mardi, décembre 21, 2010

Dernier Post de l'année, des gâteaux et des panais...

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.





Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.


Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.





Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade

Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune


1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)

Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.

Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.







Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.

Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.





Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix

Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre

Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.


Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.



Chose promise, une ballade chez
L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.







A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.


La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'Happy

Bonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.





dimanche, décembre 12, 2010

Flan aux poires et miel, espuma au gorgonzola pour le KKVKVK37

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Je ne participe à quasiment aucun concours ou jeu culinaire qui pullulent dans la blogosphère culinaire. Premièrement je n’ai jamais le temps de m’y consacrer et deuxièmement je découvre ceux qui auraient pu me plaire à 2 jours de la deadline. Enfin la plupart des concours étant soumis à des votes par Internet, je fuis ce genre de décision totalement injuste qui laisse la part belle à ceux qui connaissent les astuces informatiques pour augmenter les votes en leur faveur... il y a déjà eu quelques cas d'après ce que j'ai pu lire, sans parler de ceux qui font du harcèlement pour que l'on vote pour eux...




Le seul que je suis à peu près régulièrement est le KKVKVK (pas de gain) comme je vous l’ai déjà dit. Clémence du blog une Cuillère pour les délices a gagné le précédent concours. Je ne suis pas une très grande amatrice de flan mais le thème était sympa et correspondait à une recette que je souhaitais faire. Une recette qui mélange la douce saveur sucrée des poires et le crémeux du gorgonzola. Je réalise souvent une tarte poire, gorgonzola, noix qui ferait fondre n’importe quelle personne qui fuit les associations sucrées-salées. J’ai choisi un miel d’acacia plutôt que du sucre pour réaliser le flan. Il permet de sucrer mais en restant sur une note végétale qui fonctionne aussi bien avec un fruit qu’un fromage. Pour la poire, comme d’habitude des Passe-Crassane bien mûres et juteuses que j’aime particulièrement. C’est mon fruit de l’hiver avec les agrumes. Il est souvent servi en Italie avec de la polenta ou des poires... la boucle est bouclée.




Flan de poires au miel, espuma de gorgonzola.
Pour 2/3 flans ou 4 verrines
2 oeufs
20 cl de lait ou de crème liquide allégée
2 cuillères de miel d'acacias
1 cuillère bombée de maizena
2 poires Passe Crassane
1 briquette de crème pour chantilly
40 g de gorgonzola
Fines tranches de lard grillé

Fouettez longuement les oeufs avec le miel. Versez la maizena et continuez à fouette pour bien mélanger la base. Faites chauffer le lait dans une casserole. Versez un peu de lait sur la base tout doucement afin de ne pas cuire vos oeufs. Mélangez bien et versez le reste du lait. Continuez à bien mélanger. Réservez.
Pelez vos poires et placez les dans le fond d’un plat rond, d’un verre ou d’un poterie à crème brulée si vous souhaitez faire des portions individuelles. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 15 à 20 minutes maximum pour des flans individuels. Le flan est pris quand la surface tremblote et a pris une jolie couleur dorée.
Faites chauffer la crème entière avec le gorgonzola coupé en morceau. Mélangez la crème chaude avec le gorgonzola. passez au chinois pour enlever tous les morceaux qui pourraient boucher le siphon. Transvasez dans un siphon. Incorporez le gaz et placez au frais pour au moins 2 heures.

Avant le service, démoulez vos flans sur des assiettes ou préparez vos verres. Décorez avec l’espuma au gorgonzola et des chips de lard fumé. Servez immédiatement.


Excellent en pré-dessert ou dessert. A déguster avec un vin moelleux bien frais. Comme cette recette contient beaucoup de matières grasses, il faut faire des petites portions.

J'ai craqué pour le livre Coco : "10 grands chefs contemporains présentent les 100 chefs de demain". Plein de recettes de découvertes. je le commence mais j'ai déjà plein d'envies.

Pas de concert d'ici la fin de l'année mais je vérifie régulièrement que mes chouchous actuels, Crocodiles et Deerhunter ne soient pas sur scène dans les semaines à venir. Hors de question de les rater.







samedi, décembre 04, 2010

Comme un cheesecake, fruit de la passion et grenade

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Ceci est une recette qui m’a été inspirée par le blog de Num Num Birdy. Je ne sais pas si vous connaissez son blog qui est un des plus anciens de la blogosphère culinaire mais je vous le conseille vivement. Lui même pour sa recette de crème s’était inspiré de Mercotte. Et j’ai encore tout modifié pour en faire une recette encore plus rapide de faux cheesecake sans cuisson. Recette originale ici.





Comme un cheesecake, fruit de la passion et grenade.
Ingrédients pour 4 personnes
1 paquet de sablés breton
40 g de beurre salé environ
4 fruits de la passion

1 feuille et demi de gélatine alimentaire
une demi-grenade
100 g de mascarpone
80 g de fromage blanc
2 cuillères à soupe de sucre blond
vanille, cannelle ou gingembre


Ici pas de pâte à sablés breton à réaliser. Vous allez mixer une vingtaine de sablés bretons avec 1/4 de leur poids en beurre salé. Vous pouvez rajouter une pointe de cannelle ou de gingembre moulu. Vous obtenez une pâte friable que vous allez tasser au fond de 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre. Faites les cuire 10 minutes à 160°C. Vous obtenez une base sablée croustillante. Laissez refroidir vos fonds de pâte dans les cercles. Vous allez ensuite recouvrir l’intérieur des cercles de bandes de rhodoïde avant de verser la crème.

Mettez 1 feuille et demi de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Ensuite faites bouillir 10 cl de lait entier, coupez l’ébullition et ajoutez votre gélatine égouttée. Bien remuez au fouet. Versez le lait sur 100 g de mascarpone et 70g de fromage blanc que vous aurez mélangé ensemble. Remuez et rajoutez 2 cuillères à soupe bombée de sucre blond et la pulpe de 4 fruits de la passion. Si vous le souhaitez vous rajouter une pointe de vanille mais pour ma part, j’aime bien le mélange fruit de la passion et la saveur caramélisée de la base sablée sans rajout de vanille. Versez la crème à l’intérieur des cercles protégés par le rhodoide et mettez vos gâteaux au frais pour au moins 2h. Sortez les. Enlevez les cercles et déroulez les rhodoïdes. Décorez avec les grains de grenade et de la pulpe de fruits de la passion.


Un petit gâteau croustillant et exotique qui se laisse manger presque sans faim. Quelques couleurs chaudes dans ce monde de neige et de froid. J'ai vu qu'il avait fait -49°C en Sibérie. J'étais quasiment au même endroit (un peu plus au Nord d'Ekaterinburg) il y a 10 ans et il faisait -25°C la journée (-30°C la nuit) fin novembre. Le record a été explosé.




Quelques brèves

Bread & Roses



A ne pas rater le feuilleté au poulet, champignons, noisettes de Bread & Roses. J’adore cet endroit. Ce n’est pas franchement donné mais les produits sont de grande qualité. Je vous en reparlerai. J’aime bien y déjeuner le samedi midi. Leurs pains sont excellents et j’y achète mon Stillton. Very british



Le BAL café

J’ai testé le Le BAL café aussi cette semaine pour rester dans la cuisine d’inspiration britannique. Pas eu le temps d’aller voir une expo photo dans ce nouveau lieu dédié à l’image mais juste une pause déjeuner. Picckles, carrelet, picalilly, tablier de chef anglais pour les serveurs, cuisine anglaise modernisée revue par Alice Quillet et Anna Trattles. Belle sélection de vins. Je n’ai pas été convaincue par mon plat : mini-cuisses de canard au celeri-rave (9 eurso) mais les desserts notamment le cheesecake d’Anna (6 euros) et les scones (1,5 euro) sont très bons. Beaucoup de légumes racines (panais, betteraves). Brunch le dimanche à tester et en plus c’est pas très loin de chez moi.

Olivier Roellinger

Depuis le 15 novembre, rue st Anne juste à côté de Voyageurs du Monde, vous pouvez craquer pour les épices d’Olivier Roellinger que l’on ne présente plus. J’ai acheté de l’huile aux cumbawas, du poivre indien Neelamundi, et du poivre noir de Madagascar, plus le mélange Kawa. Quelques pincées dans votre café et votre esprit s’envole...

Pour finir une photo du concert de Foals. J'ai adoré leur prestation.


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