jeudi, février 20, 2014

Gâteau italien aux noix et café

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen








Il est super rare que je fasse des gâteaux fourrés. Je crois que c’est même la première fois que j'en présente un sur le blog en plus de 7 ans, mais l’association noix et café ça fonctionne toujours. La recette vient du livre La cuillère en argent, bible de la cuisine italienne, totalement indispensable à avoir dans votre bibliothèque.
Pour cette recette, je n’ai pas fait les noix caramélisées car j’en avais de très belles qui viennent de la Ferme Andrevias en direct du Périgord. Je vous conseille aussi leur foie gras d'oie et tous les produits issus de l'oie ainsi que les noix.

Bon autant vous le dire, personnellement je n’ai pas aimé ce gâteau car beaucoup trop sucré par rapport à ce que j’ai l’habitude de faire mais si vous êtes fan de choses très sucrées, il est fait pour vous, accompagné d’un bon ristretto ou d'une boissons amère pour contrebalancer le sucre du gâteau.




Bon point en revanche pour la génoise du gâteau qui est ferme et légèrement meringuée comme une dacquoise.


Gâteau aux noix, glaçage expresso
pour un gateau de 25cm x 10cm environ
soit 8 à 10 personnes

220 g de sucre de canne
4 oeufs + 1 blanc
130 g de noix hachées finement
100g de farine tamisée
pour les noix caramélisées
40g de noix
30 g de sucre glace
20 ml de liqueur de noix
pour la crème
100 g de sucre glace
80g de beurre doux
30 ml de liqueur de noix
pour le glaçage expresso
200g de sucre glace
2 cuillères à soupe de café trés fort et froid
20 ml de liqueur de noix


Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs pendant 4 à 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Ajoutez les noix hachées et la farine petit à petit. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs. Incorporez en deux fois les blancs au mélange farine noix sucre. Vous obtenez une pâte que vous versez dans un moule rectangulaire que vous aurez préalablement chemisé et beurré. Un moule entre 20 et 23 cm de long et environ 18 à 20 cm de large. Faites cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que le gâteau est blondi et qu’il soit ferme au toucher.
Pendant la cuisson du gâteau, préparez les noix caramélisées en mélangeant noix et liqueur. Quand les noix sont bien imprégnées, versez les sur une plaque protégée par un film cuisson. Quand vous aurez sorti le gâteau du four vous n’aurez plus qu’à mettre au four les noix jusqu’à caramélisation. Sortez les et laissez refroidir.

Quand votre gâteau est froid, coupez les bords afin d’obtenir des pans bien droits. et ensuite coupez le gâteau en deux parts égales dans la verticale.
Préparez votre crème en mélangeant au mixer, le beurre, le sucre et la liqueur jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Placez sur votre premier pan de gâteau, la crème avant de mettre le second pan du gâteau qui vient prendre en sandwich la crème. Mettez au froid pour une bonne heure afin que la crème prenne.

Dans un bol préparez le glaçage, en mixant longuement le sucre glace l’espresso et la liqueur. Versez le glaçage sur le gâteau et décorez avec les noix caramélisées.

C’est un gâteau qui est meilleur dégusté le jour même.




Je pense qu'il est largement possible de l'alléger en sucre notamment avec une crème moins riche et en oubliant le glaçage sur le dessus. Légèrement saupoudré de cacao amer avec une pointe de café finement moulu, il devrait être plus dans mes goûts.




mercredi, février 12, 2014

Brochettes de Saint-Jacques selon Ledeuil, condiment gingembre calamandin


Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Bon je sais, je traînasse un peu concernant le post récap de mon périple asiatique mais j’ai un peu de mal à trier et légender les photos; Promis ce sera pour bientôt.

En attendant je suis toujours à la recherche de plats colorés avec une note asiatique et rien de mieux pour cela que les recettes de William Ledeuil, le chef médiatique de la Kitchen Galerie. Celle ci vient du magazine Arts & Gastronomie, que j’aime beaucoup. Dans cette recette William met en avant le Kalamansi. Nous en avons vu bien sûr lors de nos balades dans les marchés mais j’ai eu la flemme d’en chercher sur Paris, je me suis rabattue sur les fruits de mon Calamandin qui passe un hiver protégé du froid dans ma montée d’escaliers très lumineuse (avec mon citronnier Meyer mais qui lui a beaucoup souffert cet hiver).



Limonade au Kalamansi (Hôtel Urbn Shanghaï)


Calamandin

Les fruits du calamandin ressemblent à de petites oranges, au zeste doux, comme le kumquat, et à la pulpe juteuse et acidulée. Ils sont riches en vitamines C. Le fruit peut être consommé sous forme de jus ou en quartiers dans le thé glacé ou limonade. On en fait aussi une délicieuse sauce acidulée comme dans cette recette.
Son acidité naturelle permet aussi d’en faire d’excellentes marmelades ou chutneys. Attention il est aussi amer. Il faut donc bien contrebalancer cette amertume.

La recette est hyper simple comme d’habitude. Ledeuil prépare ces brochettes à l’huile d’olive, je lui ai préféré un beurre cru qui fonctionne mieux avec la délicatesse de la saint-jacques.





Brochette de saint-Jacques, citronnelle, condiment gingembre, calamandin.
pour 4 personnes
16 belles noix de saint-jacques bretonnes
4 tiges de citronnelle
40 g de gingembre
1 cuillère à café de pulpe de citronnelle émincée (pas dans la recette d'origine)
3 calamandins ou Kalamansi si vous en trouvez
1 jus de citron
huile d’olive
Beurre cru demi sel.
fleur de sel
feuille de livêche en saison. J’ai mis du cerfeuil mais pas beaucoup d’intérêt.
Poivre long

Nettoyez vos saint-jacques en les passant longuement sous l’eau et en les séchant sur du papier absorbant.
Racourcissez et coupez les bâtons de citronnelle en biseau après avoir enlevé les feuilles les plus dures. Faites 8 petites brochettes en piquant deux saint-jacques par tige. Réservez au frais.
Nettoyez les calamandins. Coupez les en petits morceaux en enlevant les pépins. Mettez les dans un blender avec le gingembre rapé. J’ai rajouté une petite cuillère de pulpe de citronnelle émincée. Rajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive de très bonne qualité, et le jus de citron. Mixez longuement afin d’obtenir un condiment très puissant. J’ai rectifié avec une toute petite pincée de sel.
Faites cuire vos saint-jacques dans une poêle beurrée bien chaude. 2 minutes à peine de chaque côté.
Servez vos brochettes avec une petite pointe de condiment gingembre/calamandin, quelques pluches de livêche et une légère rapée de poivre long. Encore meilleur certainement avec de la livêche ou un peu de basilic thaï.


Je les ai servies avec une belle purée de carottes jaunes, achetées sur le marché du Président Wilson... les habitués comprendront où je me suis fournie. J'en ai profité pour acheter un peu de mizuna, chou de Pontoise et chou nero de toscane si bon sauté au wok.



mardi, février 04, 2014

Tartine chaude de canard croustillant, cerises séchées et sauce à la clémentine

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen







En hiver, nous avons besoin de lumière et de couleurs. Nous ne pouvons pas commander la lumière mais en ce qui concerne les couleurs, vous n’avez qu’à choisir sur les étals. Pour beaucoup, cette saison peut sembler triste avec ces alignements de légumes racines et de poireaux, mais les couleurs éclatantes des betteraves, des blettes aux longues tiges rouges, des endives carmines, et de la sanglante chicorée de Trevise, permettent de composer des assiettes très colorées.




Rajouter l’éclatant orange de la clémentine, et le rubis de la cerise séchée et vous voilà prêts pour une belle salade d’hiver accompagnée d’une tartine chaude au canard croustillant. Recette inspirée par Jamie Oliver. Le canard croustillant est un plat d'origine asiatique. Jamie l'adore et le reprend dans de nombreuses recettes. Mon seul apport est l'ajout de mélasse de grenade dans la sauce à la clémentine.





Si vous êtes nombreux à table, il est plus intéressant de prendre un canard entier mais sinon compter une cuisse de canard par personne. Vous trouverez la recette originale dans l'un de ses livres mais pour un canard entier vous suivez le même procédé que pour les cuisses en rallongeant bien sûr la cuisson autant que nécessaire.


Tartine chaude au canard croustillant, cerises séchées et sauce à la clémentine.
Je vous donne la recette pour 2 personnes
2 cuisses de canard maigre
2 belles tranches de pain au levain
2 cuillères à soupe de cerises séchées (et non confites)
1 gousse d’ail
2 branches de romarin
2 cuillères à café de 5 épices
1 trait de vinaigre de vin
pour la sauce
2 clémentines + une pour le zeste (ou deux oranges sanguines en saison)
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (si vous n’en avez pas prenez un vinaigre de vin ou un vinaigre de framboise)
huile d’olive vierge
fleur de sel et poivre

Salade
endives carmines
pousses de blettes rouge
pousse de betterave
chicorée rouge
ou mesclun

Sortez les cuisses de canard une heure avant cuisson et frottez les avec le 5 épices en faisant de légères entailles dans la peau. Préchauffez votre four à 180°C. Dans une cocotte, versez une cuillère d'huile d'olive, placez les cuisses côté peau dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 40 minutes. Pendant ce temps, placez les cerises séchées dans un bol et couvrez les avec de l'eau bouillante. Au bout de 40 minutes, sortez la cocotte dégraissez et remettre les cuisses cette fois-ci côté peau sur le dessus. Faites cuire encore 20 minutes. Au bout de 20 minutes, vos cuisses doivent être cuites. Attention le canard est long à cuire. 
Pendant la cuisson, préparez votre sauce. Zestez une clémentine, et préparez le jus de deux autre clémentines. Mélangez le jus de clémentine à 3 cuillères d'huile d'olive et une cuillère à soupe de mélasse de grenade (ou à défaut de vinaigre de framboise).  Salez et poivrez généreusement.
Sortez le canard du four. Séparez la peau croustillante du canard et effeuillez la chair dans un petit saladier. Versez la sauce à la clémentine sur les morceaux de canard chaud afin qu'ils ne sèchent pas.
Dans la cocotte à nouveau dégraissée, déglacez avec un trait de vinaigre et un peu d'eau. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le romarin effeuillée. Mélangez bien. Epongez ce jus de cuisson avec les deux tranches de pain. Egoutez les cerises et placez les sur les tranches de pain. Passez au four pour 5 minutes le temps de les dorer. Juste avant de servir, déchirez la peau du canard en petits morceaux que vous disposerez sur les tartines. Passez encore au four pour 2 à 3 minutes le temps de rendre croustillante cette peau.
Pendant ce temps, disposez dans chaque assiette, des pousses de betterave, blettes rouges, mesclun et jolie feuilles d'endives carmines. Sortez les tartines chaudes du four, placez en une dans chaque assiette et recouvrez-les de la chair de canard effeuillée avec un peu de sauce à la clémentine. 
Dégustez...

Du peps dans l'assiette avec de beaux produits de saison. Perso, j'adore ces recettes de Jamie qui sont super simples mais pleines de saveurs et de couleurs.


Je vous laisse avec Pegase, alias Raphael d'Hervez ex Minitel Rose. Ce n'est pas nouveau mais je ne l'ai découvert que récemment. L'album est en boucle dans mes oreilles.






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