dimanche, novembre 29, 2015

Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine (Jean Sulpice)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Jean Sulpice est le chef du restaurant étoilé le plus haut de France puisqu’il se trouve à Val Thorens à près de 2300 m d’altitude. Natif d’Aix-les-Bains, il a fait son apprentissage chez Marc Veyrat, avant de créer L'Oxalys son restaurant en 2002 dans la station. En 2010, après 8 ans d’efforts, il reçoit sa seconde étoile.
J’ai déjeuné à sa table il y a quelques années. J’en garde un excellent souvenir sans avoir été totalement éblouie. J’admire surtout le challenge de cuisiner à cette altitude avec des livraisons qui peuvent s’avérer aléatoires en fonction de la météo. Mais quelle chance d’être en pleine nature entouré d’un paysage de haute-montagne.

Les recettes de Jean Sulpice, comme pour beaucoup de chefs à ce niveau, sont très techniques mais en voici une qui peut faire son effet sur votre table tout en étant simplissime. Une crème de sarrasin associée à des Saint-Jacques. Le sarrasin est courant en Savoie notamment pour la confection des délicieux matefaims. Je vous les présenterai un jour sur le blog.
J'ai découvert le kasha en Ouzbekistan, il y a quelques années. Il est très consommé en accompagnement des plats.







Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine
Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques sans corail
50 cl de crème liquide
40 g de sarrasin grillé décortiqué (Kasha)
2 clémentines bio
20 g de beurre

Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques. Lavez et séchez les clémentines. Zestez en une avant de la presser. Pressez également la seconde.
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez 30 g de sarrasin, laissez infuser pendant 10 minutes. Mixez la crème encore chaude. Ajoutez le jus de clémentine. Salez et poivrez. Réservez au chaud à feu doux.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre. Snakez les sur une plancha ou dans une poêle bien chaude environ 40 secondes de chaque côté. Salez un peu avec la fleur de sel, rajoutez les zestes de clémentine et quelques grains de kasha.
Répartissez la crème de sarrasin au fond des assiettes. Placez dans chaque assiette, 3 noix de Saint-Jacques. Décorez avec le zeste de clémentine, un peu de fleur de sel et quelques graines de kasha.

A déguster avec un blanc de Savoie (Jacquère) ou un vin de pays d'Allobrogie Schiste 2011 du Domaine des Ardoisières par exemple.

Une bonne idée pour une recette de Noël rapide et gourmande. Cette crème de sarrasin est vraiment un régal. Elle devrait bien fonctionner en association avec un poisson.


dimanche, novembre 22, 2015

Les Chouquettes au chocolat de Claire Heitzler

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Je suis dans une période pâte à choux. J’ai des envies d’éclairs, de religieuses, de choux garnis et de chouquettes. Même de « fucking croquembouches" pour faire plaisir à John Oliver qui a réussi à nous faire sourire en cette période de deuil.
Un peu de moelleux, de sucré dont nous avons tous besoin actuellement.

Autant il est facile de trouver en boulangerie des chouquettes (bonnes ou mauvaises) mais la chouquette au chocolat avec pépites de chocolat, c’est quasi introuvable, surtout si la recette est de la chef pâtissière Claire Heitzler. (ex chef pâtissière du restaurant Lasserre). Pour les plus accros vous pouvez les tremper dans le chocolat chaud mais pour accompagner un café c’est pas mal non plus.

La pâte à chou ça semble facile mais elle combine plusieurs gestes techniques notamment le séchage de la pâte et ensuite la cuisson. Souvent on a tendance à les sortir du four quand elles semblent gonflées et dorées mais elles finissent par s'affaisser. Il ne faut pas hésiter à en prélever une et faire le test du "son creux" quand on la tapote avec la lame d'un couteau.






Les chouquettes au chocolat de Claire Heitzler
Pour une quinzaine de chouquettes
60 g de lait
65 g d'eau  
65 g de beurre doux 
2 g de sel  
5 g de sucre  
60 g de farine fine
15 g de cacao en poudre non sucré
115 g d'oeufs (2 gros oeufs)  
30 g de sucre en grains  
30 g de pépites de chocolat 

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°c. Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble. Desséchez le tout à feu doux 2 minutes en mélangeant avec une spatule ou une maryse. Si vous utilisez une casserole à fond épais, vous pouvez la retirer légèrement du feu pendant cette opération. Vous devez obtenir une pâte qui forme une boule un peu collante.
Débarrassez le mélange dans un bol et ajoutez les oeufs petit à petit. Attention à ne pas cuire vos oeufs.
A l'aide d'une poche munie d'une douille, dressez les choux sur une plaque ou une feuille de silicone, et les parsemer de sucre et de pépites de chocolat.  
Cuire au four à 180°C environ 20/25 minutes. Retirez un chou. S’il ne s’affaisse pas et sonne creux. Il est cuit. Retirez alors les autres du four.

Ce que j’ai beaucoup apprécié dans ces chouquettes est qu’elles sont très peu sucrées. Le sucre est apporté avec le sucre en grains et les pépites de chocolat.





Puisque l’on parle pâte à chou, j’ai testé l’éclair au chocolat de la maison Pradier, élu par le Figaro meilleur éclair au chocolat de Paris à un prix très raisonnable. Si l’éclair au café n’a vraiment pas beaucoup d’intérêt, celui au chocolat s’avère meilleur grâce au glaçage et la longueur en bouche du chocolat. La pâte est très fine ce qui est un bon point. En revanche il manque cruellement de générosité. Ce n’est pas encore mon éclair rêvé.



lundi, novembre 16, 2015

Crème renversée à l'orange et gingembre, sirop de piment.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






Sun Tzu, premier stratège militaire à avoir écrit en 513 avant JC, pensait « qu’il suffit d’en tuer un pour en terrifier un millier ». Ils en ont tués des milliers ici et ailleurs. Mais ne soyons pas terrifiés car l’ennemi est lâche et s’en prend à des personnes sans arme. Sun Tzu précisait également : « C’est lorsqu’on est environné de tous les dangers, qu’il n’en faut en redouter aucun. »
Soyons forts, ne redoutons rien.


Je n’en dirai pas plus car sur ce blog, nous parlons de cuisine et non de stratégie politique.






Crème renversée à l’orange, gingembre, sirop de piment
pour 4 personnes
50 cl de lait (entier si possible)
2 oeufs entier et 4 jaunes
170 g de sucre fin
2 oranges bio
1 gros pouce de gingembre frais râpé
des petits piments oiseaux

Faites bouillir le lait. Coupez le feu et zestez finement une orange dans le lait. Rajoutez le gingembre râpé. Mélangez, couvrez et laissez infuser.
Préchauffez le four à 150°C. Faires bouillir de l’eau.
Mélangez les oeufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait encore chaud sur les oeufs. Mélangez bien.
Dans un plat à bain marie, placez 4/6 ramequins légèrement humidifiés (selon leur taille). Versez la crème dans les ramequins. Versez l’eau frémissante dans le plat et placez au four pour 40/45 bonnes minutes de cuisson. Les crèmes doivent être prises mais ne doivent pas colorer. Sortez-les du four et faites-les refroidir avant de les mettre au frais pour au moins 3 heures.

Préparez le sirop au piment et à l’orange. Versez 10 cl d’eau avec 100 g de sucre, le zeste de la seconde orange et un petit piment épépiné et finement ciselé. Portez à ébullition pendant 10 minutes afin que le sirop prenne une consistance sirupeuse. Faites refroidir et placez au froid, le sirop n’en sera que meilleur.

Pour le service, renversez votre crème sur une assiette légèrement creuse, décorez avec du sirop « hot » au piment et des petits piments oiseaux pour la couleur (bien sûr ils ne sont là que pour la déco).

Si vos crèmes ne veulent pas se « renverser », mettez-les au congélateur une bonne heure, réchauffez les bords ensuite dans un peu d’eau pour décoller le fond. effectivement comme il n'y a pas de caramel pour permettre qu'elles se renversent, l'opération est un peu périlleuse.

Le sirop de piment est une vraie découverte pour moi. Je rêve maintenant de le teste à petites doses sur une crème glacée ou un gâteau au chocolat bien dense.



Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, Facebook ou Instagram, je vous fais découvrir des restos, des pâtissiers dans Paris ou ailleurs.  Je vous présente ici quelques images des éclairs de Mon éclair qui a ouvert dans le 17ème. La base des éclairs est sans gluten et assez surprenante car elle croustille légèrement. Vous pouvez faire votre propre éclair ou gouter à l'excellent chocolat/praliné. Un bémol, la boutique a l'air encore un peu en rodage.









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