jeudi, mars 27, 2014

Delta du Mékong : balade culinaire dans le Sud-Vietnam (Part 1)




Voilà bientôt 2 mois et demi que je suis revenue de vacances et je n'avais pas encore écrit sur les premiers jours dans le Delta du Mékong.  Nous n'avons passé que 3 jours au Vietnam avant de nous rendre au Cambodge. C'était ma première fois en Asie du Sud-Est alors que je connais beaucoup mieux l'Asie Centrale et l'Extrême-Orient.







Premiers pas à Ho-Chi-Minh / Saïgon, juste le temps de déjeuner et de se balader rapidement car nous repartions dès le lendemain pour le Delta du Mékong. Avant de partir, j'avais noté une adresse qui s'est avérée très agréable en nous permettant d'avoir une vision culinaire rapide de toutes les provinces du Vietnam.
Et premier coup de coeur pour cette cuisine pleine d'herbes et de saveurs. Beaucoup de rouleaux frits que l'on déguste avec des tonnes d'herbes fraîches, les fameux bang bèo et banh cuon, des rouleaux non frits que l'on fourre avec du porc, des champignons et tous les ingrédients que l'on a sous la main : oignons grillés, cacahuètes, crevettes.
Très bons, un peu gras à cause des fritures mais la verdure aide beaucoup à l'apprécier.













Restaurant Quan An Ngon : Adresse:138 Nam Ky Khoi Nghi - Ho Chi Minh


Visite du marché de Ben Thanh et les premières sensations brutes. Poissons, crustacés, poulpes, seiches, crevettes énormes, les vietnamiens consomment beaucoup de produits issus de la mer mais aussi des poissons d'eau douce. Nous verrons tout au long des rives, les usines de congélation des poissons liées à la pisciculture et la rizipisciculture.
Le Vietnam est aujourd'hui un pays leader en pisciculture.

Différents systèmes d'élevage coexistent : élevages traditionnels intensifs (rizipisciculture, étangs à latrines), élevages traditionnels intensifs en cage, élevages modernes intensifs en étangs aménagés et enclos. C'est dans ces différents systèmes de production (à l'exclusion de la rizipisciculture) que l'on trouve les pangas, poissons autochtones emblématiques du delta, familiers de nos assiettes occidentales.









Nous avions décidé de nous rendre au Cambodge par bateau en remontant le Mékong jusqu'à Phnom Penh. Trois jours de périple qui nous ont permis de découvrir les marchés flottants et la ville frontalières de Chau Doc. Le marché flottant de Cai be est l'un des plus importants. C'est un marché de gros et chaque bateau annonce ce qu'il vend au bout d'une longue perche comme vous pouvez le voir sur la première photo. Des commerçants viennent en bateaux plus petits, se ravitailler avant de repartir par l'un des innombrables bras du Mekong. D'autres viennent livrer les grossistes. Les barques des petits marchands possèdent des moteurs surprenants, le bloc moteur est posé directement sur un pivot à l'arrière de la barque et une grande ligne d'arbre de 3m de long en sort avec l'hélice au bout. Très maniable, ce système permet de nuancer la vitesse et de passer partout.








Nous avons aussi visité le marché Can Tho, dans une petite ville provinciale et tranquille. Les marchés se visitent tôt entre 5h et 10h du matin. C'est dans cette région, que Marguerite Duras a écrit L'Amant, une certaine langueur s'y dessine.
La cuisine de cette région est assez particulière puisque l'on y mange encore du chien (bien que celui-ci soit aussi traité de plus en plus comme un animal de compagnie), des fondues de poisson fermenté et beaucoup de viande de canard.






Quel bonheur de se laisser glisser au fil de l'eau et de regarder toute cette vie qui fourmille autour des bras du Mékong, le fleuve nourricier. Tout passe par le fleuve, les tonnes de riz, les matériaux de construction, les animaux... Les rives sont bordées par les petites fermes/maisons toujours accolées à un bout de potager. Une vingtaine de mètres à l'intérieur des terres, vous trouverez les rizières et des élevages de canards. Entre rives et rizières, c'est une zone de marécages avec ses enchevêtrements impénétrables de racines de palmiers, cocotiers et arbres fruitiers : manguiers, jacquiers, durians, bananiers, pamplemousses...





Des airs d'Apocalypse Now quand le soleil se couche et que les rives se noircissent. Magique atmosphère. Parfois le Mékong est tellement large que l'on voit à peine les rives. D'énormes barges draguent le sable qui enlise le Mékong. Il sera expédié pour construire les mégalopoles d'Asie et du Moyen-Orient. 

Nous n'étions pas à la saison des mangues mais nous nous sommes régalés du fruit du Jacquier (Jack fruit) excellent que je ne connaissais pas, des gros pomelos et surtout des superbes ananas. J'ai ramené du Jack fruit séché que je vais pouvoir tester dans des cakes. Son gout est proche de la mangue teinté d'une nuance d'ananas. C'est aussi le plus gros fruit connu car il peut peser plus de 20 kg.  






Restaurant Binh Thuy à Can Tho préparation de la farce pour les rouleaux frits.




Nous avons eu l'occasion de voir comment sont fabriquées ces fameuses feuilles de riz (riz mis à tremper dans de l'eau qui crée une pâte farineuse qui est légèrement salée avant cuisson). La cuisson se fait à la vapeur sur un linge tendu. En une minute, elles sont cuites et mises à sécher sur des cadres en bambou. Le feu est alimenté par de l'écorce de riz que vous voyez au premier plan. Les cendres servent d'engrais... tout sert dans le riz. (Coopérative ouvrière de Cai Be).










Et toujours ces couleurs extraordinaires sur les marchés notamment à Chau Doc qui est la ville frontalière avec le Cambodge. Elle est réputée pour ses sauces à base de poissons.









Les fameuses noix de Bétel, à l'origine de nombreux cancers des voies aérodigestives car elles se mâchent sous forme de pâte en Asie. C'est un coupe-faim puissant et elles diminuent sérieusement les défenses immunitaires tout en rendant addict. Pourtant elles sont très populaires et vous pouvez souvent voir des personnes avec un large sourire rouge car elles teintent fortement les dents et la bouche.
A éviter mais si vous voulez absolument essayer, tentez plutôt les feuilles sous forme d'infusion qui permet de lutter contre les indigestions et les nausées.

Premiers essais de street-food sur le marché de Chau Doc.








J'ai vraiment beaucoup aimé ces 3 jours passés dans le Delta.Et je rêvais depuis longtemps de voir ces marchés flottants qui m'intriguaient beaucoup petite quand je me plongeais dans mon livre favori de géographie sur les plus beaux endroits du monde.




A suivre, le Cambodge à l'horizon...



jeudi, mars 13, 2014

Liquid cheesecake et corn cookies, recettes du Momofuku Milk Bar

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Le cheesecake liquide ou toutes les saveurs du cheesecake 
en 20 minutes chrono

Momofuku... si vous suivez un peu les succès culinaires outre-atlantique vous avez forcément entendu parler du Momofuku de David Chang. Il a d’abord ouvert avec succès un bar à nouilles en 2004 avant d’ouvrir une table créative appelée le Momofuku Ko aux 12 couverts et 2 étoiles Michelin.
Aujourd'hui, c’est un empire de 12 restaurants entre New-York et Canada. Avec même une implantation à Sydney. David Chang a également ouvert un Culinary Lab qui cherche à approfondir diverses manières de cuisiner : il s’intéresse à la fermentation par exemple mais aussi à travailler les mixages de saveurs entre orient et occident. Si ses assiettes ne sont pas visuellement travaillées comme on peut l’entendre souvent en gastronomie, le goût y est brut de décoffrage. Si cela vous intéresse, vous trouverez sur ce site un compte-rendu assez complet : Nos Bonnes Tables



Dans la minichaine Momofuku Milk Bar, la pâtissière Christina Tosi, explore toujours de nouvelles saveurs et sensations plus intenses comme les pistaches salées au caramel ou la fameuse Crack pie qui est devenue une marque de fabrique. Personne ne résiste à sa glace Cérales au lait qui a exactement le même goût que le lait dans lequel a baigné des cornflakes ou à ses cookies Compost qui contiennent aussi bien du café moulu, des pretzels, des chips, du chocolat et pleins d’autres choses improbables. Je n’y suis jamais allée car quand lors de mon unique voyage à NYC, les momofuku’s n’existaient pas encore. Un jour certainement, je les testerai IRL, en attendant je ne peux que faire les recettes ici en France.





Deux recettes :
Les cookies à la farine de maïs et le liquid cheesecake.





J’adore une recette de cheesecake liquide que j’avais présentée sur le blog il y a quelques années mais voici une variante, un peu moins liquide mais tout aussi topissime. Pour les deux recettes, j'ai diminué la quantité de sucre toujours astronomique dans les recettes US mais le dessert reste très sucré.






Momofuku Milk Bar’s Corn Cookies
 pour une vingtaine de cookies
225 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre blond
1 oeuf
225 g de farine
45 g de farine de maïs
65 g de fleur de maïs (type maïzena)
3 g de levure chimique
2 g de bicarbonate
6 g de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé)
Dans le bol du robot, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement intégré au beurre et soit crémeux. Rajoutez ensuite l’oeuf et continuez à mélanger pendant 5 à 6 minutes.
Mélangez les farines, la maizena, la levure, le bicarbonate. Intégrez les oeufs à la crème beurre sucre oeuf en trois fois. Vous allez obtenir une pâte molle.
Chemisez une plaque de cuisson avec du papier cuisson. A l’aide d’une cuillère à glace, formez des boules de pâte (environ les 3/4 de la cuillère) que vous placez sur le papier, en les éloignant les unes des autres. Ecrasez légèrement les boules avec la main pour les rendre plates. Couvrez d’une film plastique et placez au frais au moins une heure. Vous pouvez les préparer à l’avance. Mais il est très important qu'ils soient bien froids avant la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les coockies pendnat 18 minutes. ils vont craqueler et s’étendre sur la plaque. Quand ils sont dorés sortez les du four. ils doivent être encore moelleux au centre et presque encore mous. Ils vont durcir très rapidement.


Ils restent frais 5 jours dans une boite en plastique.


Passons au cheesecake.




Momofuku milk bar liquid cheesecake 
pour 4 verres
220g de cream cheese type Philadelphia
80 g de sucre en poudre
1 petite cuillère à thé de maizena
4 g de fleur de sel
2 cuillères à soupe de lait
1 oeuf
quelques sablés ou cookies, framboises ou autre fruit frais

Préchauffez le four à 150°c.
Dans le bol du robot, placez le philadelphia et battez le pour l’assouplir. Rajoutez ensuite le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement incorporé.
Dans un saladier, mélangez la maïzena, le sel, le lait et l’oeuf. Intégrez ce mélange dans la cream cheese et mélangez intimement. Vous obtenez une pâte très liquide que vous versez dans un plat chemisé de 15 x 15 cm environ. Mettez au four pour 20 minutes environ. Le mélange doit avoir pris sur les bords et doit rester très souple au centre. Il ne doit pas brunir. S’il vous semble trop liquide vous pouvez rajouter 5 minutes de cuisson. Il doit ressembler à une crème pâtissière un peu épaisse.
Mettez à refroidir. 
Avec une cuillère, disposez le liquide cheesecake dans des coupes en alternant grosses miettes de cookies à la farine de maïs et framboises fraiches




Trop Trop Bon.
PS Les Laurent's : je compte sur vous pour me faire un compte-rendu si vous y allez.

mercredi, mars 05, 2014

Les endives braisées selon Inaki Aizpitarte, pain d'épices et agrumes

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen


Même si on sent que l’hiver tire à sa fin, il reste encore de beaux produits à utiliser en cuisine. L’orange sanguine est sur nos étals, elle, dont la saison est si courte. L’endive également. Beaucoup n’aime pas ce légume qui est une pure création humaine même si elle est née par hasard de l’avarice d’un homme qui cherchait à dissimuler des pieds de chicorée sauvage au fond de sa cave. Son amertume rebute beaucoup de consommateurs.




C’est une saveur en revanche que j’apprécie beaucoup même si dans cette recette d’Inaki Aizpitarte, chef du Le Chateaubriand et du Dauphin, l’amertume disparait. Un joli portrait du chef ici, lui qui a lancé en précurseur toute cette vague bistronomique qui a enflammé Paris et désormais la France. L’endive devient presque fruit. Cela va vous changer des endives au jambon de grand-maman ou de la petite salade d’endives à l’huile de noix.

Endive et orange, l’association fonctionne toujours très bien. Ici l’association est poussée à son extrême. La recette est longue mais très facile. j’ai remplacé le pamplemousse blanc par de l’orange sanguine.


Endives, pain d’épices et agrumes
Par personne :
une endive
1/2 pamplemousse blanc (remplacé par une orange sanguine)
1/2 pomelos
1 orange
70g de pain d’épices
2 cuillères d’huile d’olive
Sel et poivre

Enlevez la croûte du pain d'épices et coupez en tranches assez fines. Détaillez des mouillettes et les faire sécher dans un four à 80°C.

Faites sécher au four les croûtes du pain d’épices et réduire en poudre. fine que vous réserverez au frais.
Levez les segments de pamplemousses et de 2 oranges. Comme je n’ai pas pris le soin de prendre deux pamplemousses différents, j’ai remplacé par des oranges sanguines. Réservezau réfrigérateur.
Pelez à vif 2 oranges (maltaise ou sanguine) et les découper en cubes.
Placez les endives propres dans une cocotte en fonte et ajoutez un petit peu d'eau, du sel et du sucre brun ainsi que les oranges en cubes.
Faites confire très doucement pendant 2 à 3 heures les endives sur un feu très doux ou dans un four à 130°C.
Reprenez les suprêmes d’agrumes et placez dans un saladier. Ajoutez de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Disposez cette salade d'agrumes dans des assiettes à soupes.
Posez dessus la salade une endive chaude et décorer avec des mouillettes de pain d'épices. Décorez avec de la poudre de pain d’épices.



Profitez bien de cette douceur qui arrive.



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