mardi, août 27, 2013

En vrac, saumon gravlax betterave, Campari, une pointe de Jean Sulpice et une vraie tropezienne

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Parfois je l’oublie mais ce que j’aime en cuisine c’est la simplicité. Beaucoup de mes amis cuisinent bien, même très bien et n’hésitent pas à s’engager dans des plats compliqués selon mes critères (bien que j'adore les déguster ces plats compliqués). Beaucoup d’ingrédients, de techniques, la nécessité d’avoir le matériel pour réaliser les plats, de courir tout Paris pour trouver l’herbe indispensable ou le meilleur fournisseur. Je les admire pour cela car ce n’est pas ma priorité (sauf à trouver les bons produits). J’essaie de réaliser des plats en moins d’une heure (hors cuisson) avec peu de matériel ou, en tout cas, le basique que tout le monde peut avoir dans sa cuisine. Certes j’utilise dans quelques recettes des ingrédients qui ne sont pas forcément faciles à trouver pour ceux qui peuvent être isolés en Province. Mais on trouve désormais tout sur Internet.



Aujourd’hui, deux plats qui répondent à ce critère de simplicité : un graavlax de saumon qui en jette et un simple melon au fromage blanc et thym citron. Vous allez me dire que le thym citron n’est pas si facile que ça à trouver chez les urbains. Le mien pousse sur la terrasse car il se cultive facilement en pot. Que vous soyez en maison ou appartement, aucune raison de ne pas le faire pousser sur un coin de fenêtre. Il s’utilise aussi bien en cuisine qu’en boisson.



On pense souvent au saumon gravlax au moment des fêtes mais vous pouvez en faire toute l’année. Cette recette est inspirée de Jamie Oliver qui oeuvre toujours à faire toujours simple et bon (mais très souvent trop riche aussi...). J’ai remplacé notamment le gin qu’il utilise par un Campari qui m’a semblé plus en accord avec la betterave rouge. Essayez contrairement à moi de prendre un saumon sauvage plus clair que celui que j’ai utilisé. Le contraste sera d’autant plus frappant entre la chair orange clair et le bord rouge vif. Quant au Campari en cuisine, personnellement j'adore en mettre dans une simple vinaigrette qu'il va dynamiter.





Saumon Gravlax à la betterave et Campari.
Pour 800g de saumon sauvage ou bio dans la partie la plus épaisse du poisson.
2 betteraves rouges
1 orange
2 citrons
2 baies de genièvre
6 cuillères à soupe de gros sel de mer
2 cuillères à soupe de sucre demerara
100 ml de Campari
1 bouquet d’aneth
1 bouquet d’estragon
4 cuillères à soupe de raifort frais rapé

Ce plat nécessite 48 de préparation car nous allons baigner le saumon dans deux marinades différentes à 24 h d’intervalle.
Commençons par la première marinade. Dans un bol, mixez la betterave avec les zestes de l’orange et des deux citrons. Versez dans un saladier. Rajoutez les baies de genièvre concassées, le sel et le sucre. Délayez avec 50ml de Campari.
Enveloppez votre saumon sur toutes ses faces dans cette purée de Campari et betterave. Filmez en serrant bien dans un film plastique et placez dans un plat au frais pour 24h.
Au bout de 24h, sortez le poisson et nettoyez le sous l’eau clair pour enlever la purée de betterave. Préparez la seconde marinade en mixant l’aneth, l’estragon avec 50 ml de Campari. Enveloppez le poisson dans cette marinade d’herbes, filmez serré et remettez au frais pour 24h supplémentaires.
Au bout de cette seconde journée, votre gravlax est prêt à servir en tranches fines que vous couperez en biais. A servir avec une salade d’herbes par exemple ou même une petite salade de betterave au sésame blond.





La seconde recette nous vient de Jean Sulpice. Elle se prépare aussi en un clin d’oeil. Jean Sulpice est le chef doublement étoilé de l’Oxalys à Val Thorens, une bonne occasion si vous êtes skieur de réserver pour la saison prochaine dans cette station où vous êtes sûrs de trouver de la neige car c’est la plus haute d’Europe. Et l'été, rien de mieux qu'une bonne randonnée avant un dîner chez lui.



Fromage blanc, melon et thym citron
Recette de Jean Sulpice. Sur son blog vous trouverez la recette pour 4.
Pour 2 personnes
200 g de fromage blanc lisse
1 melon bien mur
1 citron vert
2 petites branches de thym citron
1 cuillère à soupe de sucre blond non raffiné

Décoration : fleurs de thym citron ou petites feuilles de thym
Pour ma part, j’ai rajouté quelques grosses myrtilles dont je fais une grande consommation actuellement.

Mélangez le fromage blanc avec le citron vert zesté si possible à la microplane (zestes très fins), le thym ciselé et le sucre.
Coupez le melon en deux et ôtez les pépins.
Avec une cuillère parisienne, prélevez des billes dans la chair du melon.
Disposez le fromage blanc dans le fond des assiettes, posez les billes de melon dessus et décorez de fleurs de thym citron.

On ne peut pas faire plus rapide et simple. Et pourtant ce fromage blanc onctueux aux saveurs de citron vert et thym est juste parfait pour terminer un repas. A consommer sans modération, avec ou sans fruit.





Enfin pour finir ce long post, la fameuse tarte tropézienne originale de Saint-Tropez imaginée par Alain Micka. Une pâtisserie dédiée à cette tarte, que j’adore, a ouvert cet été à Paris, 6 rue Montfaucon dans le 6ème arrondissement. Vous pouvez même choisir des babys tropéziennes à grignoter comme des macarons. Pour les annéciens je vous conseille celle de Pan et Gato à Annecy-le-Vieux car elle y est aussi très bonne.


 




mercredi, août 14, 2013

Les aubergines selon Ottolenghi suivi d'un granité au yuzu et myrtilles

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Deux petites recettes programmées pendant ma semaine de vacances à Annecy. Tradition du 15 août en famille.
La première vient d’Yotam Ottolenghi et de son Cookbook. Je vous ai déjà parlé de lui et du fait que j’adore faire un break dans l’un de ses restaurants quand je vais à Londres ( ce qui n’est pas encore arrivé cette année, il faut que je réagisse). Toujours dans un esprit de mezze, frais et irrésistible. Cette recette utilise du yaourt grec. Nous parlons ici de vrai yaourt grec épais et crémeux. Vous en trouverez de la marque Kolios dans certains Leclerc en pot de 1 kilo. Il est impeccable pour les sauces ou les glaces au yaourt.



Aubergines rôties, yaourt au safran selon Ottolenghi
Pour 4 personnes en entrée ou mezze à partager
3 aubergines de taille moyenne
150 g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 pincée de safran
3 cuillères à soupe de grains de grenade
20 feuilles de basilic
1 grosse gousse d’ail
2 cuillères de jus de citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Coupez les aubergines en morceaux de 2cm d’épaisseur, soient en ronds soient en bâtonnets. Avec un pinceau, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les cuire à four chaud (220 °C) pendant 20 à 30 minutes. Remuez souvent les aubergines afin qu’elles soient rôties sur toutes les faces. Une fois cuites, laissez les refroidir.
Pendant ce temps préparez la crème au yaourt, safran et citron. Faites chauffez deux cuillères à soupe d’eau. Mettez 1 belle pincée de safran dans cette eau chaude et laissez infuser 5 minutes. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Mélangez au yaourt, l’ail écrasé, le jus de citron et l’eau safrannée. Rajoutez deux cuillères d’huile d’olive, salez et poivrez. Conservez au froid.
Faites griller à sec les pignons de pin.
Avant de servir, coupez grossièrement des feuilles de basilic et mélangez-les au aubergines. Servez avec la crème au yaourt safranée, les pignons et décorez avec les grains de grenade qui apportent de la couleur à votre plat. A dégustez avec un bon pain et une viande grillée.



Si vous continuez à souffrir de la chaleur, je vous conseille ce petit granité. Pure invention car je voulais absolument tester une boisson à base de yuzu notamment depuis que j’ai testé le fabuleux Sorbet au yuzu de chez Amorino.
J’ai travaillé un peu au pif mais finalement c’était assez équilibré. Et le fait de le mélanger à quelques myrtilles c’est pas mal du tout. Comme d’habitude, j’ai fait mon granité à ma façon c'est-à-dire dans une bouteille plastique que je passe au congélateur mais vous pouvez faire la version plus classique qui consiste à gratter la surface de votre préparation en train de geler.






Granité au yuzu et myrtilles 
Pour 50 cl de boisson (deux grands verres).
1/4 de jus de yuzu
3/4 d’eau minérale plate bien froide
4 cuillères à soupe de sirop d’agave (selon votre envie)
Quelques myrtilles.

Mélangez jus de yuzu, eau et agave dans une bouteille d’eau d’une litre. Placez au congélateur et toutes les demi-heure allez secouer la bouteille. Au bout de deux heures, vous obtiendrez un granité. Coupez le col de la bouteille. Versez dans un grand verre avec quelques myrtilles.

Rafraîchissant.



Vous trouverez sans problème du jus de yuzu sur le net et dans les épiceries asiatiques dans toute la France. Si jamais vous tester une autre version, je suis preneuse de votre avis.

lundi, août 05, 2013

Burrata, pêche et basilic thaï, recette inspirée du Frenchie



Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





L’été est toujours propice à réaliser des plats rapidement, pleins de fraîcheur et souvent transportables pour des pique-nique improvisés. Même sous la chaleur, le goût doit être présent.  Et bien sûr, on doit privilégier tous les superbes fruits et légumes de saison. 
Cette idée de recette vient de Lilibox qui a publié une photo sur FB d’un plat dégusté chez Frenchie Bar à Vin. Grégory Marchand est très l’aise avec ce type de plat, très Jamie Oliver, mais n’a t’il pas fait ses classes chez lui ? Mélanger des fruits légèrement rôtis à un fromage très crémeux, le tout souligné par une herbe fraîche et un condiment ancien : facile et ça en jette. Une jolie façon de moderniser des plats italiens et aucune difficulté de réalisation car ce n'est quasiment que de l'assemblage.




Depuis trois ans, la burrata, c’est le nouveau graal. Elle remplace la mozzarella qui avait conquis toutes les assiettes estivales. Mais, tout comme la mozza, il y a de bonnes et de mauvaises burrata, rançon du succès oblige.


Où trouver de la bonne burrata sur Paris sachant que les italiens diront que c’est dur d’en trouver des bnnes hors des Pouilles ?


Les célèbres fromagers parisiens comme Androuet, Quatrehomme en proposent. Mais sinon le meilleur moyen de trouver de la bonne burrata, bien crémeuse, est de vous rendre à la Coopérative Latte de Cisternino (plusieurs adresses à Paris). Je vous renvoie aussi sur un blog qui en parle :

Cookismo


Profitez-en aussi pour acheter une vraie mozzarella au lait de buflonne et vous verrez la différence.
Sachez qu’une burrata doit être très crémeuse, liquide à l’intérieur et le plus fraîche possible. Je rêve d'en manger une le jour de sa fabrication mais pour cela il faudrait que je parte pour les Pouilles.  



Burrata, pêche et basilic thaï inspiré de Frenchie
Pour deux personnes
1 burrata
2 pêches jaunes
1 cuillère à soupe de sucre cassonnade
du vinaigre balsamique
du vinaigre balsamique le plus vieux possible.
1 bouquet de sweet basilic ou basilic thaï (épicerie exotique).

Coupez chacune des pêches en 6 quartiers sans les éplucher.
Dans une poêle adhésive, à feu vif, saisissez 1 minute les quartiers de pêche, saupoudrez de sucre, laissez légèrement caraméliser les pêches et déglacez au balsamique. 
Dans deux assiettes creuses, répartissez une moitié de burrata crémeuse, accompagnée des quartiers de pêche légèrement caramélisés, répartissez sur le dessus quelques feuilles de basilic thaï, quelques gouttes d’huile d’olive et d’un vieux vinaigre balsamique. Salez et poivrez si vous le souhaitez.



Les pêches rôties au balsamique sont parfaites pour d’autres salades estivales. J’aime beaucoup les mélanger à des jeunes pousses d’épinard, des noix et du gorgonzola pour une salade complète.
Finissons sur un morceau très mignon mignon de Peter Peter, canadien et pote de Coeur de Pirate.



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