jeudi, octobre 29, 2015

Tarte à l'oignon, vin jaune et pralin (J.F. Piège)


Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




S'il y a bien un produit banal dans toutes les cuisines, c'est bien l'oignon. Et pourtant il ne le devient plus du tout si on se donne les moyens de le sublimer dans des recettes. Premier oignon en Europe à bénéficier d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis octobre 2003 et d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis juillet 2008, l'oignon doux des Cévennes est cultivé dans 30 communes dans le Sud des Cévennes.









Sa culture en terrasse façonne le paysage de ce coin des Cévennes. Bon pour la santé, faible en calories et riche en vitamine C, l’oignon contient de nombreux minéraux et oligo-éléments aux vertus immunitaires et anti-oxydantes. Il présente de plus, des actions physiologiques originales, qui ont fait l’objet de nombreuses études : action diurétique, effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire, action hypoglycémiante.Il se distingue par un gout légèrement sucré, très fondant.

N'oubliez pas que l'oignon est un produit dit de garde. Il se conserve bien et peut vous sauver un repas à l'improviste.

La soupe ou la tarte à l'oignon sont des grands classiques de la cuisine française. Ici Jean-François Piège que l'on ne présente plus, travaille une tarte à l'oignon revisitée avec une pointe de vin jaune et du pralin.





La Tarte à l'oignon, vin jaune et pralin de Jean-François Piège
pour 4 personnes
1 pâte feuilletée
6 oignons doux des Cévennes dont 1 pour la dentelle d'oignon séché
5cl de vin jaune
40 g de pralin

Faites cuire la pâte feuilletée à blanc. Pelez et coupez les oignons en lamelles de 1 cm, les poser sur une plaque en silicone, et répartissez le pralin sur la moitié. Glissez au four et laissez cuire 1 heure à 120 °C. J'ai conservé le bel arrondi des anneaux d'oignon.
Mixez la moitié des oignons cuits (ceux sans le pralin) jusqu’à l’obtention d’une purée, ajouter le vin, faire chauffer 2 minutes. J'ai légèrement poivré et salé cette purée.
Découpez des cercles de 12 cm dans la pâte feuilletée. Posez dessus la purée d’oignons et, ensuite, des rondelles d’oignons cuits et encore tièdes (nature et garnis de pralin). Servez tiède.

Pour la décoration : faites sécher pendant 1 heure au four à 130°C des fines tranches d'oignon que vous déposerez en dentelle sur le dessus des tartelettes. Vous pouvez aussi préparer une chantilly au hareng fumé et quelques noisettes torréfiées pour un plat 3 étoiles. 









lundi, octobre 19, 2015

Crème à la coco et citron vert - Pérou (Gaston Acurio)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Je vous parlais il y a quelques mois, de l’incroyable engouement pour la cuisine péruvienne et son plat emblématique, le ceviche. Voici maintenant qu’un chef péruvien Gaston Acurio va ouvrir mi-novembre Manko à Paris, restaurant mais aussi cabaret le week-end. Un lieu qui se veut mystérieux, sous le signe des Cités d’or.

Quelques recettes étaient mises à l’honneur dans Madame Figaro et notamment des citrons farcis "Limones Rellemos". Une recette très facile et très sucrée (trop pour moi) comme dans beaucoup de pays tropicaux. Je voulais présenter cette crème au citron vert et coco dans des coques de demi-citron vert mais en les faisant confire, leur couleur a plutôt tourné au kaki qu’au vert. Pas très gourmands.




Crème à la coco et au citron vert
pour 6 personnes
40 cl de lait concentré sucré
40 cl de lait concentré non sucré
120 g de poudre de noix de coco
7 citrons vert (dont 1 pour le zeste)
1/2 à café de cannelle en poudre
copeaux de noix de coco
j’ai pris des petits cubes de coco déshydratée et de la poudre de citron vert pour la décoration.

Dans une petite casserole, versez les deux laits, la poudre de noix de coco et la cannelle. Faites chauffer pendant 10 minutes. Retirez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, ouvrez les citrons en deux, réservez la pulpe avec le jus dans un bol que vous verserez ensuite dans la préparation lait/coco. La crème épaissit. Laissez la refroidir au froid.
Faites blanchir les demi-coques de citron vert dans de l’eau bouillante 3 fois de suite. A ébullition, recommencez l’opération.
Vous pouvez les faire confire pendant 1heure trente dans un mélange d’eau (1/2 litre) et 150 g de sucre pendant 1h30. Mais vous pouvez aussi utiliser les demi-coques non confites pour la présentation.
Versez un peu de crème dans chaque demi-citron. Décorez avec de la noix de coco en poudre ou en copeaux et quelques zestes de citron vert.

Bon mais riche. A réserver aux amateurs de desserts très sucrès.


Petite pensée à ma collègue péruvienne Itala qui se bat actuellement contre une grave maladie. J’espère que l’on pourra manger ensemble chez Manko dès que tu iras mieux.

samedi, octobre 10, 2015

Saumon cru, coulis de féta et poireaux croquants

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Je ne suis pas très présente actuellement sur le blog. Avec les jours qui raccourcissent, il est difficile de faire des recettes «photographiables» à la lumière du jour. Il reste donc les week-ends mais ils sont assez occupés. Bref me voilà de retour avec une recette de saumon cru réalisée par le duo aux fourneaux du Chatomat : Alice Di Cagno et Victor Gaillard. Le Chatomat, élu meilleure table de l’année 2012 par le Fooding, est un tout petit restaurant du XXème arrondissement, loin des spotlights du IX ou X parisiens. La cuisine y est très inventive, presque explosive en saveurs dans un esprit bistronomique façon Belleville.
Avec cette recette de poisson associé à un fromage, il y a une vraie prise de risque mais l’acidité de la féta fonctionne bien avec le poireau sans couvrir la douceur un peu grasse du saumon. Au final, une recette hyper facile à faire et surprenante.







Saumon cru, coulis de féta et poireaux grillés
Recette du Chatomat
Pour 4 personnes
200 g de filet de saumon d’excellente qualité sans peau ni arête
100 g de féta (à prendre chez un fromager)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 poireau
2 petites pommes de terre
Huile de friture
1 citron bio
En option : pousses de shiso, pousse de radis

Mixez la féta avec 50g d’eau et un filet d’huile d’olive. Poivrez et réservez au frais.
Taillez le saumon en tranches fines. Réservez au frais.
Pelez et taillez les pommes de terre en lamelles. Séchez-les. Faites chauffer de l’huile dans une casserole.
Nettoyez le poireau et coupez le en julienne (finement dans la longueur). Faites-le revenir dans un sautoir sur feu vif avec 1 cuillère d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau. J’aime bien quand le poireau grille un peu. Faites cuire pendant 6 à 7 minutes maximum, le poireau doit rester légèrement craquant. Salez et poivrez. Réservez-le dans le sautoir.
Pendant ce temps, plongez les lamelles de pomme de terre dans la friture. Quand les chips sont cuites et légèrement dorées, sortez les et réservez les sur un papier absorbant.
Dans chaque assiette, répartissez le poireau sauté, posez dessus les lamelles de saumon, versez autour le coulis de féta. Décorez avec les chips, quelques pousses de shiso et quelques zestes de citron.


CHATOMAT
6 rue Victor Letalle
75020 Paris
+33 (0)1 47 97 25 77

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