dimanche, août 29, 2010

Des ratés et des inratables...









Je lisais récemment sur un blog que l’auteur en avait assez de lire des recettes parfaites, jamais ratées, de pures merveilles, présentées sur la plupart des blogs culinaires.

A première vue, je me suis demandée l’intérêt de présenter des recettes ratées sur un blog.
Cela n’intéressera personne. Je lui ai répondu qu’avant de présenter la recette parfaite, il y avait souvent des tests et parfois des déboires. L’intérêt pour le lecteur est de savoir comment on est arrivé à cette réussite. Je teste souvent des recettes de cuisine issues de magazines et ayant l’habitude des quantités à adopter ou de certaines techniques, je me rends souvent compte que c’est du grand n’importe quoi. A se demander si les recettes sont vraiment cuisinées...





Ensuite la photo peut être belle mais la recette immangeable. Ne vous fiez donc pas totalement à ce qui est écrit dans les magazines, la preuve avec cette pêche en croustillant de cheveux d’ange. Je n’ai pas aimé du tout, c'était sec et en plus c’est hyper dur à manger correctement. Voilà un vrai raté et je ne tenterai même pas une V2.

Je fais plus confiance en général aux recettes qui sont présentées sur un blog culinaire (je parle ici d’un blog honnête, qui ne cherche pas à vouloir à tout prix vendre un partenariat ou un produit, où tout est bon, beau et parfait). Les recettes ayant été réalisées par des amateurs, il est tout à fait légitime d’espérer les dupliquer en bénéficiant en plus de l’expérience du bloggueur. Rarement de déboires de ce côté là. La preuve avec cette tarte gâteau aux pêches de Corynne dans sa Cuisine Piège à garçons. Je vous conseille son blog et en plus elle participe à Masterchef (j’ai cru comprendre que cela s’est bien passée pour elle).

Pour finir les recettes de chef : il y a deux écoles :
- le chef qui simplifie sa cuisine pour la mettre à niveau des amateurs comme par exemple Jean Sulpice (bien que je ne crois pas crédible que l’on puisse réussir sa pomme en coque de meringue à la maison), Fumiko Kono, Camdeborde, ...
- et les autres qui pensent que nous disposons tous d’un four vapeur, d’un pacojet, de 3 commis pour réaliser une recette qui va vous prendre, seul avec les moyens du bord, la journée complète voire la nuit pour un résultat moyen avec une présentation misérable car nous n’avons jamais les bonnes assiettes pour chaque plat.
Les premiers, je les adore, leurs livres sont cornés et tachés, quant aux seconds, leurs livres sont sagement rangés dans la bibliothèque...

Bon, j’ai grossièrement simplifié le trait. Mais c'est vrai que nous présentons tous des recettes que nous avons "customisé", remixé à notre sauce pour les partager. Les recettes ratées on les laisse de côté sauf aujourd'hui où je vous présente une recette réussie, une recette réussie mais ratée en fait, et un indémodable inratable.




Vous trouverez l’original de cette tarte gâteau chez Corynne. Mais comme je l’ai légèrement modifiée voici ma version.

Tarte gâteau aux pêches de Corynne
Pour la pâte
150g de farine à levure incorporée
100 g de beurre doux en pommade
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
zestes d’un demi citron
1 bouchon d’amaretto (optionnel)
1 pincée de sel

Pour la garniture
3 grosses pêches jaunes
1 cuillère de sucre blond de canne ou de sucre vanillé

Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez au batteur ou au robot, les jaunes d'oeufs, avec le sucre sucre, le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajoutez le beurre pommade et le bouchon d’amoretto. Ajoutez la farine en deux fois avec la pincée de sel.
Vous obtenez une pâte assez épaisse. Etalez cette pâte dans un moule rectangulaire de 25 x 20 cm chemisé de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ.
Lavez vos pêches mais ne les pelez pas. Coupez les en tranches pas trop fines et plantez ces tranches dans la pâte. Saupoudrez avec du sucre vanillé ou du sucre blond et mettez au four pour 40 minutes environ.


Un conseil : A faire et refaire les yeux fermés.






Maintenant la recette ratée.




Au départ cela partait plutôt bien car la recette était de Fumiko Kono. Une belle pêche jaune coupée en tranche, posée sur un lit de cheveux d’anges croustillant accompagnée d’une crème mascarpone à l’amaretto. Au final un résultat joli mais totalement immangeable. Je ne sais pas si cela vient des cheveux d’ange (Kadaïf) mais c’était sec, immangeable proprement sans mettre des cheveux d’ange partout. Bref, une catastrophe. Je vous envoie la recette par mail si vous la souhaitez et que vous voulez tester cette recette chez vous.




Enfin dans les inratables, voici une recette ultra simple de lasagnes aux tomates et pesto.

Lasagnes aux tomates et pesto
Pour un petit plat ou 4 mini-cocottes de lasagnes
Des feuilles de lasagnes fraiches ou sèches (de Cecco)
1 gros pot de caviar de tomates ou une belle sauce tomates avec des morceaux de tomates déjà cuites bien confites et légèrement caramélisées (je prends le caviar de tomates à l’ail de chez Sacla que l’on trouve partout notamment chez Franprix)
1 pesto maison au basilic et pignons de pin (deux poignées de feuilles de basilic mixées avec 80 g de pignons de pins légèrement grillés, 50 g de parmesan et trois cuillères d’huile d’olive)
1 ou 2 grosses tomates (Cornue des Andes pour moi qui viennent du jardin d’Annecy)
Du parmesan fraichement rapé

Faites précuire vos feuilles de lasagne 3 minutes à l’eau bouillante salée. Sortez les de l’eau en prenant soin de ne pas les superposer afin qu’elles ne collent pas entre elles.
Si vous présentez vos lasagnes en cocotte, coupez vos feuilles de lasagnes en arrondi au diamètre de la cocotte. Sinon conservez les rectangulaires.

Huilez légèrement le fond du plat. Versez une cuillère de caviar de tomates, placez une feuille de lasagne en appuyant. Mettez une couche de pesto et encore une feuille de lasagne. Mettez une couche de caviar de tomates et quelques rondelles de tomates. placez encore une feuille de lasagne. A nouveau une couche de pesto, une dernière feuilles de lasagne. Sur cette dernière feuille étalez une fine couche de caviar de tomates, une belle rondelle de tomate, quelques gouttes d’huile d’olive et saupoudrez de parmesan. Placez au four préchauffé à 200°C pour 20 à 30 minutes. Servez bien chaud avec quelques feuilles de basilic.

Attention, pesto et parmesan sont salés donc je ne sale pas mon plat mais je poivre légèrement à chaque couche de lasagne.






N'hésitez pas à me dire ce que vous pensez de tout cela, si vous présentez vos ratés, bref, j'attends vos avis. En attendant je m'ouvre une San Pé orange ma boisson de l'été trop mignonne avec son étiquette vintage.





N'oubliez pas le KKVKVK 35, je compte sur vous pour voter pour mon quatre-quarts matcha pralines chez
Rouge Framboise.

samedi, août 21, 2010

L'Oxalys**, premières impressions






«J'ai commencé cancre et j'ai fini par aimer la difficulté», voilà ce que dit Jean Sulpice lors d’une interview donnée à l’Express. Et la difficulté commence par les cuisines de Marc Veyrat à 18 ans face à l’Homme en noir et aux pianos de la Ferme de mon père à Megève. Il apprend la cuisine lors de stages notamment dans mon restaurant préféré à ce jour, L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, maison au fond des bois alsaciens, là-encore une nature omni présente à l’ombre des mélèzes. Autant dire que dans l’assiette, on va retrouver cet attachement à la nature avec la mise en avant des saveurs et des produits locaux.




Mais histoire de compliquer cette cuisine qu’il veut simple, il va la réaliser à 2 300 m d’altitude au chalet de L’Oxalys à Val-Thorens, où il va décrocher une première et une seconde étoile au Michelin. Plus haut et jeune étoilé de France et probablement du Monde… et aussi le seul à dévaler les pistes avant et après les fourneaux.



Annecy/ Val Thorens, 2h10 de route, on longe le lac aux eaux turquoises avant de plonger vers Albertville et la Vallée de la Tarentaise, Moutiers et la longue montée vers St-Martin de Belleville, les églises baroques, les Ménuires et enfin Val-Thorens. 23°C au départ, 14 °C à l’arrivée, près de 1 850m de dénivelé et impossible de déjeuner sur la terrasse, trop nuageux pour espérer se réchauffer au soleil.









Nous choisissons le menu à 80 euros (3 menus au choix 49, 80 et 110 euros). Pendant notre réflexion sur le choix de nos plats, on nous sert de petites tartelettes sablées au parmesan et petits pois crus, menthe et zestes d'orange dont l’on trouve la recette dans le livre de Jean Altitude 2300 que je n’avais pas amené avec moi et qu’il m’aurait certainement dédicacé. J’adore ce livre et ces petites tartelettes croustillantes.





La salle est sobre, tables en bois, tons orangés et verts, fleurs des « alpages » (il n’y a pas d’alpage à cette altitude mais on ne peut pas décemment dire fleurs des champs). Magali, la femme de Jean et également sommelière de l’établissement, officie en salle et nous propose la carte des vins. Comme je conduis et que la route est sinueuse, je choisis un verre de Condrieu Gerin domaine La Loye 2008 déjà dégusté chez Sa-Qua-Na à Honfleur, et maman choisi un vin entre le rosé et le blanc malheureusement je n’ai pas noté la référence.





Amuses bouche : tartelette fève, écrevisses et sauge, des œufs brouillés aux cèpes, mousse de petits pois et purée de framboises, et une eau de tomate à la sarriette. La tartelette et les œufs surtout nous emballent.










En entrée, un foie gras poêlé à la fleur de sureau, pêches jaunes et vinaigre balsamique blanc. Juste parfait, un poil trop grillé mais sans goût de brûlé heureusement. Accord impeccable avec le sucre de la pêche et la douceur du vinaigre balsamique blanc. En accord avec mon verre de Condrieu. Ma mère a trouvé son vin un peu trop sucré pour ce plat.







Poisson à suivre :
De petits filets de perche du Lac cuites à l’unilatéral, crèmeux de pistaches, jus citronnelle gingembre pour faire frétiller le poisson. Très jolie présentation, c’est bon mais ce n’est pas totalement foudroyant. L’émulsion manque de peps pour moi.





Maman a pris le homard bleu, glacé dans une vinaigrette de miel d’acaccia montée au beurre de Savoie, choux blanc et légumes verts. Plat copieux aux cuissons impeccables et visuellement très beau.





La viande : Le pigeon (3 beaux morceaux et la cuisse), compotée d’oignons doux, basilic pourpre, jus betterave et cassis. Mention spéciale pour moi à la compotée d’oignons doux, toute fine. J’espère que la recette sera dans son prochain livre qui sort à l’automne à un prix raisonnable.




Plateaux de fromages : uniquement fromages de Savoie mais en dessous pour moi de celui de Guy Martin au Grand Vefour ou d’Alain Périllat à l’Atmosphère. J’ai découvert le Persillé de Tignes que je ne connaissais pas et un fromage de chèvre sec absolument divin.

Pas de pré-dessert (étrange pour un restaurant de cette qualité) et arrivent les desserts. Pour tout vous avouer nous n’avons pas aimé les desserts. Nous avons trouvé qu’ils manquaient de gourmandises et de volupté. Le dessert tout chocolat en poudre, en ganache et en sorbet à la Tanaisie, croquants au sel de Maldon. Je n’ai pas aimé le goût particulier de cette plante qui entre dans la composition de la Bénédictine et qui couvrait la douceur du chocolat.



L’autre dessert aux fraises comportait une mousseline légère au houblon, tuiles de pain de campagne grillées. Pas de chance pour moi qui n'aime pas le houblon mais ma mère n’a pas non plus aimé et a trouvé la mousseline un peu gélatineuse à son goût. Ce dessert était très peu sucré et aurait peut-être mérité des tranches de pain grillé très fines mais aussi un peu plus caramélisées pour apporter de la gourmandise et contrer l’amertume du houblon.



Mais il faut avouer que j’apprécie rarement les desserts dans les restaurants étoilés car j’aime avant tout les grands classiques que l’on trouve plus dans les bistrots que les gastros (je me damnerai pour un baba au rhum par exemple).



En revanche la boule de chocolat au cœur de Chartreuse qui fond sous la Chartreuse brûlante nous a apporté un peu de réconfort avec le café mais d’autres petites mignardises auraient été aussi les bienvenues…


Un bon repas, un peu en dessous de ce que j’avais imaginé et au regard de cette catégorie de restaurant. Cela manque un peu de générosité et de gourmandise, pas de pré-entrée, d’avant dessert, pas de mignardises. Au Grand Véfour, deux étoiles également et pour un prix égal au déjeuner, il y a plus de petites choses à tester entre les plats et une tranche de gâteau de Savoie est servie avec le café en plus des mignardises. On sent de la retenue et j’aurais voulu plus d’explosion. Mais difficile de juger en une seule visite.




Pour un prix inférieur, Atmosphères d’Alain Perillat est plus surprenant et audacieux. Donc l'idéal quand vous partez skier : dîner à l'Oxalys** pendant la semaine et en repartant faire un stop au Bourget du Lac (à côté de Chambéry) chez Atmosphères*.

Ils sont quand même doués nos petits savoyards, et pas qu'en cuisine, n'est ce pas Christophe Lemaître !

PS : pour plus d'infos sur le restaurant et les stages, faites un tour sur le site de Mercotte, fidèle ambassadrice des chefs savoyards.

Enfin, je compte sur vous pour voter pour mon quatre-quarts matcha pralines (KKVKVK 35) chez Rouge Framboise

lundi, août 16, 2010

Tartines au Cabécou et Mûres



Nous sommes en pleine saison des mûres. Longtemps je n’ai pas aimé ces baies. Je leur préférais les myrtilles ou les framboises. Et puis un jour j’ai gouté à d’excellentes mûres juteuses et j’ai enfin apprécié. La récolte est très bonne cette année. Ma marraine a fait d’excellentes gelées de mûres et des coulis pour les fromages blancs que je me suis empressée de ramener dans ma valise depuis Annecy. Nous avons fait aussi des coupes glacées aux mûres et j’ai pour ma part essayé des tartines mêlant un fromage et ce fruit.





Le Cabécou est un fromage de chèvre que l’on déguste en été notamment. Il est fabriqué avec du lait cru. Il est légèrement piquant et très crémeux. Idéal à passer sous le grill pour une tartine originale.




Tartine au Cabécou et aux mûres

Pour 2 ou 3 tartines
50 g de mûres
2 cuillères de miel doux
1 cabécou par personne
1 tranche de pain de campagne par personne

Mélangez en écrasant à la fourchette les mûres et le miel. Essayez de garder des morceaux de mûres c’est plus joli. Versez quelques cuillères de mûres et leur jus sur les tranches de pain que vous aurez au préalable passées au grill-pain. Mettez un cabécou sur la tartine, poivrez et passez au grill. Dégustez..
Recette inspirée par Picard Surgelés





Evitez de répondre au téléphone pendant que le grill fonctionne sinon votre cabécou prendra un gros coup de soleil comme les miens.

Si vous avez trop chaud, vous pouvez aussi tester ces coupes glacées aux mûres


Coupes glacées aux mûres
pour 6 coupes
350g de mûres fraiches ou surgelées
150g de sucre
25 cl de crème entière
2 blancs d'oeuf
2 cuillères à soupe de liqueur de mûres

Mixez les mûres avec 100 g de sucre et la liqueur. Passez cette pulpe au tamis afin d'enlever tous les pépins. Vous devez obtenir un coulis lisse. Montez la crème en chantilly avec le reste du sucre. Montez les deux blancs en neige.
Incorporez au coulis de mûres la crème chantilly et ensuite les blancs d'oeuf montés en essayant de conservez du volume.
Versez dans 6 coupes et placez au congélateur pour 5/ 6 heures. Servez avec des mûres fraiches ou des framboises.
Recette prise dans Prisma





Ensuite, sieste pour tout le monde. N'est-ce pas les chats?


Titus en pleine méditation sur le banc

Grisou son frère sur mon paréo à l'ombre de la table


Prochain post, on prendra de l'altitude...

lundi, août 02, 2010

KKVKVK 35 : Quatre-Quarts au matcha et pralines rouges






En plein été, voilà que le KKVKVK 35 s’annonce organisé par Rouge Framboise la précédente gagnante. Après une période de longue attente entre les 32 et 35ème édition, j’espère que le rythme de ce jeu le plus vieux de la blogosphère va reprendre du poil de la bête. J’ai participé de nombreuses fois depuis que mon blog existe et les thèmes me plaisaient plus ou moins. Et pour tout vous avouer ce jeu m’a obligé souvent à faire des plats que je n’avais jamais fait : religieuse, pavlova par exemple. Vous trouverez l'historique des KKVKVK ici.




C’était la première fois que je refaisais un quatre-quarts depuis que nous avions appris à le faire au collège en cours de travaux pratiques... Hyper pratiques et gourmands les travaux ! mais il faut dire qu'il ne faut pas trop se creuser les méninges pour se souvenir de la recette.





Alors j’ai repris la recette de base, 1 quart d’oeuf, 1 quart de farine à levure incorporée, 1 quart de beurre, 1 quart de sucre blond (le poids des oeufs détermine le poids des autres ingrédients), 2 cuillères à café de thé matcha spécial cuisson, quelques pralines rouges concassées. Hyper facile, hyper rapide... et on sent bien le goût du beurre. Ce gâteau n’est pas d’origine bretonne pour rien.



Quatre-Quarts aux matcha et pralines rouges
Mélangez intimement votre beurre pommade avec le sucre blond. Quand le mélange est homogène, rajoutez les jaunes d’oeufs. Mélangez bien à nouveau. Versez la farine tamisée avec le thé matcha. Mélangez. Montez vos blancs en neige et incorporez les à la pâte. Versez dans les moules, saupoudrez de pralines concassées et mettez au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes pour des petits moules jusqu’à 45 minutes pour un moule à cake classique.



Excellent avec un thé ou un café. Départ en fin de semaine pour quelques jours à Annecy, les vraies vacances seront en octobre.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails