dimanche, octobre 26, 2014

La mousse au chocolat revue par la Manufacture d'Alain Ducasse

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Oh ! du chocolat ! j’ai de furieuses envies de chocolat, je ne sais pas ce qui a déclenché ça, alors que j’aime rarement les desserts au chocolat. Peut-être la recette de Nicolas Berger pour la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse. Peut-être le fait qu’il y ait du grué de cacao que j’adore aussi.

Nicolas Berger est le chocolatier d’Alain Ducasse. Il torréfie son chocolat, métier appris chez Jean-Paul Hévin et Ladurée avant de partir pour New-York où Ducasse le rencontre et lui demande de prendre les rênes de sa nouvelle Manufacture de chocolat qu’il souhaite ouvrir rue de la Roquette à Paris (et aussi maintenant au Lafayette Gourmet). Dans ce lieu unique à taille humaine, Nicolas Berger va torréfier et transformer les fèves de cacao en chocolats de caractère, fabriqués de manière artisanale. J’aime beaucoup les chocolats bruts, le moins transformés possible et avec le moins d’ajout possible. Je vous invite à gouter à un Java fumé, à un Trinidad poudré ou à un Madagascar pure origine, qui vous emplissent la bouche de leur douceur ou de leur puissance.





Pour cette recette j’ai utilisé des chocolats Ducasse, mais j'ai modifié la recette en introduisant une pâte de noisettes de Pozzetto au lieu de la pâte à tartiner Ducasse. Vous pouvez prendre un chocolat d’une autre marque : Valrhona, François Pralus, Bonnat mais par pitié pas de pâte à tartiner Nutella (que je n’aime pas du tout).





La seule difficulté est de trouver du grué de cacao, qui est l’éclat de la fève de cacao, torréfié et ensuite concassé. Il est indispensable à cette recette en apportant du croquant à la mousse. Vous pouvez peut-être en demander auprès de votre chocolatier préféré ou de le commander en ligne sur le site de la Manufacture.
La recette est originale car la mousse passe au four avant d’être servie.






Mousse au chocolat revisitée par Nicolat Berger pour Alain Ducasse
pour 4 personnes
pour la ganache
100 g de chocolat noir 75% origine Madagascar
10 cl de crème fleurette
Pour la mousse
1 oeuf + 2 jaunes
30 g de sucre blanc
1 pincée de sel
1 petite cuillère rase de maizena
4 cuillères à soupe de pâte à tartiner de bonne facture
50g de grué de cacao

Préchauffez le four à 180°C. Commencez par préparer la ganache. Cassez le chocolat en morceaux dans un grand bol. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez une minute afin de mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Dans chacune des 4 verrines pouvant passer au four, versez une grande cuillère de pâte à tartiner. Déposez quelques éclats de grué en couronne sur la pâte à tartiner. Déposez au centre, une grande cuillère de ganache.
Séparez le blanc du jaune d’oeuf. Mélangez vigoureusement es 3 jaunes d’oeufs avec le sucre et la pointe de sel. Le mélange doit blanchir. Incorporez la maizena et le reste de ganache. Mélangez bien. Battez le blanc d’oeuf en neige bien ferme et ajoutez les au mélange chocolat et jaunes. Remplissez vos verrines jusqu’à un centimètre du bord avec ce mélange mousseux. Déposez quelques éclats de grué sur le dessus et mettez au four pour 8 à 10 minutes. Les mousses vont gonfler. Servez les tièdes ou froides (les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant).



CONCOURS POUR GAGNER 3 NUMÉROS D'ESPRIT YOGA

Ma recette de panais fait partie de la sélection du dernier numéro de Yoga Magazine. Et j'ai la joie de faire gagner des numéros du magazine à trois d'entre vous qui laisserez un commentaire avant le 29 novembre.






13 commentaires :

La cuisine des 3 soeurs a dit…

C'est plus le chocolat que le yoga qui m'attire ! rien qu'en lisant Trinidad poudré, j'ai envie de retourner faire un tour rue de la Roquette.Ouf, je ne suis pas toute seule à ne pas aimer le nutella !

Sécotine a dit…

Une mousse qui passe au four, ça m'intéresse pour la conservation, même si je doute qu'elle fasse long feu :-)
Je n'ai jamais été à la manufacture, mais là, tu parles de java fumé et je le mets sur ma très-très-urgente to-do list ...

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Amusant cette recette de cuisine dans un magazine du yoga ? Tu pratiques ?
La mousse cuite j'avais déjà vu des recettes. Le hic est souvent le côté "compliqué"/nombre d'ingrédients.
A tester par curiosité pour la dégustation de la mousse chaude (l'intérêt à froid ? enfin s'il en est resté pour goûter ?)

Isa-Marie a dit…

Cette mousse inhabituelle et très tentante m'intrigue bien ! L'article sur la Bibliothérapie aussi !

Val a dit…

Je craque complètement devant n'importe quelle mousse au chocolat. C'est mon dessert préféré! Bisous

Ophelie Launay a dit…

Cette mousse a l'air vraiment divine ! J'en salive

éric a dit…

J'avoue que j'aime plus les panais et le yoga... que le chocolat !

Sinon, en cette pleine saison des coings n'y aurait-il pas une Veryesasyrecette automnale pour en profiter ? Je trouve marrant ce fruit grossier à l'odeur et au goût géniaux, mais il ne sont pas fastoches à cuisiner, séchant trop vite à la cuisson pour qu'on puisse les substituer aux pommes.
Le chutney, certes... mais chez moi il est condamné au frigo...

Easy kitchen a dit…

eric
j'avoue adorer le coing surtout les sauvages qui embaument; pour l'instant tout ceux que j'ai vu n'ont aucune odeur. mais je ne désespère pas de faire des coings confits ou de la marmelade

éric a dit…

Ce qui ouvre des perspectives autrement plus sexy que le chutney. Cool !

PS : les coings sauvages, s'agit-il d'une espèce à part ou ont-ils la même apparence que les conventionnels coings jaunes des jardins ?

Easy kitchen a dit…

non ce que j'appelle les coings sauvages viennent en fait de cognassiers proche de ma maison, qui ne sont plus entretenus depuis des années. les coings sont petits, biscornus et extrêment durs; ils ont un parfum très fort qui peuvent embaumer toute une maison

éric a dit…

... et ils se pèlent au burin ?

leroca87 a dit…

j'ai fait, et c'est bon ! ça ressemble plus à un moelleux au chocolat qu'à une mousse, je dirai

LadyMilonguera a dit…

Ces mousses au chocolat ont du avoir du succès...

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