lundi, mai 26, 2014

Crumble vert à la Fourme d'Ambert et pomme confite selon David Toutain

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



David Toutain est certainement le chef parisien qui a eu le plus de presse depuis le début d’année. Formé chez Veyrat et Passard, l’ex-chef de l’Agapé Substance est parti autour du monde pour une année sabbatique avant de revenir à Paris pour ouvrir un restaurant à son nom dans le 7ème arrondissement fin décembre 2013. Je n’y suis pas encore allée mais les échos qui en viennent promettent un vrai parcours novateur et gourmand, où se jouent des associations chromatiques percutantes. On parle de sa cuisine comme inspirée « par la terre entière » mais aussi d’une grande poésie… J’ai hâte de la découvrir.

A défaut de pouvoir vous parler par expérience de sa cuisine, j’ai dégoté cette petite recette ultra facile du chef qui vous permet de travailler un fromage comme un petit « paysage » qui mêle la douce chaleur de l’huile de noisette, avec le frisson du fromage glacé et le sucre épicé du confit de pomme verte.
Vous pouvez préparer les ingrédients la veille et dressez quelques minutes avant de servir. Une jolie façon de proposer du fromage sans avoir à préparer un plateau complet.




Quelques mots sur la Fourme d’Ambert AOP : C’est l’un des plus anciens fromages de France et donc d’Auvergne, région du Forez. Si vous avez la chance de trouver une fourme fermière, allez- y les yeux fermés, je la classe parmi les meilleurs fromages. Sa période de consommation optimale commence bien sûr en juin quand les vaches sont depuis quelques semaines en estive. C’est le plus doux des fromages bleus et aussi le plus onctueux.



Vous pouvez commander sur le site Supeyres, une belle Fourme d’Ambert et lire les aventures de cette jasserie tout au long de l’année sur leur blog. Traditionnellement, les femmes passaient l'été en jasserie (ferme d'altitude) afin de préparer les fromages.





Crumble vert à la Fourme d’Ambert et pomme verte confite par David Toutain
pour 4 personnes (à préparer la veille)

250g de Fourme d’Ambert
1 pomme granny Smith
1/4 de baton de cannelle et 1 clou de girofle
500g d’eau et 50g de sucre pour le sirop
Huile de noisette
Huile d'olive
Fleur de sel
Zestes de citron
une salade d’herbes (estragon, persil plat, cerfeuil, fines feuilles de roquette).

Coupez la fourme en petits morceaux. Mettez-les au congélateur pour une nuit. Le lendemain, mixez les rapidement et grossièrement. Conservez ces miettes au congélateur.
Préparez votre sirop pour le confit en faisant réduire l’eau, le sucre avec les épices jusqu’à l’obtention d’un sirop. Epluchez (ce que je n’ai pas fait) et coupez votre pomme granny en petits cubes sur lesquels vous versez le sirop brûlant. Conservez quelques heures au frais. Assaisonnez le confit avec un peu d’huile d’olive, des zestes de citron et une pincée de fleur de sel.
Lavez et séchez les herbes. Assaisonnez les avec l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.
Déposez les dés de pomme verte confite dans le fond d’une assiette, ajoutez quelques herbes et les grosses miettes de fourme d’Ambert juste sorties du congélateur. Laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.

Pour ma part j’ai mis plus de salade que de fromage mais en réalité c’est la Fourme d’Ambert qui est l’honneur dans le plat. Super facile à faire et une jolie façon de proposer du fromage.

dimanche, mai 18, 2014

Barres croustilllantes à l'avoine, rhubarbe et fraises (sans oeuf)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen









Rhubarbe et fraise, les fruits du printemps. On peut les associer si facilement tant ils sont faits pour être ensemble. Cette recette ne comporte pas d’oeufs et vous pouvez remplacer le beurre par une huile de coco si vous voulez en faire une recette totalement végétalienne. J’ai utilisé de la farine mais vous pouvez utiliser une farine sans gluten pour les allergiques. L’avoine apporte du croquant et croustillant. Super facile à faire et super customisable.





Une recette de One bowl baking reprise par Smitten Kitchen La recette d’origine est aux pommes et à la cannelle. Le champs des possibles est donc ouvert avec les fruits de l’été : pêche, abricots, prunes, cerises…



Comment choisir la rhubarbe : si vous disposez d'un jardin, la rhubarbe est un légume facile à cultiver dans un sol frais et humide (et oui légume! c'est celui qui contient le plus de calcium et le moins de sucre). C'est pour cela que venue de Chine elle s'est rapidement développée en Angleterre au 18ème. Plus les tiges sont vertes et plus la rhubarbe sera acide. Ces tiges vont du rouge vif au vert. Jusqu'en juillet vous en trouverez sur les marchés. Elle se congèle très bien, aucune hésitation à le faire si vous pouvez. Les tiges doivent être fermes, la coupe bien nette et encore fraîche. Plus la rhubarbe est mûre et plus elle est acide. Il faut donc choisir des tiges jeunes. Les anglais produisent dès février de la rhubarbe forcée aux tiges roses éclatantes. Très dur d'en trouver en France sauf à le faire dans votre jardin. C'est pour cela que vous voyez souvent des recettes anglo-saxonnes avec de la rhubarbe qui reste bien rose (comme ci-dessous photo prise à Borough's Market).








Barres croustillantes à l’avoine, rhubarbe et fraises
Pour 8 carrés ou 16 barres
il vous faut un moule rectangulaire de 20 x 30 cm que vous aurez protégé par du film cuisson
100 g de flocons d’avoine
120g de farine
100g de sucre blond de canne
110g de beurre salé ou non (dans ce cas salez légèrement la pâte)
1 cuillère à soupe de jus de citron
130g de rhubarbe coupée en dés
150g de fraises bien mures coupées en dés
en supplément : un peu de sucre glace ou du chocolat blanc

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, mélangez l’avoine, la farine, le sucre et le beurre fondu. Rajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire afin d’avoir une pâte qui forme des petites miettes, un peu comme pour un crumble. Prélevez les 2/3 de cette pâte que vous placez dans le fond de votre moule. Pressez bien pour former un fond de pâte.
Placez la rhubarbe et les fraise en dés sur ce fond de pâte. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de jus de citron et sucre de canne. Prenez le reste de la pâte que vous placez en grosses miettes sur le dessus des fruits.
Faites cuire 40 minutes: c’est prêt quand les fruits commencent à se désagréger en faisant des bulles et que la pâte devient dorée.
Vous pouvez manger une barre encore tiède avec une boule de glace par exemple au lait d’amandes ou vanille, ou réservez au frais indispensable pour que les barres durcissent. 

Vous pouvez le servir avec un voile de sucre glace ou pour les gourmands avec des stries de chocolat blanc (du chocolat blanc fondu que vous déposez en larges stries sur le gâteau).


Facile à emporter pour les pique-nique ou goûters dans le parc.




dimanche, mai 04, 2014

Salade de fregola sarda, petits pois et citron confit

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





La cuisine est toujours source de découvertes, d’associations inédites… il n’y a pas de limite sinon celle de notre goût ou de notre dégoût parfois. Je ne me lasse pas de découvrir de nouveaux produits. J’ai vu plusieurs fois des recettes à base de fregola sarda, mais je n’en avais encore jamais mangé. Une recette de Katie Quinn Davies me faisait envie. L’avantage d’habiter une grande ville fait que nous pouvons assouvir notre envie d’un produit dans les minutes qui suivent… ou presque. Un saut rapide chez Rap, rue rodier, deux paquets sous le bras et (quelques sfiogliatelles crema et chocolat aussi) il n’y a plus qu’à dérouler la recette.




Un mot sur la fregola sarde ou aussi fregula sarde. Comme son nom l’indique c’est une pâte originaire de Sardaigne. A base de semoule de blé dur, sa particularité est qu’elle est toastée au four ce qui lui donne de jolies nuances dorées, grillées. En Sardaigne elle est souvent accompagnée de fruits de mer notamment de palourdes. Dans ce cas elle est cuite dans un bouillon. Mais vous pouvez aussi la cuire directement dans une belle sauce tomate ou la cuire par absorption comme un risotto. Je l’ai cuisinée en salade, une idée pour les futurs pique-niques… Si vous n'en trouvez pas (bien qu'elle soit aussi en vente sur de nombreux sites), vous pouvez la remplacer par du gros couscous israélien.





Salade de fregola sarda aux petits pois, poitrine fumée et citron confit
Recette de Katie Quinn Davies "quand Katie cuisine".
Pour 2 à 4 personnes
175g de fregola (taille moyenne)
120g de petits pois (frais en saison)
100g de poitrine fumée découennée
100g de ricotta ou féta
70g d’amandes effilées que vous aurez fait griller au four ou à la poêle
1/2 citron confit au sel (vous utiliserez uniquement la peau)
1/2 concombre pas trop gros
un bouquet de menthe
un bouquet de persil plat - remplacé par de jeunes feuilles de sauge
le jus d’un citron jaune
huile d’ollive, sel et poivre

Commencez par découper la poitrine fumée en petits dés que vous ferez revenir à la poêle sans matière grasse. Quand ils sont bien dorés, réservez les sur un papier absorbant.
Découpez le concombre en petits dés ainsi que la peau du citron confit. Réservez au frais.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire 9 minutes les fregola sarda. Au bout de 9 minutes rajoutez les petits pois s’ils sont surgelés. Faites cuire encore 4 minutes. (Si les petits pois sont frais faites les cuire à part 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante salée). Les petits pois doivent être encore un peu croquants. Egouttez et rafraichissez les pâtes et les petits pois. 
Dans un bol, mélangez le jus d’un citron avec deux cuillères d’huile d’olive.
Dans un grand saladier, mélangez les pâtes, les petits pois, les dés de poitrine fumée, les dés de concombre et citron confit. Versez la sauce au citron. Mélangez bien. Salez et poivrez si nécessaire. Servez avec des morceaux de ricotta ou féta émiettée, les amandes grillées et les herbes que vous aurez déchirées en gros morceaux.


Dans la recette originale, Katie Quinn Davies rajoute des grains de pavot que je n’ai pas mis car je ne voyais pas trop l’intérêt.




Autant vous dire, que ces fregola sarda ne vont pas quitter mes placards de sitôt et elles vont remplacer cet été les pâtes orzo dans les salades. La bonne idée aussi, ces morceaux de ricotta qui apportent de la douceur au croquant des amandes et des légumes.



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