mercredi, janvier 25, 2012

Sussex Apple Cake : Pommes et clou de girofle

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Ah, l’Angleterre, ses jardins, ses châteaux, sa côte de nacre et ses tea-times. Je vous avais déjà parlé de cette magnifique région du Sud de l’Angleterre, le Kent et le Sussex qui correspond au Nord de la France et Haute-Normandie. 












Vous descendez de l’Eurostar à Ashford, prenez une voiture de location, conduite à gauche off-course et à vous les petites routes de campagne. J’aime cette atmosphère surannée, vieille Angleterre des campagnes et les villes cool du Sud comme Bristol. Le bonheur de s’essuyer les doigts collants sur une belle serviette en lin et finir tranquillement son thé face à la mer.




Sussex Apple Cake : pommes et clou de girofle
(recette issue du livre The National Trust Teatime baking Book)

225g de beurre (doux ou salé en fonction de vos goûts)
225g de sucre blond (Demerara ou blond de canne)
3 gros oeufs
150g de noix de Grenoble grossièrement hachées
150 g de gros raisins secs (sultanas)
2 cuillères à soupe de yaourt brassé
225g de farine à levure incorporée
400g de pommes coupées en grosses tranches
1 cuillère à thé de clous de girofles pilés au mortier
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. 
Graissez un moule à charnière de 22 cm environ. Faites ramollir le beurre et battez le avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en battant bien entre chaque oeuf. Ajoutez 100 g de raisins, 100g de noix, la farine et mélangez bien en rajoutant le yaourt. Versez la préparation dans le moule. 
Placez vos tranches de pommes sur la préparation en les enfonçant bien dans la pâte. Rajoutez sur le dessus, le reste du sucre, des raisins et des noix ainsi que la poudre de girofle.
Mettez au four pour 60 à 80 minutes. Attention à bien surveillez la cuisson du gâteau en plongeant une lame au coeur du gâteau au bout de 60 minutes. Si le gâteau caramélise trop vite, baissez la température du four à 160°C et protégez le avec un papier d’aluminium. 

L’idéal est de faire le gâteau le matin pour le goûter ou la veille pour le lendemain.
L’introduction du clou de girofle dans le gâteau apporte une note originale sans être trop présente. 



Pour rester sur une note anglaise, et pour les Parisiens uniquement, vous pouvez trouver dans le flagship de Marks&Spencer sur les Champs-Elysées un mini-food store : on peut y acheter quelques plats indiens, des sandwichs, de la crème, les belles saucisses pur porc, gâteaux et autres confiseries. On annonce l’ouverture de nouvelles boutiques en 2012 dont une dans le centre commercial SO’OUEST qui ouvrira à l’automne à Levallois (presque au pied de chez moi, YES!!!!)













lundi, janvier 16, 2012

Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen






J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement. 


En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...






La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas. 





Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.
Recette trouvée sur le site de Marie-Claire
Pour 4 personnes
- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux
- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml), 
- 2 carottes en petits dés, 
- 1 gousse d’ail écrasée, 
- 1 branche de céleri émincée
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune
- 1 ananas victoria, 
- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes
- Poivre et sel
Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers. 
Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)
Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.



 La Pastorale


Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).


 Crédits photos : La Pastorale



Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).

 



Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.





Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.

J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros. 
Amuses bouche
Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)
Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer



Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)

Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau






Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.
Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes




Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.




Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.




Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré




Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade


Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.


Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)

Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.

Les desserts
Melon, capucine, gingembre,  kumquat, miel - aussi esthétique que bon. 




Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique



Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.


De Pastorale
Bart De Pooter
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26




dimanche, janvier 08, 2012

Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.

Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.

Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.





Saint-Jacques en gelée de combawa 
Pour 4 verrines 
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté 
25 cl d’eau
 minérale
1 zeste de combawa

1 cuillère à thé rase d’agar agar

8 coquilles Saint-Jacques

20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez

1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer. 


Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo


Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.





Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.




En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.





Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques. 
Par personne 
2 petites meringues par personne 
1 belle cuillère à soupe de crème double 
1/4 de mangue bien mûre 
1 fruit de la passion 
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert. 


Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir. 








Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ?  Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris.  (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.







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