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Carré d'agneau et son chutney au citron - Fiadone à l'orange

2012-05-20T15:35:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

La lune rousse qui a commencé le 21 avril se finit le 20 mai, nous devrions donc retrouver des températures normales. Elle a été particulièrement redoutable cette année. « L'hiver n'est terminé que quand la lune rousse a décliné », dit le proverbe. La lune n’y est pour rien, tout est affaire de rayonnement terrestre... mais les jardiniers et agriculteurs le savent bien, il faut toujours suivre les dictons populaires. Ma mère y est particulièrement attentive tout au long de l’année. Quand on jardine bio, autant suivre les recommandations lunaires qui permettent de gagner en vitalité pour les plantes en fonction de leur jour de plantation et aussi en récolte.

Changeons de registre, l’occasion faisant le larron, j’ai trouvé du vrai Brocciu corse au supermarché du coin. Du vrai de vrai au lactosérum de brebis et à un prix super raisonnable. Et faire un fiadone avec un vrai brocciu, ça change tout.

Mais avant le fiadone, une recette de Fumiko Kono, un carré d’agneau servi avec un chutney au citron qui lui sert de condiment et une sauce au yaourt au cumin et à la menthe. Le chutney au citron serait une version super acidulée du lemoncurd. Il est top avec une viande comme l’agneau et remplace avantageusement une moutarde. Des saveurs du Sud qui appellent le beau temps, forcément.
Je mange de l’agneau depuis peu. Nous ne sommes pas très "ovins" dans la famille et les rares fois où je me suis retrouvée à manger un gigot de mouton trop cuit, je détestais cela. Et puis j’ai découvert l’agneau tendre rosé presque fondant en bouche et cela a été une vraie révélation pour moi. Je ne parle même pas de l’agneau islandais découvert lors d’un Omnivore 100% cercle polaire, totalement exceptionnel avec la saveur des herbes et mousses islandaises. Et dire que lors de mon voyage en Islande j’avais évité d’en manger... no comment.

Carré d’agneau, chutney au citron et sauce yaourt.
Par Fumiko Kono (recette légèrement retouchée)
Recette pour 4 personnes
2 carrés d’agneau (soit 4 cotes par carré)
2 citron bio non traités
50 g de sucre en poudre
40g de beurre salé (j’ai pris le beurre Bordier au yuzu pour accentuer la saveur d’agrume)
2 yaourt grecs
1 petite cuillère à café de cumin en grains écrasés
1 grosse cuillère à soupe de menthe cisélée
huile d’olive
fleur de sel
poivre

Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le chutney. Prélevez les peau des citrons avec un économe en essayant de ne pas trop prendre de peau blanche. Faites les blanchir une première fois dans de l’eau. Changez l’eau et remettre les peaux de citron cette fois-ci avec 20g de sucre. Faites les cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Les peaux doivent être tendres. Enlevez la peau blanche autour du citron et ne garder que la pulpe. Dans une petite casserole, faites cuire doucement la pulpe avec le reste du sucre pendant 5 minutes environ. Ajoutez les peaux du citron et le beurre. Mélangez bien et quand le beurre est fondu, mixez le tout. Vous obtenez une crème super acidulée avec une pointe de sel que vous mettrez de côté.

Dans une plat métallique allant au four avec du romarin et un peu d’huile d’olive, j’ai fait précuire des petites Bonnotte pendant 5 minutes avant de rajouter les carrés d’agneau enduits d’huile d’olive. Les poser sur l’os. Baissez le four à 180°c et faites cuire les carrés pendant 15 minutes. Coupez le four, couvez l’agneau et les pommes de terre avec un papier d’aluminium et laissez la porte un peu ouverte. La viande doit reposer au moins 10 minutes avant d’être découpée. En règle générale la viande doit reposer autant de temps qu’elle a cuit. Salez et poivrez une fois la viande découpée.
Juste le temps de préparer la sauce au yaourt : rien de plus, mélangez le yaourt avec le cumin, la menthe, salez et poivrez.

Servez l’agneau avec les pommes de terre, une petite quenelle de chutney et la sauce au yaourt. Bon après ça, vous ne pouvez plus dire que vous n’aimez pas l’agneau.

Et pour le dessert : le fiadone mais histoire de ne pas faire un repas trop citronné et bien il est à l’orange. C’est tout aussi bon.

Fiadone à l’orange
pour 6 à 8 parts
1 Brocciu (500g environ)
5 oeufs
180 g de sucre en poudre
le zeste de deux oranges bio
10 cl d’eau de vie de votre choix (pas de liqueur)
beurre pour le moule

Faites préchauffez votre four à 180°C.
Prenez un moule rectangulaire que vous chemiserez (environ 30 x 20 cm). Vous pouvez légèrement le sucrer si vous le souhaitez.
Dans un saladier, versez le brocciu égoutté que vous commencez à écraser à la fourchette. Ajoutez les oeufs un par un et incorporez-les en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite le sucre, puis le zeste des deux oranges finement râpé et le petit verre d’eau de vie (j’ai mis un Marc de Savoie). Mélangez bien la crème doit être lisse. Versez le tout dans le moule. Mettez au four pour 40 mn. Il doit être légèrement doré sur le dessus. Laissez le refroidir avant de le mettre au frais. Il se mange froid avec des fruits ou un coulis.

Vous pouvez le faire avec de la brousse ou de la ricotta mais c’est vrai qu’il est nettement meilleur avec le brocciu. Certains séparent blanc et jaune des oeufs et battent les blancs pour un rendu plus moelleux. J’ai une préférence pour une version avec les oeufs entiers.

Petite note musicale pour finir. les excellents Poliça, billet d'ors et déjà réservé pour la Flèche d'or le 5 juin. J'aime bien le côté Cocteau Twins autotunés...

Shortbreads à l'orange et leurs salades de fraises

2012-05-13T18:50:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Les anglais ne vont pas être très contents mais j’ai comme l’impression que nous avons été maraboutés et que l’on nous a envoyé leur météo printanière. Sauf que leur météo correspond à leurs paysages : verts et humides, à leurs Hunter Boots en caoutchouc et au Barbour en bâche cirée...
Les ballerines Repetto ou les jupes Paul&Joe des parisiennes préfèrent de loin le petit soleil printanier que l’on pourrait attendre d’un mois de mai.
Exception de ce week-end où un franc soleil nous a un peu remonté le moral. C’est d’ailleurs symptomatique à Paris car qui dit «soleil» dit immédiatement que l’on s’habille comme en plein été, que l’on se bat pour un Velib ou une place en terrasse et que l’on sort la bouteille de Rosé au bord du Canal Saint-Martin. On sent un bouillonnement chez les gens confinés dans leurs petits appartements depuis cet exceptionnel mois de mars. Cette frénésie parisienne à vouloir tout et tout de suite est assez ridicule tout en faisant le charme de cette ville.

Au moins, on peut piquer chez nos amis anglais quelques idées et notamment ce shortbread à l’orange qui vient du site Delicious. Sablés parfaits avec des fraises, un peu de crème citronnée pour un dessert presque improvisé. Une bonne idée dans cette recette, le fait d’intégrer de la farine de riz qui apporte du croustillant à la pâte et qui remplace avantageusement la semoule fine que mettent les écossais dans leur sablé national. Ils se conservent dans une boite hermétique sans problème pendant une semaine.

Shortbreads à l’orange et aux fraises
Pour 8 personnes
175 g de beurre demi-sel
175 g de farine de blé
50g de farine de riz ou semoule fine
Les zestes de deux oranges bio
50g de sucre en poudre
450g de fraises gariguette
1 cuillère à soupe de cointreau
1 pot de crème double
2 cuillères à soupe de lemoncurd maison ou acheté.

Préparez le shortbread : mélangez les ingrédients secs ensemble avec les zestes d’orange. Coupez le beurre en morceaux et mélangez le aux ingrédients secs comme pour faire une pâte à tarte. Quand le mélange commence à s’amalgamer rajouter le sucre en poudre. Formez une boule.
Préchauffez le four à 160°C.
Graissez une plaque de cuisson. Directement sur cette plaque étalez la pâte à la main et formez un cercle d’environ 25 cm. Avec le pouce marquez le bord et avec une roulette ou un couteau, dessinez 8 tranches.
Mettez au four pour 15 à 20 minutes.
Lavez les fraises, équeuttez-les et coupez-les en tranches. Mélangez-les avec une cuillère de sucre glace et une cuillère à soupe de Cointreau.
Mélangez la crème double avec deux cuillères à soupe de lemoncurd.
Quand les sablés sont légèrement dorés, sortez les du four et faites les refroidir : séparez les tranches en les recoupant si nécessaire avant que la pâte ne refroidisse.
Laissez les refroidir sur une grille
Servez-les avec un peu de crème citronnée et la salade de fraise

Vous pouvez comme Grégory Marchand du Frenchie, proposer ces shortbreads avec de la rhubarbe pochée et de la crème vanillée. Je viens d’acheter son livre et il y a de superbes recettes. C’est un vrai succès de librairie.

Cet ancien de Jamie Oliver a classé ses 30 recettes par saison. A tester, un lieu jaune, asperges vertes, sauce au Savagnin et pesto de noix ou alors cette joue de boeuf au cresson, betterave et raifort ou encore, cette panacotta à la camomille... Maintenant il n'y a plus qu'à s'armer de patience pour décrocher une table dans son restaurant.

Bonnotte de Noirmoutiers en deux cuissons, Burrata et asperges

2012-05-07T09:30:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je vous l’avais dit, je suis dans ma période concours de cuisine et celui sur la Bonnotte de Noirmoutiers était trop tentant. Premièrement parce que j’aime particulièrement ce coin de France et deuxièment, parce que les petites pommes de terre nouvelles et moi, c’est une grande histoire. Rien de meilleur que des petites pommes de terre juste sautées avec un peu de fleur de sel. La pomme de terre c’est simple mais toujours bon, comme le dit Robuchon.
Plusieurs blogs partenaires pour cette opération: j'ai choisi de participer sur celui d'Audrey.

Alors hors de question de perdre les qualités de ce produit d’exception en l’associant à des saveurs trop fortes qui cacheraient la finesse de sa chair légèrement iodée ou de la brutaliser en la réduisant en purée.

En Savoie, dans les fermes, on mange des pommes de terre cuite à l’eau avec de la tomme fraiche ou du sérac. Un peu de sel, du poivre de la salade et le déjeuner était fait. C’est le plat préféré de maman. je me suis dit qu’il fallait donc associer cette Bonnotte avec un mets lui aussi d’exception : la burrata, une pâte filée italienne crémeuse que l’on peut déguster quand elle à la petite cuillère quand elle est fraiche. Un peu de poivre et du sel lui suffissent. Ensuite quelques jeunes légumes pour donner un peu de couleur au plat : carottes primeur et asperges vertes. Comme pour la mozzarella, on trouve plus de mauvaise burrata (très à la mode actuellement) que de bonnes. Faites donc attention à ce que vous achetez, et allez de préférence dans une épicerie fine italienne ou un fromager dont vous êtes sûr des fournisseurs.

Comme je n’ai pas pu choisir entre pommes de terre à l’eau et pommes sautées, j'ai associé les deux cuissons dans cette assiette rustique que vous partagerez. Je n'ai pas choisi de faire un plat original mais un plat complet qui mette en valeur la pomme de terre. Sa saison est trop courte pour la gâcher.

Bonnotte en deux cuissons, burrata et asperges

Pour 2 personnes, plat à partager

1 burrata de 300 g environ

Des bonnottes de Noirmoutiers (4 grosses et 8 petites)

4 asperges vertes

2 carottes primeurs

1 grosse noix de beurre salé

fleur de sel

poivre

huile d’olive

quelques feuilles de basilic

Lavez les pommes de terre, les carottes et les asperges. Coupez les tiges des asperges pour ne garder que la partie supérieure la plus verte. Frottez les Bonnotte au gros sel pour enlever une partie de la peau. Rincez les sous l’eau.

Faites cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante les 4 grosses Bonnotte et les asperges (il faut que les asperges restent al dente). Réservez-les.

Faites chauffer le beurre salé et ajoutez les petites Bonnottes. Faites les revenir dan le beurre chaud, baissez le feu, couvrez et laissez les cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent être dorées et tendres au coeur.

Dans une assiette, placez délicatement une burrata (ne jamais la piquer mais la servir avec une grosse cuillère pour ne pas percer la membrane). La Burrata doit être à température ambiante et surtout pas froide.

Coupez les carottes en larges lanières ainsi que les tiges des asperges. Conservez les têtes pour une jolie présentation. Placez les autour de la Burrata. Coupez les Bonnottes cuites à l’eau en deux et les mettre dans l’assiette. Ajoutez les Bonnottes sautées chaudes, rajoutez de la fleur de sel sur le la burrata, poivrez, rajoutez un peu de basilic ciselé et un peu d’huile d’olive. Dégustez les Bonnottes avec un peu de Burrata. Totalement dément.

La météo n'étant pas avec nous, nous n'avons pas pu préparer le potager avant le 1er mai. Voici donc le futur potager de près de 350 m2. Déjà plantés (et en fonction de la lune rousse actuelle) : les échalotes, oignons, poireaux, et pois gourmands. C'est le royaume et la passion de ma mère et je n'y fais pas grand-chose n'y allant qu'une fois par moi. Un tel potager représente 3 à 4 h de travail quotidien et une bonne activité physique. Et contrairement à Noirmoutiers nous n'aurons pas de pommes de terre nouvelles avant fin juillet.

Plats express : easy couscous poulet et fraises en paquet. L'Ame des chefs en Savoie

2012-04-23T09:39:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je participe très rarement à des concours, je ne suis jamais dans le timing, bref c’est pas trop mon truc surtout quand les résultats dépendent uniquement des votes des internautes. Et puis il y a des périodes où l’on se dit pourquoi pas ? le thème est sympa : une recette de tous les jours mais avec votre twist personnel, rapide à préparer et avec les ingrédients des plus communs. Avouez que c’est pas trop difficile.

Plus d’info chez Fashioncooking à l’initiative de ce concours et des supers prix Magimix à gagner.

Le lilas blanc ma fleur préférée

N’ayant pas de recette fétiche ou secrète qui me sauve à la dernière minute (à part le lapin au pain d’épices ou les pâtes au citron de Ducasse), je me suis dit que j’allais travailler avec des ingrédients super basiques : poulet, graines de semoule, légumes : carottes, poireaux, celeri, navet, et avec un féculent : le pois chiche. Bref tout pour faire un couscous mais un couscous revu, pas du tout traditionnel et surtout plus rapide et plus light. L’originalité du plat : le poulet est roulé dans le couscous qui devient une panure croustillante que vous tremperez dans une crème de pois chiche.

Easy couscous poulet
Pour 4 personnes 
Préparation : 25 minutes 
Cuisson : 20 minutes

8 aiguillettes de poulet fermier
 2 jaunes d’oeuf 
3 carottes 
3 poireaux 
3 navets 
1 branche de celeri 
60 g de grains de semoule fine 
100 g de pois chiche en boite égouttés 
1 gousse d’ail
 1/2 cuillère à café de cumin  moulu
1/2 citron
 6 cuillères d’huile d’olive 
1 petit bouquet de thym et laurier 
Confit de piment ou harissa en tube.

Réaliser la crème de pois chiche : Mixez les pois chiches avec la gousse d’ail et le cumin. Quand le mélange est finement mixé, rajoutez le jus d’un demi-citron et 3 cuillères d’huile d’olive. Réservez. L’opération vous a pris 5 minutes grâce à votre super robot.
Préparez vos légumes : Epluchez-les et grâce au rasoir à légumes ou une mandoline, coupez des bandes fines de carottes et des tranches de navet. Coupez en julienne les poireaux et le céleri branche. Si vous êtes lent comptez 10 minutes pour cette opération.
Faites bouillir 1 peu plus d’un litre d’eau chaude avec du sel et le bouquet garni. Versez 120 g d’eau chaude sur les 60 g de semoule que vous aurez préalablement mis dans un saladier et mélangée avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. La semoule va absorber toute l’eau. Remuez la semoule à la fourchette. Pas besoin de finir la cuisson à la vapeur car nous ne mangerons pas cette semoule telle quelle. Cette opération vous a pris 5 minutes également.
Dans le reste de l’eau chaude, versez les légumes d’abord les carottes et les navets. Au bout de 5 minutes rajoutez les poireaux et le celeri branche. La cuisson est très rapide car les légumes sont taillés finement.
Battez les jaune d’oeuf et enduisez chaque aiguillette de jaune d’oeuf. Ensuite dans une assiette creuse, versez un peu de semoule. Roulez chaque aiguillette dans le couscous. Elle doit être entièrement recouverte.
Pendant que vos légumes cuisent, graissez légèrement une poêle antiadhésive, faites cuire à feu moyen vos aiguillettes jusqu’à qu’elles soient bien dorées.
Dans chaque assiette, placez une grosse cuillère de crème de pois chiche, un tout petit peu de confit de piment ou d’harissa, deux belles aiguillettes panées au couscous et une belle cuillère de légumes égouttés. Toutes les saveurs du couscous mais en beaucoup plus rapide.

Toujours plus vite (c’est l’époque) encore avec des tartelettes express aux fraises.

4 tartelettes express aux fraises
8 grosses fraises 
5 feuilles de pâte filo 
90 g de beurre fondu 
4 cuillères à soupe de sucre glace 
1 jaune d’oeuf 
50g d’amandes en poudre 
1 zeste d’une demi-orange bio

Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez le jaune d’oeuf, 2 cuillères à soupe de sucre glace, les amandes en poudre, 40 g de beurre fondu et le zeste de l’orange. Réservez.
Placez vos feuilles de filo sur le plan de travail, superposez les en les enduisant à chacune du reste de beurre fondu et d’un peu de sucre glace.
Coupez 4 fonds de tartelettes dans vos feuilles (environ 20 par 15 cm). Placez au centre 2 cuillères de crème d’amandes et décorez avec des grosses tranches de fraises. Rabattez les côtés pour créer un encadrement. Un nouveau coup de pinceau avec du beurre fondu sur les côtés et un peu de sucre glace avant de mettre au four pour 8 à 10 minutes. Les fraises doivent être à peine cuites et le bord doré.
A dégustez tièdes ou froides avec un peu de crème fouettée ou une boule de glace.

Pour finir je vous conseille de regarder le 1er mai sur la chaîne Stylia (si vous l'avez), le second volet de la série : l’Ame des chefs. Après la Côte d’Azur, 5 chefs savoyards parlent de leur cuisine, de l’amour d’un terroir, de leurs producteurs et des clients :

Yoann Conte - La Nouvelle Maison de Marc Veyrat – Veyrier-du-Lac à coté d’Annecy, est bourré d’humour. L’héritage est lourd pour ce breton d’origine mais il a décroché sa première étoile en 2011.

Emmanuel Renaut - Le Flocon de sel – Megève qui vient de décrocher sa troisième étoile, mesuré, réservé mais à l’éblouissante cuisine.

Julien Machet - Le Farçon – La Tania - qui propose un menu express à 25 euros en 25 minutes pour régaler les skieurs gastronomes pressés mais aussi des plats élaborés d’un étoilé.

René & Maxime Meilleur - La Bouitte – Saint-Martin de Belleville- le père et le fils, complémentaires, travailleurs et passionnés. Deux étoiles pour cet établissement de renommée mondiale.

Jean Sulpice - La Bouitte– Val Thorens - le double étoilé le plus haut d’Europe, le sportif amoureux de sa station et des beaux produits.

Retrouvez plus d'infos sur le documentaire L'Ame des Chefs sur fan page

Il n’y a pas que le ski en Savoie...

Salade de fenouil, Ossau Iraty et noix du Brésil

2012-04-11T09:30:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’ai passé les fêtes de Pâques tranquillement à Annecy et plutôt sous un beau soleil. Nous n’avons pas encore commencé le potager et vivons encore avec les légumes de cet été (pois gourmands) et de cet hiver (chou-fleur) qui ont été congelés ou ceux qui sont encore en terre comme les poireaux. Nous avons quand même acheté quelques légumes primeurs : fenouil, radis et asperges. Mais ma mère trépigne déjà et prépare ses futurs plans de salades dans des jardinières. Graines et plans de pommes de terre sont prêts à être plantés dès que le temps permettra de labourer le potager. Ensuite il faudra suivre les lunes pour effectuer les diverses plantations. On ne change pas les traditions et notamment celle de la chasse aux oeufs avec mes nièces qui en font une compétition dès le réveil. Le plus drôle est de les cacher sans que Emy, le golden retriever du voisin ne les récupère derrière notre dos. Pas facile pour elle de comprendre pourquoi on cache de la nourriture dans les creux des arbres ou dans les tulipes.

Quant aux 3 chats, ils vaquent à leurs occupations dans les vergers et les haies, et viennent à peine faire leur pause croquettes à la maison. Juste le temps de vérifier qu’ils n’ont pas de tiques ou de blessures et ils repartent à leur chasse aux campagnols (ou à leur sieste dans la grange). Dans 3 semaines quand je reviendrai, les pommes de terre pointeront j’espère, le bout de leurs feuilles dans le potager.

Le fenouil s’est transformé en une belle salade avec des lamelles d’Ossau Iraty et de noix d’Amazonie ou noix du Brésil : pas très locavores mais les grosses noix du Brésil sont délicieuses légèrement grillées et concassées. Etrangement c’est l’aliment qui contient la plus forte radioactivité naturelle.
Quant à l’Ossau Iraty, ce fromage basque/bearnais est un pur brebis AOP à pâte pressée non cuite, que j’aime quand il devient un peu sec. Coupé en fines lamelles il est parfait dans les salades.

Salade croquante de fenouil, Ossau Iraty et noix d’Amazonie
Adapté d’une recette du magazine Saveurs (avril 2010)
pour 2 personnes
1 bulbe de fenouil
4 radis
60 g d’ossau iraty plutôt bien affiné
60g de pain de campagne en tranches finement grillées
30 g de noix d’amazonie (ou noix de macadamia)
Huile d’olive
Vinaigre de vin
1 jus d’un demi citron
Persil plat
Cerfeuil

Préparez votre vinaigrette en mélangeant 2 cuillères d’huile d’olive, le vinaigre et le demi jus de citron. Salez et poivrez. Coupez le fenouil à la mandoline en tranches fines. Faites de même avec les radis. Coupez l’ossau iraty en fines lamelles comme vous le feriez avec un parmesan. Faites griller le pain de campagne et les noix du Brésil au four. Concassez noix et tranches de pain quand elles sont devenues croustillantes. Mélangez le fenouil, quelques brins de persil plat et de cerfeuil, les fines tranches de radis, les noix et le pain. Versez la vinaigrette. Mélangez et servez avec les fines lamelles d’Ossau iraty.

A déguster avec un coteaux d’Aix-en-Provence.

Vous aimez le fenouil, suivez le lien avec deux recettes de Gilles Choukroun, que j'avais particulierement appréciées.

Tsatsiki de fenouil

Salade de pêches aux 2 fenouils

Le risotto au citron et mondeghili à la milanaise de Federica

2012-04-02T18:59:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je vous ai déjà parlé des fabuleux Sbrisolona mantovana du Caffè dei Cioppi, ce petit restaurant du 11ème arrondissement qui ne désemplit pas. Une cuisine simple avec de bons produits comme en Italie, rien de mieux pour profiter d’un bon plat tout en passant un minimum de temps en cuisine. Dans un Elle du mois de février, j’ai vu que Federica, copropriétaire du Caffé proposait la recette préférée de son sicilien de mari Fabrizio, un risotto au citron et des boulettes à la milanaise (mondeghili). Et moi, je ne résiste pas à des boulettes maison... ou alors c’est au risotto auquel je ne résiste pas, je ne sais plus mais c’était drôlement bon. La cuisine milanaise est riche : safran (pour le risotto), panure (pour l’escalope), viande de veau (osso bucco) ou les magnifiques Panettone pleins de fruits confits.

Risotto au citron et mondeghili à la milanaise
Pour 2 personnes
300g de veau haché
200g de riz Carnaroli (j’ai pris un Arborio aux grains plus ronds)
1 oeuf
1/2 oignon doux
25g de beurre
15 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de poule
270g de parmesan
100g de chapelure
1 gros citron bio car nous utiliserons le zeste uniquement.
huile d’olive
sauge ciselée
sel et poivre

Dans un saladier, mélangez le veau haché, l’oeuf entier, la chapelure, 200 g de parmesan, poivrez largement, rajoutez la sauge et salez un peu car parmesan et chapelure sont déjà salés. Federica met du lait mais je n’en ai pas mis car je n’aime pas que la farce soit trop liquide.
Mélangez à la main afin d’obtenir une farce avec laquelle vous pouvez façonner des boulettes. Vous pouvez en préparer d’avance et les congeler pour les plus organisés. Gardez les au frais.
Préparez un risotto de façon très classique. Faites suer dans une sauteuse, l’oignon coupé en petits dés et le riz dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Quand le riz a bien absorbé le gras, mouillez avec le vin blanc en restant toujours sur feu vif. Diminuez le feu et versez une louche de bouillon. Recommencez par petites louches jusqu’à absorption. Votre risotto est cuit au bout de 18 minutes. N’oubliez pas de remuez régulièrement afin que la cuisson du riz soit homogène et que l’amidon se libère rendant le riz crémeux. Coupez le feu, ajoutez le zeste d’un citron bio, une grosse noix de beurre et 70g de parmesan rapé. Mélangez et couvrez pour 2 minutes environ pour bien finir la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait revenir à feu vif vos boulettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Elles cuisent en 10 minutes et doivent être bien dorées. Servez bien chaud avec le risotto et supplément de zestes de citron et de sauge pour ceux qui le souhaitent.

Un plat parfait pour le printemps.
Pour la recette des sbrisolonas, c'est ici.

Oeuf en croute de pain et gelée d'orange sanguine à la noix de coco

2012-03-25T10:07:00.000+01:00

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’aime les blogs de cuisine anglo-saxons totalement décomplexés qui nous proposent de savants mélanges de cuisine bio, de comfort-food, de plats fusions, et de pâtisseries totalement régressives frisant l’overdose de sucre. Les auteurs s’amusent et sont très loin des codes de la cuisine européenne. De la côte Ouest nous vient un de mes blogs préférés : Spoon Fork Bacon, tenu par deux filles Teri et Jenny qui mixent cuisine asiatique (surtout coréenne), classiques américains et cuisine saine californienne. Photos et graphismes sont clairs, lisibles et modernes. J’aime beaucoup aussi le blog Inspiring the everyday, qui surfe sur la tendance nature et cool comme d’autres mais les recettes sont trop jolies pour que l’on puisse y résister.

Les deux recettes que je vous propose dans ce post sont inspirées par ces deux blogs. La première recette est un plat que Teri ou Jenny servent au petit-déjeuner : un petit pain creusé dans lequel elles font cuire un oeuf en omelette mélangé à des herbes que l’on peut varier en fonction des saisons. Facile et un effet assez waouh plus original que l’oeuf servi en ramequin ou à l’assiette. Et si le morceau de pain est trop gros, on le coupe en grosses tranches.

Oeufs en croute de pain.
Par personne
1 oeuf
1 petit pain (ici le petit pain vient de chez Gontran Cherrier) ou un buns
1/2 oignon nouveau émincé 2 morceaux de coppa grillé ou dés de jambon ou dés de chorizo
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse herbes (coriandre, cerfeuil, persil ou autre)
un légume : poireau émincé, asperges, céleri branche, épinards...
un fromage : gruyère rapé, fromage de chèvre, bleu...
Sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°C. Coupez un chapeau dans votre petit pain et creusez le légèrement afin de laisser de la place pour le mélange oeuf. Faites griller la coppa. Dans un saladier, battez votre oeuf en omelette avec la crème épaisse, rajouter les herbes ciselées, la coppa grossièrement émiettée, l’oignon tranché en fines rondelles, les légumes en petits morceaux et déjà pré-cuits. Rajoutez le fromage. Le mélange ne doit pas être trop liquide sous peine de transpercer la croute de pain. Salez et poivrez à votre convenance. Remplissez généreusement le petit pain et placez le dans un plat allant au four. enfournez pour 20 minutes environ. Servez chaud.

Idéal pour un repas rapide ou pour un brunch avec une belle salade.

La seconde recette m’a permis de profiter des oranges sanguines que l’on trouve encore sur les étals. Elles sont présentées en gelée accompagnées d’une pannacotta à la noix de coco. En petite verrine, elles peuvent être un pré-dessert ou un petit dessert de brunch.

Gelée d’orange sanguine, pannacotta à la noix de coco
Pour 4 personnes
Les suprêmes de 2 oranges sanguines
2 verres moyens de jus d’orange sanguine
1 feuille et demi de gelatine
2 cuillères à soupe de sirop d’agave
20 ml de crème de coco
20 ml de crème liquide
1 cuillère de sirop d’agave
1 feuille de gélatine.
Décoration selon vos envies et vos placards

Prélevez les suprêmes des oranges sanguines et réservez les. Dans une petite casserole, versez le jus des oranges et la gélatine qui aura ramolli dans un peu d’eau froide . Mélangez la bien au jus des oranges et au sirop d’agave en faisant chauffer doucement le liquide sans atteindre l’ébullition. Dans des verres, placez les suprêmes d’orange sanguine et versez dessus la gelée jusqu’au 3/4 des verres. Placez au froid quand le liquide a refroidi pour au moins deux heures. Préparez la panna cotta en mélangeant la crème de coco, et la crème liquide dans une casserole en leur rajoutant une feuille de gélatine ramollie et essorée. Vous pouvez sucrer le mélange avec un peu de sirop d’agave. Faites également chauffer le mélange sans atteindre l’ébullition. Laissez tiédir avant de couvrir les gelée d’orange qui auront déjà pris au réfrigérateur. Laisser prendre la pannacotta pendant deux heures au réfrigérateur avant de décorer (tranches fines de kumquats confits, violettes, copeaux de noix de coco, copeaux de chocolat blanc, etc). Laissez faire votre imagination.

Allez un peu de musique pour finir avec encore un groupe français... Y'a pas que les anglosaxons dans la musique.

Crème caramel selon Thoumieux (JF. Piège) - Borough Market (Londres)

2012-03-11T09:32:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

La Brasserie Thoumieux revit depuis quelques années, grâce à la reprise des fourneaux par le médiathique Jean-François Piège. Un restaurant gastronomique, un hôtel et des salons privés sont venus compléter l’offre de la brasserie. L’endroit est sympa, aux tarifs du quartier (donc pas donné le soir et le week-end mais le menu est intéressant à midi). La carte change régulièrement mais de grands classiques comme la crème caramel sont proposés en permanence.

Crème caramel selon Thoumieux
Pour 6 crèmes caramel
100g de sucre en poudre
40g de crème liquide
35 g de beurre salé au sel de Guérande
4 jaunes d’oeufs et un oeuf
70 g de sucre
35 cl de lait entier + 1 petite brique de crème liquide
1 gousse de vanille grattée

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 6 verres à tapas ou contenants allant au four. Préparez le beurre en le coupant en morceaux et préparez la crème liquide. Ayez tout sous la main car le caramel n'attend pas. Faites votre caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et à sec attendez qu’il caramélise. Une fois qu’il devient légèrement brun, coupez le feu et versez la crème et le beurre. Mélangez bien pour obtenir un caramel fluide et homogène. Si vous l’aimez plus salé, rajoutez quelques grammes de fleur de sel. Versez une belle cuillère de caramel dans le fond de chaque verre.

Faites bouillir le lait, la crème et la vanille grattée. Fouettez les oeufs avec le sucre. Une fois que le lait bout, versez le en mince filet sur le mélange oeuf/sucre. Mélangez bien votre crème. A l’aide d’une petite louche, versez délicatement votre crème sur le caramel en évitant qu’ils ne se mélangent. Placez au four pour 35 minutes à 180°C. Dégustez tiède ou froid. Le caramel remonte du fond du verre et éclate à la surface.

La prochaine fois je ne mettrai pas de vanille car elle disparait derrière le caramel.

Borough Market

Quelques images d’un des plus beaux marchés de Londres, le Borough Market.

A 15 minutes de la magnifique gare de Saint-Pancras International par la Northern Line (descendre à London Bridge), aucune raison de le zapper lors de votre prochain week-end à Londres. Je m'y suis rendue pour la première fois samedi dernier.

Le marché de détail n’est ouvert que le jeudi, vendredi et samedi et réunit d’excellents producteurs anglais et quelques produits étrangers. On peut y manger ce qui en fait une bonne idée de visite à l’heure du déjeuner. Si le marché date du Moyen-Age, il est devenu depuis quelques années, un endroit très touristique pour gastronomes et bobos de toutes nationalités.

La sélection des producteurs est drastique et les produits de grande qualité sont relativement chers. Vous y trouverez le meilleur fromager de Londres Neals Yard Dairy pour ramener des souvenirs gourmands et même des meringues prêtes à se transformer en pavlovas.

Je reste toujours ébahie par la couleur presque fluo de la rhubarbe anglaise.

Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras inspiré de Bertrand Grébaut

2012-02-26T15:50:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes samedi à Paris et pour la première fois, j’y suis allée. M’occupant de l'aménagement du stand d’une enseigne très connue des urbains, Monoprix, j’ai ainsi vu rapidement les coulisses de la plus grande ferme de France comme on le dit souvent.

Et bien c’est impressionnant, même pour moi qui connait assez bien le monde de l’agriculture. L’arrivée des plus belles bêtes de France, vache laitière, vache à viande, taureau, cochon, mouton, chèvre, chevaux de trait, âne mais aussi les poules et lapins (sur pied mais aussi en produits transformés sur les stands des terroirs et régions de France) après pour certains plus de 12 heures de route, est émouvante. On sent l’inquiétude de l’agriculteur qui retrouve ses bêtes au bout de tous ses kilomètres et son soulagement et fierté de les voir, descendre lentement du camion, fatiguées, apeurées pour certaines mais prêtes à se faire belles pour l’ouverture du salon. De lourds percherons tapent du pied dans le camion qui peine à tracer sa route au milieu des transpalettes et fenwicks. Des veaux appellent leurs mères qui leur répondent de loin, les Abondance et les Tarentaise après 8h de route, ont retrouvé leur appétit, presque ravies de ne plus être serrées à l’étable en attendant que la neige fonde.

Arlequin, taureau de 1700 kg, boude et refuse d’aller à la douche. Les sacs de couchage des stagiaires en charge des animaux pendant 9 jours, trouvent leur place entre deux stalles alors que l’odeur d’étable envahie rapidement le Hall 1 du Parc des Expos. C’est un beau salon, vivant, où l’on ressent physiquement l’investissement du monde agricole à présenter le meilleur de lui-même, sans compter ses heures et si injustement payé en retour pour son temps passé.

Je ne vous parle pas des kilomètres d’allées bordées de stands vendant fromages, charcuteries, céréales, fruits confits, huile d’olive, aussi bien de France, que d'Europe et même du Japon (!). Très tentant de se faire une fondue fribourgeoise ou un morceau de Pata Negra avec une belle baguette issue des farines des moulins présents.

Rien à voir avec cette version de poireaux vinaigrette, inspirée de Bertrand Grébaut qui les sert avec un rapé glacé de foie gras dans son restaurant Septime. J’avais une préférence pour son précédent resto l’Agapé dans le 17ème, plus cosy et beaucoup moins bruyant que l’actuel.

Aucune raison de bouder le poireau car il vous veut du bien; Comme l'oignon, il est riche en composés soufrés qui peuvent le rendre indigeste et dont l'odeur rebute parfois. Pour le rendre moins agressif pour les papilles et plus facile à digérer, cuisez le poireau à découvert en laissant s'échapper les composés volatils. Il est très diurétique également et plein de vitamine E et antioxydant pour une belle peau.

Je les préfère jeunes et pas trop gros (1,5 centimètre de diamètre maxi) pour réaliser de beaux poireaux vinaigrette.

Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras

Inspiré de Bertrand Grébaut

4 jeunes et petits poireaux par personne

20 g de foie gras de canard par personne que vous aurez préalablement congelé

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc (qui est plus véritablement un condiment qu’un vinaigre. Il est plus doux et moins acide également)

Préparez vos poireaux en ne conservant que 12 cm environ du pied (le blanc jusqu’à la limite du vert). Enlevez la première peau et lavez les bien pour enlever la terre. Faites les cuire à la vapeur 10 minute environ car ils sont petits. Gardez-les au chaud.

Préparez votre vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre balsamique blanc pour 4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Pas de moutarde qui tuerait le goût délicat du poireau et du foie gras.

Servez vos poireaux tièdes avec un peu de vinaigrette. Déposez avec une rape fine une belle neige de foie gras glacé. Servez immédiatement avec un pain grillé.

Cake aux noix et à la mélasse noire

2012-02-15T09:30:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

La mélasse noire, kesako ?

La mélasse noire est un sirop très épais et très visqueux, résidu du raffinage de la canne à sucre. C'est elle qui permet de fabriquer du rhum, elle peut être aussi utilisée pour fabriquer du biocarburant (éthanol).
En cuisine et en pâtisserie elle est intéressante car elle est plus riche en minéraux et en fer que le sucre blanc. Elle apporte aussi moins de calories et elle permet aussi de réduire le sucre dans un gâteau. En revanche elle teinte fortement la pâte et apporte une saveur chaude presque réglissée aux pâtisseries. Vous la trouverez facilement en rayon dans les magasins bio, tout comme la mélasse de grenade, très utilisée en cuisine orientale.

feuilles de tabac séchées dont j'adore la couleur

A noter : attention au sucre roux que vous achetez. Souvent c'est un vulgaire sucre blanc coloré avec du caramel (usage chez beaucoup d'industriels). Préférez un sucre roux bio et lisez les étiquettes quel que soit le sucre que vous achetez.

Cake aux noix et à la mélasse
Recette de Cléa légèrement modifiée dans une version moins light
80 g de sucre de canne blond 
1 c. à soupe de mélasse noire 
2 oeufs 
150 g de farine avec poudre levante incorporée
 20 cl de crème fleurette  (ou crème d'avoine)
100 g de cerneaux de noix

Préchauffez votre four à 180°C. Mixez les noix en poudre grossière (pour ma part j’aime quand on sent les petits éclats de noix). Au fouet électrique, battez le sucre avec la mélasse et les oeufs. Le mélange doit doubler de volume avant d’incorporer la farine. Ajoutez la crème. Incorporer la poudre de noix au mélange et verser dans un moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 40 à 50 mn (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Laisser refroidir avant de démouler.

La mélasse noire ne soigne pas malheureusement le lumbago qui m'a saisi depuis une semaine. Premier de ma vie, pour moi plus habituée à souffrir des cervicales que des lombaires. Je pense que le froid a fragilisé mon dos. Vivement les doux rayons du printemps et un peu de musique pour adoucir la douleur. Que du français et des albums qui sortent d'ici quelques jours ou semaines. On a hâte.

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Gnocchis au bouillon de parmesan et abricot - Verot et Kaffeehaus

2012-02-06T08:29:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

En France, il n’y a que les températures qui baissent, pourrait-on dire, à juste titre depuis quelques jours. Ce froid sibérien, cette neige tourbillonnante occupent les médias qui redécouvrent qu'en hiver il peut faire très froid et qu’il y a des sans-abris dans nos rues aussi bien à -15°C qu'à 10°C.

C'est une vraie recette hivernale, imaginée par William Ledeuil avec des gnocchis sardes qui sont des pâtes courtes de blé dur en forme de petits gnocchis, typiques de Sardaigne. Pas évident de les trouver sauf si vous avez une épicerie italienne bien achalandée proche de chez vous. N’ayant pas envie de parcourir tout Paris pour en trouver, j’ai hésité à faire la recette avec d’autres pâtes qui prennent bien la sauce, avant de décider que je pouvais aussi la tester avec des gnocchis de pommes de terre. Je ne devrais pas vous donner la recette. Elle est tellement bonne, que vous allez la refaire, encore et encore.

Gnocchis au bouillon de parmesan et abricots secs
Inspiré de William Ledeuil
Recette donnée pour 4 mais vous pouvez diviser les quantités pour 2 personnes
200 g de parmesan rapé
80 g de beurre (j’ai mis du beurre Bordier au Yuzu pour moitié)
40 cl de lait
40 cl de bouillon de volaille
1 gros citron jaune bio
160 d’abricots secs (moelleux)
500g de gnocchis de pommes de terre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Gros sel
Quelques feuilles de basilic

Préparez votre bouillon en portant à ébullition dans une casserole, le bouillon de volaille et le lait. Hors du feu versez le parmesan et incorporez le beurre coupé en dés en fouettant. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le bouillon et filtrez si vous voulez un résultant parfaitement lisse mais ce n’est pas vraiment nécessaire. (cette base de sauce est parfaite pour toutes les pâtes) Zestez le citron (vous pouvez faire blanchir les zestes et les refroidir dans l’eau glacée). Coupez les en petits dés avant de les mélanger à 3 cuillères d’huile d’olive. Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez les. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau avec le gros sel. Egouttez les quand ils sont cuits et remontent à la surface ce qui est très rapide. Dans une sauteuse, portez à ébullition 3 petites louches de bouillon de parmesan. Versez les gnocchis dans le bouillon. Les gnocchis vont absorber un peu de bouillon (faites de même si vous avez utilisé des pâtes). Incorporez les abricots, l’huile aux zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselé. Servez dans des assiettes creuses en répartissant le reste du bouillon dans chaque assiette. Vous pouvez décorer avec une ou deux feuilles de basilic. Servez très chaud.

Bonnes adresses parisiennes

Je souhaite vous donner deux adresses que vous connaissez pour certains sur Paris. 

Il y a un article que je lis toujours dans Libé tous les jeudis : la mise en avant d’un produit, d’un plat, d’un métier de bouche ou une habitude alimentaire française. Toujours très bien écrits, ils permettent de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est souvent donnée.
Jeudi dernier : pleine page sur le pâté en croute de Gilles Verot.

Charcutier de tradition, Vice-champion du monde du Pâté en Croute à Tain l’Hermitage en décembre dernier. «Paté en croute de cochon, volaille jaune et foie gras de canard» (le champion du monde est Eric Desbordes- ched des cuisines du 114 Faubourg / Le Bristol). Un bon pâté-croûte doit allier une pâte bien torréfiée et croustillante, trois saveurs maximum, un montage très régulier et esthétique, pour Eric Brunet, membre du jury.

Gilles Verot, issu d’une famille de charcutier de Saint-Etienne, apprend son métier à Lyon avant de venir sur Paris d’abord chez Léautey, avant d’ouvrir au 3 rue Notre-Dame-des Champs sa première boutique. Spécialités lyonnaises avant tout mais belles andouillettes aussi. Je ne suis pas une dingue de charcuterie mais j’apprécie beaucoup le pâté en croute, c’est le plat parfait pour un déjeuner complet avec une belle salade verte, un cornichon et des petits oignons. J’aime son côté traditionnel qui se modernise accompagné avec des chutneys, des fruits et l’introduction de nouvelles viandes ou épices comme au Bristol.

Gilles Verot
Deux adresses à Paris Deux adresses à New-York et une à Londres en partenariat avec Boulud

Autre adresse à partager : Le Kaffeehaus

Enfin pour ceux qui s’en souviennent, il existait au 11, rue Poncelet dans le 17ème, une pâtisserie alsacienne et allemande : le Stübli. Cette adresse a réouvert avec un nouveau nom : le Kaffeehaus repris par l’équipe de la pâtisserie L’Ecureuil dont je vous ai déjà parlé. Leur spécialité, les koughoffs (à partir du jeudi et passer avant midi si vous en voulez un car ils ne sont pas chers et vraiment très bons de 4 à 8 euros). les Stöllen, Apfelstrudel, Forêt Noire, et autres tartes aux fruits. Vous pouvez en plus y déjeuner de plats allemands et de l’Est : pirojkis, bretzels. Le pain allemand et les pains aux céréales viennent compléter l'offre du Kaffehaus. Parfait en ces jours de grands froids car c'est le moment où jamais pour manger riche et c'est moins cher qu'un voyage à Vienne.

PS : Mon chat Titus est bizarre car depuis que les températures sont largement négatives, il a décidé de passer ses nuits dehors et de revenir au petit matin... il doit y avoir minette sous roche ou alors il a décidé de tester sa couche de gras et son duvet hivernal en conditions extrêmes histoire de rentabiliser ses croquettes.

Sussex Apple Cake : Pommes et clou de girofle

2012-01-25T20:58:00.001Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Ah, l’Angleterre, ses jardins, ses châteaux, sa côte de nacre et ses tea-times. Je vous avais déjà parlé de cette magnifique région du Sud de l’Angleterre, le Kent et le Sussex qui correspond au Nord de la France et Haute-Normandie.

Vous descendez de l’Eurostar à Ashford, prenez une voiture de location, conduite à gauche off-course et à vous les petites routes de campagne. J’aime cette atmosphère surannée, vieille Angleterre des campagnes et les villes cool du Sud comme Bristol. Le bonheur de s’essuyer les doigts collants sur une belle serviette en lin et finir tranquillement son thé face à la mer.

Sussex Apple Cake : pommes et clou de girofle

(recette issue du livre The National Trust Teatime baking Book)

225g de beurre (doux ou salé en fonction de vos goûts)

225g de sucre blond (Demerara ou blond de canne)

3 gros oeufs

150g de noix de Grenoble grossièrement hachées

150 g de gros raisins secs (sultanas)

2 cuillères à soupe de yaourt brassé

225g de farine à levure incorporée

400g de pommes coupées en grosses tranches

1 cuillère à thé de clous de girofles pilés au mortier

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Graissez un moule à charnière de 22 cm environ. Faites ramollir le beurre et battez le avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en battant bien entre chaque oeuf. Ajoutez 100 g de raisins, 100g de noix, la farine et mélangez bien en rajoutant le yaourt. Versez la préparation dans le moule.

Placez vos tranches de pommes sur la préparation en les enfonçant bien dans la pâte. Rajoutez sur le dessus, le reste du sucre, des raisins et des noix ainsi que la poudre de girofle.

Mettez au four pour 60 à 80 minutes. Attention à bien surveillez la cuisson du gâteau en plongeant une lame au coeur du gâteau au bout de 60 minutes. Si le gâteau caramélise trop vite, baissez la température du four à 160°C et protégez le avec un papier d’aluminium.

L’idéal est de faire le gâteau le matin pour le goûter ou la veille pour le lendemain.

L’introduction du clou de girofle dans le gâteau apporte une note originale sans être trop présente.

Pour rester sur une note anglaise, et pour les Parisiens uniquement, vous pouvez trouver dans le flagship de Marks&Spencer sur les Champs-Elysées un mini-food store : on peut y acheter quelques plats indiens, des sandwichs, de la crème, les belles saucisses pur porc, gâteaux et autres confiseries. On annonce l’ouverture de nouvelles boutiques en 2012 dont une dans le centre commercial SO’OUEST qui ouvrira à l’automne à Levallois (presque au pied de chez moi, YES!!!!)

Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale

2012-01-16T08:30:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement.

En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...

La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas.

Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.

Recette trouvée sur le site de Marie-Claire

Pour 4 personnes

- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux

- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml),

- 2 carottes en petits dés,

- 1 gousse d’ail écrasée,

- 1 branche de céleri émincée

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune

- 1 ananas victoria,

- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes

- Poivre et sel

Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers.

Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)

Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.

La Pastorale

Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).

Crédits photos : La Pastorale

Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).

Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.

Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.

J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros.

Amuses bouche

Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)

Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer

Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)

Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau

Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.

Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes

Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.

Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.

Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré

Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade

Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.

Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)

Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.

Les desserts

Melon, capucine, gingembre, kumquat, miel - aussi esthétique que bon.

Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique

Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.

De Pastorale

Bart De Pooter
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26

Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé

2012-01-08T15:18:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.

Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.

Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.

Saint-Jacques en gelée de combawa
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau  minérale
1 zeste de combawa
 1 cuillère à thé rase d’agar agar 
8 coquilles Saint-Jacques 
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez 
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.

Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.

Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.

Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.

En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.

Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.

Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.

Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.

Des biscuits à partager

2011-12-20T09:30:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Un des rares trucs que j’aime à Noël, ce sont les petits gâteaux que l’on fait et que l’on peut suspendre au sapin. Si on n’a pas de sapin dans le salon, ce qui est mon cas (les sapins c’est mieux en forêt), on peut laisser les sablés dans une corbeille et voir ses collègues piocher dedans tout au long de la journée. Je crois que c’est cette version que je préfère car ne dit-on pas que Noël est avant tout une période de partage, ce que certaines personnes semblent oublier ? Il suffit de peu pour faire plaisir.

Butterbredele
Pour 40 pièces
250 g de farine
125 g de sucre blond
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre doux à température ambiante
1 œuf + 2 jaunes
1 cuillère à café de Mélange pour pain d'épices. Je prends le mélange de chez Domaine de la Plante en Touraine car je le trouve subtil et pas agressif.
1 jaune d'œuf détendu avec une cuillère d’eau pour dorer les sablés

Préchauffer le four à 160° C, chaleur tournante. Mélangez au robot la farine, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l'œuf entier, les deux jaunes et le beurre bien ramolli. Laissez le robot faire son travail jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur et découper les sablés à l'aide de petits emporte-pièces. Déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé et les dorer au jaune d'œuf avant de les faire cuire pendant 12 minutes. Si vous souhaitez les suspendre au sapin, ne pas oublier de faire un trou avant la cuisson (après vous allez casser votre bredelé).

Pour la seconde recette, je n’ai pas le nom en Alsacien car c’est un aménagement de recette, inspirée des Mandelmonde qui sont des petites lunes aux amandes.

Bredele aux amandes et orange confite
300 g de poudre d'amande
250 g de sucre blond
2 blancs d'œufs montés en neige
50 g d’orange confite coupée en fins morceaux.

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'œuf battu en neige ferme
150 g de sucre glace tamisé

Faites préchauffer le four (150°C) à chaleur tournante. Au robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre et le zeste d'orange confite. Ajoutez les blancs d'œufs jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ferme Placez la pâte sur un plan de travail couvert de papier sulfurisé. Recouvez la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé. Cela vous permettra d’abaisser la pâte facilement sur 5 mm d’épaisseur. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Veillez à ne pas les faire cuire trop longtemps car ils doivent rester légèrement moelleux à l’intérieur. Préparez le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant. Vous pouvez la colorer avec des colorants alimentaires. Trempez un à un vos biscuits dans le glaçage si vous êtes pressé (comme moi) ou décorez avec une poche à douille si vous êtes patients.

Vous pouvez parsemer vos biscuits de petites étoiles décoratives mais comestibles ( par exemple celle de Winter Wonderland que j’ai trouvé en Angleterre). Toutes les recettes viennent du blog Cake in the city que l'on ne présente plus.

C’était mon dernier post avant Noël, peut-être le dernier avant 2012. Certainement mon post le plus girly de l'année. Que ça ne devienne pas une habitude...

Finissons en beauté avec un morceau qui ne nécessite aucun commentaire. (les enregistrements de From the basement sont juste magnifiques).

Sésame noir, framboise et muscovado selon Nanashi - Petit-déjeuner chez Claus

2011-12-11T14:20:00.001Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je suis une dingue du sésame noir que j'apprécie particulièrement en glace ou dans une crème. J'aime sa saveur chaude, comme légèrement brûlée. Sur Cuisine TV, il y a une émission très sympa animée par Adbel Alaoui : Mix&Cook, la cuisine fusion d'Abdel. Déjà plusieurs émissions dont une avec Kaori Endo, ex Rose Bakery qui est actuellement en charge des cuisines de Nanashi (deux adresses sur Paris), un restaurant/cantine un peu bohème.

Elle propose une cuisine mixte japonaise et européenne, simple et renouvelée chaque jour : des bentos, des salades, des pizzas en version briochée et des desserts à base de thé matcha, sésame noir, yuzu mélangés à des produits très européens comme la polenta ou le mascarpone. Beaucoup lui reproche des assiettes un peu légères au regard des prix proposés, trop de simplicité parfois (bento brunch : coquillette, jambon, oeuf) et j’avoue ne pas avoir été très emballée par les bentos. Mais les desserts et notamment sa coupe agar-agar au sésame noir est un petit bonheur qui se déguste à la cuillère.

Coupe agar-agar au sésame noir, framboises et sirop muscovado
Pour 4 coupes
50 cl de lait de soja nature
2 belles cuillères à soupe de sirop d’agave
3 g de poudre d’agar-agar
3 cuillères à soupe de pâte de sésame noir non sucrée
1 barquette de framboises (250g)
8 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 tout petit verre à liqueur d’amaretto
40 g de sucre muscovado ou sucre noir d'Okinawa

Dans une casserole, versez le lait de soja, la pâte de sésame noir, le sirop d’agave et la poudre d’agar-agar. Faites chauffer jusqu’au premier bouillonnement. Laissez encore 30 secondes sur le feu avant de verser dans un moule plat rectangulaire de 20x20 cm que vous aurez légèrement graissé avec une goutte d’huile de sésame toasté. Vous devez avoir une épaisseur de crème de 2 cm environ.

Laissez refroidir avant de mettre au froid pour une heure environ. Mélangez la crème fleurette, avec le sucre glace et la liqueur d’amaretto. Réservez. Sortez votre plat du frigo. Retournez sur une assiette votre gelée de sésame noir. Avec un couteau bien aiguisé coupez des gros cubes de 2cm x 2cm environ. Vous pouvez aussi couper directement dans le plat si celui-ci le permet. Dans une coupe ou sur une assiette si vous souhaitez une présentation plus graphique, alternez cubes au sésame noir, framboises et crème. Dans une petite casserole à fond épais, faites dissoudre le sucre muscovado avec deux cuillères d'eau jusqu’à l’obtention d’une sirop épais que vous verserez sur la préparation avant de servir.

Contrairement à la recette d'origine, j'ai légèrement sucré la gelée de sésame noir. Evidemment cette recette peut se faire avec de la gélatine mais je lui préfère l'agar-agar qui permet à la préparation de rester plus onctueuse et crémeuse alors que la gélatine a tendance à plus figer les préparations. Ce n'est pas une recette très économique et locavore mais de temps en temps il faut se faire plaisir. J'achète ma pâte de sésame noir chez Issé, 11 rue Saint-Augustin, Paris 2. Vous trouverez également en épicerie japonaise le sucre noir d'Okinawa mais vous pouvez le remplacer par du sucre brut muscovado en boutique bio et dans certains supermarchés.

Lors d'autres émissions Abdel a reçu Peter Nillson, Kobe Desramault, Katsumi Ishida, Adeline Grattard, du beau monde sur son plateau.

Toujours sur Cuisine TV, Laurent Mariotte a reçu récemment Christophe Vasseur, Du pain et des idées, l'un des meilleurs boulangers de Paris avec son Pain des amis et accessoirement haut-savoyard (et je le dis non sans fierté). Peut-être que je vous parlerai de sa tartine chaude au chocolat et balsamique avant Noël.

Pour finir et avec du retard, quelques mots sur Claus, dont le concept est intéressant : proposer des petits déjeuners dès 7h30 le matin et des brunchs dès 9h30 le week-end. Bien mieux que le café/croissant du bar du coin. La spécialité de Claus, bavarois d'origine : le bircher muesli qui est vraiment bon, tout comme les pains proposés, les gâteaux home-made et les jus de fruits.

La partie épicerie pour le petit-déjeuner donne envie de tout acheter. Ils proposent une petite restauration fraiche du jour également pour le midi et vous pouvez emporter votre petit-déjeuner. Si c'est pas royal !

Poulet jaune à la badiane et réglisse. Mendiants au mascarpone

2011-12-04T13:39:00.001Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Eh bien on ne peut pas dire que je sois trop présente sur le blog : 1 post en novembre, cela ne m’était jamais arrivé, mais malheureusement trop de déplacements hors Paris, de sorties, des travaux à la maison qui n’en finissent pas, et qui ne me donnent pas envie de cuisiner même si je trouvais le temps.

Pour les déplacements, c’est la fin, bonne nouvelle, mais pour les travaux on ne peut pas encore crier victoire.

J’aurais du vous parler de La Pastorale, de chez Klaus, de toutes les recettes glanées dans les magazines qui s’entassent piteusement à coté du canapé. J'aurais du aussi vous parler de ces endroits nouveaux pour lesquels j'ai reçu des invitations que j'ai dû décliner... Mais ça c'est moins important.

J’ai allumé le four hier, cela n’était pas arrivé depuis un mois. Il faut bien un début...

Avant de passer au four, une recette hyper simple mais pleine de saveurs et d’épices qui annoncent déjà les fêtes : un beau poulet fermier jaune des Landes cuit longtemps comme une blanquette. Pour une version plus festive une poularde le remplacera avantageusement. Le poulet jaune des Landes est le premier à avoir obtenu un Label Rouge. Les poulets sont élevés en plein air avec une alimentation 100% végétale.

Poulet fermier à la badiane et réglisse

Pour 4 personnes (recette de Elle à table)

Un beau poulet fermier de 1 kg 500 coupé en gros morceaux

2 cuillères à soupe de farine

1 cuillère à thé de curry en poudre

1 bâton de réglisse (en pharmacie)

2 à 3 étoiles de badiane (anis étoilé)

50 cl de bouillon de volaille

50 cl de crème fraiche

sel et poivre du moulin

Dans une cocotte faites revenir de tous les côtés les morceaux de poulet dans le beurre chaud. Quand les morceaux sont bien dorés, versez en pluie la farine et le curry. Mélangez bien et versez le bouillon de volaille chaud. Salez un peu, poivrez. Faites cuire à ébullition et ensuite rajoutez la crème, la badiane et le bâton de réglisse coupé en deux. Laissez mijoter 2 heures environ à feu très doux et à découvert. Si le jus réduit trop, couvrez. Servez vos beaux morceaux de poulet avec un féculent : pâtes, gnocchis ou une belle purée de panais à la fève Tonka comme je l’ai fait, pour profiter de la belle sauce onctueuse. (Faites une belle purée de panais cuite au lait mais sans matière grasse et râpez une fève Tonka qui apportera une note chaude, légèrement vanillée à la purée).

Une recette qui fait de l’effet surtout si vous accentuez la décoration avec bâton de réglisse et des étoiles d’anis.

Toujours dans un esprit d’automne et de plat réconfortant, de petites bouchées mendiants au mascarpone, recette trouvée sur le site de Vanessa. Il me reste encore plein de noix de la récolte d’octobre. Mélangées à d’autres fruits secs, dattes, raisins et abricots secs, on réalise des bouchées moelleuses et énergétiques.

Mendiants au mascarpone

Pour une vingtaine de bouchées

1 cuillère à soupe de noisettes

1 cuillère à soupe de pistaches non salées

1 cuillère à soupe de noix de Grenoble

1 cuillère à soupe de noix de Pécan

1 poignée de raisins secs blonds (ou pruneaux)

5 abricots secs

5 dattes Medjool

125 g de poudre d’amandes

125 g de poudre de noisettes

250 g de mascarpone

2 oeufs

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à thé de bicarbonate

50 g de sucre brun ou d’équivalent en miel doux, ou sirop d’érable.

Cassez grossièrement les fruits à coque. Ils vous serviront à décorer vos bouchées

Dans le bol d’un robot, mettez les abricots et dattes coupés en gros morceaux. Ajoutez le mascarpone, les oeufs, la farine, les poudres d’amande et noisette, le sucre, le bicarbonate et le rhum. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte crémeuse.

Versez la pâte dans des empreintes pour petits cakes ou muffins. Parsemez les éclats de fruits secs avant de cuire pour 20 minutes environ au four à 180°C. La cuisson dépend de la taille de vos moules. Plus ils sont petits et plus la cuisson est courte.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas testé une recette de Elle à Table. Je trouvais que les numéros devenaient de moins en moins intéressants mais celui de décembre est plein de bonnes idées et de recettes qui m'inspirent, même si les fêtes sont réduites au strict minimum chez moi.

Promis cette fois-ci je reviens vite.

C'est la crise : salade de pommes de terre à la parisienne

2011-11-13T09:00:00.000Z

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

C’est la crise. L’Europe est au bord de l’explosion, croissance nulle à l’horizon pour la France. La fin d’un monde, peut-être. Si l’Europe économique s’en sort, elle n’en sera que plus forte et assainie. On souhaite revenir à des valeurs plus sûres, plus simples. On recherche à consommer local, on cherche à réduire nos paniers, à privilégier quand on le peut les petits producteurs, éviter les sur-emballages, les produits hors saison.

Dans cette idée, rien de plus simple et local que cette salade. La recette est ancestrale, même si elle est cuisinée par Joel Robuchon. Ce livre de poche à 6 euros devrait être dans toutes les cuisines de France : Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre avec la recette emblématique de la purée de pommes de terre selon Robuchon.

Si elle est apparue en 1540 en France, nous avons mis plus de deux siècles avant de consentir à en faire un légume pour tous : riches et pauvres. On la trouve sur toutes les tables. Elle est inimitable, ni salée, ni sucrée, ni amère et ni acide. Elle s’imprègne des saveurs qui l’accompagnent et reste toujours très moderne quelque soit la façon de la cuisiner.
Vous vous en doutez : mon plat préféré : les petites pommes de terre nouvelles juste sautées avec un peu de fleur de sel, de romarin... rien de meilleur.

Je ne sais pas pourquoi cette salade est dite «parisienne». Peut-être était-elle consommée aux Halles avec un beau morceau de cochon grillé ? Si vous connaissez d’où vient cette recette, faites-le moi savoir. Elle est parfaite pour accompagner viande ou poisson et vous en profiterez pour finir le Chablis à table.

Salade de pommes de terre à la parisienne
pour 4 à 6 personnes
700 g de pommes de terre (Belle de Fontenay ou Charlotte)
15 cl de vin blanc (muscadet ou Chablis)
Vinaigrette
3 CAS huile d’arachide ou d’huile d’olive
1 CAS de vinaigre de vin
1 échalote grise
3 CAS de mélange d’herbes : cerfeuil estragon persil ciboule
1/2 oignon blanc émincé finement
poivre et sel

Dans une grande casserole versez de l’eau froide et placez vos pommes de terre non épluchées. Choisissez-les de tailles identiques et oblongues afin d’avoir une belle cuisson uniforme. Faites cuire 30 minutes environ. Les pommes de terre doivent être cuites mais rester fermes. Au bout de 30 minutes, égouttez-les. Dès que vous pouvez les tenir en main, épluchez les et coupez les en grosses tranches. Placez les dans un saladier et arrosez-les avec le vin blanc. Laissez reposer.
Pendant ce temps, ciselez vos herbes et émincer oignons et échalottes. Préparez votre vinaigrette, salez et poivrez-la. Versez la vinaigrette sur la salade encore tiède. Mettez vos herbes et mélangez avec précaution pour ne pas écraser vos pommes de terre.

Vous pouvez rajouter des filets d’anchois, des oeufs durs coupés en quartiers ou des olives. Je la préfère nature et tiède (vous pouvez la réchauffer au bain marie ou au micro-ondes).
Cette salade est gourmande en vinaigrette mais veillez à ne pas noyer les pommes de terre dans la sauce.

Je ne vous propose pas beaucoup de recettes actuellement, entre les travaux dans l'appartement et le travail, je ne passe pas beaucoup de temps chez moi. La situation va redevenir "normale" j'espère d'ici une grosse dizaine de jours.

Un peu de l'univers de David Lynch qui vient de sortir un album assez inégal. Le clip reste totalement dans son univers onirique et glauque.

Histoire de pommes et de myrtilles - Omnivore 100% Flandres

2011-10-26T08:08:00.002+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

L’automne est propice aux gâteaux vous ne trouvez pas? en tout cas on a envie de confort et de réconfort quand les jours raccourcissent. J’ai donc voulu tester deux recettes.
La première recette ne s’avère pas vraiment réussie mais j’ai sauvé un peu les meubles et en clin d’oeil je l’ai renommée. La seconde est plutôt une réussite.

Commençons par le raté. Je voulais tester La fameuse Tarte Bouquet de roses d’Alain Passard. Rien de compliqué dans cette recette : de la pâte feuilletée et des pommes. Mais malheureusement pour moi, je n’ai pas choisi les bonnes pommes. J’ai pris des Royal Gala bien rouges mais elles se sont avérées cassantes et impossible de rouler des boutons de roses comme le recommande la recette. Au final, cela ressemble plus à une chiffonnade de pétales de roses. D’où son nom. Mais elle était très bonne quand même. Bien sûr je vais réitérer dans les prochaines semaines et je vous présenterai la recette à ce moment là. Pour les impatients vous trouverez facilement la recette sur le net.

La seconde recette vient de Réquia et elle est parfaite.
Je l’ai faite dans un grand moule à charnière (30 cm) qui permet de servir jusqu’à 12 personnes. J’ai conservé quasiment les mêmes quantités que Réquia. Vue de haut on dirait une lune. La bonne idée dans ce gâteau est la couche de pommes sur son dessus qui empêchent les myrtilles de s'enfoncer dans le gâteau. A la découpe c'est très joli.

Gâteau streusel aux myrtilles et aux pommes
- 300 g de farine à levure incorporée 
- 200 g de sucre blond de canne 
- 120 g de beurre mou 
- 2 gros oeufs 
- 20 ml de lait entier 
- 1 grosse pincée de sel 
- 2 pommes Royal gala
 - 3 poignées de myrtilles décongelées et égouttées
Pour le streusel 
- 70 g de farine
 - 40 g de beurre 
- 80 g de sucre blond de canne 
- 1 paquet de sucre vanillé

Préparez votre streusel en mélangeant du bout des doigts le beurre mou et la farine. Rajoutez le sucre. Vous devez obtenir une pâte sableuse et très friable que vous placerez au frais. Préchauffez votre four à 170/180°C, chaleur tournante.  Fouettez le beurre très mou avec le sucre et blanchissez le au batteur. Ajoutez les oeufs entier et mélangez bien la pâte. Rajoutez la farine en plusieurs fois ainsi que le sel. Ajoutez au four et à mesure le lait. La pâte doit être fluide et homogène. Beurrez et farinez un moule à charnière.Versez la pâte. Coupez vos deux pommes en fines lamelles. Recouvrez la pâte à gâteau de ces lamelles. on ne doit plus voir la pâte. Ces lamelles de pommes font empêcher les myrtilles de plonger au fond du gâteau. Recouvrez des myrtilles bien égouttées. Avec les doigts émiettez le streusel sur le gâteau. Placez votre gâteau au four pour 40/45 minutes environ en fonction de votre four. Je l’ai laissé refroidir au four porte entrouverte. Il se mange à température ambiante.

Excellent dîner 100% Flandres que celui proposé par Omnivore au 104 le 17 octobre dernier en compagnie de Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et de Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem- lire l'article de Food Intelligence en lien)

Julien, jeune chef français passé par chez Pierre Gagnaire, Alain Ducasse et Bernard Pacaud est installé à Anvers depuis quelques années. Après Dôme ouvert il y a 9 ans, et un succès grandissant, il ouvre Dôme-sur-mer, annexe version écailler du restaurant principal 4 ans plus tard, et Domestic, une boulangerie- pâtisserie depuis 3 ans. Il reprend la cuisine du chalet Zannier à Megève cet hiver.

Davy Schellemans ancien 2nd de chez Kobe Desramault (In de Wulf) a ouvert à Anvers un bistro gastro. On retrouve typiquement les caractères de cette cuisine flamande dans ses assiettes un peu roots, nature et paysagères. On est très proche de l’univers de Kobe que j’adore. Des associations fortes qui émoustillent les papilles. On est parfois à la limite du brûlé qui devient une saveur complémentaire.

Malheureusement peu d’explications sur le menu dégusté mais il semble que l’assiette de chou chinois, crème citron, pickles d’oignons et herbes fraîches puisse être de Julien, remarquable plat fin et savant soigneusement agencé autour d’un brocoli chinois cuit à la vapeur, accompagné d’un assaisonnement puissant au citron et nuancé par la finesse des herbes et fleurs fraiches. On peut aussi sentir dans l’assiette de canard bain de sang, une touche précieuse d’hibiscus et de coing, éventuelle signature de Julien Burlat.

En revanche l’anguille au soja, cerfeuil tubéreux, sabayon et crumble d’encre semble être de la signature de Davy, dans sa cuisson et son dressage. Qu’est-ce que c’est bon. De la même manière, le dessert tout en aspérités, mélange de sésame noir dans une génoise aérienne, de glace au chocolat blanc et d’une mousse au citron vert aux fortes notes de lait. Le lait caillé, signature d’un Kobe que l’on retrouve dans ce dessert.

Bref, un excellent repas accompagné d’un Saint-Péray Les Pins 2008 de chez Gripa et d’un Irouléguy Arretxea 2008, pour 45 euros avec les vins. Et une bonne excuse pour une nouvelle virée à Anvers au printemps prochain.

Poire au chocolat, crumble aux noisettes - Fetish Azur

2011-10-17T09:00:00.000+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Comme vous le savez peut-être, il y a peu de recettes à base de chocolat sur mon blog. Je n’aime pas trop le cuisiner, je préfère le croquer. Cependant la période des poires est à son apogée et il faut avouer qu’associer poire et chocolat, si n’est pas très original, en revanche c’est toujours très gourmand.
Amoureux du chocolat aux noisettes et de la poire confite, foncez vers cette recette. Ne prenez pas des poires trop grosses (maximum 6/7 cm de longueur), mûres mais fermes.
La liqueur aux noisettes Frangelico est utilisée dans la recette originale (Delicious). Elaborée avec la célèbre noisette du Piemont, elle est obtenue par distillation des noisettes dans l'alcool. Le mélange est ensuite infusée avec du cacao, du café grillé, de la vanille de la rhubarbe, fleur d'oranger... N'en ayant pas trouvée, et n'ayant pas vraiment le temps d'en chercher, j'ai mis de la liqueur de noix. Afin de respecter l’association poire, chocolat, noisette, n'aromatisez pas une liqueur type Cointreau, Grand-Marnier qui dénaturerait la recette.

Poire gourmande au chocolat, crumble aux noisettes
Pour 6 personnes
6 petites poires
Le sirop :
1 litre d’eau,
250 g de sucre en poudre,
zestes de 2 oranges,
1 gousse de vanille ouverte,
1 bâton de cannelle,
1/2 jus de citron,
3 clous de girofle
La crème pâtissière au chocolat :
30 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide,
3 jaunes d’oeuf,
50 g de sucre en poudre,
1 cuillère à soupe de maïzena,
200 g de chocolat noir,
1 bouchon de liqueur de noisettes Frangelico,
Le crumble aux noisettes :
30g de farine,
70g de flocons d’avoine pour porridge,
40 g de sucre muscovado,
50 g de beurre doux en cubes,
40g de noisettes grillées en morceaux,
15 g d’amandes effilées,
1 cuillère de golden syrup ou miel léger si vous n’en avez pas.

Préparez votre crumble. Vous pouvez le faire à l’avance et le conserver dans une boite à l’abri de l’humidité. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez avec les doigts, le beurre, la farine, les flocons d’avoine, le sucre et le golden syrup. Incorporez ensuite, les noisettes et les amandes grillées. Vous devez obtenir des gros morceaux de pâte que vous placerez dans un moule passant au four. Faites cuire pour 15 minutes environ. Surveillez la cuisson afin d’éviter que le mélange ne brûle. Laissez refroidir et cassez les plus gros morceaux. Placez dans une boite après complet refroidissement.

Préparez le sirop en mélangeant tous les ingrédients avec l’eau. placez sur le feu à chaleur moyenne. Coupez la base de vos poires pour qu’elles tiennent droites. Pelez-les en gardant bien leur petite queue. Essayez de les évider légèrement sans les abîmer. Placez-les dans le sirop et faites-les confire doucement pendant 20 minutes environ. Elles doivent être fondantes. Gardez-les légèrement tièdes.

La crème pâtissière se prépare de façon très classique. Faites chauffer dans une casserole à fond épais, la crème et le lait. Attention le mélange ne doit pas bouillir. Pendant ce temps, mélangez les oeufs, le sucre et la maïzena. Rajoutez le chocolat que vous aurez fait fondre. Quand le lait et la crème sont chauds, versez quelques cuillères dans le mélange oeuf/chocolat pour le détendre un peu. Versez ce mélange dans le lait chaud et faites cuire à feu très doux quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Rajoutez au dernier moment la liqueur. Mélangez bien.

Si vous comptez la service froide, couvrez la crème au contact avec un film alimentaire afin qu’il ne se forme pas de peau. Vous avez ensuite trois solutions pour le service : tiède ou froid selon votre choix. Crème et poire tièdes, crème froide, poire tiède, ou crème et poires à température ambiante.

Nouveau Fetish : Azur chez Pierre Hermé qui associe un chocolat noir Manjari à 64 % de cacao et le Yuzu dont la saveur rappelle la mandarine avec une pointe de citron vert. Rencontre de l’acidité et l’amertume teintée par la rondeur du chocolat. Une pointe de sel exacerbe la rencontre. Jusqu’au 13 novembre en boutique ou en ligne.

Mention spéciale pour l’éclair et le gâteau Azur avec son sablé sans farine et sa feuille de chocolat, le millefeuilles était décevant car trop riche selon moi.

Si vous aimez les beaux paysages islandais, jetez un coup d'oeil au clip de Washed Out, Amor Fati. Je ne peux que vous conseiller son album qui tourne en boucle à la maison. Et d'aller visiter ce merveilleux pays.

Couvert, Couvert et raviolis au pâtisson chèvre, et noix

2011-10-06T05:56:00.000+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Encore une virée en Belgique, le week-end dernier. Certains vont finir par croire que je ne vais au restaurant que dans ce pays mais j’avoue aimer l’enthousiasme et la créativité des chefs belges. J’ai toujours eu une attirance pour la région flamande, la beauté de ses villes aux maisons étroites mais si confortables. Il faisait un temps splendide comme en France d’ailleurs, et le magnifique ciel bleu limpide mettait en valeur les briques, les pignons et les ferronneries des maisons.

Nous étions cette fois-ci en balade entre Bruxelles et Anvers, chez Couvert Couvert et la Pastorale (qui fera l’objet d’un poste spécial : gros coup de coeur pour la maison de Bart de Pooter).

Commençons par Couvert Couvert, tenu par deux alsaciens Laurent et Vincent Folmer, pâtissiers de formation installés depuis quelques années en Belgique. Solides parcours pour les deux notamment chez Marc Meneau, Fauchon, pâtissiers mais devenus aussi les chefs de cet ancien hangar à légumes transformé et fraîchement rénovée en une salle de restaurant minimaliste (très belles chaises japonaises en hêtre clair) mais très chaleureuse. Le temps permet que nous déjeunions en terrasse face à la prairie pour un déjeuner léger et équilibré. Le maître mot, choisir le meilleur produit qui ne sera pas forcément le produit du producteur le plus proche du restaurant, produit qui sera accompagné d’une belle sélection de vins à la carte.

Quelques amuses bouches pour commencer tranquillement avec un verre de champagne Fallet-Prévostat blanc de blanc extra brut, à signaler cette parfaite émulsion de pommes de terre à l’anguille fumée qui est définitivement mon produit belge préféré. Tartelette seiche et choux-fleurs, tartine anchois et radis.

Le pain maison est juste parfait : pain aux algues, pains aux olives noirs aussi doux qu’une brioche, pains aux grains, belle huile d’olive pour tremper son morceau de pain.
Nous avons choisi le menu à 40 euros (entrée plat dessert) histoire de se réserver pour La Pastorale où nous devions dîner le soir. 

En entrée, maquereaux, betteraves, vinaigre figues et cassis, très esthétiques et photogéniques comme vous en vous en rendez compte. En revanche, les saveurs sont assez neutres et on aurait pu attendre plus de percussion avec une telle vinaigrette.

L’autre entrée, choisie par les allergiques aux maquereaux était un montage de tomates, de crevettes au basilic qui manquait aussi de percussion. Avec les entrées nous avons bu un Riesling Fronholz 2006, vin bio au nez d'agrume citronné très minéral.
Plat unique pour tous : un cabillaud cuit à la perfection qui s’effeuille gentiment avec des poireaux, des champignons, des noisettes et un jus léger au vin jaune. Quelques feuilles de verveine citronnelle frites viennent nuancer le plat. Le jus manque de concentration ce qui est dommage car il aurait pu être une révélation avec un poisson. Avec le poisson, un magnifique Saint-Joseph Blanc Le Lombard de chez Cuilleron, un vin magnifique.

Les frères se révèlent avec les plats sucrés qui sont leur domaine de prédilection.
Le dessert est parfait pour la saison : un pain de Gênes sur une compote de prunes servie avec une glace aux épices parfaitement équilibrée. Très très bon. Tout comme les mignardises : madeleines aux kumquats confits, mousse de chocolat au caramel salé et une excellente crème au citron et à la rose parfaite même pour moi qui n’aime pas cette saveur en cuisine.

Nous avons passé chez Couvert Couvert, un excellent moment de quiétude, alanguis par les 29°C degrés ce premier jour d’octobre, à discuter tranquillement avec Laurent ou Vincent (?), de ce plaisir de se retrouver au restaurant en Belgique, de cette audace que peuvent avoir les chefs, enthousiastes à l’idée de bousculer la cuisine sans attache ou forte tradition comme nous pouvons en avoir en France. C’est tellement agréable de pouvoir discuter avec un chef disponible et ouvert sur la cuisine de ses voisins comme Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter ou Kobe Desramault plus à l’Ouest. Il nous avoue son admiration pour Frédéric Bau, directeur de l’école du grand chocolat Valrhona, certainement un des plus grands pâtissiers contemporains. Bref, ne faites pas l’impasse sur ce restaurant dans la région de Bruxelles.

Pour revenir à la cuisine, n’étant pas beaucoup chez moi, je n’ai pas le temps de cuisiner actuellement. Je n’ai pas pu me rendre à l’invitation de producteurs d’ïle de France au Petit restaurant dans la Prairie, lundi dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, fatiguée par un A/R dans la journée à Strasbourg et une trachéite persistante.

J’ai préparé rapidement des raviolis aux pâtissons, chèvre et sauce au noix que je vous présente ici mais la recette reste largement perfectible.
Je devais utiliser un paquet de feuille de ravioles de chez Saint Jean, très pratiques pour préparer des raviolis.

Raviolis au pâtisson, chèvre et noix
Pour une vingtaine de gros raviolis
quelques feuilles de pâtes à ravioles
200 g de chair de pâtisson cuite à la vapeur
70 g de chèvre frais
10 g de fromage de chèvre sec et fort rapé
sel, poivre
noix de muscade rapée
50 g de cerneaux noix
1 demi gousse d’ail
20 cl de crème fraiche liquide

Pelez et épépinez votre pâtisson que vous couperez en gros cubes. Faites le cuire à la vapeur pendant 15 minutes (la pointe d’un couteau doit traverser un cube facilement). Réduisez la chair en purée, rajouter le chèvre frais pour l’onctuosité, le chèvre sec rapé pour le goût, salez et poivrez. Rajouter de la noix de muscade qui rajoutera un peu de peps à la chair un peu fade du pâtisson. Etalez une fine feuille de ravioles sur un plan légèrement fariné. Avec une petite cuillère, versez 4 boules de farce sur la pâte. Humectez les bords autour d’une boule avec de l’eau. Placez dessus une seconde feuille de raviole. Formez avec le doigt le contour du ravioli en faisant adhérer les deux feuilles de pâtes. Avec un emporte pièce coupez vos raviolis. Vérifiez qu’ils sont bien hermétiques en pressant le contour avec le doigt. Laissez les bien à plat dans un plat fariné avant de les cuire à l’eau bouillante pendant 3/4 minutes; Faites griller légèrement vos cerneaux de noix. Dans le bol du mixer, mixez les avec un peu de crème liquide, un trait d’huile de noix, une demi-gousse d’ail. Salez et poivrez. Servez les raviolis avec cette sauce très chaude.

Un mot pour finir Merci, M. Jobs

Bon pour un été indien brûlant : Egg Curry

2011-09-26T14:13:00.000+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Ceux qui en vacances cet été, ont subi la mauvaise météo, doivent se dire qu’il y a une certaine injustice. Nous avons une fois de plus un très beau mois de septembre et c’est tellement agréable.
Bon cela ne va pas sans quelques angines et nez qui coulent mais cette chaleur se mérite. Je vous présente aujourd’hui un plat qui n’est pas indien mais malaisien qui lui aussi va vous piquer le nez et faire pleurer vos yeux si vous avez la main trop lourde avec le sambal oelek sauce indonésienne à base de piment, sel, vinaigre et autres épices.

Un curry aux oeufs que vous pouvez faire pour un repas du soir ou pour un brunch. Cela change des oeufs brouillés ou des oeufs cocotte traditionnels et ce n’est pas très dur à faire une fois que vous avez réuni les ingrédients. Je ne suis pas très amie avec les oeufs que je digère difficilement (deux intoxications à mon actif notamment par des jaunes non cuits). Je ne mange que des oeufs de poule bio extra frais (tout autre oeuf y compris de poisson est immangeable pour moi) que je teste avant manger (je les plonge dans l’eau froide et s’ils remontent à la surface, ils ne sont plus très frais) et surtout j’évite de manger le jaune totalement cru. Pas de souci en revanche avec les oeufs incorporés à une préparation cuite.

Egg curry ou Sambal Telur
Pour 4 personnes
8 oeufs frais
2 cuillères d’huile d’arachide
4 échalotes
4 tomates grappe pelées
1 gousse d’ail émincée
1 cuillère à thé de Sambal oelek (pâte de piment rouge que l’on peut trouver chez Suzy Wan) ou si vous ne trouvez pas, remplacez par deux cuillères à thé de curry rouge.
4 cm de gingembre frais pelé et rapé
1 cuillère à thé de graines de coriandre moulues
1 cuillère à thé de graines de cumin moulues
1 cuillère à thé de curcuma
400 ml de lait de coco
2 cuillère à thé de pâte de tamarin
1 cuillère à thé de sucre de palme ou de sucre brun

Vous pouvez préparer votre curry soit avec des oeufs durs soit avec des oeufs mollets. Vous pouvez les préparez à un peu à l’avance afin de gagner du temps. (9 minutes dans l’eau bouillante pour les oeufs durs et 6 minutes dans l’eau bouillante pour des oeufs mollets).
Dans un wok, faites revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile d’arachide avec l’ail et le gingembre pendant 1 minute. Ajoutez toutes les épices, le sambal oelek et ensuite les tomates coupées en cubes. Faites frire quelques minutes. Rajoutez ensuite le lait de coco, la pâte de tamarin et le sucre brun. Salez. Portez à ébullition afin de rendre votre curry bien homogène (cuire environ 5 minutes). Plongez vos oeufs dans le curry pour les réchauffez et servez aussitôt avec des pluches de coriandre et un peu de riz blanc. Je préfère pour ma part, quelques mouillettes de pain.

Comme vous pouvez préparer les oeufs et la sauce en avance, ce plat se réchauffe facilement. Parfait pour un brunch car cela ne vous oblige pas à surveiller la cuisson des oeufs. Vous pouvez rajouter dans la sauce des dés d’aubergine ou aussi du céleri branche émincé, ainsi que des champignons.

J’ai trouvé cette recette dans l’excellent magazine Delicious de septembre 2011 (merci Laurent). Il existe aussi une version en ligne. J’ai annoté quelques recettes notamment des aubergines au miso à la japonaise ou une glace au yaourt à la citronnelle et basilic thaï ou encore une tarte Amaretto à tomber, presque aussi irrésistible que ce cheesecake praliné noisette de chez Berko.

Berko est terrible pour les amateurs de cheesecakes et cupcakes. Vous pouvez aussi imaginer en ligne le gâteau de vos rêves. Tout un programme.

PS ; je cherche un billet pour le concert de Coldplay le 14 décembre. Tous les billets ont été vendus en 30 minutes et je n'ai jamais réussi à me connecter pour en avoir un, tellement les sites de vente étaient overbookés... A bon entendeur.

Cake au sésame noir, salade acidulée au crabe- le lundi de Toshiro et les vins en biodynamie

2011-09-18T07:13:00.000+01:00

Je cherchais une recette qui puisse faire le lien entre les derniers beaux jours et les premières brumes de l’automne. On a encore envie de manger dehors d’un repas rapide pour profiter du soleil. J’ai trouvé cette recette de petits cakes au sésame noir accompagnés d’une salade acidulée au crabe dans le dernier Gala Goumand. L’association du sésame noir à la saveur chaude et de l’acidité du pamplemousse fonctionne très bien.

Cakes au sésame noir et salade acidulée au crabe
Pour 4 petits cakes
3 oeufs
160 g de farine à levure incorporée
100 g de pâte de sésame noir (en épicerie japonaise)
30 g de beurre fondu
sel de guérande et poivre du moulin
Pour la salade
1 boite de chair de crabe
1 pamplemousse rose
1 cuillère de crème fraiche
ciboulette
sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°C. Battez les oeufs avec la pâte de sésame noir. Rajoutez le beurre fondu et la farine. Salez et poivrez. Versez dans des moules à cake individuels. Faites cuire environ 25/30 minutes au four. Démoulez les cakes quand ils sont tièdes. Préparez la salade en mélangeant la chair de crabe avec des morceaux de chair de pamplemousse que vous aurez pelé à vif, et la cuillère de crème fraiche. Rajoutez la ciboulette émincée, et rectifiez l’assaisonnement. Pour servir, coupez la tête de vos cakes et creusez les légèrement. Remplissez l’intérieur avec la salade acidulée. Servez comme un plat complet pour un déjeuner léger.

Nous poursuivons l’aventure des Lundis de Fulgurances organisé par Hugo et Sophie au Kitchen Studio de Boulogne.
La dernière édition nous emmenait encore en Belgique avec le second de L’air du Temps dirigé par Sang Hoon Degeimbre, Toshiro Fujii. On commence à reconnaitre quelques visages. Cela devient vite un rendez-vous d’habitués.
Voir le Lundi de Toshiro

Quelques plats intéressants, la mise en bouche Eau de Sakura, fraiche et floral en bouche, l’association du foie gras (français) , de l’anguille fumée (si typiquement belge) et la sauce ponzu (purement japonaise), traits d’union de la cuisine de ce soir. Maquereau, tomate et fleur de capucine. Chou et poutargue. Mais toujours cette cuisine à la pince à épiler qui est très esthétique mais trop attendue...trop artistique pour être vivante. A trop vouloir sublimer le produit on arrive parfois à ne plus le cuisiner mais à l'assembler à d'autres produits afin de voir les interactions possibles. Ce serait un défaut commun à cette cuisine dite du Nord.

L’équipe de l’Air du Temps est présente derrière Toshiro alors que Sang Hoon profite de la soirée accompagné de son plus fidèle client : près de 500 visites chez le chef ! Le jardinier en chef Ben est lui aussi présent, tous les légumes viennent du jardin du restaurant.

Les plats étaient accompagnés par des vins sélectionnés par Wouter de Bakker, sommelier belge, qui nous a proposé des vins natures ou produits en biodynamie. Je n’arrive pas pour l’instant à apprécier ces vins, et ce fut l’objet d’une discussion intéressante avec Laurent des GoT.

Ces vins renaissent de l’idée de révéler les terroirs, de ne plus utiliser de produits chimiques mais uniquement des levures naturelles présentent sur les grains de raisins pour la fermentation. Mon goût est formé aux vins conventionnels contemporains dans lesquels sont parfois rajoutées des levures aromatiques qui artificiellement «fabriquent» des vins aux notes florales, épicées ou fruitées sensées plaire au plus grand nombre et surtout aux critiques. Au final ce sont des vins très minéraux, très vifs et francs et surtout très différents les uns des autres. Impossible de confondre un terroir avec un autre.
Cette culture du vin en biodynamie semble être la voie dans laquelle de nombreux producteurs s’engouffrent (5% des producteurs actuellement) afin de créer des vins avec une vraie identité, respectueux de leur environnement et du consommateur. Ce sont aussi des vins qui se gardent mieux que des vins artificiellement travaillés. Affaire à suivre car la biodynamie semble être la voie de la viticulture de demain. Un article intéressant à lire, et aussi celui remarquable d'Eric du blog Boire Manger , quant à moi qui ne suis pas une grande amatrice de vins, toute ma ré-éducation reste à faire.

Allez pour finir un petit morceau de The Horrors, groupe que je découvre seulement maintenant et qui sait retenir le meilleur des 80's.

17th Century Honey Cake - Dîner chez Septime

2011-08-29T07:55:00.001+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

On peut dire cette année que nous avons eu un été anglais et encore suis-je, là, un peu mauvaise langue car lors de notre périple printanier dans le Sussex et le Kent, la température avait été très agréable. Les nuages qui jouent avec le soleil au Nord de la Loire, nous obligent presque à envisager des goûters à l’intérieur autour d’une tasse de thé. Il reste un mois d’été, voilà qui promet.

En Angleterre il existe deux organisations : English Heritage et National Trust dont le but est de préserver les monuments historiques. Le National Trust a été fondé en 1895 avec l'objectif de « promouvoir la préservation permanente, pour le bénéfice de la nation, des terres et des habitations d’intérêt historique ou de grande beauté ». Il est depuis devenu la plus grande organisation de conservation d’Europe. C’est une organisation indépendante du gouvernement qui ne reçoit ni subvention ni donation publique pour son activité. Il compte sur le soutien de ses 3,6 millions de membres, des 55 000 bénévoles et des 15 millions de visiteurs, sans compter les mécènes, les partenaires, etc. Le travail des bénévoles est important avec près de 3 millions d’heures de travail, l’équivalent de 25 millions de £. Le coût d'un visite d'un lieu protégé par le National Trust est onéreux mais cela permet d’ouvrir à la visite de nombreuses maisons, manoirs, jardins, châteaux ou lieux industriels intéressants. L’achat d’un National Trust Pass est intéressant si vous avez prévu plusieurs visites lors d'un séjour en Grande-Bretagne.

Au cours d’une visite, j’avais acheté un livre : National Trust tea time baking book, comprenant des recettes de scones, breads, cakes et pies de toutes les régions d’Angleterre la plupart inconnues en France. Beaucoup de lieux tenus par le National Trust, proposent une cuisine de qualité, fraiche et simple, ancrée dans son terroir ainsi que des produits à emporter : confitures, lime curd, miels, biscuits et bonbons. Je n'avais pas encore étrenné ce livre mais ce dimanche maussade et ma visite chez deux anglophiles enthousiastes m’ont stimulé à tenter cette recette du 17ème siècle : un cake au miel très simple recouvert d’un glaçage plus moderne.

17th-Century Honey Cake
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre (8 personnes)
175g de beurre doux
175g de sucre blond
3 oeufs battus
175g de farine à levure incorporée tamisée
1 belle cuillère à soupe de miel clair
1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
quelques gouttes d’essence d’amandes améres

pour le sirop
1 belle cuillère de miel clair
1 jus de citron

Pour le glaçage
150 g de fromage frais (type philadelphia ou nature à tartiner)
100 g de sucre glace
1/2 jus de citron

Préchauffez votre four à 180°C. Battez longuement le beurre et le sucre. Rajoutez les oeufs battus. Continuez à fouetter. Rajoutez le miel, l’amande amère et versez la farine en deux fois dans laquelle vous aurez incorporé le bicarbonate. Mélangez longuement votre pâte. Versez dans un moule beurré et placez au four pour 50 à 60 minutes. A mi-cuisson recouvrez votre gâteau avec un papier de protection car le gâteau colore très vite. Le gâteau est cuit quand la lame d’un couteau ressort sèche. Pendant la cuisson, préparez votre sirop en mélangeant le miel et le jus de citron. Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four et imbibez-le de sirop. Attendez son complet refroidissement pour le glacer. Pour cela mélangez intimement le fromage frais avec le sucre et le citron. Faites prendre votre glaçage au frais. Sortez le gâteau du frigo au moins une heure avant dégustation. Ce gâteau est meilleur le lendemain.

Si vous souhaitez une recette encore plus ancienne, faites un tour du côté de mon Lapin au Syrop du 14ème siècle. Vous avez raté la découverte des jardins du Kent et du Susses, suivez le lien.

Pour finir, un petit compte-rendu de ma visite chez Septime en juillet. J’avais déjà donné mon avis sur Itaste mais pas encore partage sur le blog.

Chaque année, j'attends de tester les restos qui font le buzz surtout ceux des chefs pleins de promesses comme Bertrand Grébaut (ex Agapé). A peine ouverts, la liste d'attente est déjà longue. Avant de vous donner mes conclusions voici ce que nous avons dîné ce soir de juillet.
Entrée : tomates anciennes eau de tomate râpé de chèvre 

Entrée 2 : gnocchis juste poêlés purée de maïs vieux gouda 24 mois

Poisson : merlu purée de courgettes emulsion de jambon italien chou pointu 

Viande : agneau, aubergine fumé oignon en robe des champs 

Dessert : chocolat (ganache), café et glace à la menthe 

Vins : vin d'anjou nature de chez Mosse 2010 et un vin de Savoie 2009 Grandes Jorasses de chez Beluard.  Infusions : excellents notamment celle au Shisho/mandarine   

Tout était très bon mais un très gros coup de gueule sur ces menus imposés "carte au chef" pour une cinquantaine d'euros : honnêtement il n'y a rien dans les assiettes : portions microscopique : si nous avons mangé 50 g de poisson et 50 g de viande c'est bien le bout du monde, on aurait presque pu compter les 5 gnocchis dans l'assiette. A ce vouloir "bistrot gastronomique" il faut aller jusqu'au bout de l'idée : amuse bouche, mignardises, entre-plat façon Bistrot. De quoi amuser les convives.

Moralité : entre chaque plat on mange du pain, et on boit des vins natures parfois difficiles à apprécier. Au royaume de la boboitude, il faut être stoïque... Dommage car le chef est très doué  . Je préfère Spring : au moins les plats sont généreux même si cela reste bcp plus classique. Points à améliorer les portions vraiment minuscules  la carte des vins : trop de vins natures produits en bio dynamie, certains produits viennent par avion (mandarine d'uruguay...) pas terrible et surtout beaucoup trop bruyant.

Deux chefs et des tomates : gaspacho tomates/figues et tomate farcie au nougat

2011-08-19T19:26:00.001+01:00

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

C’est la pleine saison de la tomate et des figues. Autant j’adore la tomate, autant je n’aime pas la figue mais en voyant la recette d’Alain Passard dans le Régal de la rentrée, je me suis dit qu’il fallait tester ce gazpacho tomates et figues. Il est hyper rapide à faire et permet de faire le plein de vitamines et sels minéraux.

Ayant rapporté de belles tomates du jardin d’Annecy : des Roma, des Marmande et de belles Cornue des Andes (mes préférées car très denses, peu juteuses et avec moins de pépins que les autres), j’en profite pour tester également une recette de tomates en dessert. Après avoir essayé les Tomates aux 12 saveurs (une merveille de Passard), voici que je teste la tomate farcie aux nougats d’Eric Fréchon également dans le dernier Régal de septembre (Eric Fréchon 3 étoiles au Bristol à Paris).

Gaspacho de tomates et de figues selon Alain Passard
Pour 4 personnes
500 g de tomates bien mûres pelées : mélange de Cornue des Andes et de Marmande
200 g de figues bien mûres et pelées
2 oignons nouveaux
quelques éclats de piments verts
huile d’olive
poivre noir
sauge
et pour accompagner des palets de chèvre frais (ne sont pas dans la recette d’origine).

Dans un blender ou au mixer girafe, mixez finement es tomates, les figues, le piment vert et les oignons. Rallongez avec un peu d’eau glacée si le mélange est très épais. Placez au frais au moins deux heures avant de servir. Servez avec un morceau de chèvre frais. Poivrez largement et salez. Décorez avec des petites feuilles de sauge, quelques gouttes d’huile d’olive et servez avec du pain grillé.

Plus surprenante la seconde recette de tomates servies en dessert.

Tomates farcies au nougat selon Eric Fréchon
Pour 4 personnes
8 petites tomates (en grappe environ 3/4 cm de diamètre)
200 g de nougat mou
8 cuillères à soupe de miel de fleurs
1 gousse de vanille
3 petits bâtons de cannelle
1 badianes (anis étoilé)
1 cuillère à soupe de coriandre en grain

Faites bouillir le miel puis ajoutez toutes les épices : la vanille fendue en 2, la cannelle, l'anis étoilé et la coriandre. Laissez infuser jusqu'à refroidissement complet et passez le tout au chinois. Coupez les tomates en 2 aux 3/4 de leur hauteur pour faire un chapeau. Évidez-les. Concassez grossièrement le nougat. Préchauffez le four à 80/100°C . Disposez les tomates dans un plat à gratin avec le chapeau sur le côté. Garnissez-les tomates de nougat. Versez le miel sur les tomates avant d'enfourner.
Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes en arrosant fréquemment les tomates avec le miel du plat. Lorsque les tomates sont confites, couvrez-les de leur chapeau et servez-les nappées de leur jus de cuisson. Servez avec une boule de glace au lait d’amandes ou une belle cuillère de yaourt à la grecque.

Le gaspacho est une vraie réussite. Il est fruité et très équilibré.

Je suis plus partagée sur la tomate farcie au nougat notamment par la saveur prononcée de la coriandre qui l'emporte un peu dans la recette. Je vous conseille de diminuer la quantité de coriandre en grains. Je préfère la tomate aux 12 Saveurs dans le registre de la tomate en dessert.
Ces deux recettes ne sont pas présentées avec des photos mais dans de petits encarts dans Régal. il aurait été facile de les rater mais cela aurait vraiment dommage.

L'été finira dans un mois. Profitons encore des beaux légumes.