dimanche, mai 15, 2016

Blanquette de veau coco et le Veau de Pentecôte par David Toutain

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





La Pentecôte est la période traditionnelle de consommation du veau, cette viande dont les français raffolent avec près de 3,2 kilos consommés par an, en étant les premiers producteurs en Europe et consommateurs au monde. C’est une viande que j’aime particulièrement : osso-buco, tendron au citron, foie de veau, quasi ou en tartare, saltimboca et blanquette, je lui trouve plein de qualités.

Pourquoi le veau à la Pentecôte ? rien à voir avec la fête religieuse, mais c’est à cette période que les veaux nés à la fin de l’hiver arrivent sur le marché de la boucherie. La période parfaite pour le consommer. Mais vous pouvez y penser tout au long de l'année.




Le veau était mis à l’honneur semaine dernière par la filière à l’occasion d’un déjeuner chez David Toutain, une étoile Michelin à Paris. Eleveurs, producteurs de produits de nourrissage pour les veaux, l’occasion de réunir les pros, les journalistes et quelques blogueurs autour de plats imaginés par le chef afin de mettre en valeur cette viande tendre.

Avant de revenir plus loin sur ce repas, je voulais vous proposer une recette légère qui vient du bestseller de Jean-François Mallet : Simplissime light.




Réalisée avec des légumes frais de printemps : petits pois, tête d’asperges, pois gourmands, elle est sans gluten et sans lactose. C’est une version simplifiée de la blanquette traditionnelle car la viande n’est pas blanchie pour enlever amidon et impuretés avant de cuire dans un bouillon. Mais rien ne vous empêche de suivre la version classique pour la cuisson de la viande.





Blanquette de veau au lait de coco et légumes primeurs
Pour 6 personnes
1,2 kg de blanquette de veau (morceaux de 4 cm environ)
100 g de petits pois frais écossés
100 g de pois gourmands
100 g de jeunes pousses d’épinards
une douzaine de tête d’asperges (option ne sont pas dans la recette d’origine)
50 cl de lait de coco
Sel et poivre

Dans une cocotte, placez les morceaux de veau, couvrez d’un litre d’eau froide. A ébullition, comptez environ 1 heure de cuisson à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les petits pois frais et les pois gourmands.
Egouttez la viande et les pois. Réservez.
Versez le lait de coco dans la cocotte et portez à ébullition en faisant réduire de moitié.
Rajoutez la viande, les pois. Faites cuire 5 minutes à feu doux avant de rajouter les têtes d’asperges et les pousses d’épinard.
Salez et poivrez généreusement avant de servir. Rajoutez de la coriandre ou du cerfeuil ciselé.
Vous pouvez accompagner la blanquette avec du riz pour un plat vraiment complet.






Parlons maintenant de ce fameux déjeuner chez David Toutain à l’initiative d’Interbev.

Après Coretta en 2015 (dont je ne taris pas d’éloge car il reste dans le top 3 de mes restos préférés sur Paris), un autre chef que j’adore, David Toutain, a crée 6 recettes autour du veau de Pentecôte.





Deux amuse-bouche pour commencer

Carpaccion de veau, oxalys, huitre et couteau



Cromesqui de tête de veau, sauce vitello tonnato



Ensuite accompagné d’un Saint-Romain blanc impeccable, une entrée éblouissante et gourmande : des boulettes de veau, morilles, gnocchis de pomme de terre et sauce au parmesan





Suit une terrine de ris de veau légère et moelleuse, me voilà réconciliée avec le ris de veau.





Le veau en ballotine avec de la seiche, yuba et noisettes : le yuba est la peau du tofu
(le plat que j’ai le moins aimé) en plus j'ai oublié de le prendre en photo.

Le quasi de veau au charbon, grosse asperge et petits pois : un morceau d’une tendresse incroyable, rosé malgré sa couche vernie de charbon.




Passons aux desserts, le veau nous étant épargné avec le sucré (je rigole).

Un plat signature : chou-fleur, coco et chocolat blanc : le chou fleur est présent au nez et en fond de bouche.




Ensuite, lait et miel de Niaouli (Madagascar ou Nouvelle Calédonie) un miel puissant et aromatique qui fonctionne à merveille avec la douceur du lait.

Des mignardises avec le café
Mochi au thym/ galets à la cendre et romarin






D'autres recettes notamment celles de David Toutain Ici.

5 commentaires :

Nanette a dit…

Moi qui recherche des recettes printanières, légères et gourmandes à la fois, celle-ci m'a l'air délicieuse. Je la note pour ce week-end! (j'aurai un peu de retard sur la Pentecôte, mais est-ce bien grave?)

Celine a dit…

Ma blanquette est sur le feu, j'ai utilisé des sachets de bouillon Thaï Ariake pour parfumer le bouillon de cuisson.
Je pense que je vais filtrer mon bouillon avant de le faire réduire avec le lait de Coco, la viande a rendu pas mal de résidus pas très appétissants...
En tout cas , ton blog est vraiment super, j'ai envie de tester pleins de recettes!

Easy kitchen a dit…

Super idée que les bouillons thai pour la parfumer. merci Céline pour cette astuce.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

dans le genre (cf vos comm précédents), j'utilise des cubes de pho aussi :) Très appétissant.
serait curieuse de connaître ton avis du si tendance charbon...
Bises

omothermix.com a dit…

Sympa cette recette bien parfumée. Hummm, j'en veux une part :) :) ):

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