dimanche, octobre 26, 2014

La mousse au chocolat revue par la Manufacture d'Alain Ducasse

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Oh ! du chocolat ! j’ai de furieuses envies de chocolat, je ne sais pas ce qui a déclenché ça, alors que j’aime rarement les desserts au chocolat. Peut-être la recette de Nicolas Berger pour la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse. Peut-être le fait qu’il y ait du grué de cacao que j’adore aussi.

Nicolas Berger est le chocolatier d’Alain Ducasse. Il torréfie son chocolat, métier appris chez Jean-Paul Hévin et Ladurée avant de partir pour New-York où Ducasse le rencontre et lui demande de prendre les rênes de sa nouvelle Manufacture de chocolat qu’il souhaite ouvrir rue de la Roquette à Paris (et aussi maintenant au Lafayette Gourmet). Dans ce lieu unique à taille humaine, Nicolas Berger va torréfier et transformer les fèves de cacao en chocolats de caractère, fabriqués de manière artisanale. J’aime beaucoup les chocolats bruts, le moins transformés possible et avec le moins d’ajout possible. Je vous invite à gouter à un Java fumé, à un Trinidad poudré ou à un Madagascar pure origine, qui vous emplissent la bouche de leur douceur ou de leur puissance.





Pour cette recette j’ai utilisé des chocolats Ducasse, mais j'ai modifié la recette en introduisant une pâte de noisettes de Pozzetto au lieu de la pâte à tartiner Ducasse. Vous pouvez prendre un chocolat d’une autre marque : Valrhona, François Pralus, Bonnat mais par pitié pas de pâte à tartiner Nutella (que je n’aime pas du tout).





La seule difficulté est de trouver du grué de cacao, qui est l’éclat de la fève de cacao, torréfié et ensuite concassé. Il est indispensable à cette recette en apportant du croquant à la mousse. Vous pouvez peut-être en demander auprès de votre chocolatier préféré ou de le commander en ligne sur le site de la Manufacture.
La recette est originale car la mousse passe au four avant d’être servie.






Mousse au chocolat revisitée par Nicolat Berger pour Alain Ducasse
pour 4 personnes
pour la ganache
100 g de chocolat noir 75% origine Madagascar
10 cl de crème fleurette
Pour la mousse
1 oeuf + 2 jaunes
30 g de sucre blanc
1 pincée de sel
1 petite cuillère rase de maizena
4 cuillères à soupe de pâte à tartiner de bonne facture
50g de grué de cacao

Préchauffez le four à 180°C. Commencez par préparer la ganache. Cassez le chocolat en morceaux dans un grand bol. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez une minute afin de mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Dans chacune des 4 verrines pouvant passer au four, versez une grande cuillère de pâte à tartiner. Déposez quelques éclats de grué en couronne sur la pâte à tartiner. Déposez au centre, une grande cuillère de ganache.
Séparez le blanc du jaune d’oeuf. Mélangez vigoureusement es 3 jaunes d’oeufs avec le sucre et la pointe de sel. Le mélange doit blanchir. Incorporez la maizena et le reste de ganache. Mélangez bien. Battez le blanc d’oeuf en neige bien ferme et ajoutez les au mélange chocolat et jaunes. Remplissez vos verrines jusqu’à un centimètre du bord avec ce mélange mousseux. Déposez quelques éclats de grué sur le dessus et mettez au four pour 8 à 10 minutes. Les mousses vont gonfler. Servez les tièdes ou froides (les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant).



CONCOURS POUR GAGNER 3 NUMÉROS D'ESPRIT YOGA

Ma recette de panais fait partie de la sélection du dernier numéro de Yoga Magazine. Et j'ai la joie de faire gagner des numéros du magazine à trois d'entre vous qui laisserez un commentaire avant le 29 novembre.






vendredi, octobre 17, 2014

Panais, pesto de noix et du Roquefort avec du café.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen








Nous avons de belles récoltes de panais grâce au mois d’août pluvieux. Ils ont bien grossi au potager malgré les nuisibles comme les taupes ou rats qui s’amusent à tracer des lignes à travers les légumes.
Je les cuisine toujours de façon très classique souvent en purée et parfois en velouté. Mais le panais à la saveur si particulière, aime bien être accompagné de différentes manières, tout comme la pomme de terre. J’avais lu une recette sur un site américain où une soupe de panais rôtis était présentée avec un pesto de noix. Comme la saison est aussi très généreuse pour les noix (nous avons dû en récolter au moins 20 kilos) cette association automnale était évidente. Voici ma version de ce pesto aux noix avec une belle purée onctueuse de panais.






Purée de panais, pesto de noix et chèvre.
Pour 4 personnes
800g de panais
Crème liquide
100 gr de noix de Grenoble
Une grosse poignée de roquette
1 petit chèvre fermier bien sec
Sel, poivre et huile d’olive.
Pelez les panais et coupez-les en morceaux en évitant la partie fibreuse centrale si vos panais sont un peu gros. Faites les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante. Ils sont cuits quand un couteau les transperce facilement. Egouttez-les et mixez les avec un peu de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse et lisse. Pour les puristes, vous pouvez passer votre purée au tamis pour qu’elle soit parfaitement lisse. Salez et poivrez.
Faites légèrement griller les noix dans une poêle sans matière grasse. Mixez les avec la poignée de roquette et deux cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile de noix, si vous souhaitez renforcer la saveur de la noix.
Servez votre purée avec une belle cuillère de pesto. Grattez votre fromage de chèvre au-dessus de l’assiette pour une belle présentation rustique. Ce plat accompagnera parfaitement une belle pièce de viande rôtie.





ROQUEFORT ET CAFE

La semaine dernière a été l’occasion de tester une association audacieuse qui mariait café et Roquefort. Deux pointures pour animer cet événement : Roquefort Societé et la Maison Verlet pour le café. J’aime beaucoup le Roquefort, sa typicité et sa franchise de goût mais c’est un fromage que j’aime lorsqu’il n’est pas associé à d’autres fromages. Sa puissance l’autorise à trôner seul sur table tout comme un Beaufort ou Comté hors d’âge. Xavier Thuret (MOF) nous a présenté les différentes caves Societé et chaque cave s’associait à un café : Yemen (en poudre, infusé à froid et chaud) ou Papouasie Nouvelle Guinée (infusé à froid), cafés sélectionnés par Eric Duchossois et Antoine Rouillé, le barista.






Nous avons d’abord goûté au Roquefort Societé 1863 avec une poudre de café du Yemen et ensuite avec un café infusé à froid de Papouasie Nouvelle Guinée qui a été une véritable révélation pour moi. Ensuite un Roquefort Société Cave des Templiers, onctueux et intense avec le même café du Yémen infusé à froid. Le café Yemen Matari vient des hauts plateaux (2 000 mètres d’altitude), à froid il prend des notes beurrées un peu grasses avec un nez de cuir de Russie. J’avoue l’avoir plus apprécié infusé à froid que chaud en expresso dont la crema accompagnait un magnifique Roquefort Caves Baragnaudes, aromatique, oncteux et aux notes finales de noisettes grillées. Vous ne trouverez ces deux derniers Roquefort que chez quelques crémiers sélectionnés. Alors que penser de cette association café/roquefort.



Surprenante et pas forcément évidente mais le café infusé presque maturé à froid fonctionne avec le fromage. C’était aussi surprenant de tremper la cuillère de Roquefort dans la seule crema du café chaud. Mais je ne dirai pas que c’est mon association préférée avec le Roquefort





Comme je vous l’ai dit précédemment, la révélation fut un magnifique café de Nouvelle Guinée : un Sigri qui est considéré comme l’un des meilleurs crus au monde, aux notes de vanille, fleurs de caféier, miel et citron.



Je l’ai adoré infusé à froid et je pense que ça va devenir la boisson fétiche de l’été prochain. Méthode d’infusion à froid bientôt sur le blog.

A suivre

dimanche, octobre 05, 2014

Risotto au four comme un pilaf et des Pasteis

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Il reste encore quelques tomates sur les étals. Je n’arrive pas à les abandonner jusqu’à l’été prochain et histoire de retenir encore un peu l’été, je vous propose un risotto rouge tomate. Sa particularité ?Pas besoin de le tourner, il va doucement cuire au four et vous libérer du temps.
Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale au cours duquel le grain de riz est généralement revenu dans de l'huile et des oignons ciselés, avant d'être cuit au four ou à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes. Le risotto est donc une variante du pilaf mais il est cuit dans une sauteuse sur un feu doux. Selon les pays, le pilaf a différentes appelations comme le plov en Ouzbekistan, le palau en Iran ou le pulao en Inde.





La recette vient du site de L'Express Saveur. Il y a toujours de bonnes idées sur leur site.
J’ai modifié la recette d’origine qui contenait du lard, que j’ai remplacé par de petits morceaux de poulet pour un plat plus complet. Il devrait plaire aux grands et aussi aux petits. J’en ai profité pour inaugurer ma nouvelle sauteuse Tefal Mineral Signature en fonte d’aluminium. je suis très attachée aux produits Tefal car l’usine est dans ma ville d’origine et nous avons toujours eu des produits Tefal grâce au magasin d’usine. J’ai notamment des poêles dessinées pour Jamie Oliver totalement introuvables.






Risotto rouge au four comme un pilaf
1,5 litre de bouillon de volaille 
350 g de riz arborio 
25 cl de vin blanc sec 
40 cl de coulis de tomates
4 aiguillettes de poulet (ou 4 tranches de lard)
1 oignon 
3 gousses d'ail 
280 g de tomates cerises ou tomates grappes 
50 g de beurre 
1 botte de basilic 
80 g de parmesan 
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 
sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 160°C. Portez à ébullition le bouillon dans une grande casserole. Pelez et émincez l’oignon, coupez le poulet en petits morceaux ou coupez le lard en fins lardons. Pelez et écrasez l'ail. 
Dans une sauteuse allant au four, faites revenir l'oignon avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, pendant 1 min. Ajoutez la viande et l'ail, poursuivez 2 min. 
Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Déglacez avec le vin et faites cuire 1 à 2 min jusqu'à l'absorption de celui-ci. Versez le coulis de tomate, le bouillon bien chaud, mélangez puis retirez du feu et couvrez. Enfournez dans le bas du four pour 30 à 35 min en surveillant la cuisson. 
Dans le même temps, déposez les tomates sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les de l'huile restante. Assaisonnez et enfournez dans le haut du four. 
Retirez le tout du four. Incorporez le beurre en parcelles au risotto et remuez avec la fourchette. Ajoutez le basilic (j’ai mis du persil plat) et le parmesan, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Déposez les tomates par-dessus et servez.







Ah les fameux pasteis de nata de Lisbonne, tout le monde apparemment en garde un souvenir fabuleux. Je les ai goutés à… Shanghai au moment de l’expo universelle devant le Pavillon du Portugal venant de la fameuse Pastéléria de Belem. C’est vrai que c’est très bon. Je n’en avais encore jamais fait mais ayant du lait entier frais et quelques oeufs à finir, c’était l’occasion ou jamais de me lancer.
La recette est très simple. N’ayant pas les moules pour les faire je les ai préparés dans des empreintes à muffins en silicone et malheusement la pâte feuilletée n’était pas aussi croustillante qu’elle aurait dû l’être… Conclusion : je pense que je vais partir à la recherche de ces petits moules car la recette va vite devenir incontournable.

La vraie recette de la Pastéléria de Bélem est parait-il secrète. J’ai donc regardé sur le net et a priori tout le monde est d’accord sur un procédé à base de sirop de sucre. Différentes variantes : le sirop de sucre est ajouté au lait chaud avant d’intégrer les oeufs comme je l’ai fait ou le sirop de sucre est intégré en dernier avant que la préparation ne soit remise à cuire.

Une fois que j’aurais ces satanés moules, je pourrai tester la seconde version. Mais globalement il va falloir baisser la quantité de sucre car c'est super sucré. En tout cas trop pour moi.





Pasteis de Nata
Pour environ 25 pasteis
4 pâtes feuilletées
4 jaunes d’oeufs
2 oeufs entier
1/2 litre de lait entier
20g de farine ou maizena
250g de sucre blanc
1 gros morceau de zeste de citron jaune

Roulez deux pâtes feuilletées sur elles mêmes en boudin (vous obtenez donc 2 boudins) et coupez ensuite des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Si vous avez la chance d'avoir des moules à pasteis, tant mieux car sinon il faut utiliser des petits moules à tartelette en métal. J'ai testé avec des moules à muffins en silicone mais la pâte ne croustille pas comme elle devrait. Posez une tranche dans un petit moule et écrasez-la avec le pouce de manière à ce que la pâte fonce bien le moule sur environ 3 cm de haut environ.
Diluez 20 g de farine dans 1/2 litre de lait entier. Fouettez bien. Ajoutez une grosse bande de zeste de citron. Portez ensuite le lait à ébullition en fouettant régulièrement (attention à ce que le lait ne déborde pas). Au premier bouillon retirez du feu et réservez.
Mélangez au fouet les oeufs et les jaunes. Réservez
Préparez un sirop de sucre : Mélangez 250g de sucre et un petit peu d’eau (le sucre doit être humide). Faites chauffez et faite fondre le sucre tranquillement. Cuisez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 110°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, c'est le moment où les petites bulles deviennent de plus grosses bulles.
Retirez-le alors du feu puis incorporez-le au mélange lait/farine petit à petit en remuant régulièrement et assez vigoureusement. Ôtez le zeste du citron.
Ajoutez ensuite les oeufs toujours en fouettant régulièrement.
Déposez les petites moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson. Remplissez-les au 3/4 avec la crème car la pâte gonfle un peu.
Cuisez dans un four préchauffez au maximum (entre 250 et 300°c) pendant 10 minutes de cuisson. Surveillez, ca peut changer un peu en fonction des fours.

Je vais les retenter avec moins de sucre qui couvrait le goût de l'oeuf.


Enfin pour finir ce long post, voilà longtemps que je ne vous ai pas parlé de restaurant. L'incontournable depuis quelques mois, est Coretta. J'y suis allée à de nombreuses reprises et impossible d'être déçu. 39 euros entrée/plat/dessert dans le 17ème. Courrez-y vite au 151 rue Cardinet.


Quelques assiettes au gré des saisons (les photos sont pas terribles car prises au smartphone)












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