dimanche, mai 20, 2012

Carré d'agneau et son chutney au citron - Fiadone à l'orange

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen









 La lune rousse qui a commencé le 21 avril se finit le 20 mai, nous devrions donc retrouver des températures normales. Elle a été particulièrement redoutable cette année. « L'hiver n'est terminé que quand la lune rousse a décliné », dit le proverbe. La lune n’y est pour rien, tout est affaire de rayonnement terrestre... mais les jardiniers et agriculteurs le savent bien, il faut toujours suivre les dictons populaires. Ma mère y est particulièrement attentive tout au long de l’année. Quand on jardine bio, autant suivre les recommandations lunaires qui permettent de gagner en vitalité pour les plantes en fonction de leur jour de plantation et aussi en récolte.

Changeons de registre, l’occasion faisant le larron, j’ai trouvé du vrai Brocciu corse au supermarché du coin. Du vrai de vrai au lactosérum de brebis et à un prix super raisonnable. Et faire un fiadone avec un vrai brocciu, ça change tout.









Mais avant le fiadone, une recette de Fumiko Kono, un carré d’agneau servi avec un chutney au citron qui lui sert de condiment et une sauce au yaourt au cumin et à la menthe. Le chutney au citron serait une version super acidulée du lemoncurd. Il est top avec une viande comme l’agneau et remplace avantageusement une moutarde. Des saveurs du Sud qui appellent le beau temps, forcément.
Je mange de l’agneau depuis peu. Nous ne sommes pas très "ovins" dans la famille et les rares fois où je me suis retrouvée à manger un gigot de mouton trop cuit, je détestais cela. Et puis j’ai découvert l’agneau tendre rosé presque fondant en bouche et cela a été une vraie révélation pour moi. Je ne parle même pas de l’agneau islandais découvert lors d’un Omnivore 100% cercle polaire, totalement exceptionnel avec la saveur des herbes et mousses islandaises. Et dire que lors de mon voyage en Islande j’avais évité d’en manger... no comment.





Carré d’agneau, chutney au citron et sauce yaourt.
Par Fumiko Kono (recette légèrement retouchée)
Recette pour 4 personnes
2 carrés d’agneau (soit 4 cotes par carré)
2 citron bio non traités
50 g de sucre en poudre
40g de beurre salé (j’ai pris le beurre Bordier au yuzu pour accentuer la saveur d’agrume)
2 yaourt grecs
1 petite cuillère à café de cumin en grains écrasés
1 grosse cuillère à soupe de menthe cisélée
huile d’olive
fleur de sel
poivre


Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le chutney. Prélevez les peau des citrons avec un économe en essayant de ne pas trop prendre de peau blanche. Faites les blanchir une première fois dans de l’eau. Changez l’eau et remettre les peaux de citron cette fois-ci avec 20g de sucre. Faites les cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Les peaux doivent être tendres. Enlevez la peau blanche autour du citron et ne garder que la pulpe. Dans une petite casserole, faites cuire doucement la pulpe avec le reste du sucre pendant 5 minutes environ. Ajoutez les peaux du citron et le beurre. Mélangez bien et quand le beurre est fondu, mixez le tout. Vous obtenez une crème super acidulée avec une pointe de sel que vous mettrez de côté.


Dans une plat métallique allant au four avec du romarin et un peu d’huile d’olive, j’ai fait précuire des petites Bonnotte pendant 5 minutes avant de rajouter les carrés d’agneau enduits d’huile d’olive. Les poser sur l’os. Baissez le four à 180°c et faites cuire les carrés pendant 15 minutes. Coupez le four, couvez l’agneau et les pommes de terre avec un papier d’aluminium et laissez la porte un peu ouverte. La viande doit reposer au moins 10 minutes avant d’être découpée. En règle générale la viande doit reposer autant de temps qu’elle a cuit. Salez et poivrez une fois la viande découpée.
Juste le temps de préparer la sauce au yaourt : rien de plus, mélangez le yaourt avec le cumin, la menthe, salez et poivrez.


Servez l’agneau avec les pommes de terre, une petite quenelle de chutney et la sauce au yaourt. Bon après ça, vous ne pouvez plus dire que vous n’aimez pas l’agneau.





Et pour le dessert : le fiadone mais histoire de ne pas faire un repas trop citronné et bien il est à l’orange. C’est tout aussi bon.




Fiadone à l’orange
pour 6 à 8 parts
1 Brocciu (500g environ)
5 oeufs
180 g de sucre en poudre
le zeste de deux oranges bio
10 cl d’eau de vie de votre choix (pas de liqueur)
beurre pour le moule


Faites préchauffez votre four à 180°C.
Prenez un moule rectangulaire que vous chemiserez (environ 30 x 20 cm). Vous pouvez légèrement le sucrer si vous le souhaitez.
Dans un saladier, versez le brocciu égoutté que vous commencez à écraser à la fourchette. Ajoutez les oeufs un par un et incorporez-les en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite le sucre, puis le zeste des deux oranges finement râpé et le petit verre d’eau de vie (j’ai mis un Marc de Savoie). Mélangez bien la crème doit être lisse. Versez le tout dans le moule. Mettez au four pour 40 mn. Il doit être légèrement doré sur le dessus. Laissez le refroidir avant de le mettre au frais. Il se mange froid avec des fruits ou un coulis.




Vous pouvez le faire avec de la brousse ou de la ricotta mais c’est vrai qu’il est nettement meilleur avec le brocciu. Certains séparent blanc et jaune des oeufs et battent les blancs pour un rendu plus moelleux. J’ai une préférence pour une version avec les oeufs entiers.

Petite note musicale pour finir. les excellents Poliça, billet d'ors et déjà réservé pour la Flèche d'or le 5 juin. J'aime bien le côté Cocteau Twins autotunés...

dimanche, mai 13, 2012

Shortbreads à l'orange et leurs salades de fraises

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Les anglais ne vont pas être très contents mais j’ai comme l’impression que nous avons été maraboutés et que l’on nous a envoyé leur météo printanière. Sauf que leur météo correspond à leurs paysages : verts et humides, à leurs Hunter Boots en caoutchouc et au Barbour en bâche cirée...
Les ballerines Repetto ou les jupes Paul&Joe des parisiennes préfèrent de loin le petit soleil printanier que l’on pourrait attendre d’un mois de mai.
Exception de ce week-end où un franc soleil nous a un peu remonté le moral. C’est d’ailleurs symptomatique à Paris car qui dit «soleil» dit immédiatement que l’on s’habille comme en plein été, que l’on se bat pour un Velib ou une place en terrasse et que l’on sort la bouteille de Rosé au bord du Canal Saint-Martin. On sent un bouillonnement chez les gens confinés dans leurs petits appartements depuis cet exceptionnel mois de mars. Cette frénésie parisienne à vouloir tout et tout de suite est assez ridicule tout en faisant le charme de cette ville.

Au moins, on peut piquer chez nos amis anglais quelques idées et notamment ce shortbread à l’orange qui vient du site Delicious. Sablés parfaits avec des fraises, un peu de crème citronnée pour un dessert presque improvisé. Une bonne idée dans cette recette, le fait d’intégrer de la farine de riz qui apporte du croustillant à la pâte et qui remplace avantageusement la semoule fine que mettent les écossais dans leur sablé national. Ils se conservent dans une boite hermétique sans problème pendant une semaine.





Shortbreads à l’orange et aux fraises
Pour 8 personnes
175 g de beurre demi-sel
175 g de farine de blé
50g de farine de riz ou semoule fine
Les zestes de deux oranges bio
50g de sucre en poudre
450g de fraises gariguette
1 cuillère à soupe de cointreau
1 pot de crème double
2 cuillères à soupe de lemoncurd maison ou acheté.




Préparez le shortbread : mélangez les ingrédients secs ensemble avec les zestes d’orange. Coupez le beurre en morceaux et mélangez le aux ingrédients secs comme pour faire une pâte à tarte. Quand le mélange commence à s’amalgamer rajouter le sucre en poudre. Formez une boule.
Préchauffez le four à 160°C.
Graissez une plaque de cuisson. Directement sur cette plaque étalez la pâte à la main et formez un cercle d’environ 25 cm. Avec le pouce marquez le bord et avec une roulette ou un couteau, dessinez 8 tranches.
Mettez au four pour 15 à 20 minutes.
Lavez les fraises, équeuttez-les et coupez-les en tranches. Mélangez-les avec une cuillère de sucre glace et une cuillère à soupe de Cointreau.
Mélangez la crème double avec deux cuillères à soupe de lemoncurd.
Quand les sablés sont légèrement dorés, sortez les du four et faites les refroidir : séparez les tranches en les recoupant si nécessaire avant que la pâte ne refroidisse.
Laissez les refroidir sur une grille
Servez-les avec un peu de crème citronnée et la salade de fraise




Vous pouvez comme Grégory Marchand du Frenchie, proposer ces shortbreads avec de la rhubarbe pochée et de la crème vanillée. Je viens d’acheter son livre et il y a de superbes recettes. C’est un vrai succès de librairie.



Cet ancien de Jamie Oliver a classé ses 30 recettes par saison. A tester, un lieu jaune, asperges vertes, sauce au Savagnin et pesto de noix ou alors cette joue de boeuf au cresson, betterave et raifort ou encore, cette panacotta à la camomille... Maintenant il n'y a plus qu'à s'armer de patience pour décrocher une table dans son restaurant.


lundi, mai 07, 2012

Bonnotte de Noirmoutiers en deux cuissons, Burrata et asperges

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Je vous l’avais dit, je suis dans ma période concours de cuisine et celui sur la Bonnotte de Noirmoutiers était trop tentant. Premièrement parce que j’aime particulièrement ce coin de France et deuxièment, parce que les petites pommes de terre nouvelles et moi, c’est une grande histoire. Rien de meilleur que des petites pommes de terre juste sautées avec un peu de fleur de sel. La pomme de terre c’est simple mais toujours bon, comme le dit Robuchon.
Plusieurs blogs partenaires pour cette opération: j'ai choisi de participer sur celui d'Audrey.








Alors hors de question de perdre les qualités de ce produit d’exception en l’associant à des saveurs trop fortes qui cacheraient la finesse de sa chair légèrement iodée ou de la brutaliser en la réduisant en purée.

En Savoie, dans les fermes, on mange des pommes de terre cuite à l’eau avec de la tomme fraiche ou du sérac. Un peu de sel, du poivre de la salade et le déjeuner était fait. C’est le plat préféré de maman. je me suis dit qu’il fallait donc associer cette Bonnotte avec un mets lui aussi d’exception : la burrata, une pâte filée italienne crémeuse que l’on peut déguster quand elle à la petite cuillère quand elle est fraiche. Un peu de poivre et du sel lui suffissent. Ensuite quelques jeunes légumes pour donner un peu de couleur au plat : carottes primeur et asperges vertes. Comme pour la mozzarella, on trouve plus de mauvaise burrata (très à la mode actuellement) que de bonnes. Faites donc attention à ce que vous achetez, et allez de préférence dans une épicerie fine italienne ou un fromager dont vous êtes sûr des fournisseurs. 


Comme je n’ai pas pu choisir entre pommes de terre à l’eau et pommes sautées, j'ai associé les deux cuissons dans  cette assiette rustique que vous partagerez. Je n'ai pas choisi de faire un plat original mais un plat complet qui mette en valeur la pomme de terre. Sa saison est trop courte pour la gâcher.





Bonnotte en deux cuissons, burrata et asperges
Pour 2 personnes, plat à partager
1 burrata de 300 g environ
Des bonnottes de Noirmoutiers (4 grosses et 8 petites)
4 asperges vertes
2 carottes primeurs
1 grosse noix de beurre salé
fleur de sel 
poivre
huile d’olive
quelques feuilles de basilic
Lavez les pommes de terre, les carottes et les asperges. Coupez les tiges des asperges pour ne garder que la partie supérieure la plus verte. Frottez les Bonnotte au gros sel pour enlever une partie de la peau. Rincez les sous l’eau.
Faites cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante les 4 grosses Bonnotte et les asperges (il faut que les asperges restent al dente). Réservez-les.
Faites chauffer le beurre salé et ajoutez les petites Bonnottes. Faites les revenir dan le beurre chaud, baissez le feu, couvrez et laissez les cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent être dorées et tendres au coeur.
Dans une assiette, placez délicatement une burrata (ne jamais la piquer mais la servir avec une grosse cuillère pour ne pas percer la membrane). La Burrata doit être à température ambiante et surtout pas froide.
Coupez les carottes en larges lanières ainsi que les tiges des asperges. Conservez les têtes pour une jolie présentation. Placez les autour de la Burrata. Coupez les Bonnottes cuites à l’eau en deux et les mettre dans l’assiette. Ajoutez les Bonnottes sautées chaudes, rajoutez de la fleur de sel sur le la burrata, poivrez, rajoutez un peu de basilic ciselé et un peu d’huile d’olive. Dégustez les Bonnottes avec un peu de Burrata. Totalement dément.







La météo n'étant pas avec nous, nous n'avons pas pu préparer le potager avant le 1er mai. Voici donc le futur potager de près de 350 m2. Déjà plantés (et en fonction de la lune rousse actuelle) : les échalotes, oignons, poireaux, et pois gourmands. C'est le royaume et la passion de ma mère et je n'y fais pas grand-chose n'y allant qu'une fois par moi. Un tel potager représente 3 à 4 h de travail quotidien et une bonne activité physique. Et contrairement à Noirmoutiers nous n'aurons pas de pommes de terre nouvelles avant fin juillet.








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