jeudi, juin 23, 2011

Idées sandwiches pour l'été


Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Vous allez bientôt partir en vacances pour certains, fréquenter assidument les espaces verts en week-end ou faire chauffer vos oreilles dans les festivals de musique.
Afin que vous soyez pleinement détendu, je vous enlève le souci d’avoir à chercher des idées de sandwiches pratiques à préparer à l’avance (bien que la merguez cramée devant les concerts fasse partie aussi du spectacle).
C’est la version un peu luxe du sandwiches que je vous propose car les pains viennent de deux belles boulangeries parisiennes. Celle de Gontran Cherrier, dans le 18ème  et celle de Ducasse : BE Boulangerie Epicerie, dans le 17ème.
L’idée est de trouver le meilleur accompagnement possible pour le pain choisi.

Vous avez lu pas mal de chose sur la boulangerie de Gontran, et j’attendais que les choses se tassent un peu pour aller lui rendre visite. Je ne suis pas une grande fan du personnage et je me méfie comme de la peste de la surexposition des beaux gosses de la cuisine. Comme je suis une lève-tôt, j’ai l’habitude de faire aussi mes courses tôt, et je regrette toujours quand je débarque dans une boulangerie à 8h45 (ce qui n'est pas excessivement tôt) de voir la moitié des étals vides. J’ai eu l’impression de réveiller la personne en charge du service à la boulangerie et n’ai pas eu la chance de voir les pâtisseries qui devaient être encore en préparation. En revanche les pains étaient prêts et sont, il faut l’avouer, bons, tout comme les scones énormes et délicieux.




Pain au curry, coronation chicken
Pour 4 sandwiches
4 pains au curry de Gontran
40 g de raisins blonds que vous aurez réhydratés dans l’eau tiède

2 petits blancs de poulet fermier

2 cuillères à café de curry (ou du mélange « Retour des Indes » de Roellinger / le saveur brut de Ducros est très bien aussi)

1 cuillère à soupe de chutney de mangue (j’ai utilisé un reste du condiment rhubarbe, gingembre de Ledeuil)

2 cuillères à soupe de mayonnaise 

3 cuillères à soupe de crème liquide légère
1 cuillère à café de miel
quelques feuilles d’épinards

30g d’amandes effilées grillées
  



Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur ou à la poêle sans qu’ils ne colorent trop. Une fois cuit, les émincer en petits morceaux. Laissez les refroidir. 
Mélangez le curry, le chutney, la mayonnaise, le miel et la crème dans un saladier. Incorporez le poulet émincé et les raisins bien égoutés. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre fraichement moulu.
Ouvrez vos pains en deux, placez quelques feuilles d’épinard et remplissez les avec le mélange poulet au curry. Saupoudrez d’amandes grillées avant de les emballer pour votre pique-nique.

Vous trouverez la recette originale chez Beau à la louche, blog que j'aime beaucoup pour ses qualités d'écriture, ses belles recettes et sa liberté de ton : pas de pub et de sponsoring à tout va.






Pains aux céréales, jambon aux herbes Rostello
pour 4 sandwiches
4 pains aux céréales de Gontran
8 petites tranches de jambon aux herbes Rostello*
Pousses de poireaux ou radis
Moutarde douce anglaise


Le sandwich au jambon revisité avec un jambon à la saveur très fine aromatisé aux herbes, quelques pousses qui apportent un peu de piquant et de fraicheur, et une moutarde anglaise dont vous tartinez légèrement une face du pain.



*Le jambon Rostello est produit dans la région de Bologne. Le jambon est préparé avec plus d'une vingtaine d'herbes et d'épices, puis légèrement glaçé avec une réduction de vinaigre balsamique. Il est ensuite lentement rôti pour assurer une tendreté et une fraîcheur incomparable.



Pains aux olives, tomme de brebis, confit d’oignons aux piments d’Espelette.
Pour 4 sandwiches
4 petits pains aux olives de Gontran
6 tranches de tome de brebis (sèche)
1 petit pot de confit d’oignon aux piments d’Espelette


Très simple, tartinez une face de votre pain avec un peu de confit d’oignon (attention le confit peut être plus au moins piquant) garnissez avec la tome de brebis. Refermez le sandwich... pour tout vous dire c’est encore meilleur chaud




Pain noir, saumon fumé et philadelphia
pour 4 sanswiches
4 petits pains ronds au blé noir de chez BE
4 petites tranches de saumon fumé
1 petite tranche de saumon pour la crème de saumon
Tiges de ciboulette
4 cuillères de Philadelphia aux herbes


Mixez une petite tranche de saumon avec du Philadelphia aux herbes. Tartinez généreusement l’intérieur d’un petit pain et finissez par une belle tranche de saumon fumé. Décorez avec quelques tiges de ciboulette.



Pain céréales aux cranberries, boeuf séché et vacherin fribourgeois*
Pour 4 sandwiches
4 petits pains ronds aux cranberries de chez BE
8 tranches de boeuf séché ou de viande des grisons
8 belles lamelles de vacherin fribourgeois
Pousses d’épinard ou de betterave
2 petites cuillères de pesto
fleur de sel


Frottez l’intérieur d’un pain rond coupé en deux avec un peu de pesto. Placez quelques pousses d’épinard ou de betterave, les lamelles de vacherin et le boeuf séché. Fermez le sandwich.


* Le vacherin fribourgeois est fabriqué exclusivement dans les alpages du Canton de Fribourg. A l'origine, destiné à la fondue grâce à sa saveur très affirmée et à ses qualités de fonte, il se déguste aussi à la main et ravi les amateurs de fromage odorant... Je pense que l'on peut le trouver à Paris, j'avais ramené le mien de chez le fromager Gay à Annecy. Emballage hermétique impérative pour le TGV...








Faites de jolis emballages pour vos sandwiches. Protégez bien de la chaleur le sandwich au jambon et au saumon qui n'aiment pas du tout les coup de chaud. Dévorez à pleines dents.

Si jamais vous recherchez un billet pour le 2 juillet au Festival de Wechters en Belgique, contactez moi car je ne pourrais m'y rendre, étant à Arras le 3 juillet pour le concert de Coldplay.

Pour finir une vidéo de saison de Tahiti 80, groupe pop français dont le 5ème album The Past, The Present & The Possible, qui vient de sortir, est très frais pour se rafraichir les oreilles.


lundi, juin 20, 2011

La Mare aux Oiseaux*

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen




La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes.






Et puis il y a la sombre histoire avec le guide Michelin qui lui retire son étoile, injustement avant de lui rendre un an plus tard. Aujourd’hui la Mare aux Oiseaux a beaucoup investi (près de 2 millions d’euros): modernisation et agrandissement du bâtiment principal, réalisation de nouvelles chambres et d’un spa.  80 couverts le samedi soir, la Mare aux Oiseaux attire les notables de la région nantaise et de Saint-Nazaire mais aussi une clientèle de week-end qui souhaite passer deux jours de calme sur l’ïle de Fedrun à Saint-Joachim en plein coeur de la Grande Brière.






Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus.






Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ?



Nous avons pris deux dîners et deux petits-déjeuners. Commençons par le petit-déjeuner : impeccable, bons produits, jambon et fromages, confitures maison, oeufs à la demande (normal il y a des poules partout) et belles viennoiseries. Parfait pour commencer la journée. Les chambres sont agréables mais il n'y a que deux chambres sur pilotis proches de l'eau. Il faut donc les réserver très tôt. Les nouvelles chambres de la Mare aux Oiseaux (à une centaine de mètres du bâtiment principal) sont regroupées autour d'un spa. Esprit de Brière mélangé d'une touche zen japonaise. Toutes ont des noms d'oiseaux, forcément...

En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé.

Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne,  le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité.

Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu.

Amuses bouches :
Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe
Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi)
Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche)




Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir

Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement.




Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube.



Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris)

A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise.



et pour ma part :  un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon.






Servi avec un verre de Montlouis.

Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi.



Pour finir les desserts au choix :

Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic.
Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille.






Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre.

Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef.

En entrée
Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron.
AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007
J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat.




Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit.

AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008
et
Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009





Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier.


Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace
Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit.



J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.

La Mare aux Oiseaux
Parc de Brière
162 île de Fedrun
44 720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53


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Vous pouvez découvrir deux de mes recettes dans le Yummy n°3, cliquez ici. Bravo à la Yummy team pour ce nouveau numéro.



aime cet article

dimanche, juin 12, 2011

Foie gras grillé condiment rhubarbe/gingembre selon Ledeuil

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...







Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.


Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive


Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.


Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.




Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.




Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière


Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...



Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.





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