Marmelade à l'orange sanguine, clémentines et yuzu confit

Ecrit et réalisé par VeryEasy Kitchen

Impossible pour moi de me passer d’agrumes en hiver ! C’est du soleil dans la maison. Et je les trouve tellement beaux aussi. Comme l’hiver est leur saison, j’en profite pour préparer des marmelades ou des curds. La première de l’année est à l’orange sanguine. La saison commence et il faut en profiter car elle est courte. J’en avais déjà fait en 2020 mais je ne vous en avais pas parlé car elle n’était pas très réussie. Elle était restée assez liquide. J’en retenté cette année en utilisant de l’agar-agar.  Et cette fois-ci je la trouve suffisamment réussie pour vous présenter la recette. J’ai utilisé 2 kg d’oranges sanguines qui étaient assez petites. Afin d’avoir un kilo complet de fruits nets pour faire 4 pots de 385 ml, j’ai rajouté 200 g de jus de clémentines et quelques zestes de yuzu confits que j’avais sous la main : vous trouverez du yuzu confit en épicerie japonaise.

 

Marmelade d’orange sanguine, clémentines et zestes de yuzu confits

Pour 4 pots Le Parfait de 385ml

2 kg d’oranges sanguines entières non traitées de préférence car nous utilisons les zestes

650 g de sucre à confiture

2 g d’agar-agar

Option

200 g de jus de clémentines

Une douzaine de zestes de yuzu confits.

 

Laver et essuyer les oranges sanguines. Avez un zesteur (ce petit outil qui vous permet de prélever de fins filaments de la taille d’une carotte râpée), prélevez les zestes de toutes les oranges.

Mettez-les dans une casserole, couvrir avec 75 cl d’eau froide. Portez à petite ébullition et blanchissez-les pendant 30 minutes environ. Si les oranges ne sont pas bio, changez l’eau au bout de 15 minutes et recommencer l’opération. Egouttez-les (en conservant environ 1 petit verre de liquide de cuisson). Et réservez.

Pendant la cuisson des zestes, pelez à vif les oranges sur une assiette afin de récupérer le jus. Vous pouvez garder dans une gaze quelques pépins pour la cuisson car selon certains cela permet à la marmelade de mieux prendre. Comme j’allais utiliser de l’agar-agar je n’ai pas mis les pépins.

J’ai obtenu : 700g nets de fruits : suprêmes, pulpes et jus. Afin d’avoir un peu plus de jus, j’ai rajouté 200 g de jus de clémentines afin d’avoir 4 pots complets. Mais vous pouvez zapper ce rajout si vous souhaitez avoir une marmelade 100% orange sanguine.

Versez dans une grande casserole : suprêmes et pulpe, le jus, tout le sucre, les zestes (et les zestes confits de yuzu en petits dés si vous en trouvez) et le petit verre du jus de cuisson des zestes. Faites cuire pendant 35 minutes dont au moins 25 minutes à petits bouillons. La marmelade reste assez liquide. 5 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez une toute petite louche de liquide dans laquelle vous délayez l’agar-agar. Versez la louche à la marmelade et poursuivez l’ébullition pendant 5 minutes. A A l'aide d'un thermomètre sonde, la marmelade doit atteindre la température de 105°c. Je fais le test avec une assiette froide sur laquelle une goutte de marmelade doit figer et ne pas couler, mais je ne trouve pas cette méthode très fiable.

Arrêtez la cuisson et versez immédiatement dans 4 pots préalablement stérilisés. Retournez les pots pour faire le vide. Vous pouvez les retourner à nouveau 1 heure après.

La texture de la marmelade n’est pas figée et elle reste légèrement prise. Légèrement acidulée, elle est parfaite pour booster votre hiver.

Prochain test : une confiture d’orange au gingembre et whisky… Je ne me lasse pas.