mercredi, octobre 26, 2011

Histoire de pommes et de myrtilles - Omnivore 100% Flandres

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen








L’automne est propice aux gâteaux vous ne trouvez pas? en tout cas on a envie de confort et de réconfort quand les jours raccourcissent. J’ai donc voulu tester deux recettes.
La première recette ne s’avère pas vraiment réussie mais j’ai sauvé un peu les meubles et en clin d’oeil je l’ai renommée. La seconde est plutôt une réussite.


Commençons par le raté. Je voulais tester La fameuse Tarte Bouquet de roses d’Alain Passard. Rien de compliqué dans cette recette : de la pâte feuilletée et des pommes. Mais malheureusement pour moi, je n’ai pas choisi les bonnes pommes. J’ai pris des Royal Gala bien rouges mais elles se sont avérées cassantes et impossible de rouler des boutons de roses comme le recommande la recette. Au final, cela ressemble plus à une chiffonnade de pétales de roses. D’où son nom. Mais elle était très bonne quand même. Bien sûr je vais réitérer dans les prochaines semaines et je vous présenterai la recette à ce moment là. Pour les impatients vous trouverez facilement la recette sur le net.



La seconde recette vient de Réquia et elle est parfaite.
Je l’ai faite dans un grand moule à charnière (30 cm) qui permet de servir jusqu’à 12 personnes. J’ai conservé quasiment les mêmes quantités que Réquia. Vue de haut on dirait une lune. La bonne idée dans ce gâteau est la couche de pommes sur son dessus qui empêchent les myrtilles de s'enfoncer dans le gâteau. A la découpe c'est très joli.





 Gâteau streusel aux myrtilles et aux pommes  
- 300 g de farine à levure incorporée

- 200 g de sucre blond de canne

- 120 g de beurre mou

- 2 gros oeufs

- 20 ml de lait entier

- 1 grosse pincée de sel

- 2 pommes Royal gala

- 3 poignées de myrtilles décongelées et égouttées 
Pour le streusel

- 70 g de farine

- 40 g de beurre

- 80 g de sucre blond de canne

- 1 paquet de sucre vanillé


Préparez votre streusel en mélangeant du bout des doigts le beurre mou et la farine. Rajoutez le sucre. Vous devez obtenir une pâte sableuse et très friable que vous placerez au frais. Préchauffez votre four à 170/180°C, chaleur tournante. 
Fouettez le beurre très mou avec le sucre et blanchissez le au batteur. Ajoutez les oeufs entier et mélangez bien la pâte. Rajoutez la farine en plusieurs fois ainsi que le sel. Ajoutez au four et à mesure le lait. La pâte doit être fluide et homogène.
Beurrez et farinez un moule à charnière.Versez la pâte. Coupez vos deux pommes en fines lamelles. Recouvrez la pâte à gâteau de ces lamelles. on ne doit plus voir la pâte. Ces lamelles de pommes font empêcher les myrtilles de plonger au fond du gâteau. Recouvrez des myrtilles bien égouttées. Avec les doigts émiettez le streusel sur le gâteau. Placez votre gâteau au four pour 40/45 minutes environ en fonction de votre four. Je l’ai laissé refroidir au four porte entrouverte. Il se mange à température ambiante.






Excellent dîner 100% Flandres que celui proposé par Omnivore au 104 le 17 octobre dernier en compagnie de Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et de Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem- lire l'article de Food Intelligence en lien)

Julien, jeune chef français passé par chez Pierre Gagnaire, Alain Ducasse et Bernard Pacaud est installé à Anvers depuis quelques années. Après Dôme ouvert il y a 9 ans, et un succès grandissant, il ouvre Dôme-sur-mer,  annexe version écailler du restaurant principal 4 ans plus tard, et Domestic, une boulangerie- pâtisserie depuis 3 ans. Il reprend la cuisine du chalet Zannier à Megève cet hiver.
Davy Schellemans ancien 2nd de chez Kobe Desramault (In de Wulf) a ouvert  à Anvers un bistro gastro. On retrouve typiquement les caractères de cette cuisine flamande dans ses assiettes un peu roots, nature et paysagères. On est très proche de l’univers de Kobe que j’adore. Des associations fortes qui émoustillent les papilles. On est parfois à la limite du brûlé qui devient une saveur complémentaire.


Malheureusement peu d’explications sur le menu dégusté mais il semble que l’assiette de chou chinois, crème citron, pickles d’oignons et herbes fraîches puisse être de Julien, remarquable plat fin et savant soigneusement agencé autour d’un brocoli chinois cuit à la vapeur, accompagné d’un assaisonnement puissant au citron et nuancé par la finesse des herbes et fleurs fraiches. On peut aussi sentir dans l’assiette de canard bain de sang, une touche précieuse d’hibiscus et de coing, éventuelle signature de Julien Burlat.


En revanche l’anguille au soja, cerfeuil tubéreux, sabayon et crumble d’encre semble être de la signature de Davy, dans sa cuisson et son dressage. Qu’est-ce que c’est bon. De la même manière, le dessert tout en aspérités, mélange de sésame noir dans une génoise aérienne, de glace au chocolat blanc et d’une mousse au citron vert aux fortes notes de lait. Le lait caillé, signature d’un Kobe que l’on retrouve dans ce dessert.

Bref, un excellent repas accompagné d’un Saint-Péray Les Pins 2008 de chez Gripa et d’un Irouléguy Arretxea 2008, pour 45 euros avec les vins. Et une bonne excuse pour une nouvelle virée à Anvers au printemps prochain.


20 commentaires :

Anonyme a dit…

Pour faire de jolis boutons de rose avec mes lamelles de pommes, je les tranche très fines et les laisse macérer une heure environ dans un saladier avec un peu de sucre... et je récupère du jus!Marie

toutendouceurs a dit…

Ta tarte est quand même jolie, et sûrement délicieux ! J'aime beaucoup ton gâteau crumble ! Tout cela est bien gourmand :D
Bises !!
Delphine

Linou a dit…

je trouve que ta tarte aux pétales de roses est tout de même une belle réussite.

lesdelicesdethithoad a dit…

très gourmand!

hanane912 a dit…

super réalisation d'une recette trés original bravo.Tes photos sont parfaite elles pourrait parraitre dans de grand livre de recette

Karine D. a dit…

De très belles réalisations !!!! Les photos sont magnifiques !
Bis

laurent a dit…

le plat de chou chinois (qui a été remplacé en dernière minute par du brocolis) était de Davy, Julien ayant sorti l'anguille et le canard et à nouveau Davy pour le dessert... :)

Céline Laurent a dit…

Après avoir rêvé devant mon écran sur de nombreuses pages de ce blog, je me suis lancée, avec la tarte pommes myrtilles. Je pense qu'il s'agit de 200 ml de lait, ou 20cl ...Petite variante : des mirabelles à la place des myrtilles. Résultat : un suspense terrible, la sensation que cela n'est plus un rêve, et un dessert qui sera parfait pour le petit déjeuner. Merci pour cette recette et tutti

Babeth59 a dit…

même ratée, je l'aurais bien mangée!...

Macaronette a dit…

Je dirais pour la tarte au pomme ratée pas si râtée que ça tu es dure avec toi-même.
pour l'autre hummm les myrtilles.
Bises

ann ju a dit…

trop trop gourmand et trop tropp beau cette tarte aux pommes. bisous

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Me voilà rassurée, même ratée, ta tarte a un look nettement plus réussi que la mienne. J'ai trouvé aussi que le pommes ne s'enroulaient pas du tout.

Sophie_cdugateau a dit…

tout a l'air bon, même la tarte ratée que je ne trouve pas si ratée que cela, ton crumble me fait saliver, j'aime tellement les myrtilles

lilizen a dit…

magnifiques images d'automne qui changent des sous-bois, hu hu ! Quand à la "Passard"...je me la ferais bien, oh !

Méli a dit…

Ah la la, les deux desserts... Sublissimes! La myrtille, la pomme, j'aime tout! Oui oui, je suis une grande gourmande moi, et je suis un "bec sucré".
Bonne soirée!

choupette88 a dit…

J'aime beaucoup ta tarte aux pétales de roses, très jolie !!
Si tu n'as pas participé à mon jeu sur mon blog, tu peux encore le faire jusqu'à dimanche minuit...et un petit vote pour aftouch au passage serait sympa !! Merciiiiiii et bonne am.Bisous

cuisine-en-famille a dit…

Humm elles ont l'air vraiment délicieuses toutes les deux !

Philo a dit…

Tes tartes sont à tomber, elles sont belles et gourmandes, comme je les aime

Cro"K"Mou a dit…

Le crumble a juste l'air terrible !
Merci beaucoup pour ton conseil concernant les crozets, j'essaierai !

chef cuistot a dit…

Très très jolie cette tarte et le crumble est une excellente idée autant que l'acidité de la myrtille

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