue)
2 jaunes d’oeufs
1 zeste de citron
extrait de vanille (1 cuillère à café)
Mélangez les amandes avec les farines, le sucre, les jaunes, la vanille et le zeste de citron. Ajoutez le beurre à température ambiante. Mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une masse grumeleuse (comme pour un crumble en fait). Versez dans un plat à tarte beurré et faites cuire à 180°C pendant environ 1 heure jusqu’à ce que le dessus soit doré. Sortez la galette et émiettez en gros morceaux sur une assiette quand elle est refroidie.





Au Caffé dei Cioppi, ces biscuits sont servis avec une crème au Mascarpone (comme pour un tiramisu) mais n’ayant pas envie de crème mais plutôt de fruits, rien de mieux qu’une salade de pêche au lait de coco et citron vert pour les accompagner.


Salade de pêches jaunes au lait de coco
pour 4 personnes
1 pêche par personne
20 cl de lait de coco
1 citron vert
40 g de sucre ou équivalent.

Enlevez la peau des pêches en les plongeant dans l’eau bouillante quelques secondes. Coupez les en gros morceaux. Placez les dans un saladier dans lequel vous aurez mis le lait de coco avec les zestes de citron vert, un demi jus de citron vert et le sucre. Remuez et gardez au frais au moins 2 heures avant de servir. Servez avec un peu de coco et des pluches de verveine citronnelle.






Un dîner au Caffe Dei Cioppi :
Cette adresse n'est plus secrète malheureusement. Vous aurez plus de chances de pouvoir y manger l'été car le nombre de couverts y est doublé grâce à la mini terrasse.



C'est l'exemple parfait de "Comment faire bon simplement" : leur réponse, le meilleur des produits italiens : burrata, mozzarella, câpres, huile d'olive, des tomates qui ont du goût. 4 entrées, 4 plats et 4 desserts au choix. Un Prosecco de chez Mazuret pour commencer, bien frais (30°c à 20h30), ne manque que le jus de pêche pour les Bellinis.



Des bruscettas à la tombée d'aubergines avec une ricotta : le pain est épais grillé à l'huile d'olive, une des meilleures entrées italiennes de ma vie, ou alors une boule de mozza avec des olives et des câpres. Simple mais très bon.
Pour les plats, la spécialité est "linguinis aux palourdes" qui sont selon Sylvie l'Italienne, un bonheur. Penne aux petits pois, speck et oignons nouveaux, peut-être un peu trop simples mais la cuisson des pâtes est parfaite, Parmiggiana excellente, ou un bar aux tomates. Voilà qui rassure aussi les végétariens.





Vous pouvez prendre des assiettes aussi de charcuterie ou de fromages.
En dessert, ne ratez surtout pas les sbrisolona, des biscuits à la farine de maîs qui s'émiettent sur une crème au mascarpone. De quoi oubliez tous les tiramisus du monde et me faire traverser Paris à leur simple évocation.



Mais il y avait aussi une panna cotta cerises pistaches qui aurait fait fondre aussi le plus hésitant des convives.

Les prix sont corrects (entrée plat dessert pour 30 euros environ). L'accueil familial. Pour info, ils sont à deux pas de la Gazetta et de Rino

Attention : réservation obligatoire
Caffe dei Cioppi
159 rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris 11ème


Je vous laisse en compagnie des Voltaire Twins, jeune groupe Australien que j'aime bien.


mardi, juillet 13, 2010

Tartare de veau, à la pêche blanche et amandes fraîches







Ca y est, c’est sûr nous sommes en été. J’ai l’impression que cela faisait des années que l’on n’avait pas eu plus de 30°c pendant toute une semaine. Rester allongée anéantie de moiteur derrière les volets entrouverts, on pourrait presque penser que nous sommes en Asie du Sud-Est si ce n’étaient les bruits de Paris qui nous relient à la réalité.
J’adore cette torpeur estivale, juillet est mon mois de naissance, j’ai ouvert les yeux une nuit de canicule.





Les fruits d’été arrivent à maturité : melons, abricots, pêches, framboises et aussi les amandes fraîches qui ne demandent qu’à s’ouvrir pour faire des gaspacho Ajo Blanco, des purées d’amandes ou des glaces au lait d’amandes.
Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten. Elle rancit très vite. Il faut donc la consommer rapidement et la garder à l’abri de la lumière.

J’ai décidé de l’utiliser dans un plat salé et non sucré. L’été c’est la saison des tartares bien frais et relevés. Celui-ci est de Bruno Verjus parue dans plusieurs magazines en ligne. Quand on annonce dans son profil : «Prôner le voyage comme exercice de curiosité», je suis forcément séduite.



Tartare de veau, amandes fraîches, pêche blanche
Pour 2 personnes
300 g de veau dans la noix ou quasi
4 amandes fraîches
1 pêche blanche
Parmesan
Huile d’olive
citron vert
poivre du moulin
pluches de coriandre ou de persil

Salade ou haricots verts cuits croquants en accompagnement

Préparez vos amandes en les ôtant de leur coque verte, en les émondant (enlevez la peau) et on les préservant de la lumière au frais.
Coupez votre veau en tout petits cubes ou faites le hacher par votre boucher en morceaux pour tartare. Coupez votre pêche en fines lamelles en prenant soin de citronner légèrement les tranches. Récupérez dans un bol le jus qui aura coulé lors de la coupe de la pêche. Mélangez le jus de pêche avec l’huile d’olive, un jus de citron vert et mélangez avec votre veau.
Ensuite vous avez la solution soit de mettre deux petites cuillères à soupe de parmesan rapé dans le bol, soit de réserver le parmesan en copeaux pour la présentation. Rajouter deux amandes coupées en fines tranches. Salez et poivrez votre tartare. Eventuellement quelques pluches de coriandre ou de persil.

Servez votre tartare en rajoutant sur le dessus des lamelles de pêches, des éclats d’amandes fraiches et arrosez avec un peu de jus d’assaisonnement. Un peu de fleur de sel ou des copeaux de parmesan au choix.







Profitez donc de la douceur de ces ingrédients, du velouté de la pêche et de la coque vert tendre de l'amande. N'hésitez pas cependant à bien apporter le piquant nécessaire pour réveiller votre tartare. Je vois bien des zestes très fins de citron vert qui viennent parsemer le tartare, chose que je n'ai pas faite.

Je vais aller retrouver quelques jours mes Alpes natales, peut-être une visite à Jean Sulpice selon l'humeur ou le temps à l'Oxalys de Val Thorens.


PS : je vous conseille grandement la lecture de Juliet Naked de Nick Hornby si vous cherchez un un bon romain à l'anglaise. Sinon un thriller qui se déroule en Afrique du Sud (plutôt rare) et qui fait froid dans le dos écrit par un Français : Zulu de Caryl Ferey.

lundi, juillet 05, 2010

L'ail confit selon Ducasse - Yam'tcha à découvrir





Vous avez tous certainement vu en libraire, le gros livre d’Alain Ducasse «Nature Simple et bon» écrit avec la diététicienne Paule Neyrat, sorti l’année dernière. Après l’avoir feuilleté, je n’étais pas très convaincue par les recettes proposées d’autant plus que le multi-étoilé même s'il s’inscrit depuis longtemps dans une démarche locavore, est le roi du bling-bling. Cependant depuis quelques temps on trouve des céréales complètes dans ses palaces et il a banni les poissons non issus de la pêche durable de ses cartes. Tout arrive.





Donc si vous avez acheté ce livre comme Annie, merci de me laisser vos commentaires pour me dire ce que vous en pensez. C’est sur son blog que j’ai trouvé la recette de l’ail confit, celui que l’on doit toujours avoir en réserve car il est digeste et ne donne pas une haleine à faire fuir. Elle a bien eu raison de nous faire partager cette recette car elle est extra, pratique et vous fera aimer l’ail.



Ail confit selon Alain Ducasse
Pour un bocal
3 têtes d’ail rose
2 branches de thym frais pour la cuisson et 2 brins pour le bocal
2 branches de romarin
15 grains de poivre (Cubebe pour moi)
10 g de gros sel
de l’huile d’olive vierge

Retirez la peau sèche des gousses d’ail mais conservez la peau rose. Placez les dans une casserole avec le sel, le poivre, le romarin et 2 branches de thym. Versez l’huile jusqu’à recouvrir les gousses.
Faites confire sur feu doux pendant 1 heure, l’huile ne doit pas bouillir, juste frémir. Laissez refroidir et versez ail et huile dans un bocal bien propre en enlevant les aromates et en rajoutant deux branches de thym frais.


A servir avec des viandes, des légumes, des salades... Annie nous dit même que les pestos sont d’autant plus digestes avec cet ail.

Je l’ai testé avec une simple salade de roquette et de chèvre. Effectivement très bon.







Première visite chez Adeline Grattard, qui a imaginé avec l’aide de son mari Chi Wah, hong-kongais d’origine, le restaurant Yam’Tcha, en VO « manger des petits plats vapeur en dégustant du thé». Mais nous sommes loin des petits plats vapeur et la cuisine ouverte sur la salle permet de voir la chef, jeune étoilée, confectionner des plats beaucoup plus élaborés, selon l’envie du moment mais toujours en oscillation entre l’Occident et l’Orient, entre la rue et le gastronomique, entre le wok et le four vapeur...
Adeline a travaillé avec Pascal Barbot à l’Astrance et partage avec lui son goût pour les voyages et les expériences culinaires.


2 personnes pour l’aider en cuisine, 24 couverts, 3 personnes au service, Chi Wah au bar pour préparer les thés, le tout dans 70 m2. Autant vous dire que l’on ne peut rien vous cacher. 3 menus aux prix différents, possibilité de prendre l’accord, mets/thés, ou mets/vins ou un mixte des deux. Nous avons pris le menu Dégustation et choisis les deux accords pour pouvoir gouter à tout.





Alors ce soir là nous avons mangé :

Pour commencer et se nettoyer les papilles, un thé vert Crépuscule, très printanier et végétal, servi à peine tiède pour ne pas agresser l’estomac.

Suivi d’un bol de fleurettes de chou-fleurs au sésame blanc et à l’aneth (un peu trop copieux pour une amuse-bouche, une simple cuillère aurait suffit).Très japonais d’inspiration.




1ère entrée servie avec un Côte de Provence 2006 Domaine de la Courtade pour les uns et un thé noir du Yunnan de 6 ans pour moi. Des haricots verts croquants avec une fine tranche de ventrèche de Bigorre et une sauce XO à base de crevette. Bon mais pas sidérant.





2nde entrée servie avec un Vouvray sec Domaine Huet Le Mont de 2007 et un Lapsang Souchong aux notes animales pour moi. Un excellent foie gras poêlé et fini à la vapeur servi avec des algues étuvées et un espuma de pétoncle séché. Le foie gras n’était pas dénervé malheureusement mais ce plat était formidable. L’algue et la cuisson du foie sont impeccables. Une très belle association terre/mer que j’ai adoré.




1er plat servi avec un Savigny les Beaunes 2008 de la Maison Sarnin Berrux et un thé blanc Pivoine du Sud-Est de la Chine. Un maigre de ligne cuit à la vapeur, avec un riz noir vénéré et du chou pointu qui est un chou de printemps. Une révélation ce chou à la saveur délicate qui ramène un goût de fumée au plat. Il a du cuire rapidement au wok. Excellent également le riz noir vénéré en association (A l'origine cultivé en Chine, il était apprécié par les Empereurs pour son goût et une réputation d'aphrodisiaque - son surnom est "le Riz Interdit". Venere signifie "Venus" en Italien.)





2nd plat servi avec un Bandol 2007 (je n’ai pas noté le nom) et un Oolong des montagnes qui est un thé très minéral. Une filet de canard de Chalans, servi avec les fameuses aubergines à la Sichouanaise sautées au Wok. J’adore le poivre du Sichuan et sa chaleur (qui peut être redoutable). Excellent également bien qu’un poil gras.




Un fromage : un chèvre cendré servi avec un trait de miel et de soja, et une pointe d’huile d’olive. Le soja ramène une saveur inédite. Impeccable avec un Vouvray demi-sec de Huet toujours mais plus surprenant avec un thé vert.

Et le dessert, très simple. Adeline reconnaît qu’elle n’est pas une pâtissière : des framboises, un fromage blanc en blanc-mangé avec une pointe de gingembre confit et de coriandre accompagné d’une tuile de sucre rapadura. Un cidre pour l’accompagner ou un thé au jasmin. Pour le coup, ni le cidre, ni le thé au jasmin ne fonctionnent.




Les plats sont servis généreusement et vous sortez repus du restaurant. Adeline vient discuter avec nous et nous interroge sur notre ressenti. Simple et lucide sur son succès arrivé très vite, sur un avenir qu’elle veut pour l’instant tranquille dans cette petite rue proche des Halles. N’y aller pas en pensant manger chinois ou asiatique.




La carte change tout le temps, même les assiettes changent d’une table à l’autre en fonction du nombre de convives, et des ingrédients qu’il reste en cuisine. Je ne suis pas hyper convaincue par l’association mets/thés mais je ne suis pas une fanatique du thé. Tentez l’expérience Yam-tcha mais patience car la liste d’attente est longue.


La prochaine fois, je vous parle d'amandes fraiches et de tartare...

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