samedi, septembre 25, 2010

Cabillaud en croûte de shortbread et citron - Café Pouchkine Paris





L’avantage quand on vit à Paris, c’est de pouvoir trouver assez facilement des produits du monde entier ou manger des cuisines ethniques sans avoir à prendre l’avion. Vient de s’ouvrir au Printemps, un petit salon de thé, petit frère du grand Café Pouchkine de Moscou où j’ai eu la chance de manger il y a quelques années.





Ce n’est pas un vieux café historique de Moscou mais un restaurant crée en 1999 qui a surfé sur le renouveau du beau Moscou du 18ème après la chute du Rideau de Fer. Il existait dans les années 50, un vieux café Pouchkine qui aurait inspiré Gilbert Bécaud pour sa chanson Nathalie. L'endroit est sympa, on y mange très bien notamment des pelmenis, gros raviolis russes mais à des prix qui valent ceux de Paris. J’aime beaucoup Moscou. Je m’y suis rendue 3 fois, et la Place Rouge reste un de mes endroits préférés au monde. J’aime cette ville à l’atmosphère particulière, too much parfois, mais qui reste mystérieuse et irrémédiablement inscrite dans l’histoire d’un pays immense, dur et passionné.
Bref, ce joli salon de thé propose des gâteaux inspirés de la pâtisserie russe, réinterprétés par Emmanuel Ryon.


Avant de parler dessert, et dessert pas très léger, un plat de poisson qui lui prend naissance du côté de l’Ecosse. Un beau filet de cabillaud en croûte de shortbread et citron. Vous connaissez tous les shortbreads, ces biscuits écossais pur beurre, délicieux avec un thé. Ils sont très faciles à faire mais par manque de temps, j’ai préféré acheter les plus connus de la marque Walkers.





Cette recette est issue du blog PhamFatale, au jeu de mots un peu ridicule mais qui propose des recettes plutôt cool (vous comprendrez le jeu de mots en allant sur le blog).




Poisson en croûte de shortbread et citron
Pour deux personnes
2 morceaux de poisson blanc (cabillaud, mahi mahi dans la recette originale)
4 shortbread réduits en poudre
1 citron bio
graines de fenouil
1 pointe de couteau de paprika
2 petits oignons nouveaux
4, 5 grains de poivre cubebe
sel
2 kumquats
huile d’olive
sel
persil plat

Préparez votre poisson en le plaçant dans un plat allant au four, poivrez le et saupoudrez le de persil et oignons émincés sur les deux faces. Versez un filet d’huile d’olive. Placez le au frais. ( vous pouvez le faire la veille ou 3/4 heures avant la cuisson).
Préparez la croûte en réduisant en poudre 4 shortbreads. Ajoutez à la poudre, 1 pointe de couteau de paprika, le poivre cubebe pilé, les kumquats réduits en fine purée ou en tout petits morceaux (si vous n'en avez pas vous pouvez mettre un petit morceau d'orange confite), une pincée de sel et les grains de fenouil. Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour créer une pâte grossière. Réservez aussi au frais
Un quart d’heure avant la cuisson, sortez le poisson du frais. Préchauffez le four à 200°C. Placez votre poisson à four chaud 2 minutes. Sortez le et tournez pour à nouveau 2 minutes de cuisson. Au bout de ces 4 minutes, sortez le et panez le avec la pâte de shortbread. Remettez le au four pour 5 minutes de cuisson supplémentaire. Quand la pâte à légèrement doré, votre plat est prêt. Saupoudrez de zestes de citron très fin avant de servir.


Servez avec une salade, ou des pommes de terre vapeur.

Facile, non ?





Il faut bien assaisonner la pâte car il doit y avoir un équilibre entre le sucre du shortbread et le poisson. Il faut que ce soit bien poivré, légèrement piquant et acidulé avec le kumquat.

J'aimerais aussi vous présenter deux sites australiens que j'aime beaucoup.

What Katie ate : superbe mise en page et joli parti-pris photographique
Gourmet traveller : plein d'idées, plein d'infos

Dans les jours à venir, j’espère vous proposer une autre recette avant mon départ en vacances. Je pars pour la Chine mais ça c’est une autre histoire... En attendant, je vous laisse avec un Medevick, gâteau au pain d'épices, miel et sarrasin, très bon mais un peu lourd et avec un cheesecake russe (que je n'ai pas gouté) et un roulé au cassis et pavot léger et bon.












PS : Les Laurent, j'espère que aimerez autant Moscou que moi et bon anniversaire en avance

lundi, septembre 13, 2010

Confit de canard, bouillon thaï selon Frenchie




Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie.




J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts.




Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert
Pour 2 personnes

500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)


2 cuisses de canard confit 

1 piment oiseau

2 bâtons de citronnelle 

2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)

1 morceau de gingembre

le jus de 1 citron vert 

1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm

coriandre


Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon.




Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

mercredi, septembre 08, 2010

Muffin Monday 22 : aux 4 céréales, sirop d'érable et noix




La rentrée est placée sous le règne de l’énergie grâce à Tiuscha qui nous propose de bûcher sur le thème d’un Muffin Monday 22 plein de peps et aussi sain que possible.



Je ne suis pas sûre que les miens plaisent aux enfants, plus avides de sucre et de chocolat le matin, mais à défaut les parents pourront toujours y goûter...




Muffins aux 4 céréales, sirop d’érable et noix
Pour 9 gros muffins
100 g de farine de sarrasin

100 g de farine de blé (semi-complète de préfèrence)
70 g de son de blé

70 g de farine d’avoine
 ou de son d'avoine
1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 petite cuillère à café de noix de muscade rapée

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de gingembre frais

1 paquet et demi de levure

1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
*
2 gros oeufs
100 g de sirop d’érable

100 g de lait ribot ou de yaourt
60 g de matières grasse (beurre, huile, ou crème)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de noix (pécan ou noix de Grenoble)
décor : flocons d’avoine, brisures de noix

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand bol, mélangez toutes les farines avec le bicarbonate de soude, la levure, la cannelle, la noix de muscade et le sel.
Rajoutez le gingembre frais, Beurrez vos moules à muffins si vous n’utilisez pas de papier cuisson.
Dans deux autres bols, séparez les jaunes des blancs. Avec les jaunes rajouter le sirop d’érable, la vanille, le lait ribot, le beurre fondu and mélangez bien. Montez les blancs en neige.
Ajoutez le mélange aux jaunes d’oeuf aux farines et mélangez bien. Rajoutez les noix et mélangez à nouveau. Rajoutez ensuite les blancs en neige. Si la pâte est trop épaisse quand vous ajouter les blancs, essayez de la détendre en ajoutant d'abord une cuillère de blanc. Cette opération est un peu délicate car vous devez garder le volume des blancs en neige.
Remplissez vos moules aux 3/4. Saupoudrez de flocons d’avoine pour la décoration et de brisures de noix s’il vous en reste. Faites cuire 25 minutes. 
Impeccable pour un petit déjeuner tonique le matin.




* Pourquoi mettre du bicarbonate de sodium ? Quelques astuces :
- Ajoutez 1 c. à c. dans l'eau de cuisson de légumes secs : ceci va raccourcir le temps de cuisson car le bicarbonate de sodium est un agent adoucissant qui réagit sur la dureté de l'eau, sur le calcium notamment.
- Ajoutez 1 c. à c. dans l'eau de cuisson du chou : ceci évitera des odeurs désagréables.
- Ajoutez une pincée dans l'eau de cuisson des haricots : ils gardent ainsi leur couleur verte
- Il favorise la levée des pâtes : Il figure dans la levure chimique mélangé à un agent acide. Le bicarbonate de sodium peut être utilisé comme poudre levante lorsqu'il est chauffé ou lorsqu'il entre en contact avec une substance à tendance acide (lait, yaourt, jus de citron). Dans ce cas, il libère du dioxyde de carbone (CO2) sous forme de petites bulles gazeuses qui rendent les pâtes plus moelleuses. Le bicarbonate de sodium dont l'utilisation est très répandue dans l'alimentation aux Etats-Unis, figure souvent dans des recettes de cookies et de muffins pour rendre ceux-ci plus moelleux.

Alors à votre tour de réflechir et rendre vos copies avant le 3 octobre.



Parlons musique aussi. Dans les concerts prévus d’ici la fin de l’année, je vais retrouver avec plaisir Lloyd Cole à nouveau en concert à Paris et trop rare pour le rater, Foals dont je ne cesse de vanter le merveilleux dernier album, LCD Soundsystem (second concert en 6 mois, je me soigne c'est pas trop grave) qui passera avec Jamaica au Festival des Inrocks.

Ouvrez grandes vos oreilles à la voix sexy de Lloyd. C’était en 1985.


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