dimanche, mai 20, 2012

Carré d'agneau et son chutney au citron - Fiadone à l'orange

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen









 La lune rousse qui a commencé le 21 avril se finit le 20 mai, nous devrions donc retrouver des températures normales. Elle a été particulièrement redoutable cette année. « L'hiver n'est terminé que quand la lune rousse a décliné », dit le proverbe. La lune n’y est pour rien, tout est affaire de rayonnement terrestre... mais les jardiniers et agriculteurs le savent bien, il faut toujours suivre les dictons populaires. Ma mère y est particulièrement attentive tout au long de l’année. Quand on jardine bio, autant suivre les recommandations lunaires qui permettent de gagner en vitalité pour les plantes en fonction de leur jour de plantation et aussi en récolte.

Changeons de registre, l’occasion faisant le larron, j’ai trouvé du vrai Brocciu corse au supermarché du coin. Du vrai de vrai au lactosérum de brebis et à un prix super raisonnable. Et faire un fiadone avec un vrai brocciu, ça change tout.









Mais avant le fiadone, une recette de Fumiko Kono, un carré d’agneau servi avec un chutney au citron qui lui sert de condiment et une sauce au yaourt au cumin et à la menthe. Le chutney au citron serait une version super acidulée du lemoncurd. Il est top avec une viande comme l’agneau et remplace avantageusement une moutarde. Des saveurs du Sud qui appellent le beau temps, forcément.
Je mange de l’agneau depuis peu. Nous ne sommes pas très "ovins" dans la famille et les rares fois où je me suis retrouvée à manger un gigot de mouton trop cuit, je détestais cela. Et puis j’ai découvert l’agneau tendre rosé presque fondant en bouche et cela a été une vraie révélation pour moi. Je ne parle même pas de l’agneau islandais découvert lors d’un Omnivore 100% cercle polaire, totalement exceptionnel avec la saveur des herbes et mousses islandaises. Et dire que lors de mon voyage en Islande j’avais évité d’en manger... no comment.





Carré d’agneau, chutney au citron et sauce yaourt.
Par Fumiko Kono (recette légèrement retouchée)
Recette pour 4 personnes
2 carrés d’agneau (soit 4 cotes par carré)
2 citron bio non traités
50 g de sucre en poudre
40g de beurre salé (j’ai pris le beurre Bordier au yuzu pour accentuer la saveur d’agrume)
2 yaourt grecs
1 petite cuillère à café de cumin en grains écrasés
1 grosse cuillère à soupe de menthe cisélée
huile d’olive
fleur de sel
poivre


Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le chutney. Prélevez les peau des citrons avec un économe en essayant de ne pas trop prendre de peau blanche. Faites les blanchir une première fois dans de l’eau. Changez l’eau et remettre les peaux de citron cette fois-ci avec 20g de sucre. Faites les cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Les peaux doivent être tendres. Enlevez la peau blanche autour du citron et ne garder que la pulpe. Dans une petite casserole, faites cuire doucement la pulpe avec le reste du sucre pendant 5 minutes environ. Ajoutez les peaux du citron et le beurre. Mélangez bien et quand le beurre est fondu, mixez le tout. Vous obtenez une crème super acidulée avec une pointe de sel que vous mettrez de côté.


Dans une plat métallique allant au four avec du romarin et un peu d’huile d’olive, j’ai fait précuire des petites Bonnotte pendant 5 minutes avant de rajouter les carrés d’agneau enduits d’huile d’olive. Les poser sur l’os. Baissez le four à 180°c et faites cuire les carrés pendant 15 minutes. Coupez le four, couvez l’agneau et les pommes de terre avec un papier d’aluminium et laissez la porte un peu ouverte. La viande doit reposer au moins 10 minutes avant d’être découpée. En règle générale la viande doit reposer autant de temps qu’elle a cuit. Salez et poivrez une fois la viande découpée.
Juste le temps de préparer la sauce au yaourt : rien de plus, mélangez le yaourt avec le cumin, la menthe, salez et poivrez.


Servez l’agneau avec les pommes de terre, une petite quenelle de chutney et la sauce au yaourt. Bon après ça, vous ne pouvez plus dire que vous n’aimez pas l’agneau.





Et pour le dessert : le fiadone mais histoire de ne pas faire un repas trop citronné et bien il est à l’orange. C’est tout aussi bon.




Fiadone à l’orange
pour 6 à 8 parts
1 Brocciu (500g environ)
5 oeufs
180 g de sucre en poudre
le zeste de deux oranges bio
10 cl d’eau de vie de votre choix (pas de liqueur)
beurre pour le moule


Faites préchauffez votre four à 180°C.
Prenez un moule rectangulaire que vous chemiserez (environ 30 x 20 cm). Vous pouvez légèrement le sucrer si vous le souhaitez.
Dans un saladier, versez le brocciu égoutté que vous commencez à écraser à la fourchette. Ajoutez les oeufs un par un et incorporez-les en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite le sucre, puis le zeste des deux oranges finement râpé et le petit verre d’eau de vie (j’ai mis un Marc de Savoie). Mélangez bien la crème doit être lisse. Versez le tout dans le moule. Mettez au four pour 40 mn. Il doit être légèrement doré sur le dessus. Laissez le refroidir avant de le mettre au frais. Il se mange froid avec des fruits ou un coulis.




Vous pouvez le faire avec de la brousse ou de la ricotta mais c’est vrai qu’il est nettement meilleur avec le brocciu. Certains séparent blanc et jaune des oeufs et battent les blancs pour un rendu plus moelleux. J’ai une préférence pour une version avec les oeufs entiers.

Petite note musicale pour finir. les excellents Poliça, billet d'ors et déjà réservé pour la Flèche d'or le 5 juin. J'aime bien le côté Cocteau Twins autotunés...

19 commentaires :

lustine a dit…

UN REPAS EXTRA!!!

Le Sot L'y Laisse a dit…

Bonsoir Marie,
Deux belles recettes et toujours d'aussi belles photos sur ton blog !
Bonne soirée.
Christophe

Fanny a dit…

Ah j'adooore le brocciu, en même temps, avec des parents habitant à Ajaccio, y'a de quoi développer une addiction de plus en plus forte à chaque passage ;-)

Parfois, sur l'île, ils le servent en fromage-digestif: Brocciu + un coup d'eau de vie maison + un peu de sucre pour ceux qui veulent.

Babeth De Lille a dit…

ici par contre, on est très "agneau"....mais ce chutney citronné est une vraie découverte!....
quant au brocciu, je pense n'en avoir jamais goûté....il va falloir que je me mette en chasse!

Laurent [alias Monsieur Poulet] a dit…

La saison de l'agneau de pré salé n'approche t'elle pas d'ailleurs ?

universal cooking a dit…

très appétissant !!

herve a dit…

je vais tester rapidement ton fiadone qui me tente beaucoup !!
Hervé

Coralie a dit…

Et voilà, si j'ai jamais fait de Fiadone, c'est bien parce que je n'ai pas sous la main de brocciu ! A la clémentine ça doit pas être mauvais non plus ;)

Boljo a dit…

Deux recettes qui mettent en appétit même après avoir mangé. Entre l'agneau et le fiadone, quel repas !

chantal33 a dit…

J'adore les saveurs acidulées, je note cette recette de chutney citron, ça doit être extra!
2 très belles recettes et toujours des photos tip top!

Messergaster a dit…

Ce fiadone à l'orange a l'air irrésistible!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Bien évidemment, je flashe sur le fiadone.

Ingrid(Le Jour où) a dit…

Vraiment très intéressant ce chutney de citrons, j'aime beaucoup ce qui est très acidulé.

Grenadine a dit…

J'aime beaucoup le fiadone, le faire à l'orange est une bonne idée, je vais essayer.
Bon week-end.

betsa a dit…

Tes deux recettes sont tout simplement SUPER!! J'adore els fiadones ou autre gâteau à la brousse ou ricotta etc.

Marie a dit…

Mmmh le beau fiadone, j'adore ça! Et puis l'avantage avec des produits aussi connotés que le brocciu c'est qu'à peine évoqué ou dégusté, il fait voyager et remonter les doux souvenirs corses!

cath.woman a dit…

Le Fiadone en version allégée nous a régalés.

Cuisine et Cigares a dit…

Bonjour

Je découvre ton blog après ta petite visite sur le nôtre et je suis enchantée de cette découverte ...
Tes photos sont une invitation à la dégustation, à la gourmandise, et du coup je suis très tentée par le fiadone : nous avons une grande attirance pour la Corse (passage obligé chaque année).
@ bientôt et bonne continuation.

Méli a dit…

Ah le fiadone... Ca a l'air trop bon...

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