dimanche, septembre 27, 2009

Crème dessert à la carotte et cannelle - Restaurant Atmosphères*





On utilise peu la carotte en dessert à part dans le classique Carrot Cake et pourtant le sucre contenu dans ce légume convient à merveille dans les desserts. J’étais complètement passée à côté de cette recette dans le magazine Saveurs d’avril/mai 2009 mais en cherchant des idées pour finir 1 kg de carottes sans tomber dans la purée ou les carottes Vichy, j’ai fini par lire cette recette. Bien m’en a pris. Cette recette vous surprendra autant qu’elle m’a surprise. Vraiment excellente et parfaite pour un brunch par exemple. Ou pour Halloween si vous n’aimez pas le potimarron.





Crème à la carotte et à la cannelle
Pour 4 personnes
400g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c’est)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
15 g de maizena
75 g de sucre
de la cannelle en poudre
des noisettes caramélisées ou juste torrifiées

Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les. Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec un cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre. Versez dans un mixer, les carottes égouttées et le lait. Réduisez vos carottes en fine purée. Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, rajoutez la crème de carotte et faires cuire à bouillon 1 minute. Versez votre crème de carotte dans 4 récipients. Faites refroidir. Servez vos crèmes bien froides accompagnées d’éclats de noisette grillées.






Enfin, je poste le compte-rendu de mon déjeuner cet été au restaurant Atmosphères au Bourget du Lac.
Première visite chez un ancien de chez Laurent Petit (Le clos des sens à Annecy **), le chef Alain Perillat dans son auberge culinaire Atmosphères, une étoile au Michelin. Le temps bouché sur le Lac du Bourget et la pluie fine ne nous ont pas permis de manger sur la terrasse vue plongeante sur le lac. Mais la salle rénovée, avec ses immenses baies vitrées permet largement de bénéficier de la vue sur la montagne du Revard en face.
Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. »
Quelques apéritifs pour accompagner notre Martini Blanc (j'aime beaucoup tous les Martini)

Cornet émulsion de fondue savoyarde
Beignet de lavaret
Boule de melon, basilic et lard
Gressins




Vient ensuite en amuse bouche une julienne de pomme et de céleri avec un fin morceau de lavaret fumé. Ce poisson est vraiment excellent, très fin en bouche.




Premier plat
Homard breton, raviolis d’olive noire et eau de tomates. L’accent est mis uniquement sur les saveurs très distinctes des produits. Je ne raffole pas de l’olive mais avec cette eau de tomates l'association est parfaite.





Premier poisson : un Lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cuisson basse température, purée de petits pois et beurre noisette. Présenté sur une ardoise, le poisson est cuit à la perfection, la purée de petits pois est somptueuse avec cet arrière gout de beurre noisette. Aussi joli que bon.





Très grosse rascasse sauvage, aubergine et tomate aigre douce, purée d’olive noire, bouillon d’arêtes. Vous trouverez la recette de la tomate sur le blog de Mercotte. Là-aussi le poisson est parfait, ce plat méditerranéen dans son esprit, se déguste parfaitement en Savoie aussi. La tomate est très surprenante.





Foie gras de canard épais, jus citron badiane et gingembre. Ce jus est presque un sirop que l’on déguste brûlant avec le foie gras. Formidable, absolument pas écœurant alors que j’ai toujours tendance à trouver le foie gras écœurant. Un de mes plats préférés de ce repas.



Pigeon du Vercors (cuisson rosée) rôti sur l’os, semoule d’orge, et râpée de truffes d’été, granité de dattes. Le pigeon fond en bouche, nous avons différentes textures, du froid et du chaud, du croquant, du rond et du très sec avec la truffe d’été. Très joli plat.




Avant de passer aux dessert, quelques fromage des Pays de Savoie, bien sûr, tomme crayeuse, bleu de Termignon et reblochon de Thônes, on ne renie pas ses origines.

Premier dessert : une merveille de simplicité.
Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre. Le sorbet au genièvre est épatant. Nous sommes dans l’amertume. Je garde longtemps en bouche et en souvenir cette immense découverte pour moi que ce genièvre.





Second dessert : Cent pour cent chocolat 2009 feuille d’argent. Là-aussi, nous sommes dans l’excellence. La Chantilly au chocolat à l'intérieur du tube est une merveille.




Quelques mignardises assez classiques :
Guimauve à la chartreuse


Gelée de melon et citron vert
Macaron passion chocolat




Cube glacé chocolat et piment
Crème chocolat grué

Mention spécial au Pain de la boulangerie Vincent à Villarcher. Impeccable.


Alain Ducasse, dans le cadre de son opération Food France, a récemment confié les fourneaux de son palace parisien, le Plaza Athénée à Alain Périllat. La reconnaissance des grands chefs est déjà là. Une adresse qui vous fera sortir de l’Autoroute à Chambéry quand vous vous rendrez dans les stations de ski cet hiver. Le menu de midi est plus qu’abordable.

Atmosphères
Menus: 18, 24, 34, 39 et 60 euros.
618, route des Tournelles, Le Bourget-du-Lac.04-79-25-01-29


Prochain post, probablement une recette issue du superbe livre de Fumiko Kono, c'est bien simple, je craque sur toutes les recettes. Je vous le conseille vivement tout comme le dernier album de Jean-Louis Murat, le cours ordinaire des choses...



19 commentaires :

Tiuscha a dit…

Le livre, je préfère le feuilleter d'abord, Murat, l'écouter.
Chambéry n'est à l'ordre du jour mais la recette de Mercotte va le devenir ! Ce Rascasse aux parfums du Sud me fait craquer. Il y a de très jolies choses. Le genièvre était ce l'épice ou l'alcool ? J'imagine plutôt le premier...
La carotte en dessert, pour avoir testé à plusieurs reprises, c'est très intéressant mais il faut un peu aciduler les choses à mon goût.

Épicéanne a dit…

Le point de vue personnel sur les livres et revues m'intéresse beaucoup: au prix où sont les livres français à Montréal, il est bon d'avoir des avis surtout pour les magazines et revues qui ne sont vendus que sur commande.
Merci pour le reportage gourmand et l'originalité du dessert à la carotte.

Charlotte a dit…

Toutes ces photos sont une véritable torture!!!!!!!!!

Marion a dit…

J'aime jouer avec le côté sucré de la carotte, ton dessert me plait bien!

Clémence a dit…

Les photos sont de vraies oeuvres d'art ! quant à cette crème, elle me plaît beaucoup...

cath.woman a dit…

Après une jolie balade virtuelle grâce à ton reportage gourmand je reviens en douceur à la réalité avec ta crème à la carotte.

mamie caillou a dit…

ce dessert doit être très doux et très surprenant !

Valérie a dit…

C'est marrant t'as raison c'est presque exactement la même photo ! En plus j'adore ta recette :o) Et quelle veinarde tu es de goûter d'aussi bonnes choses, certaines me mettent l'eau à la bouche !

Mercotte a dit…

je suis ravie de ton enthousiasme, nous craquons pour les même choses, son foie gras chaud je le trouve exceptionnel traité avec de l'acidulé, le lavaret c'est LE poisson local et le pigeon j'ai déjà parlé de cette cuisson parfaite !! un bon moment que de te lire !!

Angélique a dit…

Le dessert à la carotte, ça me plait beaucoup, en ce moment, je suis très carotte à toutes les sauces. Quant au restaurant, tout ce que tu présentes a l'air vraiment délicieux!

Hèle Heldé a dit…

Je n'ai jamais encore cuisiné de carottes version sucrée, et je n'atias guère tentée... mais j'avoue que ta recette m'attire drôlement et je crois que je vais la tester très bientôt! (Je te tiens au courant!)
Merci de toujours présenter autant de belles choses!

A bientôt!

Laitea a dit…

Comme c'est beau! Je viens juste de cuisiner pour la première fois des carottes dans un dessert...Je n'ai pas été déçue. Il faudra aussi que j teste en crème alors!
8:o)

la cuisine de fabrice a dit…

très belle idée cette crème à la carotte. on utilise bien la rhubarbe qui est un légume en dessert ! Merci pour le partage de cette aventure gastronomique. ca me fait penser à la mésaventure lavande et pupilles dans un 2 étoilés en belgique. Vu cette cuisine, le chef (de lavande) peut aller se rechoucher

Saperlipopote ! a dit…

ce livre et ces recettes donnent l'eau à la bouche !
des adresses et références à retenir pour les moments où il y aura plus de beurre dans les épinards...

Foodie Froggy a dit…

Aaah, le livre de Fumiko, je l'ai et je l'adore aussi !!! Quelle recette vas-tu poster ? Moi y'en a plusieurs sur lesquelles j'ai flashé !

pierre a dit…

j'adore les carottes en dessert !!

et si tu veux retrouver un légume oublié , c'est chez moi !! à bientôt Pierre

Hélène a dit…

Dommage que ce restaurant soit si loin de chez nous. Je ne connais que le carot cake...Cette crème m'intrique.

ELIZ a dit…

Magnifique ce déjeuner chez Atmosphères!
On sent le vécu de chez Petit (ds la présentation, les émulsions et bouillons! et la fameuse eau de tomate!)
Tu nous mets l'eau à la bouche!

Alice Merveilles a dit…

Mmm ça m'inspire j'adore les carottes en sucré ! Ce week-end je suis allée à la fête du potager du roi à Versailles et j'ai ramené des carottes violettes, bien jeunes et bien petites ça va faire merveilles. Par contre tu crois que je peux changer maizena par farine ?

J'attends avec impatience ton post sur le japonais de la rue Richer !

à bientôt !!

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