mercredi, novembre 27, 2013

Foie gras, des toasts percutants et une MasterClass Montfort

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Actuellement, le foie gras cristallise toutes les revendications des associations de protection animale qui dénoncent la maltraitance animale et certaines filières glauques de production. La démocratisation du foie gras depuis plus de 20 ans, son exportation croissante et sa présence sur les tables hors période de fêtes a attisé malheureusement la gourmandise des industriels. Dernièrement, on a pu lire que Robuchon lâchait son producteur de foie gras suite à des revendications d’organisation de défense animale, dénonçant les conditions épouvantables d’élevage. Mais ne nous trompons pas, chaque fois que nous consommons de la viande ou du poisson, il est nécessaire de se poser les bonnes questions concernant la façon dont ils ont pu être élevés et abattus. On parle beaucoup du gavage mais quid de la consommation des magrets qui sont issus du même animal, ou de l’élevage de cochons dans des cages d’acier sans pouvoir bouger…
En tout cas le débat permet de mettre à jour les abus dans ce domaine et permettra certainement des règles d'élevage plus strictes et respectueuses.





Si nous choisissons consciemment d’en manger, comment privilégier un foie gras provenant d’une filière la plus responsable possible ?


Premièrement : limiter votre consommation à des moments d’exception. Acheter du foie gras pas cher en supermarché pour en manger régulièrement, très peu pour moi. Le foie gras doit rester exceptionnel et à ce titre, il doit être choisi avec soin.

Privilégier le foie gras d’oie. Nous mangeons majoritairement du foie gras de canard. Plus facile à gaver, il a pris largement l’avantage par rapport au foie gras d’oie. Seulement 8% du foie gras vient de l’oie. Plus cher que le foie de canard, il peut être fabriqué avec des oies mâles et femelles contrairement au foie de canard qui ne provient que de mâles (je vous laisse malheureusement imaginer ce qui arrive aux petits canards femelles). Il relève aussi moins de l’élevage intensif car l’oie est beaucoup plus difficile à gaver qu’un canard. De plus le canard fourni abattu pour son foie, permet aussi la production de magret et confit.

Privilégier une IGP ou un Label Rouge. L’IGP permet de privilégier des foies provenant d’animaux, nés, élevés et transformés dans la région. Pas de canard ou d’oie venant de Chine, de Roumanie ou de Bulgarie. Le Label Rouge permet aussi de vérifier que l’animal n’a pas été gavé dans une cage l’empêchant de bouger. D’ici 2015, cette pratique sera totalement interdite en France. Difficile en dehors des régions de production d’aller directement chez le producteur vérifier les conditions d’élevage mais le bouche à oreille permet aussi de pouvoir commander sur Internet à des producteurs responsables.


Comment le choisir si vous souhaitez le préparer vous-même ?

Si possible le plus frais possible. Sauf à être dans des régions de production, il vaut mieux privilégier des foies congelés. Ils ont été surgelés dès la bête abattue, vous ne pourrez pas les trouver plus frais. Et plus il est frais et moins il diminuera à la cuisson.

Deveinez-le avec précaution. Avant de faire cette opération laissez votre foie à température ambiante environ 2h afin qu’il soit souple au toucher. Si vous souhaitez faire des escalopes (à poêler ou à cuire au bouillon), ne le déveinez pas : vous vous servirez uniquement du gros lobe qui vous permettra de faire des escalopes assez épaisses et de taille similaire.
Vous trouverez sur le net plein de recettes de terrines de foie gras.





Mais quelques règles faciles à retenir :

  • Toujours utiliser un couteau préalablement chauffé pour le couper ceci afin d’avoir une coupe et une tranche bien nettes. Utiliser une lyre est aussi fortement conseillé.
  • Et lorsque vous faites une terrine, une petite astuce de chef une fois que vous avez retiré la terrine du four. Mettez une petite planchette recouverte de papier cuisson et un verre que vous allez remplir d’eau jusqu’à ce que la pression exercée fasse remonter le gras du fond jusqu’au bord de la terrine. Vous êtes sûrs ainsi que cela ne débordera pas.




Lors d’un atelier Montfort, supervisé par le chef Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’école Rougié du foie gras, nous avons découvert la nouvelle gamme des foies gras Montfort. Après nous avoir interrogé sur notre «expérience foie gras», notre vécu avec ce met d’exception dont nous gardons tous un souvenir particulier, place à la dégustation des 4 nouveautés que nous avons dû définir avant que leurs particularités nous soient révélées.

Mon choix s’est naturellement porté vers le Raffiné, un foie cuisiné au Champagne et aux notes poivrées et fruitées. Le champagne apporte une note légèrement sucrée alors que les deux poivres, un blanc et un Sarawak apportent le caractère.





Vous pouvez aussi découvrir dans la gamme, l’Authentique aux saveurs typées d’un foie gras mi-cuit. Pour les amateurs de foies gras traditionnels.
Il y aussi un foie gras dénommé Délicat, affiné pendant plusieurs mois. Cette méthode permet de développer les saveurs de ce foie pour amateur d’exception. Je l’ai aussi beacoup apprécié.
Enfin pour clôre la gamme, le Gastronomique cuit lentement à la texture soyeuse et fondante.

L’avantage de cette gamme permet de choisir en fonction du goût et du plaisir recherché. Nous avons tous une attente particulière et la manière de choisir un produit en fonction aussi du type de menu que vous avez décidé de préparer. Un menu traditionnel ou rustique, vous guidera vers l’Authentique ou le Gastronomique. Un dîner fin vous orientera vers le Délicat alors qu’un menu plus novateur ou épicé vous guidera vers le Raffiné.
Ce travail de qualification que nous avons pu faire nous a permis ainsi de découvrir toutes les nuances de ce mets d’exception toujours sous la houlette et le dynamisme du chef. A noter un délicieux Côteaux du Layon pour accompagner cette dégustation. Vraiment parfait avec le foie gras.






Les foies gras Montfort font l’objet d’un engagement Agri-Confiance qui engage les producteurs et les salariés de la coopérative Montfort, avec la mise en place de normes d’élevages, et de programme d’assurance qualité. La traçabilité est assurée de l’élevage jusqu’à votre table.





Quelques idées pour des toasts percutants

  • quelques éclats de gingembre confit, une petite pincée de grué de cacao pour une variante exotique
  • pour une fraîcheur en bouche, des zestes de combawa qui dynamitent le toast. Daniel Rose de chez Spring le sert aussi avec des zestes de citron vert.
Ici dégusté avec l'excellent pain au levain de la nouvelle pâtisserie Thoumieux


lundi, novembre 18, 2013

Risotto au lait et sucre de coco - Neva Cuisine

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Rien de mieux que quelques fruits exotiques pour redonner un peu de peps à la cuisine. Nous ne sommes qu’au début de la saison froide mais j’ai déjà des envies de tropiques. Heureusement que je prends mes vacances au soleil entre décembre et janvier histoire de couper l’hiver en deux.
Dans 6 semaines, à moi les mangues, le lait de coco et la cuisine cambodgienne. Et histoire de patienter, un risotto sucré réalisé avec du lait et sucre de coco, servi avec des mangues, du fruits de la passion et quelques myrtilles pour le plein d’énergie.

J’ai trouvé la recette chez Cannelle and Vanille et je l’ai un peu adaptée. Attention ce n’est pas un riz au lait, il faut donc le manger tiède. S’il refroidit totalement il a tendance à durcir et n’est pas agréable à manger. Un peu tiède avec des fruits, c’est un dessert parfait après un plat léger ou pour un brunch. Le sucre de coco lui donne une saveur un peu caramélisée. On devrait par ailleurs plutôt parler de sucre de fleur de coco. Ce sucre est relativement foncé, et a un goût prononcé un peu comme le sucre complet. Il a un index glycémique bas ce qui est intéressant pour les diabétiques. Comme il a tendance à foncer les préparations culinaires si vous souhaitez un risotto très blanc, il est préférable d’utiliser un sucre blanc. Sinon il est parfait dans cette recette tout coco.





Risotto au lait et sucre de coco
Pour deux personnes
400 ml de lait entier
30 g de sucre de coco
10g de beurre
50g de riz arborio
10 cl de lait de coco.

A déguster avec des fruits de saison ou exotiques
1 mangue
1 fruit de la passion
1 citron vert
et quelques baies

Faites chauffer doucement le lait et le sucre de coco.
Dans une poêle faites fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, rajoutez le riz et faites le revenir jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés.
Comme pour un risotto classique, rajoutez une grosse louche de lait et mélangez bien avec le riz. Laissez absorber le lait et rajoutez doucement le lait au fur et à mesure. Vous allez sentir une bonne odeur de caramel. Au bout de 20 minutes environ, le riz est presque cuit. Rajoutez le lait de coco, mélangez. Coupez le feu et couvrez pour environ 5 minutes afin que la cuisson finisse doucement.
Versez dans des bols, laissez tiédir et décorez avec des fruits frais et un zeste de citron verr


Un dessert qui réchauffe tout en vous transportant sous les tropiques.



Si vous cherchez une bonne adresse dans le 8ème arrondissement (à proximité de la Gare Saint-Lazare), je vous conseille vivement la cuisine de chez Neva, supervisée par Beatriz Gonzalez et Yannick Tranchant. S'il faut vous y prendre à l'avance pour réserver, cela est la rançon d'un succès mérité et d'un rapport qualité/prix de premier ordre (38 euros le menu entrée plat et dessert). Mots d'ordre : gourmandise et générosité des plats que l'on a envie de saucer pour ne rien laisser. Ici pas d'assemblage et d'assiettes rustico/chic mais des plats travaillés et cuisinés. Une adresse qui met tout le monde d'accord.



Sot-l'y laisse de volaille, bouillon et  vieille mimolette

Lieu jaune, oignons brûlés et champignons (manquait un poil de mordant)



Pastilla d'épaule d'agneau confite et légumes en pickles

Chocolat, sablé et banane, comme un banoffee revisité


Une nouvelle version très gourmande d'un Mont-Blanc


Neva Cuisine
2 rue de berne
75008 paris

lundi, novembre 11, 2013

Daube de boeuf à l'orange d'Hugo Desnoyer et le cercle des filles à fromages

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Je suis dans une période où j’aime cuisiner des choses très simples mais qui nécessitent une longue cuisson. Les produits de l’automne se prêtent bien à ces cuissons douces.
La cuisine ne se résume pas à des plats mignons et photogéniques, ceux que l’on voit beaucoup sur les blogs, le mien y compris. La cuisson au four, à la cocotte, en gratin rendent souvent les aliments peu présentables mais qu’est ce que c’est bon !

J’ai acheté il y a quelques mois le livre d’Hugo Desnoyer : Morceaux choisis. J’aime beaucoup les légumes mais je suis aussi une carnassière. J’essaie de limiter ma consommation de viande rouge à une fois par semaine mais difficile de me passer de volaille par exemple. En revanche, je prends toujours de la viande issue d’élevage responsable.
Hugo Desnoyer fait partie des bouchers stars avec Yves-Marie Le Bourdonnec. La plupart des restaurants gastronomiques parisiens choissisent leurs viandes chez lui. Il est surtout un vrai connaisseurs des éleveurs et donnent de très bons conseils dans ce livre.





J’avais envie de joue de boeuf qui est un muscle mais qui fait cependant partie des produits tripiers. Longuement marinée et cuite longtemps, c’est un morceau délicieux, très tendre et moelleux. La joue de boeuf n’est pas chère du tout et vous pouvez préparer votre cocotte à l’avance pour la réchauffer au dernier moment. Idéal pour un grand repas où vous ne voulez pas passer du temps en cuisine.
J’ai choisi une recette de daube très classique mais à l’orange et accompagnée non pas de carotte, mais de panais. Attention à choisir un bon vin pour cette recette, un vin bas de gamme donnera une sauce bas de gamme !





La daube à l’orange et aux panais inspirée d’Hugo Desnoyer
pour 4 personnes
800 g de joue de boeuf
150g de poitrine de porc crue
4 panais
Une grosse poignée de petites tomates grappes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 orange
1 branche de thym
Quelques feuilles de laurier
3cl d’huile d’olive
1 litre de vin rouge de préférence un Côte du Rhone
Poivre en grain
Sel
Pour cette recette, il vous faudra de préférence une cocotte en terre avec un couvercle.
12 heures à l’avance, préparez votre marinade en mélangeant le vin, le poivre en grain, l’oignon coupé en grosses tranches et l’ail émincé, la branche de thym, le laurier, les gros zestes d’orange et 3 cl d’huile d’olive. Coupez la joue de boeuf en morceaux moyens. Coupez la poitrine en gros lardons. Epluchez et coupez les panais en grosses morceaux (enlevez la partie dure centrale du panais). Mélangez les viandes et le panais à la marinade. Couvrez et laissez mariner au frais 12h. La viande doit être immergée.
Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C. Sortez les morceaux de viande de la marinade (mais garder la marinade !). Faites les braiser rapidement dans une poêle chaude légèrement huilée, ceci avant de les dorer légèrement.
Mettez-les dans votre cocotte, arrosez de la marinade et des légumes. Salez et couvrez. Placez au four pour 4 heures. N’hésitez pas à surveiller la cuisson en mélangeant la viande régulièrement. Au bout de 3 heures, rajoutez les tomates entières. Laissez cuire encore une heure.
A déguster avec des pâtes fraiches ou des gnocchis car la sauce est délicieuse. N’hésitez pas à en faire plus que nécessaire. Vous pouvez hacher la viande restante (en enlevant la sauce) et la conserver pour en faire plus tard, un délicieux hachis Parmentier.


Avez-vous entendu parler du le Cercle des filles à fromages. J'ai participé à la première soirée qui a eu lieu il y a environ 3 semaines. Le paradis des amatrices de fromages. Nous étions près de 350 filles et quelques garçons à la soirée de lancement. Et des demandes affluent de toute la France et aussi des Etats-Unis. Grand Seigneur (le magazine qui ne se refuse rien) qui a lancé le mouvement, est submergé par l'ampleur de l'amour des filles pour le fromage. A bas les nutritionnistes qui le diabolisent. Le fromage c'est bon.






Oui ! au Salers, au Saint-Nectaire et à la vieille Mimolette. Merci à Xavier Thuret, Marie Quatrehomme pour les magnifiques plateaux. Et merci à Mel qui, avec ses yeux de lynx, a repéré le mouvement avant tout le monde.
J'ai ainsi découvert de nouveaux fromages comme le bleu d'Emeraude que je ne connaissais pas et l'association de fromages avec des whiskies et Cognac. Tout était parfait.

Vous pourrez trouver le bleu d'Emeraude (et aussi mon bleu fétiche, le bleu de Termignon) chez Laurent Dubois...

Bleu d'Emeraude (Bretagne)

Bleu de Termignon (Savoie) qui est très peu ou pas persillé ou ci-dessous le Bleu de Bonneval (Savoie) qui l'est beaucoup plus.


ou ce magnifique Ossau Irati de chez Idoki (que j'échange contre de la Tomme de Savoie avec un collègue basque)...



Hâte de voir ce qu'ils vont nous concocter pour la prochaine réunion du Cercle.




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