dimanche, septembre 21, 2014

Cabillaud, bouillon thaï, huile d'olive et un granola d'automne

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego, le chef de l’Ami Jean, mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse.

C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche).  Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple.

Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire.





Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive
Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud)
2 bâtons de citronnelle
50g de gingembre frais
2 citrons verts
1 litre de bouillon de poule
1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité

Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive.
Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon.
Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre.

Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive.






En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer.




Mixed nuts granola
200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…)
100g de flocons d’avoine
100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…)
3 cuillères à soupe d’eau très chaude
2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix
4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable
Préchauffez votre four à 180°C.
Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.





lundi, septembre 08, 2014

Tout au four, plat et dessert, de la comfort food et du Donna Hay inside

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Après un tour en Grèce, nous voici à Chypre pour cette recette. Je suis en pleine période Comfort Food entre les produits de l’été et une cuisine plus consistante qui annonce l’automne. La première est un classique chypriote trouvée dans le livre de Tessa Kiros et la seconde recette vient de Donna Hay qui vient de sortir une presque « anthologie » de ses recettes. Le bouquin vu son poids peut également servir à se muscler mais son format n’est pas très pratique en cuisine.





Commençons par cet Arni Ttavas, une recette à base d’agneau, de pommes de terre et de tomates, le tout épicé de graines de cumin. C’est un plat complet qui se cuit traditionnellement dans un plat en terre. C’est le plat convivial par excellence car il se prépare en 20 minutes et cuit tout seul au four en moins de 3 heures. Parfait pour un repas sans prétention. Le ttavas est le nom du plat dans lequel cuit la recette à Chypre. Selon les familles, on rajoute des bâtons de cannelle, du vinaigre de vin…

Arni ttavas
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre coupées en gros morceaux et pelées
1 kg d’agneau coupé en morceaux (j'ai pris des grosses tranches de gigot mais vous pouvez mettre des côtelettes)
2 gros oignons rouges
2 cuillères à café de graines de cumin
5 ou 6 tomates en grappe bien mûres.
1/2 bouquet de persil.
12 cl d’huile d’olive
sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C. Dans un grand plat allant au four, placez les pommes de terre, les oignons épluchés et coupés en gros morceau et les morceaux d’agneau. Arrosez d’huile d’olive, rajoutez le persil plat ciselé et le cumin. Mélangez bien pour enrober chaque morceau. Coupez les tomates en grosses tranches ou en quart et placez les sur le dessus. Salez et poivrez. Versez un demi-verre d’eau dans le plat, couvrez avec un film aluminium au contact et placez au four pour 2 heures. N’hésitez pas toutes les 30 minutes à retourner les morceaux afin que chacun puisse baigner dans le jus de cuisson. Au bout de deux heures, augmentez la chaleur à 200°C. Découvrez le plat et laissez dorer les morceaux de viande, le jus réduire pendant 45 minutes. Servez chaud ou tiède.




Vous le savez je suis une fan inconditionnelle de Donna Hay. J'achète ces magazines en ligne et malgré cela, j'ai acheté son énorme livre qui vient de sortir. Toujours simple et bon.


J'ai choisi sa recette de Tarte rustique aux pêches, avantageusement remplacées par des nectarines dans ma version.

Tarte rustique aux nectarines
pour une très grosse tarte
375 g de farine
200 g de beurre froid en dés
1 cuillère à soupe de sucre de canne
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
2 ou 3 cuillères à soupe d'eau glacée
30 g de poudre d'amandes
4 à 5 nectarines bien mûres
1 blanc d'oeuf
2 cuillères à soupe de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot, versez la farine avec le sucre et le beurre bien froid coupé en gros morceaux. Pétrissez jusqu'à obtenir une consistance sableuse puis ajoutez l'eau glacée et l'extrait de vanille.
Pétrir à nouveau, filmer et réserver au frais 30 minutes.
Coupez vos nectarines en grosse tranches et placez les dans un saladier. Saupoudrez-les de sucre et d'un peu d'extrait de vanille liquide. Les tranches doivent rendre un peu de jus.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, répartissez la poudre d'amandes et recouvrez des quartiers de pêches et du jus rendu. Saupoudrer de sucre puis replier la pâte sur les fruits afin de créer une bordure qui empêchera le jus de s'écouler. Fouettez légèrement un blanc d'oeuf. Enduisez la bordure de blanc d'oeuf avec un pinceau. Faites cuire 45 minutes environ.





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