samedi, octobre 27, 2012

Cannellonis de lapin, courge Butternut et sauce au gorgonzola

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




J’aime bien manger du lapin même si c’est une viande mal appréciée en règle générale : souvent trop sèche, beaucoup de petits os... Dommage car c’est une viande maigre, peu chère, et qui permet de nombreuses associations.
Nous mangeons du lapin depuis la nuit des temps car c’est une viande qui nécessite peu de surface cultivable, cependant sa consommation ne représente que 1,2 % de la viande consommée. Il y a un gros débat sur la façon dont les lapins d’élevage sont traités avant d’être tués. Surpopulation en cage minuscule, mauvaises conditions d’hygiène, tout rappelle les conditions d’élevage horribles des poulets. Là-encore, à vous de choisir la qualité et de privilégier un lapin fermier à du lapin d’élevage et de vérifier la provenance des animaux.





Petite histoire du lapin en Australie : En 1859, 24 lapins de garenne sont introduits en Australie. En raison de la disparition de la quasi-totalité des prédateurs qui pourraient se nourrir de cette nouvelle proie, l'animal se multiplie à un rythme effarant. En 1869, on estime à 20 millions le nombre de lapins sur l'île et au début des années 1950, il atteint le chiffre faramineux de 600 millions et détruit de nombreuses récoltes. A bout de ressources pour l’éliminer (constructions de murs géants, réintroduction du renard), les autorités australiennes décident de lâcher dans la nature le virus de la myxomatose qui va détruire 99% des lapins en deux ans. Mais les rescapés sont les plus résistants et le virus est rapidement sans effet sur eux. La tendance actuelle est à introduire un virus immunocontraceptif (qui détruit les capacités de reproduction) pour juguler la propagation de l'espèce. Grâce à tous ces moyens, la population de lapins a quand même diminué d'un tiers et n'est plus que de 200 millions. Mais la lutte n'est pas prête de finir.

Si vous avez la chance d’avoir du lièvre, n’hésitez pas à tester cette recette avec cette viande encore plus maigre que le lapin. Sinon il vous faudra un demi-lapin fermier pour réaliser cette recette pour 6 personnes.





Cannellonis de lapin, courge Butternut, sauce au gorgonzola
pour 12 cannellonis de 10 cm environ
1/2 lapin fermier (600 g environ)
Une courge butternut d’un kilo
Plaques de lasagnes fraiches si possible
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge (j’ai pris un reste d’Irancy ouvert)
2 échalotes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel doux

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les échalotes émincées et les morceaux de lapin (sans le foie que vous mettrez plus tard). Quand les morceaux de lapin sont dorés, versez le vin, salez et poivrez. Rajoutez le thym frais et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes. Rajoutez le foie du lapin, une cuillère de miel et laissez cuire 5 bonne minutes supplémentaires. Une fois cuit, réservez le lapin. Quand il est tiède, effilochez la viande du lapin afin de ne garder que la chair en petits morceaux (faites attention à retirer tous les petits os qui auraient pu se détacher au moment de la cuisson). Filtrez la sauce et remettez les morceaux de lapin dans cette sauce. Réservez.
Chauffez votre four à 200°C. Coupez la courge Butternut en deux dans sa longueur. Enlevez les filaments et graines. Badigeonnez la d’un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Faites la rôtir environ 25 minutes. Elle est cuite quand la chair est tendre sous la lame du couteau. Une fois cuite, récupérer la chair que vous allez réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

A ce stade, vous pouvez réaliser soit des lasagnes soit des cannellonis. Pour ma part j’ai choisi des cannellonis.

Faites cuire une minute dans de l’eau bouillante vos feuilles de lasagnes. Etendez les sur un torchon humide (vous pouvez les faire en plusieurs fois). Je prends des feuilles fraiches de chez Giovanni Rana que je trouve plutôt bonnes. Je les coupe ensuite en deux ce qui me permet de réaliser deux cannellonis avec une seule feuille. Mettez au bord de la demi-feuille deux cuillères de purée de butternut et deux cuillères de ragout de lapin. Roulez la feuille afin d’obtenir un beau cannelloni que vous placez ensuite dan un plat rectangulaire légèrement graissé. Vous pouvez ensuite les réchauffez immédiatement ou les garder au réfrigérateur pour le lendemain.

Faites fondre les morceaux de gorgonzala dans la crème que vous aurez fait chauffer doucement. Versez cette sauce sur les cannellonis avant de mettre à four chaud (200°C) pour une quinzaine de minutes. Servez quand le dessus des cannellonis est doré.




Petite musique de la semaine même si l'album tourne en boucle à la maison depuis 3 semaines.
Ecoutez français avec ou sans marinière ! les fleurs vous rappeleront New Order, big hommage de la part de Yan Wagner.




vendredi, octobre 12, 2012

Cookies aux épices selon Ottolenghi

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Le mot cookie serait d’origine néerlandaise Koekje qui signifie petit gâteau et serait arrivé via les colons aux Etats-Unis.
L’histoire raconte que le cookie moderne serait né dans les années 30 grâce à Ruth Wakefiefd dans les environs de Whitman, Massachussetts. Celle-ci tenait avec son mari, une ancienne auberge la Toll House lodge et en tentant une nouvelle recette de biscuits au beurre Drop Do avec des grosses pépites de chocolat, elle se rendit compte que les pépites ne fondirent pas. Cette recette devient tellement populaire à l’auberge que bientôt la recette fut publiée dans un journal de Boston et connue un énorme succès.





Comme elle avait utilisée un chocolat Nestlé Semi-sweet, l’entreprise voulue connaitre les raisons de l’augmentation des ventes de son chocolat et en raison de la popularité de la recette, décida d'en faire la publicité sur l’emballage du chocolat. Voilà comment sont nés les cookies aux pépites de chocolat qui avec leur temps furent customisés avec des fruits ou différentes sortes de noix. Vraie histoire ? Histoire de publicitaire ?







Une autre histoire raconte que ce biscuit serait né en Perse au 7ème siècle et se serait lentement diffusé grâce aux croisades dans toute l’Europe au fur et à mesure que le sucre devenait de plus en plus populaire. Le gâteau serait né pour tester la chaleur des fours alors sans thermostat : une petite partie de la pâte était placée dans le four pour test. Ce gâteau test aura alors pris différents noms dans les pays, Koekje aux Pays-Bas, Biscuit en Angleterre ou France (du latin Bis coctum), biscotti en Italie.

Les immigrants anglais et hollandais apportèrent donc ce biscuit aux Etats-Unis vers 1600 et le mot cookie ou cookey devint très commun sur la côte Est. Il ressemblait plus à un shortbread ou au tea cake anglais. Au 19ème siècle la farine et le sucre deviennent plus abordables tout comme les agents levants (bicarbonate), les fours devinrent plus précis et les butter cookies se démocratisent dans toute l’Amérique. Mais le chocolat chip cookie le plus célèbre de tous serait bien né dans les années 30...



Aujourd’hui on trouve des préparations toute faites pour réaliser des cookies à la maison. J’ai testé pour vous la préparation des Boites gourmandes trouvée par hasard chez M..x et bien franchement en 5 minutes vous avez des cookies top aux noisettes caramélisés et au chocolat sans avoir un gout chimique ou industriel. Bon c’est un poil plus cher que d’acheter un paquet de cookies déjà prêt mais au moins vous avez l’impression du fait maison.






Mais je n’allais pas vous laissez sur des cookies en kit, j’ai également fait des vrais cookies aux épices, recette de mon chouchou du moment Ottolenghi.


Cookies chocolat et épices selon Ottolenghi
pour 16 cookies

125 g de groseille (fraiches ou sèches)

2 cuillères à soupe de cognac ou Brandy
240g de farine (semi-complète si possible)

1/2 cuillère à soupe de cacao en poudre de bonne qualité

1 paquet de levure

1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium

1/2 cuillère à soupe de 4 épices

1 grosse pincée de fleur de sel
150g de chocolat en pépites 

125g de beurre à température ambiante

125g de sucre en poudre

1 petite cuillère de vanille liquide

1 zeste de citron

1 zeste d’orange

1 oeuf 

1 cuillère à soupe de citron confit

Glaçage
 : 3 cuillères à soupe de jus de citron et 
160g de sucre glace
Ecorces confites d'orange ou de citron


Mélangez les groseilles au brandy. Mélangez ensemble la farine, le cacao en poudre, la levure, le bicarbonate, les épices, le sucre,  le sel et la chocolat noir en pépites.
Mettez le beurre mou, la vanille, les zestes d’orange dans le bol d’un robot. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez l’oeuf pendant que le robot tourne. Ajoutez les ingrédients secs et ensuite les groseilles et le brandy. Arrêtez le robot.
Enlevez la pâte du bol du robot et préparez des boules de 50g environ que vous placerez pour une heure sur des plaques à pâtisserie au frais. 

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Avant de les enfourner j’ai aplati légèrement les boules avec la main afin de leur donner la forme d’un cookie épais. Faites cuire pendant 15 minutes environ, le centre doit être à peine cuit. Placez les sur une grille à pâtisserie.

Mélangez le sucre glace et le citron. Quand les cookies sont sur la grille et encore chauds, versez le glaçage finement (attention à ce qu’il ne soit pas trop épais). Décorez avec des fines tranches d’orange confites;
.

Attention la cuisson est difficile. Mes cookies étaient un peu surcuits notamment du fait de leur couleur sombre il était difficile de vérifier leur cuisson à vue. Ne pas hésiter à les sous-cuire.

Ottolenghi les propose dans ces boutiques au moment de Noël et de Pâques.




dimanche, octobre 07, 2012

La Marine - Noirmoutiers, Alexandre est grand

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

photo Patrick L.

Quel bonheur de voir des chefs comme Alexandre Couillon, quel bonheur de voir qu’au bout du bout de cette île de Vendée, on peut passer un grand moment à table. Quel bonheur de voir ce chef, étonné que l’on vienne ici à Noirmoutiers juste pour lui, alors qu’il rentre tout juste d’Omnivore New-York, les yeux pleins de découverte et d’envie d’aller encore plus loin pour son restaurant La Marine et le bistrot attenant La Table d'Elise.





Les beaux restaurants c’est souvent une histoire de bout du bout, l’Arnsbourg au fond des forêts de Moselle, Bras au fond de l’Aubrac, la Marine sur le port de l’Herbaudière. C’est le chef du moment et pour le coup, c’est totalement injustifié. C'est un chef qui est hors mode, c'est un Grand (bon je sais c'est facile mais c'était trop tentant)





Petite salle de 20/25 couverts et service au millimètre supervisé par sa femme Celine. Le bal peut commencer par une multitude d’amuse-bouches de très haut niveau.


Glace à la pomme de terre, chips de pomme de terre et purée de pomme de terre honneur à cette terre d’où est originaire la célèbre Bonnotte.





Croustillant d’algues, mousse d’huitre, première claque pour les papilles




Avocat, banane, chou-fleur, le chou-fleur reste en bouche, miam





Jaune d’oeuf et thon blanc





Truffe de maquereau au café : c’est radical j’aime


photo Patrick L


Viennent ensuite une triplette sur des notes acides :

  • Velouté de tomate fraise, crème glacée à la mizote (fromage de vendée) au délicieux goût lacté
  • Crevette, jus de carotte, chantilly et estragon
  • Sardine, pulpe d’artichaut, vinaigrette à l’orange.







     photos Patrick L


Pas de champagne en apéritif mais directement un vin, un Taurus 2010 excellent.
Nous savons dès à présent que nous allons passer un grand moment.

Le plat signature du chef vient ensuite : l’huitre au bouillon de lard et encornet, posée sur une assiette creusée de vagues dans laquelle, l’huitre charnue de pleine mer est déposée dans son «mazout» d’encre. Plat qui raconte l’histoire de cette mer et de cette terre souillées par les marées noires. Nous ne pouvions pas commencer autrement.




Coquillage, langoustine, bouillon d’oignon rouge et champignon : fine tranche de cèpe, mousse de champignons, couteau, palourde, et des langoustines fondantes comme je n’en ai encore jamais mangées.



Lieu jaune de ligne, courge et châtaigne, lait de chèvre. L’automne est là, le lait de chèvre si commun en Vendée se marie à la mer. Très très bon avec la note d’oseille.




Lotte, topinambour et avoine. Petits chips de peau de topinambour, croustillantes et posées sur une lotte. Petite sauce à l’avoine qui aurait méritée d’être plus serrée et concentrée sur la note de céréale.





Homard, côte de romaine et poire, jus de coing. Homard et côte de romaine m’auraient suffi, la note de coing est presque insensible mais le homard est parfait.





Dans tous les plats, la note de fruit apparait : agrume, poire, coing, myrtille.

Un vin rouge pour la viande qui arrive, un Saint-Nicolas, cuvée Jacques de chez Thierry Michon.

Le pigeonneau de Mesquer, panais et betterave; noix fraiches et myrtilles. L’assiette explose littéralement en des couleurs rouge sang. Aussi superbe que bon.






Nous avons adoré les pains maison aux algues, citron confit et olive, céréales avec les beurre de chez Bellevaire. De la pure gourmandise.

Nous sommes prêts pour les desserts et là-encore, coup de maître d’Alexandre.

Algue, chocolat et eucalyptus. Totalement évident et là-encore un énorme coup de coeur.




Foin et Noix, peau de lait et sauge, un véritable tableau posé sur un rondin de bois. Très beau mais un poil déçue car trop sucré pour moi et je n’ai pas retrouvé les notes de sauge que j’adore dans les feuilles et non dans les fleurs. Mais certainement l’un des beaux desserts que j’ai eu la chance de manger.




  

Fraise et concombre, biscuit pistache, très frais en bouche et léger pour finir ce repas parfait.




Petites mignardises avec le café :

  • sorbet Ricqles (il faut que je trouve du ricqles)
  • sorbet carotte et cardamome
  • tuile au poivre du Sichuan
  • pâte de fruit exquise à la betterave et anis
  • meringue orange laurier
  • tarte vergeoise


 




Mention spéciale au choix de la vaisselle qui accompagne et magnifie chaque plat.


Nous sommes bien au-delà de l’étoile décrochée il y a déjà plus de 5 ans, Alexandre s’approche des plus grands, il est sans cesse en éveil, a défini son identité, crée et évolue au fil de ses envies et découvertes. Ils ne sont que 4 en cuisine pour sortir de telles assiettes. Respect.
Il s'amuse aujourd'hui de recevoir des CV de chef de parties doublement ou triplement étoilés. Il est comme ça Alexandre, simple, modeste mais toujours curieux et dans l'avenir.


Reste maintenant à vous convaincre que vous irez à Noirmoutiers non plus pour les plages mais bien pour son chef, le grand Alexandre.






LA MARINE
Port de l’herbaudière
Noirmoutiers en l’ile
02 51 39 23 09
Menu 4 plats à 58 euros
Menu complet sans les vins à 97 euros


Merci à Patrick pour les belles photos sorties de son nouveau joujou. I like it !


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