mercredi, novembre 27, 2013

Foie gras, des toasts percutants et une MasterClass Montfort

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Actuellement, le foie gras cristallise toutes les revendications des associations de protection animale qui dénoncent la maltraitance animale et certaines filières glauques de production. La démocratisation du foie gras depuis plus de 20 ans, son exportation croissante et sa présence sur les tables hors période de fêtes a attisé malheureusement la gourmandise des industriels. Dernièrement, on a pu lire que Robuchon lâchait son producteur de foie gras suite à des revendications d’organisation de défense animale, dénonçant les conditions épouvantables d’élevage. Mais ne nous trompons pas, chaque fois que nous consommons de la viande ou du poisson, il est nécessaire de se poser les bonnes questions concernant la façon dont ils ont pu être élevés et abattus. On parle beaucoup du gavage mais quid de la consommation des magrets qui sont issus du même animal, ou de l’élevage de cochons dans des cages d’acier sans pouvoir bouger…
En tout cas le débat permet de mettre à jour les abus dans ce domaine et permettra certainement des règles d'élevage plus strictes et respectueuses.





Si nous choisissons consciemment d’en manger, comment privilégier un foie gras provenant d’une filière la plus responsable possible ?


Premièrement : limiter votre consommation à des moments d’exception. Acheter du foie gras pas cher en supermarché pour en manger régulièrement, très peu pour moi. Le foie gras doit rester exceptionnel et à ce titre, il doit être choisi avec soin.

Privilégier le foie gras d’oie. Nous mangeons majoritairement du foie gras de canard. Plus facile à gaver, il a pris largement l’avantage par rapport au foie gras d’oie. Seulement 8% du foie gras vient de l’oie. Plus cher que le foie de canard, il peut être fabriqué avec des oies mâles et femelles contrairement au foie de canard qui ne provient que de mâles (je vous laisse malheureusement imaginer ce qui arrive aux petits canards femelles). Il relève aussi moins de l’élevage intensif car l’oie est beaucoup plus difficile à gaver qu’un canard. De plus le canard fourni abattu pour son foie, permet aussi la production de magret et confit.

Privilégier une IGP ou un Label Rouge. L’IGP permet de privilégier des foies provenant d’animaux, nés, élevés et transformés dans la région. Pas de canard ou d’oie venant de Chine, de Roumanie ou de Bulgarie. Le Label Rouge permet aussi de vérifier que l’animal n’a pas été gavé dans une cage l’empêchant de bouger. D’ici 2015, cette pratique sera totalement interdite en France. Difficile en dehors des régions de production d’aller directement chez le producteur vérifier les conditions d’élevage mais le bouche à oreille permet aussi de pouvoir commander sur Internet à des producteurs responsables.


Comment le choisir si vous souhaitez le préparer vous-même ?

Si possible le plus frais possible. Sauf à être dans des régions de production, il vaut mieux privilégier des foies congelés. Ils ont été surgelés dès la bête abattue, vous ne pourrez pas les trouver plus frais. Et plus il est frais et moins il diminuera à la cuisson.

Deveinez-le avec précaution. Avant de faire cette opération laissez votre foie à température ambiante environ 2h afin qu’il soit souple au toucher. Si vous souhaitez faire des escalopes (à poêler ou à cuire au bouillon), ne le déveinez pas : vous vous servirez uniquement du gros lobe qui vous permettra de faire des escalopes assez épaisses et de taille similaire.
Vous trouverez sur le net plein de recettes de terrines de foie gras.





Mais quelques règles faciles à retenir :

  • Toujours utiliser un couteau préalablement chauffé pour le couper ceci afin d’avoir une coupe et une tranche bien nettes. Utiliser une lyre est aussi fortement conseillé.
  • Et lorsque vous faites une terrine, une petite astuce de chef une fois que vous avez retiré la terrine du four. Mettez une petite planchette recouverte de papier cuisson et un verre que vous allez remplir d’eau jusqu’à ce que la pression exercée fasse remonter le gras du fond jusqu’au bord de la terrine. Vous êtes sûrs ainsi que cela ne débordera pas.




Lors d’un atelier Montfort, supervisé par le chef Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’école Rougié du foie gras, nous avons découvert la nouvelle gamme des foies gras Montfort. Après nous avoir interrogé sur notre «expérience foie gras», notre vécu avec ce met d’exception dont nous gardons tous un souvenir particulier, place à la dégustation des 4 nouveautés que nous avons dû définir avant que leurs particularités nous soient révélées.

Mon choix s’est naturellement porté vers le Raffiné, un foie cuisiné au Champagne et aux notes poivrées et fruitées. Le champagne apporte une note légèrement sucrée alors que les deux poivres, un blanc et un Sarawak apportent le caractère.





Vous pouvez aussi découvrir dans la gamme, l’Authentique aux saveurs typées d’un foie gras mi-cuit. Pour les amateurs de foies gras traditionnels.
Il y aussi un foie gras dénommé Délicat, affiné pendant plusieurs mois. Cette méthode permet de développer les saveurs de ce foie pour amateur d’exception. Je l’ai aussi beacoup apprécié.
Enfin pour clôre la gamme, le Gastronomique cuit lentement à la texture soyeuse et fondante.

L’avantage de cette gamme permet de choisir en fonction du goût et du plaisir recherché. Nous avons tous une attente particulière et la manière de choisir un produit en fonction aussi du type de menu que vous avez décidé de préparer. Un menu traditionnel ou rustique, vous guidera vers l’Authentique ou le Gastronomique. Un dîner fin vous orientera vers le Délicat alors qu’un menu plus novateur ou épicé vous guidera vers le Raffiné.
Ce travail de qualification que nous avons pu faire nous a permis ainsi de découvrir toutes les nuances de ce mets d’exception toujours sous la houlette et le dynamisme du chef. A noter un délicieux Côteaux du Layon pour accompagner cette dégustation. Vraiment parfait avec le foie gras.






Les foies gras Montfort font l’objet d’un engagement Agri-Confiance qui engage les producteurs et les salariés de la coopérative Montfort, avec la mise en place de normes d’élevages, et de programme d’assurance qualité. La traçabilité est assurée de l’élevage jusqu’à votre table.





Quelques idées pour des toasts percutants

  • quelques éclats de gingembre confit, une petite pincée de grué de cacao pour une variante exotique
  • pour une fraîcheur en bouche, des zestes de combawa qui dynamitent le toast. Daniel Rose de chez Spring le sert aussi avec des zestes de citron vert.
Ici dégusté avec l'excellent pain au levain de la nouvelle pâtisserie Thoumieux


8 commentaires:

menus propos a dit…

Bien d'accord avec toi, faut savoir ce que l'on mange. Depuis l'année dernière je fais une terrine de foie gras d'oie et de foie de canard, humm un délice!
Bonne journée.

Florence a dit…

Je viens de terminer le tournage de vidéos pour Marmiton : les coachings de Noël et bien sur nous traitons du foie gras... je suis passée juste après l'atelier Montfort...

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Reste que pour le cru, le foie gras d'oie est plus difficile à trouver. Dans de nombreuses régions, on trouve des élevages et donc, du foie gras de canard cru. Je préfère le préparer, n'étant plus dans la région parisienne ; il y avait jadis un traiteur topissime à St Mandé, le meilleur foie gras jamais mangé ! Il a du prendre sa retraite.. Je testerai le combawa ou le citron vert, belle idée.

www.macuisineetvous.com a dit…

aussi simple à réaliser, que bon à déguster
Chantal

Anonyme a dit…

on vient de m'offrir un canard gras entier, préparé mais pas vidé, provenant d'une petite ferme de Dordogne. Je l'ai vidé pour récupéré son foie. Mais quelle horreur, quelle atrophie. Je pense que ce pauvre canard ne pouvait à peine plus respirer tellement son foie (785gr, environ 15% de son poids total) prenait toute la place à l'intérieur de son corps.
Certes c'est délicieux, mais quelle maltraitance à des animaux...
voilà c'est tout

Easy kitchen a dit…

oui cher anonyme, comme je le dis dans mon post, je suis bien consciente de cela. mais le gavage ne dure que 12 jours avant l'abattage de l'animal et si ce gavage est correctement fait, l'animal n'en souffre pas. malheureusement, bcp d'industriels le font d'une manière sauvage en faisant souffrir l'animal. c'est pour cela qu'il faut travailler à une législation très précise et éviter d'acheter des foies sans en connaitre la provenance

DD a dit…

même si cela est avéré, si je suis (correctement)gavé pendant 12 jours dans les même proportions que sont gavés ces canards, il me semble judicieux de dire que je souffrirais.

l'anonyme devient "DD"

wenniroc a dit…

Entièrement d'accord pour une législation sévère. Pour ma part, j'achète le foie cru dans une ferme traditionnelle à côté de chez moi, traçabilité et qualité totales. Et quel plaisir de préparer soi-même son foie gras . . .

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